六大茶類劃分培訓(xùn)時(shí)間：2025年7月25日培訓(xùn)講師：XXX培訓(xùn)期間基本要求:準(zhǔn)時(shí)培訓(xùn)期間保持手機(jī)靜音彼此尊重每個(gè)人的發(fā)言都很有價(jià)值積極參與盡情投入！六大茶類茶類品質(zhì)特征綠茶綠葉綠湯黃茶黃葉黃湯黑茶葉色黝黑，湯色褐黃或褐紅白茶干茶茸毛多呈白色，湯色淺淺青茶（烏龍茶）綠葉紅鑲邊，湯色金黃紅茶紅葉紅湯茶類加工工藝品質(zhì)特征綠茶鮮葉－攤放－殺青－揉捻－干燥綠葉綠湯黃茶鮮葉-殺青-揉捻-干燥（初干+悶黃）黃葉黃湯黑茶殺青-揉捻-曬干-渥堆-緊壓葉色黝黑，湯色褐黃或褐紅白茶鮮葉-萎凋-晾干干茶茸毛多呈白色，顏色淺淺青茶鮮葉-曬青-晾青-做青-炒青-揉捻-烘焙綠葉紅鑲邊，湯色金黃紅茶鮮葉-萎凋-揉捻（揉切）-發(fā)酵-干燥紅葉紅湯制作工藝不同，成茶品質(zhì)不同二、正確地認(rèn)識(shí)茶——六大茶類綠茶從以下方面開(kāi)始了解綠茶的基本概念綠茶的基本制作工藝是什么？綠茶的保健作用

綠茶的三種沖泡技巧沖泡綠茶的三要素綠茶的代表名茶學(xué)習(xí)外形特征採(cǎi)摘工藝傳說(shuō)等龍井茶碧螺春白竹山茶綠茶，又稱不發(fā)酵茶。是將採(cǎi)摘來(lái)的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成綠茶的基本概念我國(guó)綠茶生產(chǎn)悠久，品類最多，外觀造型千姿百態(tài)，香氣滋味各具特色它的特點(diǎn)是湯清葉綠，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以防止疾病。15綠茶加工技術(shù)

綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶省(區(qū))都生產(chǎn)綠茶。

我國(guó)綠茶花色品種達(dá)數(shù)百種，外形千姿百態(tài)，有卷曲形、直條形、園珠形、螺形、針形、單芽形、片形、舒展形、扁平形、顆粒形、花形等。我國(guó)傳統(tǒng)綠茶──眉茶和珠茶是主要出口綠茶。

綠茶基本制作工藝雖然分為三步：殺青—揉捻—干燥。但是由于不同的炒制方法，不同加工工藝及其做形，形成了許多品質(zhì)出類拔萃，別具一格，外形內(nèi)質(zhì)各不相同的名茶。論形狀：有的卷曲成螺，有的渾圓如寶珠，有的扁平直,毛尖呈細(xì)緊光直論色澤：有的嫩黃如象芽，有的翠綠似青松。論香味：有的馥郁似栗子，有的高雅勝蘭花。楚雄農(nóng)校盧斌制17採(cǎi)茶楚雄農(nóng)校盧斌制18對(duì)鮮葉進(jìn)行分級(jí)驗(yàn)收楚雄農(nóng)校盧斌制19鮮葉採(cǎi)收后——攤涼楚雄農(nóng)校盧斌制20一芽一葉楚雄農(nóng)校盧斌制21烘青綠茶加工技術(shù)——基本工藝流程

殺青殺青方式有：鍋炒殺青、熱蒸汽殺青兩種，蒸汽殺青的綠茶稱“蒸青綠茶”。22烘青綠茶加工技術(shù)——基本工藝流程揉捻

楚雄農(nóng)校盧斌制23烘青綠茶加工技術(shù)——基本工藝流程干燥干燥依最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別,炒干的稱“炒青”,烘干的稱“烘青”,曬干的稱“曬青”。

楚雄農(nóng)校盧斌制24滾筒殺青機(jī)楚雄農(nóng)校盧斌制25攤涼后的鮮葉進(jìn)行高溫殺青楚雄農(nóng)校盧斌制26揉捻機(jī)楚雄農(nóng)校盧斌制27殺青后的鮮葉進(jìn)行揉捻楚雄農(nóng)校盧斌制28楚雄農(nóng)校盧斌制29楚雄農(nóng)校盧斌制30解塊篩分機(jī)楚雄農(nóng)校盧斌制31對(duì)揉捻好的茶葉進(jìn)行解塊楚雄農(nóng)校盧斌制32楚雄農(nóng)校盧斌制33烘干機(jī)

把經(jīng)過(guò)解塊的茶葉放入烘干機(jī)里干燥楚雄農(nóng)校盧斌制34炒干機(jī)楚雄農(nóng)校盧斌制35茶葉篩分機(jī)楚雄農(nóng)校盧斌制36通過(guò)篩分可把茶葉分為五個(gè)等級(jí)楚雄農(nóng)校盧斌制37待包裝成品茶楚雄農(nóng)校盧斌制38稱重包裝楚雄農(nóng)校盧斌制39上投法：外形緊結(jié)細(xì)嫩重實(shí)的名優(yōu)綠茶可用上投法。例如：碧螺春、高山玉芽等，即先在潔凈的玻璃杯中注入七分杯75℃—85℃的開(kāi)水，茶葉就會(huì)以不同的優(yōu)美姿態(tài)下沉。

