餐飲餐料管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐飲餐料管理，規(guī)范餐料采購、驗收、儲存、發(fā)放及使用等環(huán)節(jié)的操作流程，確保餐料質(zhì)量安全，控制成本，提高餐飲服務(wù)水平，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部所有餐飲經(jīng)營場所的餐料管理，包括但不限于食材、調(diào)料、飲品等各類用于制作餐飲產(chǎn)品的物資。（三）基本原則1.質(zhì)量安全原則：嚴(yán)格把控餐料采購渠道，確保所采購的餐料符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，保障消費者健康。2.成本控制原則：在保證餐料質(zhì)量的前提下，通過科學(xué)合理的采購、庫存管理等措施，降低餐料采購成本和庫存成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。3.規(guī)范操作原則：明確各環(huán)節(jié)的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保餐料管理工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，提高工作效率和管理水平。4.責(zé)任追究原則：對餐料管理過程中出現(xiàn)的違規(guī)行為和質(zhì)量安全問題，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、職責(zé)分工（一）采購部門1.負(fù)責(zé)根據(jù)餐飲經(jīng)營需求，制定餐料采購計劃，選擇合格的供應(yīng)商，簽訂采購合同。2.按照采購計劃組織餐料采購，確保采購的餐料及時、足額供應(yīng)，滿足餐飲生產(chǎn)需要。3.負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，處理采購過程中的相關(guān)問題，如退換貨、價格調(diào)整等。4.建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核。（二）驗收部門1.負(fù)責(zé)對采購回來的餐料進(jìn)行驗收，檢查餐料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合采購合同要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.對驗收合格的餐料出具驗收報告，并辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的餐料，及時與采購部門溝通，按照規(guī)定進(jìn)行處理。3.參與餐料質(zhì)量問題的調(diào)查和處理，提供相關(guān)驗收資料和證據(jù)。（三）倉儲部門1.負(fù)責(zé)餐料的儲存管理，按照不同類別、特性和儲存要求，合理安排倉儲空間，確保餐料儲存安全、衛(wèi)生。2.建立餐料庫存臺賬，定期對庫存餐料進(jìn)行盤點，做到賬實相符。3.負(fù)責(zé)餐料的出入庫管理，嚴(yán)格執(zhí)行出入庫手續(xù)，確保餐料收發(fā)準(zhǔn)確無誤。4.做好餐料儲存環(huán)境的清潔、通風(fēng)、防潮、防蟲等工作，防止餐料變質(zhì)損壞。（四）餐飲部門1.根據(jù)經(jīng)營情況，提前向倉儲部門提交餐料領(lǐng)用申請，注明所需餐料的品種、數(shù)量等信息。2.負(fù)責(zé)對領(lǐng)用的餐料進(jìn)行合理使用和管理，避免浪費，確保餐料用于正常的餐飲生產(chǎn)。3.配合相關(guān)部門做好餐料庫存盤點、質(zhì)量檢查等工作，及時反饋餐料使用過程中出現(xiàn)的問題。（五）質(zhì)量管理部門1.負(fù)責(zé)對餐料質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期或不定期對采購、驗收、儲存、使用等環(huán)節(jié)的餐料質(zhì)量進(jìn)行抽檢。2.對發(fā)現(xiàn)的餐料質(zhì)量問題，及時組織相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查分析，提出處理意見和改進(jìn)措施，并跟蹤整改落實情況。3.參與制定和完善餐料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收規(guī)范，為餐料管理工作提供技術(shù)支持。（六）財務(wù)部門1.負(fù)責(zé)審核餐料采購合同、發(fā)票等相關(guān)憑證，確保采購資金的合理使用和支付合規(guī)。2.參與餐料成本核算和控制工作，提供相關(guān)財務(wù)數(shù)據(jù)和分析報告，協(xié)助制定成本控制目標(biāo)和措施。3.對餐料管理過程中的費用支出進(jìn)行監(jiān)督和審計，確保財務(wù)核算準(zhǔn)確、規(guī)范。三、采購管理（一）采購計劃制定1.餐飲部門應(yīng)根據(jù)每日、每周、每月的餐飲經(jīng)營情況，結(jié)合歷史銷售數(shù)據(jù)、庫存狀況等因素，提前制定餐料采購計劃。采購計劃應(yīng)明確餐料的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息。2.采購計劃需經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后報上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，確保采購計劃的合理性和準(zhǔn)確性。（二）供應(yīng)商選擇與管理1.采購部門應(yīng)通過多種渠道尋找合格的供應(yīng)商，如市場調(diào)研、行業(yè)推薦、供應(yīng)商自薦等。對潛在供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制水平、信譽(yù)狀況、價格水平等方面的情況。