第六章主題宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.了解主題宴席的含義及分類(lèi)；2.了解主題宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)內(nèi)容；3.了解中西式主題宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要求。能力目標(biāo)：1.掌握中式主題宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本方法2.掌握西式主題宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本方法第一節(jié)主題宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)內(nèi)容

一、主題宴席場(chǎng)景及臺(tái)型設(shè)計(jì)

（一）主題宴席場(chǎng)景設(shè)計(jì)內(nèi)容1．場(chǎng)地的選擇在進(jìn)行場(chǎng)地選擇時(shí)，要考慮主題宴席的規(guī)模、檔次、餐別、宴席形式、宴席程序以及主辦方的特殊需要。2．環(huán)境與氛圍的設(shè)計(jì)主題宴席氛圍設(shè)計(jì)主要包括光線(xiàn)、色彩、裝飾、溫度、濕度、氣味以及聲音7個(gè)方面。以色彩為例，它是宴席氣氛中可視的重要因素，也是設(shè)計(jì)人員用來(lái)創(chuàng)造各種心境的工具。一、主題宴席場(chǎng)景及臺(tái)型設(shè)計(jì)（續(xù)）

顏

色影

響紅色振奮、激勵(lì)橙色興奮、活躍黃色刺激綠色寧?kù)o、鎮(zhèn)靜藍(lán)色自由、輕松紫色優(yōu)美、雅致棕色松弛表6-1顏色對(duì)人心境的影響一、主題宴席場(chǎng)景及臺(tái)型設(shè)計(jì)（續(xù)）

（二）主題宴席臺(tái)型設(shè)計(jì)內(nèi)容宴席臺(tái)型設(shè)計(jì)的基本要求是：餐桌排列整齊有序，間隔適當(dāng)，合理利用宴席廳堂場(chǎng)地，表現(xiàn)出主辦方的用意，體現(xiàn)宴席的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，方便賓客就餐及服務(wù)員宴席服務(wù)。1．臺(tái)型設(shè)計(jì)基本原則2．中式主題宴席臺(tái)型設(shè)計(jì)3．西式主題宴席臺(tái)型設(shè)計(jì)二、主題宴席餐臺(tái)設(shè)計(jì)（一）臺(tái)布與臺(tái)裙的選擇（二）餐椅的裝飾（三）餐具選擇與搭配（四）餐巾折花造型（五）菜單設(shè)計(jì)（六）臺(tái)號(hào)、席位卡布置與裝飾（七）花臺(tái)（中心裝飾物）的設(shè)計(jì)與布置二、主題宴席餐臺(tái)設(shè)計(jì)（續(xù)）餐臺(tái)造型象征的寓意龍為“四靈”之一，萬(wàn)靈之長(zhǎng)，是中華民族的象征，最大的吉祥物，常與“鳳”合用，譽(yù)為“龍鳳呈祥”。寓意“神圣、至高無(wú)上”。鳳為“百鳥(niǎo)之王”雄為鳳、雌為凰，通稱(chēng)“鳳凰”，被譽(yù)為“集人間真、善、美于一體的神鳥(niǎo)“，亦被寓為“稀世之才”（鳳毛麟角）鴛鴦吉祥水鳥(niǎo)，雌為鴛，雄為鴦，傳說(shuō)為鴛妹鴦哥所化，故雙飛雙棲，恩愛(ài)無(wú)比。比喻夫妻百年好合，情深意長(zhǎng)。仙鶴又稱(chēng)“一品鳥(niǎo)”，吉祥圖案有“一品當(dāng)朝”、“仙人騎鶴”是為長(zhǎng)壽的象征。孔雀又稱(chēng)“文禽”，言其具“九德”，是美的化身，吉祥的預(yù)兆，愛(ài)的象征。喜鵲古稱(chēng)“神女”、“兆喜靈鳥(niǎo)”，象征喜事瀕臨、幸福如意。燕子古稱(chēng)“玄鳥(niǎo)”，吉祥之鳥(niǎo)。冬去春來(lái)，燕為春天的象征。古人考中進(jìn)士，皇帝賜宴，宴諧音燕，故用以祝頌進(jìn)士及第、科舉高中。燕喜雙棲雙飛，用“新婚燕爾”賀夫妻和諧美滿(mǎn)。蝴蝶兩翼色彩斑斕，又稱(chēng)“彩蝶”。彩蝶紛飛是明媚春光的象征。民間因“梁山伯與祝英臺(tái)”故事中化蝶的結(jié)局，常以彩蝶雙飛喻夫婦和好、情深意長(zhǎng)。又因“蝶”與“耋”諧音，“耋”指年高壽長(zhǎng)，故以蝴蝶為圖案表示祝壽。