綠茶的沖泡技巧中投法：茶形松展的名優(yōu)綠茶一般採(cǎi)用中投法。如：六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁等，85℃—90℃的熱水，并輕輕搖動(dòng)后靜置1—2分鐘待干茶吸水伸展開(kāi)后，再用鳳凰三點(diǎn)頭手法沖入開(kāi)水至八分杯。下投法：一般的綠茶採(cǎi)用下投法。如：雨前龍井，竹葉青等。即先在潔凈的玻璃杯中投入2—3克干茶，然后直接沖水至七分杯滿，這種投法因茶先入杯，在沖水時(shí)茶葉隨水浪上下翻騰，緋徊飄舞，也非常美觀。沖泡綠茶的三要素西湖龍井產(chǎn)地等級(jí)外形特征因產(chǎn)于中國(guó)杭州西湖的龍井茶區(qū)而得名。中國(guó)十大名茶之一。蘇東坡：戲作小詩(shī)君勿笑，從來(lái)佳茗似佳人。

歷史上曾分為“獅”、“龍”、“云”、“虎”、“梅”五個(gè)等級(jí)，以獅峰龍井最佳西湖龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤(rùn)，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈朵。色翠略黃似糙米色。色綠香郁形美味醇四絕大約3月5日左右是“驚蟄”中國(guó)的農(nóng)歷是每隔15天為一節(jié)氣5月5日左右是“立夏”4月5日左右是“清明”3月20日左右是“春分”4月20日左右是“谷雨”採(cǎi)摘技術(shù)“清明”前採(cǎi)摘的稱“明前茶”谷雨前採(cǎi)摘的二春茶稱“雨前茶”，量比較多採(cǎi)一芽一葉，芽葉稍長(zhǎng)，形似如槍，故稱旗槍只採(cǎi)一個(gè)嫩芽，故稱“蓮心”茶芽旁有附葉兩瓣，兩葉一芽，形似雀舌，稱為雀舌

茶葉採(cǎi)摘好壞，不僅關(guān)系到茶葉質(zhì)量、產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益，而且還關(guān)系到茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育和經(jīng)濟(jì)壽命的長(zhǎng)短，所以，在茶葉生產(chǎn)過(guò)程中，茶葉採(cǎi)摘具有特別重要的意義。

1、採(cǎi)摘方法茶葉採(cǎi)摘，其方法主要有兩種，即手工採(cǎi)茶和機(jī)械採(cǎi)茶。⑴手工採(cǎi)茶這是傳統(tǒng)的茶樹(shù)採(cǎi)摘方法。採(cǎi)茶時(shí)，要實(shí)行提手採(cǎi)，分朵採(cǎi)，切忌一把捋。這種採(cǎi)摘方法，它的最大優(yōu)點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)劃一，容易掌握。

缺點(diǎn)是費(fèi)工，成本高，難以做到及時(shí)採(cǎi)摘。但目前細(xì)嫩名優(yōu)茶的採(cǎi)摘，由于採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)要求高，還不能實(shí)行機(jī)械採(cǎi)茶，仍用手工採(cǎi)茶。茶葉採(cǎi)摘

茶葉採(cǎi)摘⑵機(jī)械採(cǎi)茶目前多採(cǎi)用雙人抬往返切割式採(cǎi)茶機(jī)採(cǎi)茶。如果操作熟練，肥水管理跟上，機(jī)械採(cǎi)茶對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育和茶葉產(chǎn)量、質(zhì)量并無(wú)影響，而且還能減少採(cǎi)茶勞動(dòng)力，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。因此，近年來(lái)，機(jī)械採(cǎi)茶愈來(lái)愈受到茶農(nóng)的青睞，機(jī)採(cǎi)茶園的面積一年比一年擴(kuò)大。採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)

茶葉採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)，主要是根據(jù)茶類對(duì)新梢嫩度與品質(zhì)的要求和產(chǎn)量因素進(jìn)行確定的，最終是力求取得最高的經(jīng)濟(jì)效益。中國(guó)茶類豐富多彩，品質(zhì)特征各具一格。因此，對(duì)茶葉採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)的要求，差異很大，歸納起來(lái)，大致可分為四種情況。

⑴細(xì)嫩採(cǎi)採(cǎi)用這種採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)採(cǎi)制的茶葉，主要用來(lái)制作高級(jí)名茶。如高級(jí)西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、黃山毛峰、廬山云霧等，對(duì)鮮葉嫩度要求很高，一般是採(cǎi)摘茶芽和一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢。前人稱採(cǎi)“麥顆”、“旗槍”、“蓮心”茶，指的就是這個(gè)意思。這種採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)，花工夫，產(chǎn)量不多，季節(jié)性強(qiáng)，大多在春茶前期採(cǎi)摘。⑵適中採(cǎi)採(cǎi)用這種採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)採(cǎi)制的茶葉，主要用來(lái)制作大宗茶類。如內(nèi)銷和外銷的眉茶、珠茶、工夫紅茶、紅碎茶等，要求鮮葉嫩度適中，一般以採(cǎi)一芽二葉為主，兼採(cǎi)一芽三葉和幼嫩的對(duì)夾葉。這種採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)，茶葉品質(zhì)較好，產(chǎn)量也較高，經(jīng)濟(jì)效益也不差，是中國(guó)目前採(cǎi)用最普遍的採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)。採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)

⑶成熟採(cǎi)

