食品安全管理員培訓(xùn)考試題庫(含參考答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.食品包裝材料C.直接入口食品D.食品加工設(shè)備答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品出廠檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.以下哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類C.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的食品D.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品答案：C解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，標(biāo)簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的，不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（第一百二十五條第二款）。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.食品安全管理員B.質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人C.法定代表人、主要負(fù)責(zé)人D.生產(chǎn)車間主任答案：C解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)。5.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的洗手設(shè)施，洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入污水排放系統(tǒng)，防止（）。A.交叉污染B.水流過大C.堵塞D.蚊蠅滋生答案：A解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）6.3.3規(guī)定，洗手設(shè)施的排水應(yīng)防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生，避免交叉污染。6.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）D.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）答案：A解析：GB2760是食品添加劑使用的唯一強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了允許使用的品種、使用范圍和最大使用量。7.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.法人身份證C.生產(chǎn)設(shè)備清單D.商標(biāo)注冊(cè)證答案：A解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。8.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品、有毒有害物品分開存放B.冷藏食品的溫度應(yīng)控制在0℃~4℃C.冷凍食品的溫度應(yīng)控制在-18℃以下D.食品可以與洗滌劑、消毒劑同柜存放答案：D解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.2.3規(guī)定，食品與非食品（如食品添加劑、清潔劑等）應(yīng)分區(qū)域或分庫存放，不得混放。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)定期審核食品安全管理制度的執(zhí)行情況，及時(shí)采取措施消除安全隱患。A.質(zhì)量檢驗(yàn)部門B.食品安全管理機(jī)構(gòu)C.生產(chǎn)部門D.銷售部門答案：B解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核；食品安全管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)定期審核制度執(zhí)行情況。10.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，以及（）等事項(xiàng)。A.生產(chǎn)車間編號(hào)B.運(yùn)輸方式C.貯存條件D.銷售人員聯(lián)系方式答案：C解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者名稱及地址、貯存條件等。11.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)答案：A解析：《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。12.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（），通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。A.停止生產(chǎn)B.降價(jià)銷售C.更換包裝D.銷毀庫存答案：A解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已上市銷售的食品。13.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將（）分開存放、加工，避免交叉污染。A.生食品與熟食品B.葷食與素食C.主食與副食D.常溫食品與冷藏食品答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，生熟食品應(yīng)分開存放、加工，防止交叉污染。14.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣，以及（）等內(nèi)容。A.使用范圍、用量、使用方法B.生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)人C.運(yùn)輸注意事項(xiàng)D.銷售區(qū)域答案：A解析：《食品安全法》第七十條規(guī)定，食品添加劑標(biāo)簽需標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或配料表、使用范圍、用量、使用方法等。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）是食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)首要責(zé)任。A.食品安全管理員B.質(zhì)量部經(jīng)理C.法定代表人D.生產(chǎn)部主管答案：C解析：《食品安全法》第四條明確，食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要負(fù)責(zé)人（如法定代表人）是食品安全第一責(zé)任人。16.食品處理區(qū)地面應(yīng)使用（）、防滑、易清洗的材料鋪設(shè)，并有一定的坡度。A.木質(zhì)B.塑料C.不透水D.玻璃答案：C解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.3.1規(guī)定，地面應(yīng)使用不透水、防滑、易清洗的材料，如混凝土、瓷磚等。17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B解析：同第2題，《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限同出廠檢驗(yàn)記錄。18.