2025年養(yǎng)老護(hù)理員專業(yè)知識測試卷-老年營養(yǎng)與飲食實務(wù)題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請仔細(xì)閱讀每個選項，選擇最符合題意的答案。）1.老年人每日所需蛋白質(zhì)的攝入量通常是多少？A.40克B.50克C.60克D.70克我記得上次給老奶奶做營養(yǎng)餐的時候，她總擔(dān)心吃太多蛋白質(zhì)，其實老年人每天至少需要60克蛋白質(zhì)來維持肌肉和免疫系統(tǒng)的健康，不然身體會慢慢垮掉的。2.哪種蔬菜富含維生素C，但加熱后營養(yǎng)成分會大量流失？A.西紅柿B.番茄C.菠菜D.蘆筍哎呀，這個我得好好想想，記得師傅說過，生吃西紅柿維C含量高，炒久了就差很多了，選B對不對？3.老年人便秘時，應(yīng)該優(yōu)先選擇哪種食物？A.熟透的香蕉B.紅薯C.白米飯D.雞肉哈哈，這個簡單，我上次帶張爺爺去醫(yī)院，醫(yī)生就建議他多吃紅薯，其實纖維含量高，能促進(jìn)腸道蠕動，B對吧？4.哪種烹飪方式最能保留食物中的葉酸？A.炒B.煮C.炒后燜D.烤葉酸對老年人特別重要，我記得做培訓(xùn)時老師說過，煮的方式葉酸損失最少，選B。5.老年人容易缺乏哪種維生素導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E這個我記得特別清楚，我?guī)У男±畎⒁掏砩峡床磺鍠|西，醫(yī)生一檢查說是缺維生素A，吃點胡蘿卜就好，選A。6.以下哪種食物最適合老年人作為加餐？A.蛋糕B.酸奶C.爆米花D.薯片加餐得選營養(yǎng)又好消化的，我給王奶奶做加餐就愛選酸奶，富含鈣和益生菌，B對。7.老年人血糖控制不佳時，應(yīng)該避免哪種水果？A.蘋果B.梨C.葡萄D.桃子上次幫李爺爺配餐，醫(yī)生特別囑咐別吃葡萄，含糖量太高，選C。8.哪種飲品對老年人補充水分效果最好？A.咖啡B.碳酸飲料C.蜂蜜水D.清淡的湯我記得護(hù)理培訓(xùn)時說過，清淡的湯比飲料健康，而且還能補充水分和電解質(zhì)，選D。9.老年人骨質(zhì)疏松時，應(yīng)該多攝入哪種礦物質(zhì)？A.鈣B.鐵C.鋅D.硒哎呀，這個太重要了！我?guī)У母甙⒁叹褪枪琴|(zhì)疏松，醫(yī)生讓每天喝牛奶補鈣，選A。10.哪種調(diào)味料老年人使用時應(yīng)適量？A.醬油B.蠔油C.醋D.芝麻油蠔油鈉含量太高，上次給陳爺爺做飯我就少放，醫(yī)生說高血壓的老年人要控制鈉攝入，選B。11.老年人消化能力下降時，應(yīng)該優(yōu)先選擇哪種烹飪方式？A.煎B.炒C.煮D.燉我記得師傅說過，燉的食物最軟爛，適合老年人，C對。12.哪種堅果適合老年人作為健康零食？A.花生B.核桃C.腰果D.夏威夷果花生容易引起窒息風(fēng)險，但營養(yǎng)價值高；核桃補腦，我給張爺爺就選核桃，B好。13.老年人維生素B12缺乏時，可能出現(xiàn)哪種癥狀？A.皮膚干燥B.牙齦出血C.便秘D.疲勞哎呀，這個我遇到過，趙奶奶就是維生素B12缺乏，整個人沒精神，選D。14.哪種飲品對老年人補充水分效果最好？A.咖啡B.碳酸飲料C.蜂蜜水D.清淡的湯我記得護(hù)理培訓(xùn)時說過，清淡的湯比飲料健康，而且還能補充水分和電解質(zhì)，選D。15.老年人血糖控制不佳時，應(yīng)該避免哪種水果？A.蘋果B.梨C.葡萄D.桃子上次幫李爺爺配餐，醫(yī)生特別囑咐別吃葡萄，含糖量太高，選C。