糧油生產(chǎn)加工人員職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：糧油生產(chǎn)加工人員等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.小麥的容重是指每1000克小麥的（）。A.體積B.重力C.粒度D.密度答案：D2.稻谷的碎米率一般要求控制在（）。A.2%以下B.5%以下C.8%以下D.10%以下答案：B3.精制米中含有的碎米通常要求不超過（）。A.1%B.3%C.5%D.7%答案：C4.大豆蛋白質(zhì)含量一般以（）。A.干基計(jì)B.濕基計(jì)C.標(biāo)準(zhǔn)水分基計(jì)D.以上都不對(duì)答案：A5.玉米含水率標(biāo)準(zhǔn)通常為（）。A.12%B.14%C.16%D.18%答案：B6.碾米機(jī)的主要工作部件是（）。A.砧板B.錘擊裝置C.篩網(wǎng)D.傳動(dòng)軸答案：C7.谷物水分測(cè)定中，烘干法適用于（）。A.小麥B.稻谷C.大豆D.以上都適用答案：D8.糧食儲(chǔ)存中，溫度每升高1℃，糧食呼吸強(qiáng)度約增加（）。A.10%B.20%C.30%D.40%答案：B9.糧食霉變的主要原因是（）。A.高溫高濕B.低溫干燥C.空氣流通D.無菌環(huán)境答案：A10.糧食檢驗(yàn)中，比重計(jì)主要用于測(cè)定（）。A.含水率B.容重C.粒度D.酸價(jià)答案：B11.糧食儲(chǔ)存中，磷化鋁主要用作（）。A.殺蟲劑B.殺菌劑C.保鮮劑D.脫水劑答案：A12.糧食加工中，常用的去石設(shè)備是（）。A.磁選機(jī)B.風(fēng)選機(jī)C.去石機(jī)D.篩分機(jī)答案：C13.油料檢驗(yàn)中，索氏抽提法主要用于測(cè)定（）。A.水分B.酸價(jià)C.皂化值D.閃點(diǎn)答案：C14.豆油中，主要的不飽和脂肪酸是（）。A.豆油酸B.亞油酸C.棕櫚酸D.硬脂酸答案：B15.食用油的酸敗現(xiàn)象通常表現(xiàn)為（）。A.顏色變深B.氣味刺鼻C.沉淀物增多D.以上都正確答案：D16.油脂精煉過程中，主要去除的是（）。A.水分B.酸敗產(chǎn)物C.過氧化物D.脂肪酸答案：B17.油料中，蛋白質(zhì)含量最高的作物是（）。A.花生B.油菜籽C.葵花籽D.大豆答案：D18.糧食檢驗(yàn)中，容重儀的測(cè)量單位是（）。A.克/升B.千克/米3C.克/100毫升D.毫升/克答案：A19.糧食儲(chǔ)存中，蟲害的主要危害是（）。A.損失水分B.破壞結(jié)構(gòu)C.引發(fā)霉變D.以上都正確答案：D20.糧食加工中，常用的粉碎設(shè)備是（）。A.篩分機(jī)B.磨粉機(jī)C.混合機(jī)D.均質(zhì)機(jī)答案：B21.油脂儲(chǔ)存中，抗氧化劑的主要作用是（）。A.去除異味B.延緩酸敗C.增加稠度D.提高粘度答案：B22.糧食檢驗(yàn)中，水分測(cè)定儀的原理是（）。A.烘干法B.電量法C.光譜法D.比重法答案：A23.油料加工中，壓榨法的主要優(yōu)點(diǎn)是（）。A.能耗低B.出油率高C.設(shè)備簡(jiǎn)單D.以上都正確答案：D24.糧食儲(chǔ)存中，低溫環(huán)境的主要作用是（）。A.抑制蟲害B.減緩呼吸C.防止霉變D.以上都正確答案：D25.糧食加工中，蒸煮設(shè)備的主要作用是（）。A.破壞淀粉結(jié)構(gòu)B.提高蛋白質(zhì)變性C.去除異味D.以上都正確答案：D26.油脂精煉過程中，常用的堿性處理劑是（）。A.氫氧化鈉B.氫氧化鉀C.氫氧化鈣D.以上都正確答案：D27.糧食檢驗(yàn)中，雜質(zhì)分析的主要內(nèi)容包括（）。A.無機(jī)雜質(zhì)B.有機(jī)雜質(zhì)C.微生物雜質(zhì)D.以上都正確答案：D28.油料加工中，浸出法的主要缺點(diǎn)是（）。A.出油率低B.設(shè)備投資高C.污染環(huán)境D.以上都正確答案：B29.糧食儲(chǔ)存中，氣調(diào)儲(chǔ)藏的主要作用是（）。A.降低氧氣含量B.提高濕度C.增加二氧化碳D.以上都正確答案：A30.糧食加工中，米粉的主要用途是（）。