以下哪種行為屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營中的嚴(yán)重違法行為？（）A.未按規(guī)定對(duì)采購的食品原料進(jìn)行查驗(yàn)B.食品標(biāo)簽未標(biāo)明貯存條件C.用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品D.未在生產(chǎn)車間設(shè)置洗手設(shè)施答案：C解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品屬于禁止行為，可處貨值金額十倍以上罰款，情節(jié)嚴(yán)重的吊銷許可證。19.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)具備（），能夠獨(dú)立完成檢驗(yàn)工作。A.食品專業(yè)大專以上學(xué)歷B.2年以上生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)C.相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰.高級(jí)技工證書答案：C解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》7.3.1規(guī)定，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，能?dú)立完成檢驗(yàn)工作。20.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即向（）報(bào)告。A.消費(fèi)者協(xié)會(huì)B.衛(wèi)生行政部門C.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門D.行業(yè)協(xié)會(huì)答案：C解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故應(yīng)立即向事故發(fā)生地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的記錄制度的有（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.出廠檢驗(yàn)記錄D.銷售記錄答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十條（進(jìn)貨查驗(yàn)）、第五十一條（出廠檢驗(yàn)）、第五十二條（生產(chǎn)過程）、第五十三條（銷售記錄）均要求建立相關(guān)記錄。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，禁止使用的行為包括（）。A.用非食品原料生產(chǎn)食品B.在食品中添加藥品（藥食同源物質(zhì)除外）C.超范圍使用食品添加劑D.經(jīng)營病死、毒死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止上述行為。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)履行的職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度B.檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況C.組織開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)D.處理消費(fèi)者食品安全投訴答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品安全管理人員負(fù)責(zé)制度制定、執(zhí)行檢查、培訓(xùn)及問題處理。4.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的有（）。A.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠B.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不得超范圍、超限量使用D.應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上標(biāo)明食品添加劑的通用名稱答案：ACD解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)（B錯(cuò)誤）；GB2760要求技術(shù)必要性（A正確）；標(biāo)簽需標(biāo)明通用名稱（D正確）。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合（）要求。A.無明顯垃圾、污水B.與有毒有害場(chǎng)所保持規(guī)定距離C.綠化植物定期修剪，避免蟲害滋生D.生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)可以混合設(shè)置答案：ABC解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.1規(guī)定，廠區(qū)應(yīng)無垃圾、污水，與有毒有害場(chǎng)所保持距離；5.1.3規(guī)定，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與生活區(qū)、辦公區(qū)分離（D錯(cuò)誤）。6.以下屬于食品召回類型的有（）。A.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）B.二級(jí)召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）C.三級(jí)召回（一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害）D.四級(jí)召回（無風(fēng)險(xiǎn)）答案：ABC解析：《食品召回管理辦法》第十四條規(guī)定，召回分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，無四級(jí)召回（D錯(cuò)誤）。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉儲(chǔ)管理應(yīng)滿足（）。A.分區(qū)存放（待檢、合格、不合格）B.標(biāo)識(shí)清晰C.定期檢查庫存食品質(zhì)量D.允許與有毒有害物品同庫存放答案：ABC解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.2.2規(guī)定，倉儲(chǔ)應(yīng)分區(qū)管理，標(biāo)識(shí)清晰，定期檢查；6.2.3規(guī)定，不得與有毒有害物品混放（D錯(cuò)誤）。8.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)遵守（）要求。A.生熟食品用不同的刀具、砧板B.食品中心溫度達(dá)到70℃以上（需加熱的食品）C.隔餐剩食經(jīng)充分加熱后可再次銷售D.直接入口食品使用專用工具拿取答案：ABD解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，隔餐剩食應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下冷藏，再加熱時(shí)中心溫度需達(dá)70℃以上，但不得反復(fù)加熱（C錯(cuò)誤）。9.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，正確的有（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容B.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)示C.