味精制造工理論學(xué)習(xí)手冊練習(xí)試題及答案工種：味精制造工等級：初級/中級時間：90分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.味精生產(chǎn)中，谷氨酸鈉的主要來源是（）。A.植物蛋白水解B.微生物發(fā)酵C.化學(xué)合成D.動物蛋白水解2.下列哪種微生物最適合用于谷氨酸發(fā)酵？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.青霉菌D.曲霉菌3.谷氨酸發(fā)酵過程中，pH值控制在多少較為適宜？（）A.3.0-4.0B.5.0-6.0C.7.0-8.0D.9.0-10.04.味精生產(chǎn)中，常用的滅菌方法不包括（）。A.熱壓滅菌B.離心分離C.紫外線滅菌D.乙醇滅菌5.谷氨酸發(fā)酵的產(chǎn)酸率通常要求達到（）。A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%6.味精結(jié)晶過程中，常用的冷卻劑是（）。A.鹽水B.冰水C.碳酸鋰溶液D.液氨7.味精產(chǎn)品中，谷氨酸鈉含量應(yīng)不低于（）。A.80%B.90%C.95%D.98%8.味精生產(chǎn)中，常用的脫色劑是（）。A.活性炭B.氧化鋁C.石灰D.硫酸鈉9.谷氨酸發(fā)酵過程中，通氣量不足會導(dǎo)致（）。A.發(fā)酵周期縮短B.產(chǎn)酸率提高C.污染風(fēng)險增加D.蛋白質(zhì)降解10.味精生產(chǎn)中，谷氨酸的分離純化通常采用（）。A.膜分離法B.活性炭吸附法C.離心分離法D.電滲析法11.味精生產(chǎn)過程中，常用的緩沖溶液是（）。A.磷酸緩沖液B.氫氧化鈉溶液C.鹽酸溶液D.碳酸氫鈉溶液12.谷氨酸發(fā)酵過程中，溫度控制在多少較為適宜？（）A.25℃B.35℃C.45℃D.55℃13.味精生產(chǎn)中，常用的中和劑是（）。A.氫氧化鈉B.硫酸C.氯化銨D.碳酸鈣14.谷氨酸發(fā)酵過程中，常用的接種量一般為（）。A.1%-3%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-9%15.味精結(jié)晶過程中，晶粒大小的控制主要通過（）。A.冷卻速度B.攪拌速度C.添加晶種D.pH值調(diào)節(jié)16.味精生產(chǎn)中，常用的干燥方法是（）。A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.離心干燥17.谷氨酸發(fā)酵過程中，氮源通常采用（）。A.氯化銨B.硫酸銨C.尿素D.以上都是18.味精生產(chǎn)中，常用的過濾設(shè)備是（）。A.板框壓濾機B.螺旋榨汁機C.離心機D.超濾膜19.谷氨酸發(fā)酵過程中，溶氧量控制在多少較為適宜？（）A.1-2mg/LB.2-3mg/LC.3-4mg/LD.4-5mg/L20.味精生產(chǎn)中，常用的包裝材料是（）。A.紙箱B.塑料袋C.復(fù)合膜D.以上都是---二、多項選擇題（每題2分，共10分）1.味精生產(chǎn)中，影響谷氨酸發(fā)酵的因素包括（）。A.溫度B.pH值C.通氣量D.搭載量E.培養(yǎng)基成分2.味精生產(chǎn)中，常用的分離純化方法有（）。A.膜分離法B.活性炭吸附法C.離心分離法D.電滲析法E.萃取法3.谷氨酸發(fā)酵過程中，常用的營養(yǎng)物質(zhì)包括（）。A.碳源B.氮源C.磷源D.硫源E.維生素4.味精生產(chǎn)中，常用的滅菌設(shè)備有（）。A.熱壓滅菌鍋B.超高溫滅菌機C.離心機D.蒸汽消毒柜E.紫外線消毒燈5.