農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮模擬習(xí)題+參考答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種農(nóng)產(chǎn)品屬于非躍變型果實(shí)？A.香蕉B.蘋果C.葡萄D.番茄2.農(nóng)產(chǎn)品冷害通常發(fā)生在（）溫度范圍內(nèi)？A.5℃~0℃B.0℃~10℃C.10℃~20℃D.20℃以上3.氣調(diào)貯藏（CA）中，控制氧氣濃度的主要目的是（）？A.促進(jìn)呼吸作用B.抑制微生物繁殖C.降低有氧呼吸速率D.增加乙烯合成4.下列預(yù)處理措施中，不屬于降低農(nóng)產(chǎn)品代謝強(qiáng)度的是（）？A.預(yù)冷B.清洗C.分級(jí)D.涂膜5.乙烯對(duì)躍變型果實(shí)成熟的作用是（）？A.無明顯影響B(tài).抑制成熟C.啟動(dòng)并加速成熟D.僅延緩后熟6.貯藏馬鈴薯時(shí)，為抑制發(fā)芽，最有效的環(huán)境調(diào)控措施是（）？A.提高溫度（15℃以上）B.降低濕度（<60%）C.控制CO?濃度>10%D.保持低溫（2~4℃）7.柑橘類果實(shí)貯藏中易發(fā)生“水腫病”，主要原因是（）？A.低溫冷害B.高濕環(huán)境C.乙烯積累D.缺鈣8.下列哪種蔬菜適宜采用氣調(diào)貯藏且需嚴(yán)格控制低氧高二氧化碳？A.菠菜B.胡蘿卜C.青椒D.洋蔥9.鮮切果蔬褐變的主要酶促反應(yīng)是（）？A.過氧化物酶（POD）B.多酚氧化酶（PPO）C.脂肪氧化酶（LOX）D.果膠酶10.為延長(zhǎng)葉菜類蔬菜貯藏期，最關(guān)鍵的環(huán)境控制參數(shù)是（）？A.溫度（接近0℃）B.相對(duì)濕度（90%~95%）C.O?濃度（2%~5%）D.CO?濃度（3%~5%）二、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.所有水果在貯藏時(shí)都應(yīng)盡量降低溫度至0℃，以抑制呼吸作用。（）2.氣調(diào)貯藏中，只要將O?濃度降至2%以下即可有效延長(zhǎng)貯藏期，無需控制CO?濃度。（）3.預(yù)冷的主要目的是快速去除田間熱，降低農(nóng)產(chǎn)品生理代謝速率。（）4.非躍變型果實(shí)成熟過程中不會(huì)產(chǎn)生乙烯，因此無需控制乙烯積累。（）5.冷凍貯藏會(huì)導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，因此僅適用于耐凍的品類（如果蔬加工原料）。（）6.貯藏蘋果時(shí)，若環(huán)境濕度低于80%，易導(dǎo)致果皮皺縮，因此需保持高濕（90%~95%）。（）7.香蕉屬于躍變型果實(shí)，采收后需立即用乙烯利處理以加速成熟，否則無法后熟。（）8.氣調(diào)貯藏庫(kù)中，O?濃度越低越好，CO?濃度越高越好。（）9.鮮切果蔬褐變主要由微生物污染引起，與酶促反應(yīng)無關(guān)。（）10.馬鈴薯貯藏時(shí)，若溫度低于0℃會(huì)發(fā)生凍害，高于5℃則易發(fā)芽，因此最適溫度為2~4℃。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述冷藏與冷凍貯藏的主要區(qū)別（從溫度范圍、細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化、適用對(duì)象三方面分析）。2.列舉影響農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度的5個(gè)主要因素，并說明其影響規(guī)律。3.氣調(diào)貯藏（CA）的核心原理是什么？與普通冷藏相比，其優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在哪些方面？4.比較躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)的成熟特性差異（至少列出3點(diǎn)）。5.農(nóng)產(chǎn)品采后預(yù)處理包括哪些關(guān)鍵步驟？各步驟的主要目的是什么？四、綜合分析題（每題20分，共40分）1.某果園采收了一批紅富士蘋果（成熟度8成），計(jì)劃貯藏4個(gè)月。