生產(chǎn)日期可以標(biāo)注為“見包裝噴碼處”D.保質(zhì)期可以標(biāo)注為“常溫下12個(gè)月”答案：ABCD解析：《食品安全法》第七十一條（禁止虛假）、第六十九條（轉(zhuǎn)基因標(biāo)示）、GB7718（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)注方式）均支持上述選項(xiàng)。10.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查，提供相關(guān)資料D.向社會(huì)公布事故詳情答案：ABC解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故單位應(yīng)停止生產(chǎn)、封存食品、配合調(diào)查；向社會(huì)公布由監(jiān)管部門負(fù)責(zé)（D錯(cuò)誤）。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的新員工直接安排到接觸直接入口食品的崗位工作。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，從業(yè)人員需健康檢查合格后方可上崗，接觸直接入口食品的人員需持健康證明。2.食品添加劑的使用只要不超過GB2760規(guī)定的最大使用量，就可以任意添加。（）答案：×解析：除用量外，還需符合使用范圍（如某添加劑僅限用于糕點(diǎn)，不能用于飲料）。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)報(bào)告可以由企業(yè)自行出具，無需第三方機(jī)構(gòu)認(rèn)證。（）答案：√解析：《食品安全法》第五十二條規(guī)定，企業(yè)可自行檢驗(yàn)或委托第三方檢驗(yàn)，自行檢驗(yàn)需具備相應(yīng)能力。4.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與食品添加劑疊放存放。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.2.3規(guī)定，食品與非食品應(yīng)分區(qū)域存放。5.超過保質(zhì)期的食品只要沒有變質(zhì)，就可以降價(jià)銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，無論是否變質(zhì)。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進(jìn)出。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.5規(guī)定，更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間相鄰但分開設(shè)置，避免交叉污染。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水、廢氣排放只需符合環(huán)保要求，無需考慮對(duì)食品安全的影響。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.2規(guī)定，廢水、廢氣排放應(yīng)避免污染食品、生產(chǎn)設(shè)備及包裝材料。8.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品形成最終銷售單元的日期。（）答案：√解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，生產(chǎn)日期為食品成為最終產(chǎn)品的日期。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理員只需具備高中以上學(xué)歷，無需專業(yè)培訓(xùn)。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品安全管理人員需經(jīng)培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。10.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以自行處理，無需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）答案：×解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故必須立即向監(jiān)管部門報(bào)告。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任的主要措施。答案：（1）建立健全食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)等）；（2）配備專職或兼職食品安全管理人員，定期培訓(xùn)考核；（3）嚴(yán)格原料采購和驗(yàn)收，查驗(yàn)供貨者許可證和產(chǎn)品合格證明；（4）加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制，記錄關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如溫度、時(shí)間、添加劑使用量）；（5）建立食品追溯體系，確保產(chǎn)品可追溯；（6）定期開展食品安全自查，及時(shí)消除隱患；（7）發(fā)生問題時(shí)主動(dòng)召回，配合監(jiān)管部門調(diào)查。2.列舉5種食品生產(chǎn)經(jīng)營中常見的交叉污染途徑，并說明預(yù)防措施。答案：常見途徑：（1）生熟食品混放；（2）使用同一刀具、砧板處理生熟食品；（3）加工人員接觸生食品后未洗手直接接觸熟食品；（4）運(yùn)輸工具未清潔消毒，先后運(yùn)輸生熟食品；（5）原料與成品在同一區(qū)域存放。預(yù)防措施：（1）分區(qū)存放（生熟分開、原料與成品分開）；（2）使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的工具（如紅色砧板處理生肉，藍(lán)色處理熟肉）；（3）加工人員接觸生食品后需洗手消毒；（4）運(yùn)輸工具使用后徹底清潔消毒，生熟食品分車運(yùn)輸；（5）設(shè)置專用存放區(qū)域，避免原料污染成品。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五原則”。答案：（1）必要性原則：只有在技術(shù)上確有必要（如防腐、改善品質(zhì)）時(shí)方可使用；（2）安全性原則：使用的添加劑需經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全；（3）限量原則：不得超過GB2760規(guī)定的最大使用量；（4）范圍原則：不得超出GB2760規(guī)定的使用范圍；（5）標(biāo)識(shí)原則：標(biāo)簽需標(biāo)明添加劑的通用名稱（復(fù)合添加劑需標(biāo)明所有成分）。4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)如何處理？答案：（1）立即停止生產(chǎn)，召回已上市銷售的食品；（2）通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者（如通過公告、電話等方式）；（3）對(duì)召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止再次流入市場(chǎng)；（4）記錄召回和通知情況（包括召回?cái)?shù)量、處理方式、消費(fèi)者反饋等）；（5）分析問題原因，制定整改措施，防止類似問題再次發(fā)生；（6）向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告召回和處理情況。五、案例分析題（10分）