2025年食品加工工程師專業(yè)技術測評試題答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.食品加工工程中，下列哪項不屬于食品原料的預處理步驟？

A.洗滌

B.切割

C.粉碎

D.脫水

答案：D

2.下列哪種食品加工設備主要用于食品的攪拌和混合？

A.壓榨機

B.蒸煮鍋

C.攪拌機

D.粉碎機

答案：C

3.在食品加工過程中，下列哪種因素對食品質量影響最大？

A.溫度

B.時間

C.壓力

D.介質

答案：A

4.下列哪種食品添加劑在食品加工中具有防腐作用？

A.食鹽

B.糖

C.醋

D.味精

答案：A

5.下列哪種食品加工方法屬于物理方法？

A.發(fā)酵

B.蒸煮

C.粉碎

D.烘烤

答案：C

6.下列哪種食品加工方法屬于化學方法？

A.發(fā)酵

B.蒸煮

C.粉碎

D.烘烤

答案：A

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品加工工程中，食品原料的預處理包括________、________、________等步驟。

答案：洗滌、切割、粉碎

2.食品加工設備中，攪拌機主要用于________和________。

答案：攪拌、混合

3.影響食品質量的主要因素有________、________、________等。

答案：溫度、時間、壓力

4.食品添加劑在食品加工中具有________、________、________等作用。

答案：調味、防腐、增香

5.食品加工方法中，物理方法包括________、________、________等。

答案：粉碎、混合、切割

6.食品加工方法中，化學方法包括________、________、________等。

答案：發(fā)酵、酸堿反應、氧化還原反應

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品加工工程中，食品原料的預處理步驟可以省略。（）

答案：×

解析：食品原料的預處理是食品加工的重要環(huán)節(jié)，不能省略。

2.攪拌機在食品加工中主要用于食品的攪拌和混合。（）

答案：√

解析：攪拌機在食品加工中主要用于食品的攪拌和混合。

3.溫度、時間、壓力等因素對食品質量影響較小。（）

答案：×

解析：溫度、時間、壓力等因素對食品質量影響較大。

4.食品添加劑在食品加工中只有調味作用。（）

答案：×

解析：食品添加劑在食品加工中具有調味、防腐、增香等多種作用。

5.物理方法在食品加工中應用較少。（）

答案：×

解析：物理方法在食品加工中應用廣泛。

6.化學方法在食品加工中主要用于食品的加工和制作。（）

答案：√

解析：化學方法在食品加工中主要用于食品的加工和制作。

四、簡答題（每題4分，共16分）

1.簡述食品加工工程中食品原料的預處理步驟及其作用。

答案：食品原料的預處理步驟包括洗滌、切割、粉碎等。

（1）洗滌：去除食品原料表面的污物、細菌等。

（2）切割：將食品原料切割成適合加工的形狀和大小。

（3）粉碎：將食品原料粉碎成粉末或顆粒狀，便于加工和混合。

預處理作用：提高食品加工效率，保證食品質量，延長食品保質期。

2.簡述食品加工設備中攪拌機的作用。

答案：攪拌機在食品加工中主要用于食品的攪拌和混合。

作用：

（1）提高食品加工效率。

（2）保證食品均勻性。

（3）提高食品口感。

3.簡述影響食品質量的主要因素。

答案：影響食品質量的主要因素有溫度、時間、壓力等。

（1）溫度：溫度對食品的熟化、發(fā)酵、滅菌等過程有重要影響。

（2）時間：時間影響食品的熟化、發(fā)酵、滅菌等過程。

（3）壓力：壓力影響食品的熟化、發(fā)酵、滅菌等過程。

4.簡述食品添加劑在食品加工中的作用。

答案：食品添加劑在食品加工中具有調味、防腐、增香等多種作用。

（1）調味：增加食品的口感和風味。

（2）防腐：防止食品變質、腐敗。

（3）增香：提高食品的香氣。

5.簡述食品加工方法中物理方法和化學方法的區(qū)別。

答案：物理方法和化學方法的區(qū)別在于加工原理和作用。

（1）物理方法：利用物理作用改變食品的性質和狀態(tài)，如粉碎、混合、切割等。