16.老年人容易缺乏哪種維生素導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E這個我記得特別清楚，我?guī)У男±畎⒁掏砩峡床磺鍠|西，醫(yī)生一檢查說是缺維生素A，吃點胡蘿卜就好，選A。17.哪種烹飪方式最能保留食物中的葉酸？A.炒B.煮C.炒后燜D.烤葉酸對老年人特別重要，我記得做培訓(xùn)時老師說過，煮的方式葉酸損失最少，選B。18.老年人便秘時，應(yīng)該優(yōu)先選擇哪種食物？A.熟透的香蕉B.紅薯C.白米飯D.雞肉哈哈，這個簡單，我上次帶張爺爺去醫(yī)院，醫(yī)生就建議他多吃紅薯，其實纖維含量高，能促進(jìn)腸道蠕動，B對吧？19.哪種調(diào)味料老年人使用時應(yīng)適量？A.醬油B.蠔油C.醋D.芝麻油蠔油鈉含量太高，上次給陳爺爺做飯我就少放，醫(yī)生說高血壓的老年人要控制鈉攝入，選B。20.哪種食物最適合老年人作為加餐？A.蛋糕B.酸奶C.爆米花D.薯片加餐得選營養(yǎng)又好消化的，我給王奶奶做加餐就愛選酸奶，富含鈣和益生菌，B對。二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的劃√，錯誤的劃×。）21.老年人每日飲水量應(yīng)控制在1500毫升以內(nèi)。（×）我記得師傅說過，老年人要少喝多餐，但每天至少要喝1500毫升水，這個不對。22.老年人可以隨意食用含糖飲料，因為少量糖分無礙健康。（×）哎呀，這個太危險了，上次帶張爺爺去體檢，醫(yī)生就說他血糖高，連果汁都不讓喝，這個肯定不對。23.老年人消化能力下降時，應(yīng)該避免食用粗纖維食物。（×）粗纖維對老年人其實很有好處，我給李奶奶做的粥里就放點燕麥，能促進(jìn)腸道蠕動，這個說法不對。24.老年人每日蛋白質(zhì)攝入量越多越好。（×）蛋白質(zhì)過量也會增加腎臟負(fù)擔(dān)，我?guī)У母甙⒁叹褪悄I功能不好，醫(yī)生讓控制蛋白質(zhì)攝入，這個不對。25.老年人可以完全依賴保健品來補充營養(yǎng)。（×）保健品不能替代均衡飲食，上次給王奶奶配餐，醫(yī)生就說她吃太多保健品，結(jié)果鈉攝入超標(biāo)了，這個不對。26.老年人便秘時，應(yīng)該多喝濃茶來緩解。（×）濃茶反而會加重便秘，我給張爺爺做飯時就讓他喝溫開水，醫(yī)生也這么建議，這個不對。27.老年人維生素B12主要來源于動物性食物。（√）我記得培訓(xùn)時說過，維生素B12主要存在于肉類和奶制品中，植物性食物含量很少，這個正確。28.老年人血糖控制不佳時，應(yīng)該避免所有水果。（×）并非所有水果都高糖，比如蘋果和梨含糖量不高，我給李爺爺就適量吃，這個不對。29.老年人每日飲水量應(yīng)控制在1500毫升以內(nèi)。（×）我記得師傅說過，老年人要少喝多餐，但每天至少要喝1500毫升水，這個不對。30.老年人可以完全依賴保健品來補充營養(yǎng)。（×）保健品不能替代均衡飲食，上次給王奶奶配餐，醫(yī)生就說她吃太多保健品，結(jié)果鈉攝入超標(biāo)了，這個不對。三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）31.簡述老年人蛋白質(zhì)缺乏可能導(dǎo)致的健康問題。哎呀，蛋白質(zhì)可是身體的基礎(chǔ)，我?guī)У母甙⒁叹褪且驗殚L期吃得太差，蛋白質(zhì)不足，結(jié)果肌肉萎縮得厲害，整個人都瘦得皮包骨頭，還容易感染，抵抗力特別差。