A.食品加工原料B.飼料原料C.化工原料D.以上都正確答案：A---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.糧食儲(chǔ)存中，影響糧食質(zhì)量的主要因素包括（）。A.溫度B.濕度C.空氣流通D.微生物污染E.蟲害答案：A,B,C,D,E2.糧食加工中，常用的分離設(shè)備包括（）。A.篩分機(jī)B.風(fēng)選機(jī)C.磁選機(jī)D.去石機(jī)E.過濾機(jī)答案：A,B,C,D,E3.油脂精煉過程中，常用的脫膠方法包括（）。A.堿煉B.水化脫膠C.脫臭D.脫酸E.脫色答案：A,B4.糧食檢驗(yàn)中，容重測(cè)定的意義在于（）。A.判斷糧食品質(zhì)B.評(píng)估糧食價(jià)值C.指導(dǎo)儲(chǔ)存D.控制加工工藝E.以上都正確答案：A,B,C,D,E5.油料加工中，壓榨法的主要步驟包括（）。A.預(yù)壓榨B.熱榨C.冷榨D.精煉E.浸出答案：A,B,C6.糧食儲(chǔ)存中，常見的蟲害種類包括（）。A.蟲螨B.老鼠C.鳥類D.微生物E.害蟲答案：A,B,C,E7.糧食加工中，常用的蒸煮設(shè)備包括（）。A.蒸箱B.蒸煮鍋C.蒸汽噴射器D.均質(zhì)機(jī)E.磨粉機(jī)答案：A,B,C8.油脂檢驗(yàn)中，常用的指標(biāo)包括（）。A.酸價(jià)B.皂化值C.過氧化物值D.閃點(diǎn)E.水分答案：A,B,C,D,E9.糧食儲(chǔ)存中，常用的殺蟲方法包括（）。A.化學(xué)藥劑B.物理方法C.生物防治D.空調(diào)控溫E.氣調(diào)儲(chǔ)藏答案：A,B,C,D,E10.糧食加工中，常用的粉碎設(shè)備包括（）。A.篩分機(jī)B.磨粉機(jī)C.混合機(jī)D.均質(zhì)機(jī)E.粉碎機(jī)答案：B,E---三、判斷題（每題1分，共10分）1.糧食的容重越大，品質(zhì)越好。（√）2.稻谷的碎米率越高，加工精度越高。（×）3.大豆的蛋白質(zhì)含量通常高于玉米。（√）4.糧食儲(chǔ)存中，溫度越高，水分蒸發(fā)越快。（√）5.糧食檢驗(yàn)中，水分測(cè)定儀的精度要求不高。（×）6.油脂精煉過程中，脫臭主要是去除異味。（√）7.油料加工中，壓榨法適用于所有油料作物。（×）8.糧食儲(chǔ)存中，蟲害只會(huì)造成糧食損失，不會(huì)引發(fā)霉變。（×）9.糧食加工中，粉碎的目的是提高出油率。（×）10.油脂儲(chǔ)存中，抗氧化劑可以完全防止酸敗。（×）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述糧食儲(chǔ)存中，影響糧食質(zhì)量的主要因素及其作用。答案：（1）溫度：影響糧食呼吸作用和微生物活動(dòng)，溫度越高，品質(zhì)下降越快。（2）濕度：影響糧食含水率和霉變，濕度越高，霉變風(fēng)險(xiǎn)越大。（3）空氣流通：影響氧氣含量和水分蒸發(fā)，良好通風(fēng)可延緩品質(zhì)下降。（4）微生物污染：引發(fā)霉變和蟲害，需嚴(yán)格控制。（5）蟲害：破壞糧食結(jié)構(gòu)，引發(fā)霉變，需及時(shí)防治。2.簡(jiǎn)述油脂精煉過程中，堿煉的主要原理和步驟。答案：原理：利用堿性物質(zhì)與油脂中的游離脂肪酸反應(yīng)，生成皂腳沉淀，從而去除酸敗產(chǎn)物。步驟：（1）加入堿液（如氫氧化鈉）；（2）混合反應(yīng)；（3）分離皂腳；（4）水洗；（5）干燥。3.簡(jiǎn)述糧食加工中，粉碎設(shè)備的主要作用和應(yīng)用場(chǎng)景。答案：作用：將糧食顆粒破碎成所需粒度，便于后續(xù)加工（如榨油、制粉）。應(yīng)用場(chǎng)景：（1）榨油前的壓榨預(yù)處理；（2）米粉、面粉的制粉加工；（3）飼料加工中的原料預(yù)處理。4.簡(jiǎn)述糧食檢驗(yàn)中，水分測(cè)定的常用方法及其適用范圍。答案：常用方法：（1）烘干法：適用于大部分谷物，操作簡(jiǎn)單但耗時(shí)較長(zhǎng)。（2）快速水分測(cè)定儀：適用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，精度略低。