採(cǎi)用這種採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)採(cǎi)摘的茶葉，主要用來(lái)制作邊銷茶。它為了適應(yīng)邊疆兄弟民族的特殊需要，茯磚茶原料採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)需等到新梢快頂芽停止生長(zhǎng)，下部基本成熟時(shí)，採(cǎi)去一芽四、五葉和對(duì)夾三、四葉。南路邊茶為適應(yīng)藏族同胞熬煮摻和酥油的特殊飲茶習(xí)慣，要求滋味醇和，回味甘潤(rùn)，所以，採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)需待新梢成熟，下部老化時(shí)才用刀割去新枝基部一、二片成葉以上全部枝梢。這種採(cǎi)摘方法,採(cǎi)摘批次少，化工并不多。茶樹(shù)投產(chǎn)后，前期產(chǎn)量較高，但由于對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)有較大影響，容易衰老，經(jīng)濟(jì)有效年限不很長(zhǎng)。

⑷特種採(cǎi)

這種採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)採(cǎi)制的茶葉，主要用來(lái)制造一些傳統(tǒng)的特種茶。如烏龍茶，它要求有獨(dú)特的滋味和香氣。採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)是俟新梢長(zhǎng)到頂芽停止生長(zhǎng)，頂葉尚未“開(kāi)面”時(shí)採(cǎi)下三、四葉比較適宜，俗稱“開(kāi)面採(cǎi)”或“三葉半採(cǎi)”。如採(cǎi)摘鮮葉太嫩，制成的烏龍茶，色澤紅褐灰暗，香低味澀；採(cǎi)摘鮮葉太老，外形顯得粗大，色澤干枯，滋味淡薄。據(jù)鮮葉內(nèi)含成份分析表明，採(cǎi)摘三葉中開(kāi)面梢最適宜制烏龍茶。這種採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)，全年採(cǎi)摘批次不多，產(chǎn)量一般。採(cǎi)摘技術(shù)茶葉採(cǎi)摘標(biāo)準(zhǔn)與留葉方法

採(cǎi)摘技術(shù)集葉貯運(yùn)

不論是手工採(cǎi)摘，還是機(jī)械採(cǎi)摘，對(duì)採(cǎi)下的鮮葉，必須及時(shí)集中，裝入通透性好的竹筐或編織袋，并防止擠壓，盡快送入茶廠付制。集葉貯運(yùn)時(shí)，應(yīng)做到機(jī)採(cǎi)葉和手採(cǎi)葉分開(kāi)，不同茶樹(shù)品種的原料分開(kāi),晴天葉和雨天葉分開(kāi)，正常葉和劣變?nèi)~分開(kāi)，成年茶樹(shù)葉和衰老茶樹(shù)葉分開(kāi)，上午採(cǎi)的葉和下午採(cǎi)的葉分開(kāi)。這樣做，有利于茶葉制作，有利于提高茶葉品質(zhì)。

茶紅需要從以下幾點(diǎn)開(kāi)始了解紅茶的基本概念？基本的制作工藝？中國(guó)三大高香紅茶是什么基本特征紅茶分為哪幾類？名茶簡(jiǎn)介？紅茶的基本概念紅茶鼻祖：正山小種紅茶的鼻祖在中國(guó)，世界上最早的紅茶由中國(guó)福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹(shù)的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶?；局谱鞴に噷?cǎi)下的鮮葉按一定厚度攤放，通過(guò)晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。萎凋過(guò)程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條世界三大高香紅好印度以大吉嶺茶最為珍貴斯里蘭卡最著名的是錫蘭紅茶中國(guó)工夫紅茶和小種紅茶小種紅茶工夫紅茶閩紅工夫祁門紅茶祁門紅茶，中國(guó)歷史名茶。著名紅茶精品，簡(jiǎn)稱祁紅，產(chǎn)于安徽省祁門、東至、貴池、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁一帶?！捌罴t特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門?！逼铋T紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽(yù)，是英國(guó)女王和王室的至愛(ài)飲品，高香美譽(yù)，香名遠(yuǎn)播，美稱“群芳最”、“紅茶皇后”。產(chǎn)地茶葉外形條索緊細(xì)，苗秀顯毫，色澤烏潤(rùn)泛灰光，俗稱寶光茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國(guó)際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”外形特征湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮。滋味醇厚，回味雋永。採(cǎi)摘春夏兩季人們細(xì)心挑選、將茶梗剔除，加工一千克上好的紅茶，一般需要六千克鮮嫩的芽葉。祁紅採(cǎi)制工藝精細(xì)，採(cǎi)摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。紅茶的加工與綠茶相比，最重要的是增加了發(fā)酵的過(guò)程採(cǎi)制工藝紅茶初制紅茶的種類小種紅茶工夫紅茶（紅條茶）紅碎茶（切細(xì)紅茶）速溶紅茶發(fā)展簡(jiǎn)史

小種紅茶→工夫紅茶→紅碎茶→速溶紅茶

（1643年前后）（18世紀(jì)中葉）（1958年）（72-74年）紅碎茶的初制品質(zhì)要求分葉、碎、片、末四大類型品質(zhì)總要求外形：規(guī)格分清，色澤鮮潤(rùn)，凈度好內(nèi)質(zhì)：滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽，香氣鮮濃。湯色、葉底紅艷明亮。加牛奶后，湯色優(yōu)次：粉紅明亮→棕紅明亮→姜黃→灰白帶暗