蛋白質(zhì)不夠，身體的各種修復(fù)和更新都跟不上，真的會很麻煩。32.解釋為什么老年人容易出現(xiàn)缺鐵性貧血，并列舉兩種富含鐵的食物。缺鐵性貧血在老年人中很常見，我上次帶的小李阿姨就是，檢查出來就是缺鐵，一問才知道她平時不愛吃紅肉，又喜歡喝茶，茶會阻礙鐵的吸收。老年人腸道吸收能力下降，加上可能慢性失血，比如痔瘡或者腸道問題，就容易缺鐵。富含鐵的食物啊，我一般會給老年人吃點豬肝，雖然膽固醇高，但補鐵效果特別好，還有就是菠菜，不過菠菜草酸也多，可以和豆腐一起炒，降低草酸影響。33.針對老年人消化能力下降的特點，說明在日常飲食中應(yīng)注意哪些烹飪方法。老年人消化能力下降，吃飯真得費心思。我給張爺爺做飯時就特別注意，他牙口不好，我就把肉切得很碎，煮得很爛，有時候還用攪拌機打碎一點再喂他。蔬菜也盡量煮軟，比如胡蘿卜我就煮得軟爛，他吃起來就容易多了。還有就是盡量蒸、煮、燉，少用煎炒炸，油膩的更容易傷胃，上次他吃了油炸的食品就鬧肚子，醫(yī)生也說他這種年紀(jì)消化系統(tǒng)很脆弱，得清淡點。34.列舉三種適合老年人補充鈣質(zhì)的食物，并簡述鈣質(zhì)對老年人健康的重要性。鈣對老年人太重要了，我?guī)У母甙⒁叹褪枪琴|(zhì)疏松，走起路來搖搖晃晃的，醫(yī)生就讓她每天喝牛奶補鈣。適合老年人補鈣的食物啊，首先就是牛奶，我給大部分老人都推薦，如果不喜歡喝牛奶，可以吃點酸奶，鈣含量也高。另外就是豆腐，特別是北豆腐，補鈣效果不錯。還有一種是綠葉蔬菜，比如芥藍(lán)、小白菜，雖然量得吃，但也是不錯的鈣來源。鈣質(zhì)對老年人太重要了，能維持骨骼和牙齒的健康，預(yù)防骨質(zhì)疏松，不然摔一跤真的很危險，我見過好幾個老人因為骨質(zhì)疏松摔傷住進(jìn)醫(yī)院的。35.為什么說膳食纖維對老年人便秘有好處？請舉例說明兩種富含膳食纖維的食物。膳食纖維對老年人便秘簡直是救星！我給李奶奶做飯時就特意加了一些，她之前便秘得厲害，每天都要吃瀉藥。膳食纖維能增加糞便體積，還能促進(jìn)腸道蠕動，就像給腸道做按摩一樣。我一般給她吃點燕麥，煮粥的時候放一把，很溫和又能通便。還有就是全麥面包，比白面包好多了，纖維含量高，還能提供一些B族維生素，對整體健康都有好處。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實際案例或生活經(jīng)驗，進(jìn)行較為詳細(xì)的論述。）36.結(jié)合你個人的護(hù)理經(jīng)驗，談?wù)勅绾螏椭L期臥床的老年人維持良好的營養(yǎng)狀況。幫助長期臥床的老年人吃飯真是個技術(shù)活，也是良心活。我之前就照護(hù)過一個臥床的老奶奶，她因為中風(fēng)基本不能動，吃飯全靠喂。剛開始喂的時候很困難，她吞咽都有問題，喂快了就容易嗆到，喂慢了她又餓得難受。我就得特別小心，把食物做得軟爛順口，比如把雞蛋打散炒熟，打成泥狀喂她，肉也剁得很碎。喂食的姿勢也很重要，要讓她上半身稍微抬高一點，呈30度角左右，這樣比較安全。我還得經(jīng)常給她做口腔護(hù)理，因為她臥床久了，口腔容易發(fā)炎，影響食欲。另外就是得注意食物多樣化，不能老是吃同一樣?xùn)|西，得變著花樣給她做，比如今天吃點爛面條，明天做點米糊，再配點水果泥，盡量滿足她的營養(yǎng)需求。我還記得有一次給她喂蘋果泥，她突然說想喝點水，我趕緊給她倒了杯溫水，結(jié)果她一激動就嗆到了，嚇得我手心全是汗。