金魚(yú)有“富貴有余”、“連年有余”的吉祥含義之外，更因“金魚(yú)”與“金玉”諧音，民間有吉祥圖案“金玉滿(mǎn)堂”。青松為“百木之長(zhǎng)”。宋王安石云：“松為百木之長(zhǎng)，猶公也，故字從公?！薄肮睘槲寰糁住！八伞迸c“公”相聯(lián)系，成為高官厚祿的象征。松樹(shù)歲寒不凋，冬夏常青，為堅(jiān)貞不屈、高風(fēng)亮節(jié)的象征。松為長(zhǎng)壽之樹(shù)，歷來(lái)是長(zhǎng)生不老、富貴延年的象征。桃子最著名的是蟠桃，為傳說(shuō)中的仙桃。明間視“桃”為祝壽納福的吉祥物，多用于祝壽宴席。表6-2餐臺(tái)吉祥造型及象征寓意第二節(jié)中式主題宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)

一、中式商務(wù)及公務(wù)宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)（一）小型商務(wù)及公務(wù)宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)1．選擇合適的廳房：30人以下小型公務(wù)宴席,一般可以安排在餐廳的廳房?jī)?nèi)舉行。2.場(chǎng)景的布置：包括設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備和氛圍的營(yíng)造，如指示牌、花籃、簽到臺(tái)的布設(shè)；懸掛條幅等。3.餐臺(tái)設(shè)計(jì)宴席臺(tái)面餐具的擺放包括：

骨碟，口湯碗，湯勺，調(diào)味碟，筷子，金屬湯勺，金屬筷架的擺放

飲具的擺放

餐巾的擺放

（二）大型公務(wù)宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)1.

場(chǎng)景的布置：主要包括：（1）搭設(shè)舞臺(tái)（2）布置背景墻（3）搭設(shè)歡迎板（4）搭設(shè)簽到臺(tái)（5）設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備（6）裝飾物的擺放。2．臺(tái)型設(shè)計(jì)：應(yīng)做到合理、美觀、整齊、大方，其布局的一般順序是“中心第一，先左后右，近高遠(yuǎn)低”。3.餐臺(tái)設(shè)計(jì)：主桌和來(lái)賓席的餐臺(tái)設(shè)計(jì)要有所區(qū)別。（一）場(chǎng)景設(shè)計(jì)及氛圍營(yíng)造1．搭設(shè)典禮臺(tái)2．布置背景墻3．搭設(shè)簽到臺(tái)4．設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備5．裝飾物的擺放6．布置鮮花拱門(mén)、鮮花路引、鋪設(shè)紅地毯7．搭設(shè)蛋糕臺(tái)、香檳塔8．背景音樂(lè)設(shè)計(jì)二、中式婚宴場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)

（二）臺(tái)型設(shè)計(jì)婚宴宴席臺(tái)型設(shè)計(jì)時(shí)要布置1-2張主桌，安排新人、新人雙方的長(zhǎng)輩及重要的賓客就坐。（三）餐臺(tái)設(shè)計(jì)1．色彩2．桌面插花3．餐巾花4．餐臺(tái)設(shè)計(jì)三、其他中式主題宴席餐臺(tái)設(shè)計(jì)

（一）兒童宴席（二）茶宴等休閑主題的宴席（三）地方特色主題宴席第三節(jié)西式主題宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)一、西式公務(wù)宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)（一）場(chǎng)景的布置（二）臺(tái)型設(shè)計(jì)（三）餐臺(tái)設(shè)計(jì)二、西式婚宴場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)