紅碎茶加工工藝鮮葉→萎凋→揉切→發(fā)酵→烘干紅碎茶的四套標(biāo)準(zhǔn)樣云南生產(chǎn)的云南大葉種紅碎茶注重香味的鮮爽度和湯色的明亮度。其他地區(qū)生產(chǎn)的云南大葉種紅碎茶春季要求：外形色澤烏潤(rùn)，顆粒重實(shí)，嫩度好夏季：要求滋味濃強(qiáng)，湯色紅亮。秋季：要求香氣鮮爽。四川、貴州、湖南、湖北、福建等茶區(qū)的中、小葉種紅碎茶要求滋味的醇和度與外形的凈度、嫩度浙江、江蘇等茶區(qū)的中、小葉種紅碎茶注重滋味的醇正度和外形的嫩度、凈度紅碎茶加工工藝——萎凋萎凋目的蒸發(fā)水分，減少細(xì)胞張力，使葉子變軟，便于揉捻。增強(qiáng)酶的活性，使內(nèi)含成分發(fā)生一定程度的變化，為品質(zhì)形成打下基礎(chǔ)。萎凋程度萎凋適度，葉面失去光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，松手時(shí)葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無(wú)枯芽、焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消失，略顯清香。紅碎茶加工工藝——萎凋方法自然萎凋室內(nèi)自然萎凋日光萎凋人工萎凋萎凋槽萎凋室內(nèi)加溫萎凋萎凋機(jī)萎凋紅碎茶加工工藝——揉切目的破壞葉細(xì)胞，使多酚類與多酚氧化酶接觸，產(chǎn)生酶促氧化作用，促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。起做形作用揉切后，液汁粘于表面，便于沖泡利用。技術(shù)程度茶條緊卷，成條率80%以茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁溢出細(xì)胞破損率：條茶70-80%，碎茶95%以上紅碎茶加工工藝——揉切技術(shù)簡(jiǎn)介五種組合（半傳統(tǒng)制法）揉捻機(jī)+轉(zhuǎn)子機(jī)轉(zhuǎn)子機(jī)組合LTP+CTC洛托凡+CTC擠揉機(jī)組（包包機(jī)）90型揉捻機(jī)揉切機(jī)械揉切機(jī)械絡(luò)托凡CTC擠揉機(jī)LTP紅碎茶加工工藝——發(fā)酵發(fā)酵的目的：增強(qiáng)酶活性，進(jìn)一步促進(jìn)多酚類的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味。在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并產(chǎn)生濃郁的香氣。發(fā)酵的方法：一、自然發(fā)酵攤?cè)~厚度4cm室溫22－26℃相對(duì)濕度90％以上與葉子老嫩、整碎、季節(jié)、發(fā)酵室溫濕度都有關(guān)系二、人工控制發(fā)酵攤?cè)~厚度4-6cm葉溫22－26℃相對(duì)濕度95％以上發(fā)酵時(shí)間30-60min發(fā)酵程度：宜稍偏輕，葉色黃綠部分桔紅色，青草氣基本消失，略有清香。紅碎茶加工工藝——發(fā)酵紅碎茶加工工藝——干燥目的利用高溫迅速破壞酶活性，停止發(fā)酵，固定品質(zhì)蒸發(fā)水分，便于貯藏，保持品質(zhì)散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香，提高品質(zhì)方法程度毛火：含水量<20%足火：含水量<5%紅碎茶加工工藝——干燥二次干燥、中間攤涼毛火110-115℃快、中速攤?cè)~厚1cm攤涼15min足火90-100℃中、慢速攤?cè)~厚2cm比較二次干燥，成茶香氣持久，干燥后品質(zhì)穩(wěn)定，不易產(chǎn)生焦火茶，但鮮爽度受到損害。工夫紅茶初制簡(jiǎn)介工夫紅茶是我國(guó)傳統(tǒng)茶類，產(chǎn)地較廣，工夫紅茶為條形茶，原料細(xì)嫩，制工精細(xì)。品質(zhì)特征外形條索緊細(xì)勻直，色澤烏黑油潤(rùn)，毫尖金黃色內(nèi)質(zhì)香氣高長(zhǎng)，滋味醇厚，湯色紅濃，葉底紅艷明亮加工流程鮮葉——萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥工夫紅茶初制——工藝流程1鮮葉要求細(xì)嫩、勻凈、新鮮采摘標(biāo)準(zhǔn)春茶1芽2、3葉初展，夏茶1芽2葉為主萎凋其目的與方法基本與紅碎茶相同萎凋葉含水量控制在60-64%揉捻要求成條率80%以上葉細(xì)胞破損率80-85%一般采用機(jī)揉和分次揉捻初揉解塊篩分復(fù)揉揉時(shí)共60-70分鐘，每次各30-35分鐘加壓要掌握輕-重-輕的原則工夫紅茶初制——工藝流程2發(fā)酵攤?cè)~厚度

8-15cm室溫25-30℃相對(duì)濕度90％以上時(shí)間1-2h，從揉捻開(kāi)始算的話，需2-4小時(shí)程度葉色達(dá)到紅黃或淺紅，清臭氣消失，出現(xiàn)果香干燥毛火高溫快速溫度110-120℃快/中速攤?cè)~厚1-2cm時(shí)間10-15min含水量20-25

中間攤涼30-40足火低溫慢烘溫度80-95℃中/慢速攤?cè)~厚2-3cm時(shí)間15-20min含水量<5%§4

紅茶初制技術(shù)理論——萎凋1萎凋失水與葉內(nèi)物質(zhì)的變化萎凋失水的途徑通過(guò)葉背氣孔散發(fā)通過(guò)葉子表皮角質(zhì)層散發(fā)萎凋失水的規(guī)律快→慢→快→慢

原因化學(xué)變化酶活性的提高多酚類物質(zhì)的變化糖類物質(zhì)的變化果膠、淀粉類物質(zhì)的水解§4紅茶初制技術(shù)理論——萎凋2蛋白質(zhì)與氨基酸蛋白質(zhì)水解生成氨基酸蛋白質(zhì)與多酚類形成沉淀葉綠素的變化葉綠素含量減少芳香物質(zhì)的變化在種類上在數(shù)量上影響萎凋的因素溫度30-32℃空氣相對(duì)濕度空氣流量攤?cè)~厚度§4