從那以后我喂食就更加小心了，還得時刻觀察她的反應(yīng)。長期臥床的老年人很容易營養(yǎng)不良，因為活動少，代謝慢，但又要保證足夠的蛋白質(zhì)和維生素，真的很考驗人，得有耐心，也得有技巧。37.在實際工作中，你可能會遇到一些老年人對特定食物（如高纖維食物、低糖食物）有抵觸情緒，請結(jié)合具體情境，談?wù)勀闳绾闻c他們溝通，并引導(dǎo)他們接受健康的飲食方式。我就遇到過這種事，有個老爺爺，糖尿病，醫(yī)生讓他嚴(yán)格控制糖分，可他天天就惦記著吃甜點，每次我給他端過去低糖的點心，他看著就搖頭，說沒味道，不習(xí)慣。一開始我也挺著急的，后來我就試著跟他好好聊聊。我先肯定他以前愛吃甜食的習(xí)慣，說現(xiàn)在口味肯定也改不過來，然后慢慢給他介紹低糖食物的好處，比如說這個低糖糕點雖然甜度低，但富含膳食纖維，對血糖影響小，而且口感也不錯。我還跟他分享了一個小竅門，說可以用天然甜味劑比如代糖來替代白糖，可以減少糖的攝入量。我每次做飯的時候也讓他參與進(jìn)來，比如讓他幫忙選新鮮的蔬菜，或者讓他嘗試做簡單的無糖小菜，慢慢培養(yǎng)他對健康食物的興趣。有一次我給他做了個無糖的蘋果派，里面加了堅果和香草，他嘗了一口后居然說還不錯，雖然還是喜歡原來的甜點，但愿意嘗試健康的食物了。溝通的時候態(tài)度很重要，不能強硬要求，得耐心解釋，多鼓勵，有時候帶點小禮物，比如他喜歡的水果，邊吃邊聊，效果會好很多。老年人改變習(xí)慣很難，需要時間和耐心，得像對待朋友一樣，慢慢引導(dǎo)，他們心里明白是好事，就會愿意配合的。五、案例分析題（本部分共1題，共20分。請根據(jù)以下案例，結(jié)合所學(xué)知識，進(jìn)行分析并回答問題。）38.某老年護(hù)理機構(gòu)的一名工作人員發(fā)現(xiàn)，該機構(gòu)內(nèi)不少老年人出現(xiàn)食欲不振、體重下降、皮膚干燥、頭發(fā)稀疏等癥狀，初步判斷可能與營養(yǎng)攝入不均衡有關(guān)。作為一名養(yǎng)老護(hù)理員，請你：（1）分析這些癥狀可能反映的潛在營養(yǎng)缺乏問題；（2）提出至少三條具體的改進(jìn)建議，以改善老年人的營養(yǎng)狀況；（3）簡要說明在實施改進(jìn)措施時，需要注意哪些溝通技巧和護(hù)理要點。哎，看到老年人這樣真讓人心疼。食欲不振、體重下降，我第一反應(yīng)就是可能蛋白質(zhì)或者總能量攝入不足，老年人肌肉容易流失，體重下降很危險。皮膚干燥、頭發(fā)稀疏，那很可能是缺乏維生素A和B族維生素，還有可能缺鐵，我?guī)У母甙⒁倘辫F時頭發(fā)就掉得厲害。這些癥狀加起來，說明營養(yǎng)狀況肯定很糟糕，得趕緊采取措施。針對這種情況，我提出以下改進(jìn)建議：第一，建議制定個性化的營養(yǎng)評估。不能一刀切，得先了解每個老人的具體需求，比如有沒有慢性病，消化能力怎么樣，口味偏好是什么?？梢哉垖I(yè)的營養(yǎng)師來評估，或者我們護(hù)理員也先記錄一下他們每天吃了什么，體重變化，然后根據(jù)這些情況調(diào)整飲食。比如對于咀嚼困難的，得多做點軟爛的食物；對于吞咽困難的，要做得細(xì)一點，或者用輔助工具；對于有糖尿病的，要嚴(yán)格控制糖分。第二，建議豐富食物種類，提高飲食吸引力。光吃營養(yǎng)不夠，還得吃得下才行。我平時就注意給老年人做花樣，比如同樣是蔬菜，可以做成不同的菜式，炒的、蒸的、燉的，顏色也要搭配好看。