三、節(jié)日主題宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)四、自助餐宴席場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)

自助餐是一種用于冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)等的餐飲服務(wù)方式，在大型宴會(huì)中越來(lái)越普遍。

它的主要特點(diǎn)是：1.自助餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)固定；2.菜點(diǎn)、飲料集中陳列，賓客自取所需。3.以賓客自我服務(wù)為主，故服務(wù)的效率較高，能在相對(duì)較少時(shí)間，較少人力，組織大型的宴會(huì)接待。自助餐宴席的擺臺(tái)可以分為：餐臺(tái)（食臺(tái)）和餐桌的擺臺(tái)。（一）自助餐式宴席臺(tái)型設(shè)計(jì)

冷餐會(huì)的餐桌應(yīng)保證足夠的空間以便布置菜肴。

按照人們正常的步幅，每走一步就能夠挑選一種菜肴，應(yīng)考慮所供應(yīng)菜肴的種類(lèi)與規(guī)定時(shí)間內(nèi)服務(wù)客人人數(shù)之間的比例問(wèn)題。餐桌可以擺成“U”型，“L”型，“S”型，“Z”型等。

為了避免擁擠，便于供應(yīng)主菜如烤肉等，可以擺設(shè)獨(dú)立的供應(yīng)攤位。

（二）自助餐臺(tái)的擺放

1．裝飾物品的擺放：自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)要注意層次感，裝飾物品的擺放要高低錯(cuò)落。2．菜肴的擺放（1）菜肴在擺放順序上要方便賓客取菜。醬汁、調(diào)味品等應(yīng)擺在相關(guān)菜肴的旁邊。（2）布置冷菜及熱菜。成本較低的主菜應(yīng)布置在冷菜之后?？腿耸M(mǎn)沙律，涼菜，開(kāi)胃品后，自然會(huì)減少選擇熱菜的數(shù)量。（3）熱菜要用保溫鍋保溫，冷菜在未開(kāi)餐前要用保鮮紙封好，并可用冰塊保持其涼度。（4）菜肴的裝飾：可選用不同的盛器，如銀盤(pán)，鏡盤(pán)，竹籃等來(lái)盛裝不同的菜肴，配料。菜肴擺放時(shí)注意色彩搭配，做到美觀整齊。3．取食餐具的擺放（1）自助餐臺(tái)上應(yīng)擺放數(shù)量充足的餐盤(pán)。（2）如自助餐宴會(huì)為不設(shè)座的，應(yīng)在自助餐臺(tái)上為賓客擺放相應(yīng)的餐用具，如：主餐叉，甜品叉，湯勺，牙簽等。（3）在每盤(pán)菜肴前都應(yīng)放上取菜用的公用叉，勺或餐夾。4．酒水及杯具的擺放：如自助餐宴席中供應(yīng)酒水，還應(yīng)專(zhuān)門(mén)設(shè)置酒吧臺(tái)，為賓客提供酒水服務(wù)。自助餐中常供應(yīng)的酒水有：葡萄酒，啤酒，果汁飲料，汽水等。雞尾酒會(huì)中還應(yīng)為賓客現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制雞尾酒。

（二）自助餐臺(tái)的擺放（續(xù)）（三）餐桌的擺放1．坐式自助餐宴席：根據(jù)賓客的人數(shù)，安排餐桌和座椅。餐桌上餐具的擺放可根據(jù)宴席所提供菜點(diǎn)品種來(lái)決定。2．立式自助餐宴席：即賓客參加宴席采用站立式用餐方式。在宴席大廳可不設(shè)餐桌椅，只是分區(qū)域設(shè)立小型的服務(wù)臺(tái)，臺(tái)上擺放紙巾等簡(jiǎn)單用品，供客人使用。也可在大廳四周擺放幾張座椅，供賓客隨意使用。五、酒會(huì)場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì)

雞尾酒會(huì)的布局應(yīng)有較大的空間，以便客人走動(dòng)，交談。