星巴克廚房衛(wèi)生管理制度總則1.目的本制度旨在確保星巴克廚房的衛(wèi)生與安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、安全的食品和飲品，維護(hù)公司的良好形象，保障員工的健康與權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定本制度。2.適用范圍本制度適用于星巴克所有門店的廚房區(qū)域，包括食品加工區(qū)、儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等相關(guān)工作崗位及人員。3.基本原則遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。堅持預(yù)防為主，將衛(wèi)生管理貫穿于廚房工作的全過程，從食材采購、儲存、加工到銷售等各個環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。全員參與，廚房所有工作人員都有責(zé)任維護(hù)廚房衛(wèi)生，共同營造良好的工作環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)，根據(jù)實(shí)際情況和行業(yè)發(fā)展，不斷完善衛(wèi)生管理制度，提高廚房衛(wèi)生管理水平。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其在廚房的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，使用流動水和肥皂（皂液）充分揉搓，確保手心、手背、指縫、指尖等部位清潔。消毒可采用含氯消毒劑等符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。食材采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件進(jìn)行嚴(yán)格審核，并建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和實(shí)地考察，確保其供應(yīng)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好采購和使用記錄。采購的食材應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證和記錄，以便追溯食材來源。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)仔細(xì)核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購訂單一致，并檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常。對驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時入庫或進(jìn)入廚房加工區(qū)；對驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)食材存在質(zhì)量問題或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時向上級報告。食材儲存衛(wèi)生管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品、食品添加劑等各類食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食材的名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。食材應(yīng)分類存放，遵循隔墻離地原則，與墻壁、地面保持一定距離，便于通風(fēng)和清潔。食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并有專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的儲存條件和使用要求進(jìn)行儲存。2.庫存盤點(diǎn)與清理定期對倉庫食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)食材有損壞、變質(zhì)或超過保質(zhì)期的，應(yīng)及時清理，并做好記錄。遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理庫存食材，避免積壓導(dǎo)致食材過期變質(zhì)。對于臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識并優(yōu)先使用，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.冷藏與冷凍管理需要冷藏或冷凍的食材應(yīng)及時放入相應(yīng)的冷藏庫或冷凍庫中儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏庫和冷凍庫的溫度、設(shè)備運(yùn)行情況等，確保溫度穩(wěn)定，設(shè)備正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)溫度異?；蛟O(shè)備故障，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行調(diào)整和維修，并做好記錄。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)保持清潔，定期除霜、清理，防止冰霜積聚影響制冷效果和食材質(zhì)量。廚房加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗、異味等不符合要求的部分，并對食材進(jìn)行清洗、整理、切配等預(yù)處理。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天開工前應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、臺面、爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等設(shè)備的表面，以及刀具、案板、盆、盤等工具。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的方法和濃度進(jìn)行操作。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和口罩，必要時佩戴一次性手套，避免手部直接接觸食品。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品與熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開使用工具和容器，加工生食品的工具和容器不得用于加工熟食品。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。例如，烹飪?nèi)忸?、禽類、蛋類等食品時，應(yīng)確保中心溫度達(dá)到70℃以上，并保持適當(dāng)?shù)臅r間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。使用食品添加劑時，應(yīng)將其準(zhǔn)確稱量后加入食品中，并充分?jǐn)嚢杈鶆?，確保其在食品中均勻分布。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并保持垃圾桶清潔，定期清理。廢棄物不得隨意丟棄在廚房內(nèi)，避免污染環(huán)境和食品。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器盛放，并密封好。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查時使用。餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，能夠滿足廚房日常經(jīng)營的需要。定期對清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的清潔效果和消毒效果。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，應(yīng)及時維修或更換，避免影響餐具、飲具的清洗消毒質(zhì)量。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖的順序進(jìn)行，確保餐具、飲具表面清潔無異物。將清洗后的餐具、飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、二氧化氯消毒等）。采用物理消毒時，應(yīng)確保消毒溫度和時間符合要求，如高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，并保持10分鐘以上；采用化學(xué)消毒時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)及時放入保潔柜中進(jìn)行保潔，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒，防止餐具、飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。保潔柜內(nèi)的餐具、飲具應(yīng)擺放整齊，分類存放，避免相互擠壓和碰撞。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，確保保潔柜內(nèi)的衛(wèi)生環(huán)境符合要求。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)保持每天清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、臺面、設(shè)備等表面的清潔。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的方法和濃度進(jìn)行操作。地面應(yīng)每天清掃、拖洗，保持無雜物、無積水、無油污，地面清潔后應(yīng)及時通風(fēng)晾干，防止地面滑倒。墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，保持清潔無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃應(yīng)定期擦拭，無灰塵、無污漬。臺面、設(shè)備等表面應(yīng)每天擦拭，保持清潔衛(wèi)生，無食物殘渣、無油污。設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，定期進(jìn)行全面清潔和消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.定期大掃除每月應(yīng)進(jìn)行一次廚房全面大掃除，對廚房的各個區(qū)域進(jìn)行徹底清潔，包括平時難以清潔到的角落、縫隙等。大掃除過程中，應(yīng)對廚房的設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行全面清洗、消毒和維護(hù)，對廚房的通風(fēng)系統(tǒng)、排水系統(tǒng)等進(jìn)行檢查和清理，確保廚房的整體衛(wèi)生狀況良好。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入廚房。廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無食物殘渣、無積水，減少害蟲滋生的環(huán)境。定期對廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲跡象時，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治。可采用物理防治（如安裝滅蠅燈、鼠夾、鼠籠等）或化學(xué)防治（如使用殺蟲劑、滅鼠藥等）的方法，但應(yīng)注意選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的防治產(chǎn)品，并按照規(guī)定的方法和劑量使用，避免對食品和人體造成危害。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、食材儲存、加工過程、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時間、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查門店管理人員應(yīng)定期對廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、廚房各區(qū)域的衛(wèi)生狀況、食材質(zhì)量與儲存、設(shè)備運(yùn)行與清潔等方面。定期檢查應(yīng)形成檢查記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限，督促廚房工作人員及時整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題整改到位。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對各門店廚房衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，定期或不定期對門店廚房進(jìn)行抽查。抽查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、廚房衛(wèi)生狀況、食材采購與驗(yàn)收、食品加工過程、餐具清洗消毒等方面。對衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的門店，公司應(yīng)責(zé)令其限期整改，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。對因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的門店，公司將依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。培訓(xùn)與教育管理1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食材采購與驗(yàn)收、食材儲存、加工過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.操作技能培訓(xùn)針對廚房不同崗位的工作特點(diǎn)，組織開展操作技能培訓(xùn)，如食材加工、烹飪技巧、餐具清洗消毒、設(shè)備操作等方面的培訓(xùn)。通過實(shí)際操作演示、模擬練習(xí)、現(xiàn)場指導(dǎo)等方式，提高廚房工作人員的操作技能水平，確保食品加工過程符合衛(wèi)生