紅茶初制技術(shù)理論——揉捻（切）1基本理論成條造型成條方式以葉脈為中心扭卷成條葉子前緣、后緣的反向卷曲細(xì)胞破損率細(xì)胞破損速率顆粒大小、葉層厚薄、茶樹(shù)品種等影響揉捻的因素溫度和濕度適合于中溫高濕的環(huán)境室溫不超過(guò)25℃，相對(duì)濕度95%以上§4

紅茶初制技術(shù)理論——揉捻（切）2投葉量過(guò)多過(guò)少加壓技術(shù)空揉→輕壓→中壓→重壓→輕壓→松壓時(shí)間紅條茶發(fā)酵1~2小時(shí)紅碎茶80~90min轉(zhuǎn)速50～60轉(zhuǎn)／分為宜§4紅茶初制技術(shù)理論——發(fā)酵1發(fā)酵中的化學(xué)變化（為什么紅茶要進(jìn)行發(fā)酵）多酚類物質(zhì)的變化葉綠素的變化多酚類氧化成鄰醌，醌類氧化葉綠素發(fā)酵中酸性增強(qiáng)，H+代替Mg2+，使葉綠素脫鎂葉綠酶的分解作用蛋白質(zhì)和氨基酸蛋白質(zhì)水解成氨基酸。蛋白質(zhì)與多酚類次級(jí)氧化產(chǎn)物結(jié)合成不溶于水物質(zhì)碳水化合物多糖、雙糖含量減少，單糖，水溶性物質(zhì)增加酶類酶活性下降多酚類物質(zhì)與酶蛋白結(jié)合形成不溶性物質(zhì)PH值下降,酶最適PH減少，降低酶活性多酚類濃度減少，底物減少，活性降低咖啡堿發(fā)酵中咖啡堿減少，但減少的幅度不大§4

紅茶初制技術(shù)理論——發(fā)酵2影響發(fā)酵的因素細(xì)胞破損的情況溫度（20-30℃）濕度茶坯本身的含水量的多少空氣中相對(duì)濕度的大小氧氣與葉層厚薄發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間從揉捻開(kāi)始計(jì)算，一般工夫紅2～4小時(shí)，紅碎茶80～90分鐘工夫紅茶為適度，紅碎茶為適度稍偏輕。多酚類物質(zhì)的變化

多酚類化合物還原↑↓多酚氧化酶+氧鄰醌↓聚合還原聯(lián)苯酚醌類→雙黃烷醇類↓氧化

TF類↓偶聯(lián)氧化（需O2）

TR類（棕紅色）→和蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀↓氧化

TB類（棕黑色）§4

紅茶初制技術(shù)理論——干燥1原理通過(guò)熱交換，使葉內(nèi)水分汽化水分散失的規(guī)律表層水分逐漸汽化蒸發(fā)內(nèi)層水分逐漸向表層擴(kuò)散，再由表層散發(fā)到空氣中原則分次干燥、中間攤涼毛火快烘、足火慢烘嫩葉薄攤、老葉厚攤干燥過(guò)程中的理化變化水分蒸發(fā)，體積縮小。酶鈍化，茶黃素，茶紅素干燥初期氧化仍在進(jìn)行§4

紅茶初制技術(shù)理論——干燥2水化果膠與其它膠狀物逐漸形成一層具有光澤的薄膜，包裹著茶葉，使色澤紅而烏潤(rùn)。內(nèi)含物變化，總的趨勢(shì)是減少。影響干燥的因素溫度風(fēng)量低風(fēng)速，大風(fēng)量0.5m/s時(shí)間攤?cè)~厚度原則：宜薄不宜厚攤涼時(shí)間30min左右，以涼透為好

紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。

中國(guó)紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。小種紅茶制造中最后干燥時(shí)用松柴煙熏烘干，因此有明顯的松煙香味.

基本工藝流程:鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→煙熏烘干

工夫紅茶制造中講究發(fā)酵適度、文火慢烤烘干，如祁門工夫紅茶，具有特殊的高香.

基本工藝流程:

鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→毛火烘焙→足火烘干

紅碎茶制造中采用揉切設(shè)備，切成顆粒形小碎片，講究發(fā)酵適度及時(shí)烘干。紅茶加工技術(shù)——基本工藝流程紅茶加工技術(shù)——基本工藝流程鮮葉要求：鮮葉質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到制成紅茶的品質(zhì)。雖然紅茶有小種、工夫、切細(xì)之分，但對(duì)鮮葉質(zhì)量有著共同要求。除小種紅茶對(duì)鮮葉有一定的成熟度外，工夫紅茶和切細(xì)紅茶都要有較高的嫩度。一般是以1芽2葉為標(biāo)準(zhǔn)。鮮葉的新鮮度直接影響紅茶的香氣、滋味、尤其是切細(xì)紅茶內(nèi)質(zhì)要香味鮮，濃度、必須用新鮮的鮮葉。

1,鮮葉的色度，以黃綠色為好，紫色葉雖能制紅茶，但滋味稍差、品質(zhì)較差。

2.鮮葉的品種，與紅茶品質(zhì)密切有關(guān)。云南大葉種、葉質(zhì)柔軟肥厚，多酚類化合物等化學(xué)成分。含量較高，制成紅茶品質(zhì)特別優(yōu)良。福建政和、福鼎大白茶、祁門儲(chǔ)葉種等都是適制紅茶的好品種。

3.采摘季節(jié)也有關(guān)，一般夏茶采制紅茶較好。這是由于夏茶多酚化合物含量較高，適制紅茶。因此，有的地方在夏季制紅茶，春季制綠茶，充分發(fā)揮鮮葉的適制性。工夫紅茶加工技術(shù)——基本工藝流程萎凋