還可以在餐前準(zhǔn)備一些開胃的小菜，比如酸辣的涼拌菜。對于食欲不振的老年人，可以采取少量多餐的方式，比如上午加個水果，下午加個點心，避免一頓吃太多撐著了。另外，得注意食物溫度，熱乎乎的飯菜最誘人，而且也要保持衛(wèi)生，避免蒼蠅蚊子滋生。第三，建議加強營養(yǎng)宣教和家屬溝通。很多老年人對健康飲食不了解，或者有錯誤的觀念。我們可以利用宣傳欄、健康講座等方式，教他們一些簡單的營養(yǎng)知識，比如哪些食物富含蛋白質(zhì)，哪些維生素對健康重要。同時，家屬的配合也很關(guān)鍵，得多跟家屬溝通，告訴他們老人現(xiàn)在的飲食情況，需要怎么配合，比如在家可以給老人送一些適合的加餐，或者一起準(zhǔn)備健康的家常菜。還可以鼓勵老人自己動手，比如在能力范圍內(nèi)洗洗菜、擇擇菜，增加他們對食物的興趣。在實施這些措施的時候，溝通技巧和護(hù)理要點很重要。首先，態(tài)度一定要溫柔耐心，不能批評指責(zé)，得站在他們的角度考慮問題。比如跟老年人說話要慢一點，聲音大一點，眼神要柔和。對于有抵觸情緒的老年人，要先理解他們的想法，再慢慢引導(dǎo)，可以說“我知道這個菜味道和你平時吃的不一樣，但這個對你身體好，我們試試看，好嗎？”其次，要注意觀察反應(yīng)，比如喂食時要看他們的表情，有沒有吞咽困難，吃完后有沒有不適。對于行動不便的老年人，要主動提供幫助，比如端飯、喂飯，確保他們能吃好。還要定期記錄和評估效果，比如每周測一次體重，看看有沒有改善，根據(jù)情況及時調(diào)整方案?？傊?，改善老年人的營養(yǎng)狀況不是一蹴而就的，需要我們用心去觀察，用愛去溝通，用專業(yè)知識去服務(wù)。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：老年人由于生理功能下降，蛋白質(zhì)需求量相對較高，且利用率可能降低，推薦攝入量通常在每日60克以上，以保證組織修復(fù)和免疫功能。2.B解析：生食番茄維生素C含量最高，加熱會使其損失嚴(yán)重，而番茄（B選項）是生食維生素C含量較高的蔬菜品種。3.B解析：紅薯富含膳食纖維，能夠促進(jìn)腸道蠕動，軟化糞便，是緩解老年人便秘的優(yōu)選食物。4.B解析：葉酸在水溶液中相對穩(wěn)定，但加熱仍會造成一定損失，而煮的方式比炒、炒后燜或烤更能保留葉酸。5.A解析：老年人夜盲癥通常由維生素A缺乏引起，維生素A對視力維持至關(guān)重要，動物性食物如肝臟、蛋黃是良好來源。6.B解析：酸奶富含鈣、蛋白質(zhì)和益生菌，易于消化吸收，適合作為老年人的健康加餐選擇。7.C解析：葡萄含糖量較高，糖尿病患者應(yīng)限制攝入，而蘋果、梨等水果含糖量相對較低。8.D解析：清淡的湯不僅補充水分，還能提供電解質(zhì)和少量營養(yǎng)，優(yōu)于含咖啡因、糖分或鈉的飲品。9.A解析：骨質(zhì)疏松主要與鈣缺乏有關(guān)，老年人應(yīng)保證充足的鈣攝入，多食奶制品、豆制品等。10.B解析：蠔油鈉含量高，老年人高血壓、心臟病等應(yīng)控制鈉攝入，宜選用低鈉調(diào)味品。11.D解析：燉食物軟爛易消化，適合老年人咀嚼和消化功能下降的特點。12.B解析：核桃富含不飽和脂肪酸和補腦元素，且相對安全，適合作為老年人健康零食，花生易引起窒息風(fēng)險。13.D解析：維生素B12缺乏可導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血，主要表現(xiàn)為疲勞、面色蒼白、精神不振等。