巫溪烤魚(yú)工實(shí)操任務(wù)書(shū)工種：巫溪烤魚(yú)師時(shí)間：2023年10月26日-2023年10月30日一、任務(wù)背景與目標(biāo)巫溪烤魚(yú)作為重慶特色美食的代表之一，以其獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的烹飪技藝聞名。本次實(shí)操任務(wù)旨在通過(guò)系統(tǒng)化的訓(xùn)練和實(shí)踐，使學(xué)員掌握巫溪烤魚(yú)的完整制作流程，包括選材、腌制、烤制、調(diào)味等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并能夠獨(dú)立完成高品質(zhì)的巫溪烤魚(yú)。同時(shí)，通過(guò)實(shí)操考核，評(píng)估學(xué)員對(duì)工藝的理解和操作能力，確保其達(dá)到從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、任務(wù)內(nèi)容與流程1.選材與處理（1）魚(yú)種選擇-巫溪烤魚(yú)以鮮活的草魚(yú)、鯉魚(yú)或鯽魚(yú)為主，要求魚(yú)體肥美、肉質(zhì)緊實(shí)、無(wú)異味。-魚(yú)體長(zhǎng)度以30-50厘米為宜，重量控制在1-1.5公斤，確保烤制時(shí)受熱均勻。-新鮮度檢查：魚(yú)鰓鮮紅，眼球飽滿，鱗片完整，無(wú)粘液和異味。（2）清洗與處理-去鱗：使用專用鱗刀逐片刮除魚(yú)鱗，避免損傷魚(yú)皮。-去內(nèi)臟：沿魚(yú)腹部縱向剖開(kāi)，去除內(nèi)臟，并用流動(dòng)水沖洗內(nèi)部血水。-去骨：保留兩片主刺，剔除其他小刺，保持魚(yú)肉完整性。-切花刀：在魚(yú)背部或腹部均勻切菱形花刀，增加吸味面積和美觀度。2.腌制與調(diào)味（1）腌制配方-基礎(chǔ)腌料：鹽（5克）、料酒（10毫升）、白胡椒粉（3克）。-風(fēng)味腌料：花椒（5克）、干辣椒（10克，剪成小段）、生姜（5克，切末）、大蒜（5克，切末）。-附加腌料：蜂蜜（5毫升，用于上色和鎖水）。（2）腌制步驟-將魚(yú)體放入腌料盆中，確保每片魚(yú)肉均勻沾料。-加入適量冰水（1:1比例），降低魚(yú)肉溫度，鎖住水分。-密封冷藏腌制，時(shí)間不少于4小時(shí)，建議隔夜更佳。（3）調(diào)味調(diào)整-腌制過(guò)程中可分兩次撒入鹽和胡椒粉，首次腌制后靜置2小時(shí)，再次調(diào)味可增強(qiáng)滲透。-蜂蜜在烤前10分鐘涂抹，提升光澤和焦糖化效果。3.烤制工藝（1）設(shè)備準(zhǔn)備-烤架：使用炭火烤架或電烤爐，確?；鹆鶆?。-輔料：烤網(wǎng)、錫紙、木炭（優(yōu)質(zhì)果木炭最佳）、溫度計(jì)。（2）烤制流程-預(yù)熱：炭火烤架需提前30分鐘點(diǎn)燃，溫度控制在200-220℃。-搭配：在烤網(wǎng)下方鋪設(shè)錫紙，鋪上木炭，保持清潔。-烤制：將腌制好的魚(yú)體平鋪烤網(wǎng)，魚(yú)皮朝下先烤4-5分鐘，翻面后繼續(xù)烤制。-翻面技巧：使用長(zhǎng)夾沿魚(yú)脊骨輕夾，避免魚(yú)肉碎裂。-熟度判斷：魚(yú)肉白度均勻，魚(yú)肉刺間輕微分離，可插入竹簽無(wú)血水滲出。（3）火候控制-烤制過(guò)程中分三階段調(diào)整火力：-烤皮階段：大火快速定型，約3分鐘。-烤肉階段：中火慢烤，約8分鐘。-收尾階段：小火保溫，約2分鐘。4.配菜與裝飾（1）配菜選擇-巫溪烤魚(yú)經(jīng)典配菜：土豆片、藕片、金針菇、青椒、洋蔥。-處理方法：土豆和藕片需焯水?dāng)嗌?，其他蔬菜保持脆感。?）裝飾要點(diǎn)-撒料：烤好后撒上花椒粉、芝麻、蔥花，提升香氣。-湯底：搭配秘制辣椒油湯底，增加風(fēng)味層次。三、考核標(biāo)準(zhǔn)1.選材評(píng)分（20分）：魚(yú)體新鮮度、大小、處理完整度。2.腌制評(píng)分（30分）：腌料配比、魚(yú)肉吸味均勻度。3.烤制評(píng)分（40分）：火候控制、魚(yú)肉熟度、烤制效果。4.綜合表現(xiàn)（10分）：配菜搭配、裝飾美觀度?？偡?0分以上為優(yōu)秀，80-89分為良好，60-79分為合格，低于60分需重新培訓(xùn)。四、注意事項(xiàng)1.烤制過(guò)程中避免火勢(shì)過(guò)大，防止魚(yú)肉燒焦。2.腌制時(shí)間需嚴(yán)格控制，過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。3.炭火烤架使用后需徹底熄滅，確保安全。4.湯底制作需提前熬制，避免烤魚(yú)時(shí)無(wú)配湯。五、總結(jié)與反饋實(shí)操結(jié)束后，導(dǎo)師將根據(jù)學(xué)員表現(xiàn)提供書(shū)面反饋，包括工藝缺陷改進(jìn)建議和提升方向。學(xué)員需記錄操作心得