工夫紅茶加工技術(shù)——基本工藝流程

揉捻

工夫紅茶加工技術(shù)——基本工藝流程發(fā)酵

工夫紅茶加工技術(shù)——基本工藝流程烘干紅碎茶加工技術(shù)——基本工藝流程

萎凋紅碎茶加工技術(shù)——基本工藝流程揉切紅碎茶加工技術(shù)——基本工藝流程

發(fā)酵紅碎茶加工技術(shù)——基本工藝流程

烘干黑茶

類基本概況依據(jù)成品茶的外觀呈黑色，故名黑茶，屬后酵茶。是我國(guó)特有的茶類。黑茶採(cǎi)用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。主要產(chǎn)于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，云南普洱茶等。119

黑茶加工

黑茶是六大茶類之一，也是我國(guó)特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，花色品種很多。成品茶現(xiàn)有湖南的無(wú)尖、貢尖、生尖、黑磚茶、花磚茶、特制花磚、普通茯磚,湖北青磚茶、廣西六堡茶、四川的南路邊茶（康磚、金光）、西路邊茶（茯磚、方色）、云南的緊茶等。產(chǎn)量占全國(guó)茶葉總產(chǎn)量四分之一左右，以邊銷為主，部分內(nèi)角、少量?jī)S銷。因此，習(xí)慣上稱黑茶為“邊茶”。

黑茶的鮮葉原料多數(shù)比較粗老，揉捻后經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，或制成綠茶后再經(jīng)后發(fā)酵而使葉色變黑，湯色深濃。黑茶是我國(guó)西北廣大地區(qū)藏、蒙、維吾爾等兄弟民族日常生活必不可少的飲料?！皩幙梢蝗諢o(wú)食、不可一日無(wú)茶”、“一日無(wú)茶則滯、三日無(wú)茶則病”。就是兄弟民族對(duì)茶葉需要的真實(shí)寫(xiě)照。

工藝流程殺青初揉渥堆復(fù)揉烘焙待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽(yáng)光直射，室溫在25℃以上，相對(duì)濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解決立即堆積起來(lái)，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過(guò)程中要進(jìn)行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時(shí)左右時(shí)，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺(jué)發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。楚雄農(nóng)校盧斌制123黑茶加工

黑茶是我國(guó)的主要茶類之一，是僅次于紅、綠茶產(chǎn)量的我國(guó)第三茶類。但是，對(duì)于黑茶品質(zhì)的形成及制定技術(shù)中的理論性問(wèn)題的研究，還是一個(gè)新課題，我們要努力實(shí)踐，認(rèn)真鉆研黑茶品質(zhì)形成的規(guī)律，為不斷提高黑茶的品質(zhì)，滿足邊區(qū)兄弟民族的需要作出實(shí)踐。重達(dá)3600公斤、直徑達(dá)3.28米、厚0.375米、價(jià)值近40萬(wàn)元的普洱茶餅普洱茶定義包含四層含義：1、以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)：限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢疫行政主管部門批準(zhǔn)的地域范圍。特指云南省普洱市、西雙版納州、臨滄市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、紅河州、玉溪市、文山市等11個(gè)州（市）75個(gè)縣（市、區(qū)）、639個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道辦事處）現(xiàn)轄行政區(qū)域普洱茶的概念2云南大葉種鮮葉制成的曬青毛茶為原料。3、經(jīng)后發(fā)酵處理：可由曬青茶及制品較長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)陳化，也可將云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶（熟茶）獨(dú)有品質(zhì)特征的過(guò)程。4、是加工成的散茶和緊壓茶具有獨(dú)特的外形。對(duì)自然環(huán)境的要求：生于海拔1000米至2100米、坡度≤25°的山地；土壤為磚紅壤、磚紅性紅壤、山地紅壤和山地黃壤等；土壤有機(jī)質(zhì)含量≥1%按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。生茶——新的或年份短的普洱茶。外形粗壯、肥大完整，色澤褐紅或帶灰白色，湯色黃亮，滋味清爽。隨年份增長(zhǎng)外觀、湯色和屬性逐漸向熟茶轉(zhuǎn)變。熟茶——外觀紅褐色，普洱熟茶的湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甜，葉底褐紅。按發(fā)酵環(huán)境分為：干倉(cāng)普洱、濕倉(cāng)普洱（1）干倉(cāng)普洱：指陳放在干燥環(huán)境中（指通風(fēng)、干燥無(wú)意味不能和太陽(yáng)接觸及清潔），自然發(fā)酵的普洱茶。（2）濕倉(cāng)普洱：指陳放在潮濕環(huán)境中發(fā)酵的普洱茶。如地下室、地窖，以加快其發(fā)酵的時(shí)間和速度。（人為的高溫、高濕、高熱的倉(cāng)庫(kù)）按形狀分為：散茶、緊壓茶（1）散茶：普洱茶仍舊保持其茶葉原零散的葉形，沒(méi)經(jīng)過(guò)重力緊壓，沒(méi)有被壓制成特殊的形狀，為散茶。（2）緊壓茶：普洱茶在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)重力緊壓成某些形狀如圓形餅狀，大小不同的沱型，磚茶。緊壓茶：1.餅茶：扁平圓盤(pán)狀，其中七子餅每塊凈重357克，每七個(gè)為一提，每筒重2500克，故名七子餅。2.沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個(gè)凈重100克、250克，迷你小沱茶每個(gè)凈重2克—5克。3.磚茶：長(zhǎng)方形或正方形，250克—1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送。4.金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有。5.香菇緊茶：壓制成香菇狀的普洱茶，重量約在250克之間。6.柱茶：壓制成長(zhǎng)柱狀的普洱茶，再用竹片包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。7.小金沱：圓形的沱茶，時(shí)尚攜帶、網(wǎng)絡(luò)最為流傳，重量2克。世界最小普洱茶。8.老茶頭：老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，由于嫩度高，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。陳年茶頭緊結(jié)，發(fā)酵充分，非常耐泡,為熟茶中精華，口感湯色極佳！按年代分為：古茶、老茶、新茶（1）古茶：泛指以百年野生喬木型古茶樹(shù)為原料所制作的普洱茶。（2）老茶：制作原料以樹(shù)齡三十年以上的喬木型茶樹(shù)為主的普洱茶。（3）新茶：制作原料大半采自人工種植的灌木型茶園。臺(tái)地茶園普洱茶保健作用：普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種功效?？汕逦干?、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂膽固醇。降脂、減肥降壓、抗動(dòng)脈硬化。飲用普洱茶能引起人的血管舒張、血壓下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應(yīng)，對(duì)高血壓和腦動(dòng)脈硬化患者有良好的治療作用。養(yǎng)胃、護(hù)胃。消炎、殺菌、治痢。醫(yī)藥界研究及臨床實(shí)驗(yàn)證明，云南普洱茶有抑茵作用?？顾ダ?。茶葉中的兒茶素類化合物具有抗衰老的作用．云南大葉種茶所含兒茶素，總量高于其他茶樹(shù)品種，抗衰老作用優(yōu)于其他茶類，豐富的茶多酚幫助肌膚抵抗衰老。普洱茶可以生津止渴、消暑、解毒、通便。普洱茶能夠調(diào)節(jié)腸胃，使腸胃恢復(fù)正常功能，解決因便秘引起的痘痘以及口臭問(wèn)題。楚雄農(nóng)校盧斌制137

