飯館衛(wèi)生管理辦法總則1.目的為加強(qiáng)飯館衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合飯館經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況，制定本辦法。2.適用范圍本辦法適用于本公司/組織旗下所有飯館的衛(wèi)生管理活動(dòng)，包括飯館的選址、設(shè)計(jì)、施工、裝修、設(shè)施設(shè)備配備、食品采購(gòu)、加工制作、貯存、銷(xiāo)售、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等環(huán)節(jié)。3.基本原則飯館衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全衛(wèi)生管理制度，確保飯館衛(wèi)生安全。飯館選址與布局1.選址要求飯館應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.布局設(shè)計(jì)飯館的布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照生進(jìn)熟出的單一流向合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)功能需求分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并有相應(yīng)的清潔、消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。設(shè)施設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生1.設(shè)施設(shè)備要求飯館應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。飯館應(yīng)配備相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)，并應(yīng)配備洗手液（皂）、消毒用品、干手設(shè)施。飯館應(yīng)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，用于食品工用具、容器、餐飲具的清洗、消毒和保潔。2.環(huán)境衛(wèi)生要求飯館應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。飯館的墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)平整、清潔、無(wú)積水、無(wú)油污。飯館應(yīng)定期進(jìn)行全面的衛(wèi)生清掃，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放廢棄物的容器應(yīng)加蓋，并應(yīng)定期清洗，保持清潔。食品采購(gòu)與貯存1.食品采購(gòu)要求飯館應(yīng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，采購(gòu)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品添加劑。飯館采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。飯館采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)留存有供貨者蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)包括供貨者名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、購(gòu)貨日期等內(nèi)容。2.食品貯存要求飯館應(yīng)設(shè)置食品貯存場(chǎng)所，食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)識(shí)，食品不得與非食品混放，食品倉(cāng)庫(kù)不得存放過(guò)期、變質(zhì)、有異味或其他感官性狀異常的食品。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的溫度、濕度控制設(shè)施，確保食品貯存環(huán)境符合要求。食品加工制作1.加工制作要求飯館應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行食品加工制作，不得加工制作《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。食品加工制作應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工制作食品應(yīng)使用安全、無(wú)害的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工制作過(guò)程的衛(wèi)生安全。飯館應(yīng)配備必要的食品加工制作設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.食品添加劑使用要求飯館如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜（位）保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用范圍、使用量、使用日期、操作人員等信息。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求飯館應(yīng)建立餐飲具清洗消毒保潔制度，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒和保潔。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒藥物，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)采用蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。餐飲具清洗消毒應(yīng)在專(zhuān)用的區(qū)域進(jìn)行，不得與食品加工制作區(qū)域混用。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，防止灰塵、昆蟲(chóng)等進(jìn)入。人員健康管理1.健康檢查要求飯館從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。飯館應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況。2.衛(wèi)生培訓(xùn)要求飯館應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作衛(wèi)生要求、食品貯存要求、餐飲具清洗消毒保潔要求、人員健康管理要求等。從業(yè)人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識(shí)，具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣。飯館應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄從業(yè)人員的培訓(xùn)情況。食品安全自查1.自查要求飯館應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)飯館的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。食品安全自查應(yīng)包括飯館的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面。飯館應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。2.整改要求飯館對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)包括加強(qiáng)人員培訓(xùn)、完善衛(wèi)生管理制度、改進(jìn)設(shè)施設(shè)備、調(diào)整食品加工制作流程等。飯館應(yīng)跟蹤整改措施的落實(shí)情況，確保問(wèn)題得到有效解決。食品安全事故處置1.事故報(bào)告要求飯館發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。飯館應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。2.事故處置要求飯館應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故處置的程序和措施。發(fā)生食品安全事故時(shí)，飯館應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)