請(qǐng)結(jié)合蘋果的貯藏特性，設(shè)計(jì)一套完整的貯藏方案（需包括預(yù)冷、貯藏溫度、濕度、氣體成分控制、乙烯管理、常見病害預(yù)防等關(guān)鍵環(huán)節(jié)）。2.某蔬菜基地采收了新鮮菠菜，需長(zhǎng)途運(yùn)輸至300公里外的批發(fā)市場(chǎng)。由于運(yùn)輸條件限制，僅能使用普通冷藏車（無氣調(diào)功能）。請(qǐng)分析菠菜采后易發(fā)生的品質(zhì)劣變問題，并提出運(yùn)輸過程中的貯藏保鮮措施（需結(jié)合溫度、濕度、包裝、預(yù)處理等方面）。參考答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.答案：C解析：躍變型果實(shí)（如香蕉、蘋果、番茄）在成熟過程中會(huì)出現(xiàn)呼吸高峰和乙烯釋放高峰；非躍變型果實(shí)（如葡萄、柑橘、草莓）無明顯呼吸高峰，乙烯釋放量低且持續(xù)。2.答案：B解析：冷害是0℃以上低溫（通常0~10℃）對(duì)喜溫農(nóng)產(chǎn)品（如香蕉、黃瓜）造成的生理傷害；凍害則發(fā)生在0℃以下，因細(xì)胞內(nèi)結(jié)冰導(dǎo)致結(jié)構(gòu)破壞。3.答案：C解析：氣調(diào)貯藏通過降低O?濃度（至2%~5%）抑制有氧呼吸，減少有機(jī)物消耗；同時(shí)適當(dāng)提高CO?濃度（1%~10%）可抑制乙烯合成和微生物活動(dòng)。4.答案：B解析：預(yù)冷（降低溫度）、分級(jí)（剔除損傷個(gè)體）、涂膜（減少水分蒸發(fā)和氣體交換）均能降低代謝強(qiáng)度；清洗主要是去除表面雜質(zhì)，與代謝無關(guān)。5.答案：C解析：躍變型果實(shí)成熟過程中，乙烯是“啟動(dòng)因子”，可誘導(dǎo)呼吸高峰并加速成熟；非躍變型果實(shí)對(duì)乙烯敏感但無自我催化作用。6.答案：D解析：馬鈴薯發(fā)芽的最適溫度為5~10℃，2~4℃可抑制芽眼萌發(fā)；高溫（>10℃）會(huì)加速發(fā)芽，低溫（<0℃）導(dǎo)致凍害。7.答案：A解析：柑橘“水腫病”（果皮凹陷、褐變）是典型冷害癥狀，多因貯藏溫度低于臨界溫度（如甜橙<3℃）引起。8.答案：C解析：青椒（茄果類）耐低氧（3%~5%O?）和高CO?（2%~5%），氣調(diào)可抑制后熟；菠菜（葉菜）需高氧（>18%）防缺氧褐變，胡蘿卜（根菜）對(duì)CO?敏感（<3%），洋蔥（鱗莖）需低濕（60%~70%）。9.答案：B解析：鮮切果蔬褐變主要由多酚氧化酶（PPO）催化酚類物質(zhì)氧化為醌類，進(jìn)而聚合形成褐色物質(zhì)；POD主要參與過氧化物分解，LOX與脂類氧化相關(guān)。10.答案：A解析：葉菜類（如菠菜、生菜）含水量高（>90%）、呼吸強(qiáng)度大，溫度每升高10℃呼吸速率增加2~3倍，因此最關(guān)鍵的是快速降溫至0~1℃，抑制代謝和失水。二、判斷題1.×解析：喜溫農(nóng)產(chǎn)品（如香蕉、黃瓜）在0℃易發(fā)生冷害，最適貯藏溫度高于0℃（如香蕉12~14℃）。2.×解析：氣調(diào)貯藏需同時(shí)控制O?和CO?濃度，CO?過高會(huì)導(dǎo)致生理傷害（如蘋果CO?傷害），需根據(jù)品類調(diào)整（如蘋果O?2%~5%、CO?1%~3%）。3.√解析：預(yù)冷（如真空預(yù)冷、差壓預(yù)冷）可在采后24小時(shí)內(nèi)將產(chǎn)品溫度降至接近貯藏溫度，減少田間熱引發(fā)的呼吸消耗和腐爛。4.×解析：非躍變型果實(shí)（如葡萄）成熟過程中仍產(chǎn)生乙烯（量少），且外源乙烯可促進(jìn)成熟（如葡萄用乙烯處理可加速著色）。5.√解析：冷凍（<18℃）會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)結(jié)冰，破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，解凍后組織軟化、汁液流失，因此主要用于加工原料（如果醬、果汁）或耐凍品類（如豌豆）。6.√解析：蘋果貯藏濕度低于80%時(shí)，果皮蒸騰失水速率>果肉水分運(yùn)輸速率，導(dǎo)致皺縮；90%~95%濕度可平衡蒸騰與水分保持。7.×解析：香蕉是躍變型果實(shí)，采收時(shí)為綠熟期，自然放置會(huì)因自身乙烯積累啟動(dòng)成熟；乙烯利處理僅用于加速成熟，非必需。8.×解析：O?過低（<2%）會(huì)導(dǎo)致無氧呼吸，產(chǎn)生乙醇等有害物質(zhì)；CO?