2.建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、合作歷史、產(chǎn)品質(zhì)量情況、價格水平等內(nèi)容。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，根據(jù)考核結(jié)果調(diào)整供應(yīng)商名單，淘汰不合格供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括餐料的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、付款方式等條款。合同應(yīng)符合《中華人民共和國民法典》等相關(guān)法律法規(guī)的要求。（三）采購實施1.采購人員應(yīng)按照采購計劃和合同要求，及時與供應(yīng)商聯(lián)系，組織餐料采購。在采購過程中，要嚴(yán)格把控餐料質(zhì)量，確保所采購的餐料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司規(guī)定的質(zhì)量要求。2.對于批量采購的餐料，應(yīng)要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、合格證等相關(guān)證明文件。采購人員要對采購的餐料進(jìn)行現(xiàn)場驗收，檢查其外觀、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。3.采購過程中如遇價格調(diào)整、交貨延遲、質(zhì)量問題等情況，采購人員應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商，按照合同約定處理相關(guān)事宜。同時，要將采購過程中的重要信息及時反饋給相關(guān)部門。四、驗收管理（一）驗收準(zhǔn)備1.驗收人員應(yīng)熟悉餐料的采購合同要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收規(guī)范，掌握驗收方法和技巧。2.準(zhǔn)備好驗收所需的工具和設(shè)備，如磅秤、量具、檢驗試劑等，并確保其準(zhǔn)確可靠。3.確定驗收場地，保證驗收工作在清潔、通風(fēng)、光線良好的環(huán)境中進(jìn)行。（二）驗收流程1.核對送貨單與采購合同：驗收人員收到餐料后，首先核對送貨單上的餐料品種、規(guī)格、數(shù)量等信息是否與采購合同一致。2.外觀檢查：對餐料的外觀進(jìn)行檢查，查看是否有破損、變質(zhì)、污染、異味等情況。檢查餐料的包裝標(biāo)識是否清晰、完整，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。3.數(shù)量驗收：按照合同要求和送貨單，對餐料的數(shù)量進(jìn)行清點核實。對于按重量計量的餐料，使用準(zhǔn)確的量具進(jìn)行稱重；對于按件數(shù)計量的餐料，逐一清點數(shù)量。4.質(zhì)量驗收：根據(jù)餐料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收規(guī)范，對餐料的質(zhì)量進(jìn)行檢驗。對于需要檢驗的餐料，可采用感官檢驗、理化檢驗等方法進(jìn)行檢測。如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)及時記錄并拍照留存證據(jù)。5.驗收記錄：驗收人員應(yīng)對驗收過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括驗收時間、地點、餐料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收情況等信息。驗收記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，并由驗收人員簽字確認(rèn)。（三）驗收結(jié)果處理1.驗收合格的餐料，驗收人員應(yīng)出具驗收報告，并在送貨單上簽字確認(rèn)。驗收報告應(yīng)注明餐料的驗收情況，包括數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。倉儲部門憑驗收報告辦理入庫手續(xù)。2.驗收不合格的餐料，驗收人員應(yīng)及時通知采購部門，并填寫《餐料驗收不合格通知單》。采購部門負(fù)責(zé)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理不合格餐料的退換貨、補(bǔ)貨等事宜。在未處理完畢之前，不合格餐料應(yīng)單獨存放，不得與合格餐料混放。3.對于多次出現(xiàn)質(zhì)量問題的供應(yīng)商，采購部門應(yīng)暫停與其合作，并重新評估選擇供應(yīng)商。同時，要對不合格餐料的處理情況進(jìn)行跟蹤，確保問題得到妥善解決。五、儲存管理（一）儲存設(shè)施與環(huán)境要求1.倉儲部門應(yīng)根據(jù)餐料的特性和儲存要求，配備合適的儲存設(shè)施，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫、調(diào)料庫等。儲存設(shè)施應(yīng)保持良好的運行狀態(tài)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其溫度、濕度等環(huán)境條件符合要求。2.餐料儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，無異味、無蟲害。倉庫地面應(yīng)平整、干燥，便于清潔和貨物搬運。倉庫內(nèi)要劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類的餐料，避免交叉污染。3.對于易腐壞、易變質(zhì)的餐料，如肉類、禽類、海鮮、蔬菜、水果等，應(yīng)存放在冷藏庫或冷凍庫中，確保儲存溫度符合要求。