（3）微波法：適用于高水分糧食，快速高效。適用范圍：（1）烘干法：通用性強(qiáng)，適用于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。（2）快速水分測(cè)定儀：適用于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。（3）微波法：適用于高水分糧食的快速檢測(cè)。---五、論述題（每題10分，共20分）1.論述糧食儲(chǔ)存中，如何綜合控制溫度和濕度以保障糧食安全。答案：（1）溫度控制：-低溫儲(chǔ)存：利用冷庫(kù)或空調(diào)降低溫度，抑制微生物和蟲害活動(dòng)。-分期儲(chǔ)存：根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整儲(chǔ)存溫度，避免高溫積聚。-密閉儲(chǔ)存：減少外界溫度影響。（2）濕度控制：-適時(shí)通風(fēng)：根據(jù)天氣變化調(diào)整通風(fēng)，避免濕氣積聚。-添加干燥劑：利用吸濕材料（如生石灰）降低濕度。-密閉防潮：采用防潮包裝或儲(chǔ)糧容器。（3）綜合措施：-理化調(diào)控：結(jié)合溫度和濕度監(jiān)測(cè)，動(dòng)態(tài)調(diào)整儲(chǔ)存條件。-生物防治：利用微生物抑制劑或益蟲控制霉變和蟲害。-定期檢測(cè)：監(jiān)測(cè)糧食含水率和品質(zhì)變化，及時(shí)處理異常。2.論述油脂加工中，壓榨法和浸出法的優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍。答案：（1）壓榨法：優(yōu)點(diǎn)：-能耗低，環(huán)保；-出油率較高，風(fēng)味保留較好；-設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便。缺點(diǎn)：-適用于低油分油料（如花生）；-高油分油料（如大豆）出油率低。適用范圍：-花生、油菜籽等低油分油料；-食用油精煉前的初步提取。（2）浸出法：優(yōu)點(diǎn)：-出油率高，適用于高油分油料（如大豆）；-污染小，工藝自動(dòng)化程度高。缺點(diǎn)：-設(shè)備投資大，能耗較高；-可能殘留溶劑，需嚴(yán)格脫溶。適用范圍：-大豆、葵花籽等高油分油料；-工業(yè)用油和飼料用油生產(chǎn)。（3）綜合比較：壓榨法適用于小規(guī)模、低油分油料加工；浸出法適用于大規(guī)模、高油分油料加工。兩者結(jié)合可優(yōu)化油脂生產(chǎn)效率和質(zhì)量。---答案與解析單項(xiàng)選擇題1.D容重是指單位體積內(nèi)糧食的質(zhì)量，即密度。2.B稻谷加工中，碎米率一般要求控制在5%以下，以保證米質(zhì)。3.C精制米中碎米率通?？刂圃?%以下，以減少雜質(zhì)和不良口感。4.A大豆蛋白質(zhì)含量以干基計(jì)，通常為35%-40%。5.B玉米含水率標(biāo)準(zhǔn)通常為14%，以保證儲(chǔ)存安全和加工性能。6.C碾米機(jī)的主要工作部件是篩網(wǎng)，用于分離米粉和碎米。7.D烘干法適用于多種谷物，是目前最常用的水分測(cè)定方法。8.B溫度每升高1℃，糧食呼吸強(qiáng)度約增加20%。9.A高溫高濕是糧食霉變的主要條件，易滋生霉菌。10.B比重計(jì)主要用于測(cè)定糧食的容重，反映糧食的密度和品質(zhì)。11.A磷化鋁是常用的糧食殺蟲劑，通過釋放磷化氫氣體殺蟲。12.C去石機(jī)利用比重差異去除糧食中的石子雜質(zhì)。13.C索氏抽提法主要用于測(cè)定油脂的皂化值，反映脂肪酸組成。14.B亞油酸是豆油中的主要不飽和脂肪酸，占50%以上。15.D酸敗時(shí)油脂顏色變深、氣味刺鼻、沉淀物增多。16.B精煉過程中主要去除酸敗產(chǎn)物，改善油脂品質(zhì)。17.D大豆蛋白質(zhì)含量最高，可達(dá)35%-40%。18.A容重儀的測(cè)量單位是克/升，反映糧食的緊密程度。19.D蟲害會(huì)損失水分、破壞結(jié)構(gòu)、引發(fā)霉變，綜合危害大。