云南普洱茶加工云南普洱茶工藝流程：鮮葉→殺青→揉捻→曬干→渥堆→干燥楚雄農(nóng)校盧斌制138云南普洱茶加工新鮮茶葉采摘回來(lái)后經(jīng)殺青、揉捻，攤涼在竹席上在太陽(yáng)底下自然曬干形成曬青毛茶，成為制作普洱茶的原料，它可以長(zhǎng)期存放。鮮葉采摘時(shí)及曬青加工后都是綠色的，但它完成轉(zhuǎn)化后茶葉和湯色都變成了紅色。這是一種化學(xué)變化，也稱氧化過(guò)程。其中“酶”的發(fā)酵起了很大的促進(jìn)作用。專家認(rèn)為茶葉變紅是三種現(xiàn)象的結(jié)果：茶葉本身的氧化現(xiàn)象、酶促作用和微生物的參與下完成的。

楚雄農(nóng)校盧斌制139云南普洱茶加工毛茶渥堆發(fā)酵楚雄農(nóng)校盧斌制140云南普洱茶加工普洱茶渥堆發(fā)酵——用溫度計(jì)進(jìn)行溫度測(cè)量楚雄農(nóng)校盧斌制141云南普洱茶加工曬青毛茶楚雄農(nóng)校盧斌制142云南普洱茶加工稱重\把原料放入圓筒中進(jìn)行軟化云南普洱茶加工楚雄農(nóng)校盧斌制143云南普洱茶加工蒸汽軟化云南普洱茶加工楚雄農(nóng)校盧斌制144云南普洱茶加工云南普洱茶加工楚雄農(nóng)校盧斌制145云南普洱茶加工楚雄農(nóng)校盧斌制146云南普洱茶加工楚雄農(nóng)校盧斌制147云南普洱茶加工148云南普洱茶之“生”與“熟”生、熟普洱茶是以發(fā)酵方式區(qū)分的。“生普洱”是指以曬青毛茶為原料壓制成各種緊壓茶后，存放在干燥通風(fēng)的地方但尚未完成轉(zhuǎn)化的茶?！笆炱斩币话闶侵敢詴褫济铻樵贤ㄟ^(guò)渥堆發(fā)酵，人為地將轉(zhuǎn)化的時(shí)間縮短，使生普洱的口感由苦澀轉(zhuǎn)化為甘甜、純厚，湯色由金黃色轉(zhuǎn)化為栗紅色、褐栗色等。楚雄農(nóng)校盧斌制149普洱茶熟餅的干茶，可以看出茶面炭化情況嚴(yán)重，膨脹發(fā)黑，有粘稠感

楚雄農(nóng)校盧斌制150普洱茶生（青）餅的干茶，枝葉分明，葉面干凈，略泛油光。

楚雄農(nóng)校盧斌制151濕倉(cāng)茶：湯色發(fā)黑，渾濁，無(wú)油光

楚雄農(nóng)校盧斌制152生茶的茶湯，湯色明亮透徹，

黃中帶紅，油光閃爍

楚雄農(nóng)校盧斌制153楚雄農(nóng)校盧斌制154熟茶的葉底，葉片碎爛呈糊狀，炭化情況嚴(yán)重，幾乎無(wú)發(fā)酵的余地，葉片無(wú)彈性，黑且軟。楚雄農(nóng)校盧斌制155生茶的葉底，枝葉分明，可以看到葉片很鮮活，雖然經(jīng)過(guò)多年的陳儲(chǔ)，但顯然沒(méi)有發(fā)霉變質(zhì)，葉片已經(jīng)從青綠轉(zhuǎn)成黃中帶紅