14.D解析：清淡的湯比碳酸飲料和濃茶更健康，有助于補充水分且無額外糖分和刺激性。15.C解析：葡萄含糖量高，糖尿病患者應(yīng)避免，而蘋果、梨等水果相對安全。16.A解析：維生素A缺乏導(dǎo)致夜盲癥，主要來源于動物性食物，如肝臟、蛋黃、胡蘿卜等。17.B解析：煮的方式能較好保留葉酸，炒、炒后燜或烤會導(dǎo)致葉酸損失更多。18.B解析：紅薯富含膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動，緩解便秘，優(yōu)于易引起脹氣的白米飯或難消化的雞肉。19.B解析：蠔油鈉含量高，老年人應(yīng)控制攝入，而醬油、醋、芝麻油等相對溫和。20.B解析：酸奶富含鈣和益生菌，適合作為老年人加餐，優(yōu)于高糖、高脂肪的蛋糕或易致敏的爆米花、薯片。二、判斷題答案及解析21.×解析：老年人每日飲水量應(yīng)保證在1500毫升以上，以維持身體正常代謝和功能，不足可能導(dǎo)致脫水。22.×解析：老年人應(yīng)避免隨意食用含糖飲料，過量糖分有害健康，會增加患糖尿病、肥胖等風(fēng)險。23.×解析：老年人需攝入適量粗纖維食物，以促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘，但應(yīng)選擇易消化的形式。24.×解析：老年人蛋白質(zhì)攝入應(yīng)適量，過量會增加腎臟負(fù)擔(dān)，應(yīng)根據(jù)個體情況調(diào)整。25.×解析：保健品不能替代均衡飲食，應(yīng)作為補充，過量或不當(dāng)使用可能有害健康。26.×解析：濃茶可能影響鐵吸收，且咖啡因刺激性強，老年人便秘時不宜多飲。27.√解析：維生素B12主要存在于動物性食物中，植物性食物含量極少，老年人需注意補充。28.×解析：并非所有水果都高糖，蘋果、梨等含糖量適中，可適量食用。29.×解析：老年人每日飲水量應(yīng)保證在1500毫升以上，以維持身體正常代謝和功能。30.×解析：保健品不能替代均衡飲食，應(yīng)作為補充，過量或不當(dāng)使用可能有害健康。三、簡答題答案及解析31.蛋白質(zhì)缺乏可能導(dǎo)致老年人肌肉萎縮、免疫力下降、傷口愈合緩慢、貧血等問題。解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，參與構(gòu)成各種組織器官，維持生命活動。老年人因生理功能下降，蛋白質(zhì)需求量相對較高，若攝入不足，會導(dǎo)致肌肉減少（肌少癥）、免疫力降低易感染、傷口愈合緩慢、貧血等健康問題。32.老年人容易出現(xiàn)缺鐵性貧血，因為腸道吸收能力下降，加上可能慢性失血（如痔瘡、腸道問題），導(dǎo)致鐵攝入不足或流失過多。富含鐵的食物有豬肝、菠菜。解析：老年人腸道吸收面積減少，鐵吸收效率降低，同時可能存在慢性失血情況（如痔瘡出血、消化道慢性炎癥等），導(dǎo)致鐵儲備消耗。豬肝是動物性食物中含鐵量最高的食物之一，菠菜等植物性食物含鐵雖多，但吸收率較低，需與維生素C豐富的食物同食以提高吸收率。33.針對老年人消化能力下降，應(yīng)采用蒸、煮、燉等烹飪方法，將食物做得軟爛易消化，如將肉切碎、蔬菜煮軟，避免油炸、燒烤等不易消化的食物。解析：老年人咀嚼和消化功能減退，食物應(yīng)易于咀嚼和消化吸收。蒸、煮、燉等方法能將食物纖維軟化，減少對胃腸道的刺激，同時保留較多營養(yǎng)素。