過高（>10%）會(huì)引發(fā)生理病害（如梨的CO?傷害），需根據(jù)品類設(shè)定閾值。9.×解析：鮮切褐變主要由酶促反應(yīng)（PPO催化）引起，微生物污染（如細(xì)菌、霉菌）會(huì)加劇腐爛，但非褐變主因。10.√解析：馬鈴薯貯藏溫度<0℃凍害（細(xì)胞結(jié)冰），5~10℃發(fā)芽（芽眼萌發(fā)消耗養(yǎng)分），2~4℃可抑制酶活性和芽眼萌發(fā)，是最適溫度。三、簡(jiǎn)答題1.答案要點(diǎn)：溫度范圍：冷藏（0~10℃，不結(jié)冰）；冷凍（<18℃，細(xì)胞內(nèi)結(jié)冰）。細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化：冷藏細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整，僅代謝速率降低；冷凍因冰晶形成破壞細(xì)胞膜，解凍后組織軟化。適用對(duì)象：冷藏用于耐冷品類（如蘋果、菠菜）；冷凍用于耐凍或加工原料（如豌豆、肉類）。2.答案要點(diǎn)：種類與品種：熱帶水果（香蕉）>溫帶水果（蘋果）>根菜類（胡蘿卜）。成熟度：未成熟>成熟>過熟（躍變型果實(shí)在呼吸高峰時(shí)最高）。溫度：0~35℃范圍內(nèi)，溫度每升10℃呼吸速率增2~3倍（Q10效應(yīng)）。濕度：高濕（90%~95%）降低蒸騰，間接抑制呼吸；低濕（<70%）因失水脅迫反增呼吸。氣體成分：低O?（2%~5%）抑制有氧呼吸；高CO?（1%~10%）抑制呼吸酶活性。3.答案要點(diǎn)：核心原理：通過降低O?濃度（抑制有氧呼吸）和適當(dāng)提高CO?濃度（抑制乙烯合成、殺菌），延緩代謝和成熟。優(yōu)勢(shì)：比普通冷藏更有效抑制呼吸、減少乙烯積累、延緩后熟，可延長(zhǎng)貯藏期20%~50%（如蘋果CA貯藏6~8個(gè)月，普通冷藏4~6個(gè)月）。4.答案要點(diǎn)：呼吸特性：躍變型有明顯呼吸高峰；非躍變型無高峰，呼吸速率緩慢下降。乙烯釋放：躍變型有乙烯自我催化（釋放量激增）；非躍變型乙烯釋放量低且無自我催化。成熟調(diào)控：躍變型采收后可后熟（如香蕉綠熟期采收）；非躍變型需在成熟時(shí)采收（如葡萄未成熟采收無法后熟）。對(duì)乙烯敏感性：躍變型對(duì)乙烯極敏感（低濃度即可啟動(dòng)成熟）；非躍變型需持續(xù)高濃度乙烯才能促進(jìn)成熟。5.答案要點(diǎn)：預(yù)冷：快速降溫（如真空預(yù)冷30分鐘內(nèi)降至0~1℃），減少田間熱和呼吸消耗。清洗：去除表面泥土、微生物，減少腐爛（需用氯水或臭氧消毒，避免二次污染）。分級(jí)：剔除機(jī)械損傷、病蟲害果，減少貯藏期交叉感染。涂膜：在表面形成半透膜（如殼聚糖、蜂蠟），減少水分蒸發(fā)和O?進(jìn)入，抑制呼吸?；瘜W(xué)處理：用1MCP（乙烯受體抑制劑）抑制乙烯作用，或用殺菌劑（如抑霉唑）控制真菌。四、綜合分析題1.貯藏方案設(shè)計(jì)：預(yù)冷：采后24小時(shí)內(nèi)采用差壓預(yù)冷或強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷，將蘋果溫度從25℃降至0~1℃（避免冷害，蘋果臨界冷害溫度1~0℃）。貯藏溫度：0±0.5℃（蘋果最適溫度，抑制呼吸但不凍害）。濕度：90%~95%（用加濕器或地面灑水，防止果皮皺縮）。氣體成分：O?2%~3%，CO?1%~2%（抑制呼吸和乙烯合成，CO?>3%易引發(fā)虎皮病）。乙烯管理：貯藏前用1MCP（0.5~1μL/L）處理24小時(shí)，阻斷乙烯受體；貯藏期用乙烯脫除機(jī)（如高錳酸鉀氧化或催化燃燒）維持乙烯<0.1μL/L。病害預(yù)防：入庫(kù)前用噻苯咪唑（TBZ）或抑霉唑浸果（防青霉病、輪紋?。?；定期檢查，剔除腐爛果（避免青霉孢子擴(kuò)散）。2.菠菜運(yùn)輸保鮮措施：品質(zhì)劣變問題：失水萎蔫（葉面積大，蒸騰速率高，濕度<90%時(shí)24小時(shí)失水量>5%）。黃化（葉綠素降解，溫度>5℃時(shí)2天內(nèi)明顯變黃）。腐爛（微生物（假單胞菌）繁殖，高溫高濕加速軟腐?。?。保鮮措施：預(yù)處理：采后立即預(yù)冷（真空預(yù)冷至0~1℃，15分鐘內(nèi)降溫），減少田間熱；用0.1%次氯酸鈉溶液清洗（殺滅表面微生物）。包裝：使用PE保鮮袋（厚度0.03~0.04mm），袋內(nèi)打