學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁嵩山少林武術(shù)職業(yè)學(xué)院

《食品安全快速檢測(cè)綜合大實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)。對(duì)于延長(zhǎng)水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy2、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對(duì)于食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動(dòng)物蛋白通常比植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲(chǔ)存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕4、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香5、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測(cè)食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是6、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳7、食品的包裝材料需要具備一定的機(jī)械性能。以下哪種機(jī)械性能指標(biāo)用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強(qiáng)度B.撕裂強(qiáng)度C.抗壓強(qiáng)度D.彎曲強(qiáng)度8、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K9、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點(diǎn)。當(dāng)食品受到重金屬污染時(shí)，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴(yán)重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是11、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是12、當(dāng)檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）13、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀14、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素15、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會(huì)使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)16、食品包裝對(duì)于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說法，哪一個(gè)是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲(chǔ)存要求17、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑18、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是19、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性。對(duì)于蛋白質(zhì)變性的影響因素和對(duì)食品品質(zhì)的作用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.酸堿條件和溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)變性一定導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質(zhì)地D.變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能會(huì)發(fā)生改變20、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以及對(duì)食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）食品中的黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，分析其產(chǎn)生的條件、檢測(cè)方法以及在食品生產(chǎn)中如何預(yù)防和去除？3、（本題5分）解釋食品的噴霧干燥技術(shù)及其應(yīng)用。4、（本題5分）請(qǐng)說明食品生物技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢(shì)。食品生物技術(shù)包括基因工程等，現(xiàn)狀活躍，未來趨勢(shì)是更加高效、安全。5、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的持油性？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的即食燕麥片，消費(fèi)者投訴燕麥片有異味，沖泡后口感不佳。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)的燕麥原料。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致燕麥片質(zhì)量問題的原因，并提出改進(jìn)方案。2、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的罐裝水果，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)部分罐頭內(nèi)水果變色、軟爛，糖水渾濁。請(qǐng)?zhí)接懣赡茉斐蛇@種情況的原因，如水果的預(yù)處理、殺菌工藝、罐內(nèi)真空度等，提出保證罐裝水果質(zhì)量的生產(chǎn)和包裝改進(jìn)措施。3、（本題5分）某食品企業(yè)新推出一款即食燕麥片產(chǎn)品，在市場(chǎng)上反響平平。該產(chǎn)品采用優(yōu)質(zhì)燕麥，添加了多種水果干和堅(jiān)果，營(yíng)養(yǎng)豐富。請(qǐng)分析該產(chǎn)品市場(chǎng)表現(xiàn)不佳的原因，并提出改進(jìn)建議，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。4、（本題5分）某肉類加工企業(yè)計(jì)劃推出一款低脂肪香腸產(chǎn)品，但在研發(fā)過程中遇到口感和風(fēng)味不佳的難題。分析可能的原因，如脂肪替代物的選擇、調(diào)味配方、加工工藝等。制定優(yōu)化產(chǎn)品口感和風(fēng)味的方案，以及如何進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和消費(fèi)者測(cè)試。5、（本題5分）一家豆制品企業(yè)生產(chǎn)的豆干在市場(chǎng)上銷售不佳，消費(fèi)者反映口感粗糙、豆腥味較重。經(jīng)檢查，可能是豆?jié){的過濾不徹底、鹵制工藝不完善，或者是豆干的脫水和干燥程度不夠。請(qǐng)?jiān)敿?xì)分析這些問題，并給出提升豆干品質(zhì)和口感的方法。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）食品中的天然