應(yīng)避免油炸、燒烤等高溫烹飪方式，減少脂肪攝入，減輕肝臟負(fù)擔(dān)，提高消化效率。34.適合老年人補充鈣質(zhì)的食物有牛奶、酸奶、豆腐等。鈣質(zhì)對老年人健康的重要性在于維持骨骼和牙齒健康，預(yù)防骨質(zhì)疏松。解析：鈣是維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)和強度的關(guān)鍵礦物質(zhì)，老年人隨年齡增長鈣流失加速，易發(fā)生骨質(zhì)疏松，增加骨折風(fēng)險。牛奶是最佳的鈣來源，富含其他營養(yǎng)素；酸奶不僅補鈣，還提供益生菌有益腸道健康；豆腐等豆制品也是植物性鈣的良好來源，且含優(yōu)質(zhì)蛋白。35.膳食纖維對老年人便秘有好處，因為它能增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動。富含膳食纖維的食物有燕麥、全麥面包。解析：膳食纖維在腸道內(nèi)吸水膨脹，增加糞便體積，刺激腸道蠕動，從而緩解便秘。燕麥富含可溶性膳食纖維，能緩慢釋放能量，且促進(jìn)腸道健康；全麥面包含有較多膳食纖維，比精制白面包更有利于腸道蠕動和血糖控制。四、論述題答案及解析36.幫助長期臥床老年人維持良好營養(yǎng)狀況：（1）癥狀反映的潛在營養(yǎng)缺乏問題：食欲不振、體重下降可能反映能量和蛋白質(zhì)攝入不足；皮膚干燥、頭發(fā)稀疏可能反映維生素A、B族維生素及鐵缺乏。解析：長期臥床老年人因活動減少基礎(chǔ)代謝率降低，但仍需充足營養(yǎng)維持基本生理功能。食欲不振、體重下降是營養(yǎng)不良的常見表現(xiàn)，提示能量和蛋白質(zhì)攝入不足，可能導(dǎo)致肌肉流失（肌少癥）和免疫力下降。皮膚干燥、頭發(fā)稀疏是維生素A缺乏的典型癥狀，維生素A對上皮組織修復(fù)和視力維持至關(guān)重要；B族維生素參與能量代謝，缺乏可能導(dǎo)致疲勞；鐵缺乏則導(dǎo)致貧血，表現(xiàn)為皮膚蒼白、疲勞等。（2）改進(jìn)建議：制定個性化營養(yǎng)評估；豐富食物種類提高飲食吸引力；加強營養(yǎng)宣教和家屬溝通。解析：個性化營養(yǎng)評估是基礎(chǔ)，需考慮老年人個體差異（健康狀況、慢性病、用藥、口味偏好等），制定針對性飲食方案。豐富食物種類和提高飲食吸引力能增加老年人進(jìn)食意愿，如提供色香味俱全的菜肴、采用少量多餐制、保持食物溫度等。加強營養(yǎng)宣教讓老年人及家屬了解健康飲食的重要性，提高配合度，家屬參與能提供更好的飲食支持。（3）溝通技巧和護(hù)理要點：態(tài)度溫柔耐心；觀察反應(yīng)；主動提供幫助；定期記錄評估。解析：與長期臥床老年人溝通需耐心，尊重其感受，使用簡單易懂的語言，避免指責(zé)。喂食時密切觀察有無嗆咳、吞咽困難等情況，確保安全。主動提供喂食、口腔護(hù)理等幫助，保證基本營養(yǎng)需求。定期記錄體重、食欲、糞便情況等，評估營養(yǎng)改善效果，及時調(diào)整方案。37.溝通引導(dǎo)老年人接受健康飲食方式：情境：老年人抵觸低糖點心，認(rèn)為沒味道、不習(xí)慣。解析：老年人改變飲食習(xí)慣困難，需理解其心理，采取循序漸進(jìn)的方法。具體做法：肯定其原有習(xí)慣，解釋低糖食物好處（如富含纖維、對血糖影響?。窒淼吞鞘匙V和替代品（如代糖），鼓勵參與備餐，逐步嘗試。溝通技巧：態(tài)度溫和，耐心解釋，多鼓勵；觀察反應(yīng)，調(diào)整策略；利用