20.B磨粉機(jī)是糧食加工中常用的粉碎設(shè)備，用于制粉。21.B抗氧化劑通過延緩氧化反應(yīng)，延緩油脂酸敗。22.A水分測(cè)定儀主要采用烘干法，通過加熱測(cè)定水分損失。23.D壓榨法能耗低、出油率高、設(shè)備簡(jiǎn)單，綜合優(yōu)勢(shì)明顯。24.D低溫環(huán)境可抑制蟲害、減緩呼吸、防止霉變，綜合效果最佳。25.D蒸煮設(shè)備可破壞淀粉結(jié)構(gòu)、提高蛋白質(zhì)變性、去除異味。26.D堿煉常用氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化鈣作為堿性處理劑。27.D雜質(zhì)分析包括無機(jī)、有機(jī)、微生物雜質(zhì)，需全面檢測(cè)。28.B浸出法設(shè)備投資高，但出油率高，適用于大規(guī)模生產(chǎn)。29.A氣調(diào)儲(chǔ)藏通過降低氧氣含量，抑制微生物和蟲害活動(dòng)。30.A米粉是食品加工的重要原料，用途廣泛。多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D,E溫度、濕度、空氣流通、微生物污染、蟲害均影響糧食質(zhì)量。2.A,B,C,D,E篩分機(jī)、風(fēng)選機(jī)、磁選機(jī)、去石機(jī)、過濾機(jī)均用于糧食分離。3.A,B堿煉和水化脫膠是常用的脫膠方法。4.A,B,C,D,E容重測(cè)定可判斷糧食品質(zhì)、評(píng)估價(jià)值、指導(dǎo)儲(chǔ)存、控制加工工藝。5.A,B,C壓榨法包括預(yù)壓榨、熱榨、冷榨步驟。6.A,B,C,E蟲螨、老鼠、鳥類、害蟲均屬于糧食常見蟲害。7.A,B,C蒸箱、蒸煮鍋、蒸汽噴射器是常用的蒸煮設(shè)備。8.A,B,C,D,E酸價(jià)、皂化值、過氧化物值、閃點(diǎn)、水分是油脂常用檢驗(yàn)指標(biāo)。9.A,B,C,D,E化學(xué)藥劑、物理方法、生物防治、空調(diào)控溫、氣調(diào)儲(chǔ)藏均用于殺蟲。10.B,E磨粉機(jī)和粉碎機(jī)是常用的糧食粉碎設(shè)備。判斷題1.√容重越大，糧食密度越高，品質(zhì)越好。2.×碎米率高說明加工精度低，米質(zhì)較差。3.√大豆蛋白質(zhì)含量高于玉米，可達(dá)35%-40%。4.√溫度越高，糧食呼吸作用越強(qiáng)，水分蒸發(fā)越快。5.×水分測(cè)定儀的精度要求較高，需保證測(cè)量準(zhǔn)確。6.√脫臭主要是去除油脂中的異味物質(zhì)，改善風(fēng)味。7.×壓榨法適用于低油分油料，高油分油料需采用浸出法。8.×蟲害會(huì)破壞糧食結(jié)構(gòu)，并促進(jìn)微生物活動(dòng)，引發(fā)霉變。9.×粉碎的目的是將糧食研磨成粉末，便于后續(xù)加工（如制粉、榨油）。10.×抗氧化劑只能延緩酸敗，不能完全防止。簡(jiǎn)答題1.糧食儲(chǔ)存中，影響糧食質(zhì)量的主要因素及其作用：溫度、濕度、空氣流通、微生物污染、蟲害。-溫度：影響呼吸作用和微生物活動(dòng)，高溫加速品質(zhì)下降。-濕度：影響含水率和霉變，高濕度易霉變。-空氣流通：影響氧氣含量和水分蒸發(fā)，良好通風(fēng)延緩品質(zhì)下降。-微生物污染：引發(fā)霉變，需嚴(yán)格控制。-蟲害：破壞糧食結(jié)構(gòu)，引發(fā)霉變，需及時(shí)防治。2.油脂精煉過程中，堿煉的主要原理和步驟：原理：利用堿性物質(zhì)與游離脂肪酸反應(yīng)，生成皂腳沉淀，去除酸敗產(chǎn)物。步驟：（1）加入堿液（如氫氧化鈉）；（2）混合反應(yīng)；（3）分離皂腳；（4）水洗；（5）干燥。3.糧食加工中，粉碎設(shè)備的主要作用和應(yīng)用場(chǎng)景：作用：將糧食顆粒破碎成所需粒度，便于后續(xù)加工（如榨油、制粉）。應(yīng)用場(chǎng)景：（1）榨油前的壓榨預(yù)處理；（2）米粉、面粉的制粉加工；（3）飼料加工中的原料預(yù)處理。4.糧食檢驗(yàn)中，水分測(cè)定的常用方法及其適用范圍：常用方法：烘干法、快速水分測(cè)定儀、微波法。適用范圍：（1）烘干法：通用性強(qiáng)，