飯店衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)飯店衛(wèi)生管理，保障顧客身體健康，提升飯店服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等，以及所有從業(yè)人員和進(jìn)入飯店的顧客。（三）基本原則飯店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保飯店衛(wèi)生符合國(guó)家規(guī)定和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的環(huán)境。二、衛(wèi)生管理職責(zé)（一）管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.設(shè)立飯店衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由飯店總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督飯店衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中的重大問(wèn)題。2.明確各部門(mén)在衛(wèi)生管理中的職責(zé)。餐飲部負(fù)責(zé)食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；客房部負(fù)責(zé)客房清潔、布草更換、公共區(qū)域衛(wèi)生等工作；后勤部負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、餐具洗滌消毒、垃圾處理等相關(guān)衛(wèi)生保障工作；其他部門(mén)按照各自職責(zé)，配合做好飯店整體衛(wèi)生管理工作。（二）人員職責(zé)1.飯店總經(jīng)理是飯店衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，對(duì)飯店衛(wèi)生管理工作負(fù)總責(zé)，確保衛(wèi)生管理措施的有效實(shí)施和衛(wèi)生管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。2.各部門(mén)負(fù)責(zé)人為本部門(mén)衛(wèi)生管理工作的直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織實(shí)施本部門(mén)的衛(wèi)生管理工作，落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和措施，對(duì)本部門(mén)衛(wèi)生狀況負(fù)責(zé)。3.飯店所有從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，履行衛(wèi)生管理職責(zé)，做好各自崗位的衛(wèi)生工作，確保為顧客提供衛(wèi)生合格的產(chǎn)品和服務(wù)。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范（一）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品采購(gòu)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨票據(jù)等。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品及國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工制作食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止變質(zhì)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。（二）餐具、飲具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐具、飲具應(yīng)洗凈、消毒，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。3.定期對(duì)消毒后的餐具、飲具進(jìn)行抽檢，確保消毒效果符合要求。抽檢不合格的餐具、飲具應(yīng)重新消毒，直至合格。（三）客房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.客房應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，每天進(jìn)行全面清潔，包括床鋪整理、地面清掃、衛(wèi)生間清潔等。2.客房?jī)?nèi)的布草應(yīng)定期更換，保持干凈、整潔，無(wú)污漬、異味。布草更換后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保衛(wèi)生質(zhì)量。3.客房?jī)?nèi)的洗漱用品應(yīng)一客一換，擺放整齊，包裝完好，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.客房?jī)?nèi)的空調(diào)、電視、電話等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)和衛(wèi)生狀況。（四）公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.飯店大堂、走廊、樓梯等公共區(qū)域應(yīng)保持清潔，地面無(wú)污漬、雜物，墻壁、天花板無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.公共區(qū)域的衛(wèi)生間應(yīng)定時(shí)清掃，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。衛(wèi)生間內(nèi)的洗手池、便器等設(shè)施應(yīng)定期消毒，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。3.飯店的通風(fēng)、換氣系統(tǒng)應(yīng)定期檢查、清潔，確保空氣流通，空氣質(zhì)量符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.飯店內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。四、衛(wèi)生管理制度（一）衛(wèi)生檢查制度1.建立定期衛(wèi)生檢查制度，飯店衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組每周至少組織一次全面衛(wèi)生檢查，各部門(mén)每天進(jìn)行自查。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋飯店各個(gè)區(qū)域，包括食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、客房衛(wèi)生、公共區(qū)域衛(wèi)生等方面。檢查內(nèi)容應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行，詳細(xì)記錄檢查情況。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況報(bào)告給衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組。4.定期對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)存在的共性問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié)，制定改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生管理工作。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)制度1.加強(qiáng)對(duì)飯店從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、餐具消毒知識(shí)、客房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、公共區(qū)域衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式。3.鼓勵(lì)從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽、技能比武等活動(dòng)，提高從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)的積極性和主動(dòng)性。4.建立從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績(jī)等信息，作為從業(yè)人員績(jī)效考核和晉升的重要依據(jù)。（三）衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度1.設(shè)立衛(wèi)生獎(jiǎng)勵(lì)基金，對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。2.對(duì)違反衛(wèi)生管理制度，導(dǎo)致衛(wèi)生問(wèn)題發(fā)生的部門(mén)和個(gè)人，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、罰款、辭退等處罰。3.衛(wèi)生獎(jiǎng)懲情況應(yīng)及時(shí)公示，接受全體員工監(jiān)督，營(yíng)造良好的衛(wèi)生管理氛圍。（四）食品留樣制度1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，密封后冷藏保存。留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，記錄留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并妥善保存留樣記錄。4.食品留樣主要用于食品安全事故調(diào)查，如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，查明原因，采取相應(yīng)措施。（五）環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒制度1.制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域的清掃消毒頻率、方法和責(zé)任人。2.每天對(duì)飯店各區(qū)域進(jìn)行清掃，清除垃圾、雜物，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)公共區(qū)域、客房、廚房等進(jìn)行全面消毒，消毒范圍包括地面、墻壁、天花板、桌椅、餐具、飲具、衛(wèi)生間設(shè)施等。3.消毒工作應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，確保消毒效果。消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱及濃度等信息。4.加強(qiáng)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒工作的監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)清掃消毒措施落實(shí)到位。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的區(qū)域，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、衛(wèi)生事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立飯店衛(wèi)生事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由飯店總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)衛(wèi)生事故應(yīng)急處理工作，制定應(yīng)急處理預(yù)案，組織應(yīng)急救援隊(duì)伍，調(diào)配應(yīng)急物資和設(shè)備。2.明確各部門(mén)在衛(wèi)生事故應(yīng)急處理中的職責(zé)。餐飲部負(fù)責(zé)食品中毒等事故的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、原因分析和控制措施的實(shí)施；客房部負(fù)責(zé)配合相關(guān)部門(mén)做好顧客安置和安撫工作；后勤部負(fù)責(zé)提供應(yīng)急物資和設(shè)備保障，協(xié)助進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)清理和消毒等工作；其他部門(mén)按照各自職責(zé)，配合做好衛(wèi)生事故應(yīng)急處理的相關(guān)工作。（二）應(yīng)急處理程序1.事故報(bào)告一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告本部門(mén)負(fù)責(zé)人，部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告飯店衛(wèi)生事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、癥狀表現(xiàn)、可能原因等信息，確保信息準(zhǔn)確、及時(shí)。2.現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處理預(yù)案，組織應(yīng)急救援隊(duì)伍趕赴現(xiàn)場(chǎng)。對(duì)中毒人員進(jìn)行緊急救治，及時(shí)撥打急救電話，將中毒人員送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療。同時(shí)，保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品、餐具、飲具等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。3.調(diào)查與原因分析配合相關(guān)部門(mén)對(duì)衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因。對(duì)事故原因進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取針對(duì)性的改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.信息發(fā)布與顧客安撫及時(shí)向顧客通報(bào)衛(wèi)生事故的處理情況，做好顧客的安撫工作，消除顧客的恐慌心理。按照相關(guān)規(guī)定，及時(shí)、準(zhǔn)確地向社會(huì)發(fā)布衛(wèi)生事故信息，避免不實(shí)信息傳播造成不良影響。（三）后期處置1.對(duì)衛(wèi)生事故造成的損失進(jìn)行評(píng)估，包括人員傷亡、財(cái)產(chǎn)損失、營(yíng)業(yè)影響等方面。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，制定賠償方案，對(duì)受害者進(jìn)行合理賠償。