谷氨酸發(fā)酵過程中，常見的污染微生物有（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.青霉菌D.曲霉菌E.雜菌---三、判斷題（每題1分，共10分）1.味精的主要成分是谷氨酸鈉。（）2.谷氨酸發(fā)酵過程中，溫度越高，產(chǎn)酸率越高。（）3.味精生產(chǎn)中，常用的緩沖溶液是磷酸緩沖液。（）4.谷氨酸發(fā)酵過程中，通氣量不足會導(dǎo)致產(chǎn)酸率降低。（）5.味精結(jié)晶過程中，冷卻速度越快，晶粒越小。（）6.味精生產(chǎn)中，常用的干燥方法是熱風(fēng)干燥。（）7.谷氨酸發(fā)酵過程中，氮源通常采用氯化銨。（）8.味精生產(chǎn)中，常用的過濾設(shè)備是板框壓濾機。（）9.谷氨酸發(fā)酵過程中，溶氧量越高，產(chǎn)酸率越高。（）10.味精生產(chǎn)中，常用的包裝材料是復(fù)合膜。（）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述谷氨酸發(fā)酵的基本過程。2.簡述味精生產(chǎn)中常用的滅菌方法及其原理。3.簡述味精結(jié)晶過程中，影響晶粒大小的因素。4.簡述味精生產(chǎn)中，常用的分離純化方法及其作用。---五、論述題（10分）結(jié)合味精生產(chǎn)實際，論述如何提高谷氨酸發(fā)酵的產(chǎn)酸率。---答案及解析一、單項選擇題1.B2.D3.B4.B5.C6.A7.C8.A9.C10.B11.A12.B13.A14.B15.A16.A17.D18.A19.C20.D二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCE3.ABCD4.ABD5.CDE三、判斷題1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√四、簡答題1.谷氨酸發(fā)酵的基本過程：-培養(yǎng)基配制：將碳源、氮源、無機鹽等混合均勻。-接種：將曲霉菌種接入發(fā)酵罐中。-發(fā)酵：控制溫度、pH值、通氣量等條件，進行谷氨酸發(fā)酵。-分離：將發(fā)酵液中的谷氨酸分離出來。-純化：通過結(jié)晶、脫色等步驟純化谷氨酸。-干燥：將純化后的谷氨酸干燥成粉末狀。2.味精生產(chǎn)中常用的滅菌方法及其原理：-熱壓滅菌：利用高溫高壓殺死微生物，原理是高溫使微生物蛋白質(zhì)變性。-紫外線滅菌：利用紫外線破壞微生物的DNA，使其失去繁殖能力。-乙醇滅菌：利用乙醇使微生物蛋白質(zhì)變性，原理是乙醇能溶解脂質(zhì)。3.味精結(jié)晶過程中，影響晶粒大小的因素：-冷卻速度：冷卻速度越快，晶粒越小。-攪拌速度：攪拌速度越快，晶粒越小。-添加晶種：添加晶種可以控制晶粒大小。-pH值：pH值的變化會影響晶粒生長速度。4.味精生產(chǎn)中，常用的分離純化方法及其作用：-膜分離法：利用膜的選擇透過性分離谷氨酸和其他雜質(zhì)。-活性炭吸附法：利用活性炭吸附雜質(zhì)，提高谷氨酸純度。-離心分離法：利用離心力分離固體和液體。五、論述題結(jié)合味精生產(chǎn)實際，論述如何提高谷氨酸發(fā)酵的產(chǎn)酸率：1.優(yōu)化培養(yǎng)基配方：-選擇合適的碳源和氮源，如葡萄糖和豆餅粉。-添加適量的無機鹽，如磷源和硫源。2.控制發(fā)酵條件：-溫度：控制在35℃左右，過高或過低都會影響產(chǎn)酸率。-pH值：控制在5.0-6.0之間，過高或過低都會影響產(chǎn)酸率。-通氣量：保證充足的溶氧量，一般控制在3-4mg/L。3.選擇優(yōu)良菌種：-選擇產(chǎn)酸