食品安全知識(shí)測(cè)試題和答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品添加劑是我國(guó)允許使用的護(hù)色劑，但若過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒？A.苯甲酸B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬酸2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指：A.食品完成包裝的日期B.食品原料進(jìn)廠的日期C.食品開(kāi)始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期3.以下哪種儲(chǔ)存方式最容易導(dǎo)致微生物大量繁殖？A.冰箱冷藏室（4℃）存放剩菜B.常溫下（25℃）存放未密封的熟肉C.冷凍室（-18℃）存放速凍餃子D.真空包裝的牛肉干常溫存放4.關(guān)于“轉(zhuǎn)基因食品”，以下說(shuō)法正確的是：A.轉(zhuǎn)基因食品絕對(duì)不安全，應(yīng)全面禁止B.我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品實(shí)行強(qiáng)制標(biāo)識(shí)制度C.轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品的營(yíng)養(yǎng)成分完全不同D.轉(zhuǎn)基因技術(shù)只能用于植物，不能用于動(dòng)物5.以下哪種情況不屬于食品污染？A.蔬菜種植過(guò)程中農(nóng)藥殘留超標(biāo)B.奶粉生產(chǎn)中摻入三聚氰胺C.海鮮運(yùn)輸中因冷鏈中斷導(dǎo)致腐敗D.面包包裝上印刷的生產(chǎn)日期模糊6.黃曲霉毒素主要污染以下哪種食品？A.新鮮蔬菜B.堅(jiān)果（如花生、玉米）C.冷凍海鮮D.碳酸飲料7.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)查看的信息不包括：A.生產(chǎn)許可證編號(hào)（SC碼）B.配料表C.經(jīng)銷(xiāo)商聯(lián)系方式D.保質(zhì)期8.以下哪種行為符合食品安全要求？A.用切過(guò)生肉的菜板直接切熟食B.食用發(fā)芽的土豆C.購(gòu)買(mǎi)散裝食品時(shí)查看儲(chǔ)存容器是否清潔D.將超過(guò)保質(zhì)期3天的牛奶煮沸后飲用9.關(guān)于“輻照食品”，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A.輻照是一種食品滅菌技術(shù)，可延長(zhǎng)保質(zhì)期B.輻照食品必須標(biāo)注“輻照食品”字樣C.輻照會(huì)使食品帶有放射性D.世界衛(wèi)生組織認(rèn)為符合標(biāo)準(zhǔn)的輻照食品是安全的10.以下哪種疾病可能由食源性寄生蟲(chóng)引起？A.霍亂B.旋毛蟲(chóng)病C.沙門(mén)氏菌中毒D.亞硝酸鹽中毒11.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”表示：A.該營(yíng)養(yǎng)成分占人體每日推薦攝入量的百分比B.該食品中營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量C.該食品的能量值D.該食品的加工工藝等級(jí)12.以下哪種物質(zhì)屬于食品非法添加物？A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.蘇丹紅C.抗壞血酸（維生素C）D.卡拉膠13.關(guān)于“食品保質(zhì)期”和“保存期”，以下說(shuō)法正確的是：A.保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限B.保存期是指食品可以食用的最終日期，超過(guò)后絕對(duì)不能食用C.保質(zhì)期內(nèi)的食品一定安全，保存期內(nèi)的食品可能變質(zhì)D.兩者含義相同，可互換使用14.以下哪種情況最可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒？A.食用未煮熟的四季豆（含皂素）B.食用被金黃色葡萄球菌污染的剩米飯C.食用含瘦肉精的豬肉D.食用含甲醛的水發(fā)產(chǎn)品15.消費(fèi)者因購(gòu)買(mǎi)到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款（）倍或損失（）倍的賠償金，增加賠償?shù)慕痤~不足1000元的，按1000元計(jì)算。A.5；2B.10；3C.3；10D.10；1016.以下哪種食品儲(chǔ)存方式會(huì)增加致癌物質(zhì)的產(chǎn)生？A.用玻璃容器儲(chǔ)存食用油B.長(zhǎng)期將剩菜放在鋁制飯盒中C.用保鮮袋密封后冷藏水果D.將烤肉放在通風(fēng)處冷卻17.關(guān)于“有機(jī)食品”“綠色食品”“無(wú)公害食品”，以下排序（從要求嚴(yán)格到寬松）正確的是：A.有機(jī)食品＞綠色食品＞無(wú)公害食品B.