冷藏庫溫度一般控制在0℃8℃，冷凍庫溫度一般控制在18℃以下。（二）庫存管理1.建立餐料庫存臺賬，詳細(xì)記錄餐料的出入庫日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱等信息。庫存臺賬應(yīng)定期與財務(wù)部門的賬目進(jìn)行核對，做到賬賬相符。2.倉儲人員應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放餐料，確保餐料在保質(zhì)期內(nèi)使用。對于臨近保質(zhì)期的餐料，應(yīng)及時通知相關(guān)部門進(jìn)行處理，避免造成浪費。3.定期對庫存餐料進(jìn)行盤點，盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點。盤點時，要做到賬實相符，如發(fā)現(xiàn)賬實不符，應(yīng)及時查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。4.根據(jù)庫存餐料的數(shù)量、使用情況、保質(zhì)期等因素，合理控制餐料庫存水平，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。對于庫存積壓的餐料，應(yīng)及時與相關(guān)部門溝通，采取促銷、退貨等措施進(jìn)行處理。（三）庫存安全管理1.加強(qiáng)倉庫的安全管理，配備必要的消防器材和安全設(shè)施，確保倉庫安全。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和使用明火，嚴(yán)禁存放易燃易爆物品。2.建立庫存餐料安全管理制度，明確倉庫管理人員的安全職責(zé)。倉庫管理人員要定期對倉庫進(jìn)行巡查，檢查庫存餐料的儲存狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.做好庫存餐料的防盜工作，倉庫門窗應(yīng)安裝防盜設(shè)施，倉庫鑰匙應(yīng)由專人保管。非倉庫管理人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入倉庫。六、發(fā)放管理（一）領(lǐng)用申請餐飲部門根據(jù)經(jīng)營需要，提前向倉儲部門提交餐料領(lǐng)用申請。領(lǐng)用申請應(yīng)注明所需餐料的品種、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字。（二）發(fā)放流程1.倉儲部門收到領(lǐng)用申請后，根據(jù)庫存情況進(jìn)行審核。如庫存充足，應(yīng)及時辦理發(fā)放手續(xù)；如庫存不足，應(yīng)及時通知采購部門補(bǔ)貨。2.倉儲人員按照領(lǐng)用申請單上的信息，準(zhǔn)備好相應(yīng)的餐料。發(fā)放餐料時，要認(rèn)真核對餐料的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保發(fā)放準(zhǔn)確無誤。3.發(fā)放完畢后，倉儲人員應(yīng)在領(lǐng)用申請單上簽字確認(rèn)，并更新庫存臺賬。同時，將發(fā)放的餐料交付給餐飲部門指定的人員。（三）發(fā)放記錄與追溯1.建立餐料發(fā)放記錄臺賬，詳細(xì)記錄餐料的發(fā)放日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用人等信息。發(fā)放記錄臺賬應(yīng)妥善保存，以備查詢和追溯。2.對于重要的餐料或有質(zhì)量追溯要求的餐料，應(yīng)記錄其批次號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便在需要時能夠準(zhǔn)確追溯餐料的來源和流向。七、使用管理（一）合理使用餐飲部門應(yīng)根據(jù)經(jīng)營需求和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，合理使用領(lǐng)用的餐料，避免浪費。廚師在制作菜品時，要嚴(yán)格按照菜品配方和操作規(guī)范使用餐料，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。（二）剩余餐料管理1.餐飲部門應(yīng)加強(qiáng)對剩余餐料的管理，每餐結(jié)束后，對剩余的餐料進(jìn)行清理和統(tǒng)計。對于可再利用的剩余餐料，應(yīng)妥善保存，用于下一餐的加工制作或其他合理用途。2.對于不可再利用的剩余餐料，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如作為廚余垃圾進(jìn)行分類收集和處理，避免隨意丟棄造成環(huán)境污染。（三）成本控制餐飲部門應(yīng)加強(qiáng)對餐料成本的控制，通過優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)、合理控制餐料用量、提高食材利用率等措施，降低餐料成本。同時，要定期對餐料成本進(jìn)行分析和核算，找出成本控制的關(guān)鍵點和存在的問題，及時采取措施加以改進(jìn)。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.質(zhì)量管理部門應(yīng)定期或不定期對餐料管理各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括采購、驗收、儲存、發(fā)放、使用等環(huán)節(jié)。檢查內(nèi)容包括餐料質(zhì)量、操作流程執(zhí)行情況、庫存管理情況、成本控制情況等。2.監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場檢查、資料查閱、抽樣檢測等方式進(jìn)行。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)部門限期整改，并跟蹤整改落實情況。（