156普洱餅茶熟餅、生餅葉底對(duì)比干倉(cāng)普洱：指存放于通風(fēng)、干燥及清潔的倉(cāng)庫(kù)，使茶葉自然發(fā)酵，陳化10—20年為佳。濕倉(cāng)普洱：通常放置于較潮濕的地方，如地下室、地窖，以加快其發(fā)酵速度。由于茶葉內(nèi)含物破壞較多，常有泥味或霉味，濕倉(cāng)普洱陳化速度雖較干倉(cāng)普洱快，但容易產(chǎn)生霉變，對(duì)人體健康不利，所以我們不主張銷售及飲用濕倉(cāng)普洱。依存放方式分類餅茶：扁平圓盤(pán)狀，其中七子餅每塊凈重357克，就是老的計(jì)量單位：七兩，每七個(gè)為一筒，表示七七四十九，加上外包裝用的筍皮剛好2.5公斤，也代表多子多孫的含義，故名七子餅。沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個(gè)凈重100克、250克，現(xiàn)在還有迷你小沱茶每個(gè)凈重2克～5克。磚茶：長(zhǎng)方形或正方形，250克～1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送。金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有。依外型分類

散茶：制茶過(guò)程中未經(jīng)過(guò)緊壓成型，茶葉狀為散條型的普洱茶為散茶，分為用整張茶葉制成的索條粗壯肥大的葉片茶，也有用芽尖部分制成的細(xì)小條狀的芽尖茶。千兩茶：壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名：千兩茶青茶青茶簡(jiǎn)介青茶，亦稱烏龍茶、半發(fā)酵茶，是中國(guó)幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過(guò)殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來(lái)，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。

烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶的清香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。大紅袍產(chǎn)地：武夷巖茶產(chǎn)于閩北“美景甲東南”名山武夷山，天心巖，九龍窠，茶樹(shù)生長(zhǎng)在巖縫之中。外形特征

大紅袍的品質(zhì)特征是：外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤(rùn)，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感。大紅袍品質(zhì)最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味?！叭?jié)色”：專指干茶特點(diǎn)。具體的是干茶的頭部呈烏褐色，尾部呈淺紅色等三種色彩?？梢哉f(shuō)“三節(jié)色”是武夷巖茶的典型特征?！案蝮”场保菏求w現(xiàn)茶葉傳統(tǒng)焙火火攻的特征之一。一般有蛤蟆背的巖茶，是傳統(tǒng)型的巖茶，在經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的焙火后，局部受熱膨脹，在茶葉表面鼓起了小泡點(diǎn)。干茶較難發(fā)現(xiàn)?！叭t七青”是指茶的發(fā)酵度，在觀察巖茶的葉底時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)葉片周邊是紅色的，中間是青色的，三分紅邊七分青葉，亦稱“綠葉紅鑲邊”。特點(diǎn)萎凋揉捻攤晾搖青殺青做青烘干

關(guān)于大紅袍名稱的來(lái)歷，有幾種不同的說(shuō)法，一是傳說(shuō)明代有一上京赴考的舉人路過(guò)武夷山時(shí)突然得病，腹痛難忍，巧遇一和尚取所藏名茶泡與他喝，病痛即止。他考中狀元之后，前來(lái)致謝和尚，問(wèn)及茶葉出處，得知后脫下大紅袍繞茶叢三圈，將其披在茶樹(shù)上，故得‘大紅袍“之名。歷史傳說(shuō)鐵觀音產(chǎn)地：鐵觀音茶，產(chǎn)于福建省泉州市安溪縣，發(fā)明于1725—1735年，屬于烏龍茶類，是中國(guó)十大名茶之一烏龍茶類的代表品質(zhì)特點(diǎn)鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25—30%秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25—30%夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15—20%谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45%採(cǎi)摘季節(jié)3月下旬萌芽，一年分四季採(cǎi)制夏、暑茶品質(zhì)較次關(guān)于鐵觀音品種的由來(lái)，在安溪還留傳著兩種歷史傳說(shuō)：一說(shuō)是西坪茶農(nóng)魏蔭做了一個(gè)夢(mèng)，觀音菩薩賜給他一株茶樹(shù)，挖來(lái)栽種而成；另一說(shuō)是安溪堯陽(yáng)一位名叫王士讓的人在一株茶樹(shù)上採(cǎi)。十制成茶獻(xiàn)給皇上，皇上賜名“鐵觀音”從而得名。傳說(shuō)鳳凰水仙鳳凰單樅，屬烏龍茶類。產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鳳凰山。

凍頂烏龍產(chǎn)自臺(tái)灣，茶區(qū)海拔1000-1800公尺，在臺(tái)灣高山烏龍茶最負(fù)盛名，被譽(yù)為“茶中圣品凍頂烏龍茶俗稱凍頂茶，是臺(tái)灣知名度極高的茶，凍頂烏龍茶是臺(tái)灣包種茶的一種，所謂“包種茶”，其名源于福建安溪，當(dāng)?shù)夭璧晔鄄杈脙蓮埛叫蚊吋埵⒎?，?nèi)外相襯，放入茶葉4兩，包成長(zhǎng)方形四方包，包外蓋有茶行的嘜頭，然后按包出售，稱之為“包種”黃茶黃茶的概述黃茶，名之由來(lái)：人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類--黃茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過(guò)程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)洞庭湖中的君山，形細(xì)如針，故名君山銀針。

其丫頭肥壯，緊實(shí)挺直，壓身金黃，滿身披毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，葉底嫩黃明亮。特點(diǎn)產(chǎn)地白茶

白茶，又稱福鼎白茶，是中國(guó)六大茶類之一。採(cǎi)用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫；採(cǎi)用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶樹(shù)品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工而成的白牡丹或新白茶；採(cǎi)用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉、壽眉?；靖攀霭撞璧闹谱鞴に?/p>