白酒釀造工理論學(xué)習(xí)手冊(cè)練習(xí)試題及答案工種：白酒釀造工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：90分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.白酒釀造中，主要利用的微生物是（）。A.酵母菌B.霉菌C.桿菌D.酸菌2.高溫大曲主要用于釀造（）。A.濃香型白酒B.清香型白酒C.老白干D.米酒3.白酒發(fā)酵過程中，主要產(chǎn)物是（）。A.乙醇和乳酸B.乙醇和乙酸C.乙醇和二氧化碳D.乙酸和乳酸4.曲塊冷卻后，進(jìn)行“攤晾”的主要目的是（）。A.提高水分含量B.降低水分含量C.增加溫度D.促進(jìn)霉菌生長5.白酒儲(chǔ)存過程中，酯化反應(yīng)主要發(fā)生在（）。A.發(fā)酵階段B.儲(chǔ)存階段C.烘烤階段D.蒸餾階段6.濃香型白酒的典型香氣主要來源于（）。A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.異戊醇D.甲醇7.白酒蒸餾時(shí)，餾出液的溫度通常在（）。A.30-40℃B.70-90℃C.100-120℃D.150-180℃8.發(fā)酵過程中，溫度過高可能導(dǎo)致（）。A.酵母死亡B.酯化反應(yīng)加速C.乳酸發(fā)酵D.香氣濃郁9.白酒中，甲醇的主要來源是（）。A.酒曲B.高溫蒸餾C.發(fā)酵原料D.水質(zhì)10.清香型白酒的特點(diǎn)是（）。A.香氣濃郁，口感醇厚B.香氣清雅，口感純凈C.香氣復(fù)雜，口感微甜D.香氣濃烈，口感辛辣11.白酒儲(chǔ)存中，適宜的濕度通常為（）。A.30%-40%B.50%-70%C.80%-90%D.10%-20%12.曲塊制作過程中，加入的“曲母”主要作用是（）。A.提供水分B.引入有益菌種C.增加熱量D.提高硬度13.白酒中，雜醇油的主要危害是（）。A.影響口感B.引起中毒C.促進(jìn)發(fā)酵D.增加香氣14.糯米釀造的白酒屬于（）。A.葡萄酒B.黃酒C.米酒D.啤酒15.白酒蒸餾過程中，“掐頭去尾”的主要目的是（）。A.提高產(chǎn)量B.去除雜味C.降低成本D.增加酒精度16.發(fā)酵容器內(nèi)壁的清潔度對(duì)（）。A.發(fā)酵效率無影響B(tài).發(fā)酵效率有影響C.酒曲活性無影響D.酒曲活性有影響17.白酒中，高級(jí)脂肪酸酯的主要作用是（）。A.提供酒精度B.增加香氣C.引起中毒D.影響口感18.高溫堆積的主要目的是（）。A.增加水分B.促進(jìn)糖化C.提高溫度D.培養(yǎng)微生物19.白酒中，糠醛的主要來源是（）。A.發(fā)酵原料B.酒曲C.高溫蒸餾D.水質(zhì)20.白酒勾調(diào)的主要目的是（）。A.提高酒精度B.調(diào)整口感C.增加香氣D.降低成本---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.白酒釀造的主要工藝包括（）。A.原料粉碎B.曲塊制作C.發(fā)酵D.蒸餾E.儲(chǔ)存2.白酒中的有害物質(zhì)包括（）。A.甲醇B.乙酸乙酯C.雜醇油D.乳酸E.酒精3.發(fā)酵過程中，影響產(chǎn)量的因素有（）。A.溫度B.濕度C.空氣D.酒曲質(zhì)量E.原料種類4.白酒儲(chǔ)存過程中，影響品質(zhì)的因素有（）。A.溫度B.濕度C.光照D.空氣流通E.攪拌5.白酒蒸餾過程中，需要控制的參數(shù)有（）。A.溫度B.流速C.壓力D.時(shí)間E.餾出液比例---三、判斷題（每題1分，共10分）1.白酒釀造中，酒曲是唯一的發(fā)酵劑。（×）2.濃香型白酒的發(fā)酵周期通常為7-15天。（√）3.白酒儲(chǔ)存過程中，溫度越高越好。（×）4.高溫大曲的糖化率高于中溫大曲。（√）5.白酒蒸餾時(shí)，酒頭、酒身、酒尾的成分相同。（×）6.發(fā)酵過程中，缺氧環(huán)境有利于酵母菌生長。（√）7.白酒中，高級(jí)脂肪酸酯是主要的有害物質(zhì)。（×）8.曲塊制作過程中，水分含量越高越好。（×）9.白酒勾調(diào)過程中，可以添加食用酒精。（×）10.白酒儲(chǔ)存過程中，密封容器可以避免氧氣進(jìn)入。（√）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述白酒釀造的四個(gè)主要工藝步驟及其作用。2.簡述高溫大曲和低溫大曲的區(qū)別。3.簡述白酒儲(chǔ)存過程中，溫度和濕度對(duì)品質(zhì)的影響。4.簡述白酒蒸餾過程中，“掐頭去尾”的原因。---五、論述題（10分）結(jié)合實(shí)際，論述白酒釀造中，如何控制雜醇油的含量。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A2.A3.B4.B5.B6.A7.B8.A9.C10.B11.B12.B13.B14.C15.B16.B17.B18.C19.C20.B二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D,E2.A,C,E3.A,B,D,E4.A,B,C,D5.A,B,C,D,E三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、簡答題1.白酒釀造的四個(gè)主要工藝步驟及其作用：-原料粉碎：將原料（如高粱、糯米）粉碎，增加表面積，利于糖化和發(fā)酵。-曲塊制作：將酒曲與原料混合，通過高溫堆積和發(fā)酵，培養(yǎng)微生物。-發(fā)酵：將粉碎的原料與酒曲混合，在密閉容器中進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵。-蒸餾：將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，分離出不同濃度的酒液。2.高溫大曲和低溫大曲的區(qū)別：-高溫大曲：發(fā)酵溫度較高（60℃以上），糖化率強(qiáng)，適合釀造濃香型白酒。-低溫大曲：發(fā)酵溫度較低（30-50℃），糖化率適中，適合釀造清香型白酒。3.白酒儲(chǔ)存過程中，溫度和濕度對(duì)品質(zhì)的影響：-溫度：過高會(huì)導(dǎo)致酒體揮發(fā)、品質(zhì)下降；過低則發(fā)酵和酯化反應(yīng)緩慢。適宜溫度（15-25℃）有利于酯化反應(yīng)。-濕度：過高易滋生雜菌；過低則酒體干澀。適宜濕度（50%-70%）有利于酒體醇化。4.白酒蒸餾過程中，“掐頭去尾”的原因：-酒頭：含有甲醇、雜醇油等有害物質(zhì)，需去除。-酒尾：酒精度低，雜味重，需去除。保留酒身部分，口感純凈。五、論述題結(jié)合實(shí)際，論述白酒釀造中，如何控制雜醇油的含量：雜醇油是白酒中的有害物質(zhì)，含量過高會(huì)影響口感和安全?？刂齐s醇油含量的方法包括：1.選擇優(yōu)質(zhì)原料：使用無霉變、無污染的原料，減少雜醇油的來源。2.優(yōu)化曲塊制作：控制酒曲制作溫度和時(shí)間，避免過度發(fā)酵產(chǎn)生雜醇油。3.合理發(fā)酵：控制發(fā)酵溫度和濕度，避免缺氧或高溫導(dǎo)致雜醇油增加。4.精細(xì)蒸餾：通過控制