綠色食品＞有機(jī)食品＞無(wú)公害食品C.無(wú)公害食品＞綠色食品＞有機(jī)食品D.有機(jī)食品＞無(wú)公害食品＞綠色食品18.以下哪種加工方式可能產(chǎn)生苯并芘（強(qiáng)致癌物）？A.蒸饅頭B.油炸薯?xiàng)lC.炭火燒烤肉類(lèi)D.水煮蔬菜19.關(guān)于“冷鏈?zhǔn)称贰?，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A.冷鏈?zhǔn)称肥侵笍纳a(chǎn)到消費(fèi)全程保持低溫（0-8℃或-18℃以下）的食品B.冷鏈中斷可能導(dǎo)致微生物大量繁殖C.購(gòu)買(mǎi)冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)無(wú)需關(guān)注儲(chǔ)存溫度，只要包裝完好即可D.進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸璨轵?yàn)“核酸檢測(cè)證明”和“消毒證明”20.以下哪種行為會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分？A.蔬菜先洗后切B.水果用流水沖洗后直接食用C.長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮綠葉蔬菜D.肉類(lèi)解凍后重新冷凍二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品添加劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然的物質(zhì)不能作為食品添加劑。（）2.發(fā)芽的土豆只要挖掉芽眼和周?chē)兙G的部分，就可以安全食用。（）3.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要沒(méi)有發(fā)霉、異味，就可以繼續(xù)食用。（）4.用洗潔精清洗水果可以更徹底去除農(nóng)藥殘留。（）5.生熟食品分開(kāi)存放的主要目的是避免交叉污染。（）6.兒童食品標(biāo)注“零添加”意味著絕對(duì)不含任何食品添加劑。（）7.海水產(chǎn)品（如海帶）天然含碘，甲亢患者可以大量食用。（）8.食品包裝上的“QS”標(biāo)志是質(zhì)量安全標(biāo)志，現(xiàn)在已被“SC”（食品生產(chǎn)許可證編號(hào)）取代。（）9.飲用工業(yè)酒精勾兌的白酒可能導(dǎo)致甲醇中毒，嚴(yán)重時(shí)會(huì)失明或死亡。（）10.為防止蔬菜腐爛，運(yùn)輸時(shí)用甲醛溶液浸泡是合法的保鮮手段。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述如何通過(guò)觀察預(yù)包裝食品標(biāo)簽判斷其是否符合食品安全要求。2.列舉三種常見(jiàn)的食源性致病菌及其污染的典型食品，并說(shuō)明預(yù)防措施。3.解釋“食品添加劑的最大使用量”和“殘留量”的區(qū)別，并舉例說(shuō)明。4.夏季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)期，家庭應(yīng)如何預(yù)防？請(qǐng)給出至少5條建議。5.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到過(guò)期食品后，應(yīng)如何依法維權(quán)？請(qǐng)說(shuō)明具體步驟和依據(jù)的法律條款。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-早餐剩余的炒雞蛋未冷藏，午餐時(shí)重新加熱后供學(xué)生食用；-切生肉和切熟菜的菜板未分開(kāi)；-廚房冰箱溫度顯示為8℃（正常應(yīng)≤4℃）。問(wèn)題：分析導(dǎo)致中毒的可能原因，并提出整改措施。案例2：消費(fèi)者王女士在超市購(gòu)買(mǎi)了一盒標(biāo)注“有機(jī)雞蛋”的產(chǎn)品，食用后出現(xiàn)腹瀉。經(jīng)檢測(cè)，雞蛋中含有超標(biāo)的恩諾沙星（一種獸藥）。王女士要求超市賠償，但超市以“有機(jī)認(rèn)證是第三方機(jī)構(gòu)出具，與超市無(wú)關(guān)”為由拒絕。問(wèn)題：超市的說(shuō)法是否合法？王女士應(yīng)如何維權(quán)？依據(jù)哪些法律？答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.答案：B解析：亞硝酸鈉是常用的護(hù)色劑（用于肉制品保持紅色）和防腐劑，但過(guò)量攝入會(huì)與血紅蛋白結(jié)合，導(dǎo)致缺氧中毒。苯甲酸（A）是防腐劑，山梨酸鉀（C）是防腐劑，檸檬酸（D）是酸味劑，均非護(hù)色劑。2.答案：A解析：根據(jù)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即完成包裝的日期。原料進(jìn)廠（B）、開(kāi)始加工（C）、出廠檢驗(yàn)（D）均非標(biāo)簽定義的“生產(chǎn)日期”。3.