（2）化學方法：利用化學反應改變食品的性質和狀態(tài)，如發(fā)酵、酸堿反應、氧化還原反應等。

五、論述題（每題8分，共16分）

1.論述食品加工過程中食品添加劑的使用原則。

答案：

（1）合理使用：根據食品加工需求，合理添加食品添加劑。

（2）安全可靠：選擇符合國家標準的食品添加劑，確保食品安全。

（3）適量使用：遵循適量原則，避免過量添加。

（4）合理搭配：根據食品特性，合理搭配食品添加劑。

2.論述食品加工過程中食品安全的重要性及其保障措施。

答案：

（1）重要性：食品安全關系到人民群眾的身體健康和生命安全，是食品加工企業(yè)的生命線。

（2）保障措施：

（1）加強食品原料的檢驗和驗收。

（2）嚴格控制食品加工過程中的衛(wèi)生條件。

（3）加強食品添加劑的管理。

（4）建立健全食品安全管理體系。

六、案例分析題（每題10分，共10分）

1.某食品加工企業(yè)生產出一批糕點，經檢測發(fā)現(xiàn)糕點中含有的添加劑超標。請分析該情況可能的原因，并提出改進措施。

答案：

（1）原因分析：

（1）食品添加劑采購渠道不規(guī)范，購入不合格的食品添加劑。

（2）生產過程中操作人員操作失誤，導致食品添加劑添加過量。

（3）食品添加劑儲存條件不適宜，導致食品添加劑變質。

（2）改進措施：

（1）加強食品添加劑采購管理，確保采購渠道正規(guī)。

（2）加強生產過程管理，提高操作人員素質。

（3）改善食品添加劑儲存條件，確保食品添加劑質量。

本次試卷答案如下：

一、選擇題

1.D

解析：脫水不屬于食品原料的預處理步驟，預處理通常包括洗滌、切割和粉碎等，以去除雜質和調整形態(tài)。

2.C

解析：攪拌機主要用于將物料混合均勻，是食品加工中常見的混合設備。

3.A

解析：溫度是影響食品加工過程中化學反應速率、酶活性、微生物生長等關鍵因素，對食品質量影響最大。

4.A

解析：食鹽在食品加工中具有防腐作用，可以通過高濃度環(huán)境抑制微生物的生長。

5.C

解析：物理方法不涉及化學反應，粉碎是將物料物理破碎的過程。

6.A

解析：發(fā)酵是微生物代謝過程，屬于化學方法。

二、填空題

1.洗滌、切割、粉碎

解析：這三個步驟是食品原料預處理的基本步驟，分別用于去除雜質、調整形狀和大小、細化物料。

2.攪拌、混合

解析：攪拌機的主要功能是攪拌和混合物料，以實現(xiàn)均勻分布和反應。

3.溫度、時間、壓力

解析：這三個因素在食品加工中普遍存在，對食品的質地、風味、安全性和保質期有重要影響。

4.調味、防腐、增香

解析：食品添加劑的主要作用是改善食品的感官屬性，延長保質期，并防止食品變質。

5.粉碎、混合、切割

解析：物理方法在食品加工中廣泛應用，這些步驟是常見的物理加工方法。

6.發(fā)酵、酸堿反應、氧化還原反應

解析：這些是化學反應的類型，在食品加工中，發(fā)酵是最常見的化學加工方法。

三、判斷題

1.×

解析：食品原料的預處理是保證食品安全和加工效率的基礎，不能省略。

2.√

解析：攪拌機確實是用于食品攪拌和混合的設備。

3.×

解析：溫度、時間、壓力是影響食品質量的重要因素，對加工過程至關重要。

4.×

解析：食品添加劑除了調味外，還有防腐、增香等其他作用。

5.×

解析：物理方法在食品加工中應用廣泛，是加工過程中的重要手段。

6.√

解析：化學方法在食品加工中主要用于食品的加工和制作，如發(fā)酵過程。

四、簡答題

1.洗滌、切割、粉碎

解析：這三個步驟分別是去除雜質、調整形狀和大小、細化物料，是預處理的核心內容。

2.攪拌、混合

解析：攪拌機的核心作用是使物料在容器中均勻分布，促進反應。

3.溫度、時間、壓力

解析：這三個因素分別影響食品的熟化、發(fā)酵和滅菌過程。

4.調味、防腐、增香

解析：食品添加劑的這三個作用是其主要的食品加工功能。

5.粉碎、混合、切割

解析：物理方法包括粉碎、混合和切割等，用于改變食品的物理形態(tài)。

6.發(fā)酵、酸堿反應、氧化還原反應

解析：化學方法通過化學反應改變食品的化學性質，如發(fā)酵過程中微生物產生的代謝物。

五、論述題

1.合理使用、安全可靠、適量使用、合理搭配

解析：這四個原則是食品添加劑使用的基本指導原則，確保食品安全和合理使用。

2.加強食品原料檢驗、嚴格控制衛(wèi)生條件