ICS67.120.30

CCSX20T/QDNSX

黔東南州食品行業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/QDNSXXXX—2024

凱里酸湯魚加工技術(shù)規(guī)范

（征求意見稿）

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實(shí)施

黔東南州食品行業(yè)協(xié)會發(fā)布

T/QDNSXXXX—2024

凱里酸湯魚加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了凱里酸湯魚的術(shù)語和定義、原輔料要求、加工工藝流程、加工要求、貯存、記錄和文

件管理要求。

本文件適用于預(yù)包裝凱里酸湯魚的加工管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB31646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

T/KLST001凱里酸湯紅酸湯

T/KLST003凱里酸湯白酸湯

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

凱里酸湯魚

以凱里酸湯和淡水魚為主要原料，經(jīng)加工包裝而成的食品。

3.2

魚包

以淡水魚為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、熟制或速凍等工藝加工、包裝而成的產(chǎn)品。

3.3

酸湯包

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以凱里酸湯為主要原料，添加或不添加食用油、調(diào)味料等輔料，經(jīng)炒制、包裝、殺菌等工藝制成的

調(diào)料包。

4原輔料要求

4.1魚

應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

4.2凱里酸湯

應(yīng)符合T/KLST001、T/KLST003或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.3加工用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.4植物油

應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

4.5食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.6香辛料調(diào)味品

應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

4.7其他輔料

應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求。

4.8食品添加劑

4.8.1質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.8.2使用范圍和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

5.加工工藝流程

5.1魚包加工工藝流程

見圖1

原料魚→預(yù)處理→配料→熟制→冷卻→包裝→殺菌→貯存

包裝→速凍→貯存

圖1魚包加工工藝流程圖

5.2酸湯包加工工藝流程

見圖2

2

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酸湯原料→配料→炒制→包裝→殺菌→貯存

圖2酸湯包加工工藝流程圖

5.3組裝工藝流程

將魚包、酸湯包等進(jìn)行組合包裝。

6加工要求

6.1基本要求

6.1.1加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，速凍食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求還應(yīng)符合GB31646的規(guī)

定。

6.1.2應(yīng)按加工工藝要求合理劃分生產(chǎn)作業(yè)區(qū)，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的人員通道、物料運(yùn)輸通道應(yīng)分隔。

6.1.3與物料直接接觸的生產(chǎn)設(shè)備材料應(yīng)滿足食品安全要求。生產(chǎn)設(shè)備及工器具的洗滌、消毒等依據(jù)

GB14930標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

6.2工藝要求

6.2.1預(yù)處理

取新鮮淡水活魚宰殺，去內(nèi)臟等，揀選后將魚清洗處理干凈，瀝干表面水分，將魚切分成適宜大小。

6.2.2配料

根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)配方進(jìn)行配料，速凍產(chǎn)品需要在0-5℃的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行配料。

6.2.3熟制

按企業(yè)生工藝要求通過煮制、油炸等方式進(jìn)行熟制。

6.2.4冷卻

起鍋后的魚放入專用器皿中。

6.2.5包裝

使用的產(chǎn)品包裝容器與材料應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定，防止有毒有害物質(zhì)的污染。

6.2.6速凍

采用速凍工藝設(shè)備，使產(chǎn)品中心溫度迅速降至-18℃以下。

6.2.7殺菌

需要長時間貯存或運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品在冷卻后，進(jìn)行殺菌處理、根據(jù)工藝確定殺菌工藝。

6.2.8炒制

酸湯添加適量植物油、香辛料等配料后進(jìn)行炒制成熟。

6.2.9組裝

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將魚包、酸湯包等進(jìn)行組合包裝入庫。

7貯存

7.1包裝后的產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔、衛(wèi)生、無異味的倉庫或冷庫內(nèi)，防止蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損

害。

7.2不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，標(biāo)示清楚，并用墊板墊起，與地面距離不少于10cm，

與庫墻距離不少于30cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。在進(jìn)出貨時，應(yīng)先進(jìn)先出。

7.3速凍產(chǎn)品貯存的冷庫溫度≤-18℃，庫溫波動應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。

8記錄與文件管理

8.1應(yīng)建立記錄制度，對每批進(jìn)廠的原輔料接收信息、加工過程要求進(jìn)行記錄。

8.11原輔料的接收信息記錄內(nèi)容應(yīng)包括每批進(jìn)廠的原輔料的接收日期、來源、規(guī)格、數(shù)量和檢驗(yàn)驗(yàn)

收情況等。

8.12加工過程記錄應(yīng)包括生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品數(shù)量和規(guī)格、執(zhí)行的具體操作、操作的結(jié)果或

觀察到的現(xiàn)象、