答案：B解析：微生物繁殖的適宜溫度為20-45℃（常溫），熟肉富含蛋白質(zhì)和水分，常溫下2小時(shí)即可滋生大量細(xì)菌（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）。冷藏室（4℃）可抑制大部分細(xì)菌繁殖（A），冷凍室（-18℃）可殺死部分細(xì)菌并抑制繁殖（C），真空包裝的牛肉干因水分低、氧氣少，微生物不易繁殖（D）。4.答案：B解析：我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品需明確標(biāo)注（如“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”）。A錯(cuò)誤，轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)嚴(yán)格安全評(píng)估后可上市；C錯(cuò)誤，轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)本質(zhì)差異；D錯(cuò)誤，轉(zhuǎn)基因技術(shù)已應(yīng)用于動(dòng)物（如轉(zhuǎn)基因三文魚(yú)）。5.答案：D解析：食品污染指有害物質(zhì)進(jìn)入食品的過(guò)程。生產(chǎn)日期模糊（D）屬于標(biāo)簽瑕疵，不涉及物質(zhì)污染；農(nóng)藥殘留（A）、三聚氰胺（B）、腐敗產(chǎn)生的毒素（C）均屬于污染。6.答案：B解析：黃曲霉毒素由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，易污染高溫高濕環(huán)境下的堅(jiān)果、玉米、花生等。新鮮蔬菜（A）、冷凍海鮮（C）、碳酸飲料（D）不易滋生黃曲霉。7.答案：C解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注的核心信息包括SC碼（A）、配料表（B）、保質(zhì)期（D）。經(jīng)銷(xiāo)商聯(lián)系方式（C）非強(qiáng)制要求（但生產(chǎn)者信息必須標(biāo)注）。8.答案：C解析：購(gòu)買(mǎi)散裝食品時(shí)查看儲(chǔ)存容器清潔度（C）可避免二次污染。生熟交叉污染（A）、發(fā)芽土豆含龍葵素（B）、過(guò)期牛奶即使煮沸也可能含耐熱毒素（D）均不符合安全要求。9.答案：C解析：輻照是利用電離輻射殺滅微生物，不會(huì)使食品帶有放射性（C錯(cuò)誤）。世界衛(wèi)生組織（WHO）確認(rèn)，符合標(biāo)準(zhǔn)（如GB18524-2016）的輻照食品是安全的（D正確），且必須標(biāo)注“輻照食品”（B正確）。10.答案：B解析：旋毛蟲(chóng)病由食用未煮熟的含旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)的肉類(lèi)（如豬肉）引起（B正確）?；魜y（A）由霍亂弧菌（細(xì)菌）引起，沙門(mén)氏菌中毒（C）由細(xì)菌引起，亞硝酸鹽中毒（D）由化學(xué)物質(zhì)引起。11.答案：A解析：NRV%（營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比）表示該營(yíng)養(yǎng)成分占《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中每日推薦量的比例（如某食品蛋白質(zhì)NRV%為20%，表示攝入該食品可滿足每日20%的蛋白質(zhì)需求）。12.答案：B解析：蘇丹紅是工業(yè)染料，禁止用于食品（非法添加物）。碳酸氫鈉（A）是膨松劑，抗壞血酸（C）是抗氧化劑，卡拉膠（D）是增稠劑，均為合法添加劑。13.答案：A解析：保質(zhì)期（最佳食用期）指在標(biāo)簽儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限，過(guò)期后可能風(fēng)味下降但未必有毒；保存期（推薦最后食用日期）指超過(guò)后可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)（B錯(cuò)誤）。保質(zhì)期內(nèi)若儲(chǔ)存不當(dāng)（如開(kāi)封后未冷藏）可能變質(zhì)（C錯(cuò)誤），兩者不可互換（D錯(cuò)誤）。14.答案：B解析：金黃色葡萄球菌污染的剩米飯（尤其是含淀粉的食品）會(huì)產(chǎn)生腸毒素，煮沸無(wú)法破壞，易導(dǎo)致嘔吐型中毒（B正確）。未煮熟四季豆（A）是植物毒素中毒，瘦肉精（C）是化學(xué)物質(zhì)中毒，甲醛（D）是化學(xué)污染。15.答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》第148條，消費(fèi)者可要求支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金，不足1000元按1000元計(jì)算。16.答案：B解析：鋁制容器長(zhǎng)期存放酸性或咸性食物（如剩菜）會(huì)導(dǎo)致鋁離子溶出，可能增加阿爾茨海默病風(fēng)險(xiǎn)（B正確）。玻璃容器（A）、保鮮袋（C）、通風(fēng)冷卻烤肉（D）均不產(chǎn)生致癌物質(zhì)。17.答案：A解析：有機(jī)食品禁止使用化學(xué)合成農(nóng)藥、化肥、激素，要求最嚴(yán)；綠色食品允許限量使用化學(xué)物質(zhì)；無(wú)公害食品要求最低（符合基本安全標(biāo)準(zhǔn)）。18.答案：C解析：炭火燒烤時(shí)，肉類(lèi)脂肪滴在炭火上會(huì)產(chǎn)生苯并芘（強(qiáng)致癌物）。油炸薯?xiàng)l（B）可能產(chǎn)生丙烯酰胺（潛在致癌物），但苯并芘主要來(lái)自燒烤（C）。19.答案：C解析：冷鏈?zhǔn)称沸枞瘫３值蜏兀瑑?chǔ)存溫度超標(biāo)（如常溫放置）會(huì)導(dǎo)致微生物繁殖（C錯(cuò)誤）。進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸璨轵?yàn)“兩證明一報(bào)告”（核酸檢測(cè)、消毒證明、追溯信息）（D正確）。20.答案：C解析：長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮綠葉蔬菜會(huì)破壞維生素C、葉酸等熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分（C正確）。先洗后切（A）可減少營(yíng)養(yǎng)流失，流水沖洗水果（B）是正確操作，解凍后重新冷凍（D）會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)但不直接破壞營(yíng)養(yǎng)。二、判斷題1.×解析：食品添加劑包括天然（如紅曲紅、海藻酸鈉）和合成（如苯甲酸）兩類(lèi)。2.×解析：發(fā)芽土豆的芽眼、變綠部分及周?chē)M織均含龍葵素（毒素），即使挖除仍可能殘留，需徹底丟棄。3.×解析：保質(zhì)期是“最佳食用期”，超過(guò)后可能微生物超標(biāo)或營(yíng)養(yǎng)流失，即使無(wú)異味也可能不安全。4.×解析：洗潔精可能殘留在水果表面，建議用流水沖洗或用小蘇打水浸泡去除農(nóng)藥。5.√解析：生肉含致病菌（如沙門(mén)氏菌），與熟菜接觸會(huì)導(dǎo)致交叉污染。6.×解析：“零添加”可能指未添加某類(lèi)物質(zhì)（如防腐劑），但可能含其他添加劑（如色素），且需符合標(biāo)準(zhǔn)才能標(biāo)注。7.×解析：甲亢患者需限制碘攝入，過(guò)量食用高碘海產(chǎn)品會(huì)加重病情。8.√解析：2015年起，“QS”標(biāo)志被“SC”（食品生產(chǎn)許可證編號(hào)）取代，包裝上僅標(biāo)注SC碼即可。9.√解析：工業(yè)酒精含甲醇，甲醇代謝產(chǎn)生甲酸，可導(dǎo)致視神經(jīng)損傷甚至死亡。10.×解析：甲醛是劇毒物質(zhì)，禁止用于食品保鮮（屬于非法添加）。三、簡(jiǎn)答題1.答案要點(diǎn)：-查看是否有“SC”食品生產(chǎn)許可證編號(hào)（格式為“SC”+14位數(shù)字）；-確認(rèn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件是否清晰標(biāo)注；-檢查配料表中是否含非法添加物（如蘇丹紅）或超范圍添加劑（如防腐劑用于嬰兒食品）；-核對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽（如能量、蛋白質(zhì)、脂肪含量）是否與實(shí)際宣傳（如“低脂”）一致；-進(jìn)口食品需查看中文標(biāo)簽，確認(rèn)有境內(nèi)經(jīng)銷(xiāo)商信息及檢驗(yàn)檢疫證明。2.答案要點(diǎn)：-沙門(mén)氏菌：污染生肉、蛋類(lèi)，預(yù)防措施為徹底加熱、生熟分開(kāi)；-金黃色葡萄球菌：污染乳制品、剩米飯，預(yù)防措施為冷藏儲(chǔ)存、避免長(zhǎng)時(shí)間常溫放置；-副溶血性弧菌：污染海鮮（如蝦、蟹），預(yù)防措施為煮熟煮透、避免生食。3.答案要點(diǎn)：-最大使用量：食品添加劑在食品中的允許添加上限（如苯甲酸在飲料中的最大使用量為1.0g/kg）；-殘留量：食品添加劑在最終產(chǎn)品中的實(shí)際殘留量（可能因加工過(guò)程降解而低于使用量，如亞硝酸鹽在肉制品中的殘留量≤30mg/kg）；-區(qū)別：使用量是添加時(shí)的控制值，殘留量是最終產(chǎn)品的檢測(cè)值，后者更能反映安全性。4.答案要點(diǎn)：-食物現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩菜冷藏不超過(guò)24小時(shí)，食用前徹底加熱；-生熟食品用不同刀具、菜板，避免交叉污染；-購(gòu)買(mǎi)新鮮食材，不食用變質(zhì)（如發(fā)黏、異味）的肉類(lèi)、海鮮；-夏季涼菜需用開(kāi)水燙洗蔬菜，加醋或蒜抑制細(xì)菌；-冰箱冷藏室溫度控制在4℃以下，食物存放不超過(guò)容積80%，避免堆積。5.答案要點(diǎn)：-步驟：保留購(gòu)物憑證（發(fā)票、小票）、過(guò)期食品原物及包裝；-聯(lián)系超市協(xié)商賠償（根據(jù)《食品安全法》第148條，可要求退貨款并支付10倍賠償，不足1000元按1000元）；-協(xié)商不成可向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)（12315）投訴或向法院起訴；-法律