第頁烹飪食材知識與菜品制作相關(guān)考試試卷1.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生蟲和()的污染。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、昆蟲D、霉菌【正確答案】：C2.()屬于光參類。A、大烏參、白尼參B、輻肛參、梅花參C、白尼參、方刺參D、梅花參、灰刺參【正確答案】：A3.在評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí),常以全蛋作為()。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白【正確答案】：A4.市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)【正確答案】：C5.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本【正確答案】：B6.脊背肉屬于()。A、一級羊肉B、二級羊肉C、三級羊肉D、四級羊肉【正確答案】：A7.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮【正確答案】：D8.將牛奶加雞蛋清攪勻加熱后成形,可制作()。A、乳扇B、牛奶白菜C、炒鮮奶D、雙皮奶【正確答案】：C解析：這道題考察常見奶制菜肴的制作方法。牛奶與蛋清混合后加熱凝固是炒鮮奶的典型工藝，傳統(tǒng)粵菜中常用此法使鮮奶呈現(xiàn)滑嫩質(zhì)地。乳扇制作需要酸漿點(diǎn)制，牛奶白菜以燉煮為主，雙皮奶通過蒸制形成奶皮。題干描述的工藝流程與炒鮮奶的烹制特點(diǎn)吻合。9.引起食品腐敗變質(zhì)()除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、濕度D、食物因素【正確答案】：B10.制茸膠時(shí),一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%【正確答案】：A11.下列符合龜類體態(tài)特征的是()。A、皮膚干燥,體有角質(zhì)鱗片B、皮膚腺豐富C、腹部肌肉不多D、四肢肌肉松散【正確答案】：A解析：龜類屬于爬行動物綱，其典型特征之一是皮膚干燥且覆蓋角質(zhì)鱗片，部分種類具有堅(jiān)硬的外殼。爬行動物共同特點(diǎn)為表皮高度角質(zhì)化，減少水分蒸發(fā)，適應(yīng)陸地生活。選項(xiàng)A描述的皮膚干燥、角質(zhì)鱗片符合這一特征。選項(xiàng)B常見于兩棲類（如蛙類）；選項(xiàng)C、D與龜類發(fā)達(dá)的腹甲及肌肉附著結(jié)構(gòu)不符。該知識點(diǎn)參考《普通動物學(xué)》中爬行綱形態(tài)學(xué)部分。12.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉【正確答案】：B13.平衡膳食寶塔共分()。A、3層B、4層C、5層D、6層【正確答案】：C14.燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在()進(jìn)行。A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水【正確答案】：C15.下列內(nèi)容中,關(guān)于火腿分類正確的選項(xiàng)是()。A、秋腿B、夏腿C、太咸腿D、以上都不正確【正確答案】：D解析：火腿分類通常依據(jù)產(chǎn)地、工藝等因素，如金華火腿、宣威火腿等。傳統(tǒng)文獻(xiàn)如《中國火腿加工技術(shù)》未提及“秋腿”“夏腿”“太咸腿”等分類方式。選項(xiàng)A、B、C均不符合實(shí)際分類標(biāo)準(zhǔn)，正確答案為D。16.調(diào)制魚香肚片時(shí),應(yīng)先將()放入醬油、醋中充分溶化。A、所用的固體調(diào)料B、鹽C、味精D、糖【正確答案】：A17.以下茶飲中,加工過程有發(fā)酵工藝的是()。A、綠茶B、白茶C、烏龍茶D、玫瑰花茶【正確答案】：C解析：茶類加工工藝分類依據(jù)發(fā)酵程度不同。綠茶不發(fā)酵，白茶屬微發(fā)酵（輕微酶促氧化），烏龍茶為半發(fā)酵（做青工序促使部分發(fā)酵），玫瑰花茶屬再加工茶，通常以綠茶等為基底，未涉及獨(dú)立發(fā)酵。烏龍茶的發(fā)酵工藝明確存在于其加工流程中，選項(xiàng)C正確。（《中國茶經(jīng)》）18.處于氮平衡的人群主要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老男人【正確答案】：C19.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()方法。A、大的先發(fā),小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā),同時(shí)取出C、小的先發(fā),大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出【正確答案】：D20.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲【正確答案】：D21.制作魚肉茸泥時(shí),魚肉要先(),然后才能粉碎成茸泥。A、切成小顆粒B、漂凈血水C、切成片D、低溫冷藏11【正確答案】：B解析：制作魚肉茸泥的關(guān)鍵步驟涉及預(yù)處理魚肉。漂凈血水能有效去除腥味，保證成品色澤潔白、口感細(xì)膩。中餐烹飪工藝中，處理魚類時(shí)常強(qiáng)調(diào)血水清理以避免異味。選項(xiàng)B對應(yīng)此工藝要求，其他選項(xiàng)如切塊、冷藏屬于后續(xù)處理或保存步驟。22.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海蝦【正確答案】：D解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，主要存在于海水及海產(chǎn)品中?！妒称钒踩c衛(wèi)生學(xué)》指出，未煮熟或受污染的海產(chǎn)品（如魚、貝類、蝦蟹等）是引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒的主要媒介。海蝦屬于常見海產(chǎn)品，可能因加工或儲存不當(dāng)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖。鮮肉、蔬菜、豆類一般與副溶血性弧菌無直接關(guān)聯(lián)。選項(xiàng)D符合該菌的傳播途徑。23.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、微生物2B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾【正確答案】：A解析：食品的生物性污染通常涉及三類：微生物、寄生蟲和昆蟲。題干中的空缺處需填入與前兩類并列的第三類?！妒称沸l(wèi)生學(xué)》明確指出，微生物（如細(xì)菌、霉菌）是生物性污染的主要類型之一。選項(xiàng)B（寄生蟲蟲卵）屬于寄生蟲范疇，選項(xiàng)C（螨類）、D（谷蛾）屬于昆蟲類，均已在題干提及。選項(xiàng)A（微生物）符合分類邏輯。24.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形,陳皮切成絲D、都榨成汁【正確答案】：A25.食用菌供食用的部位主要是()。A、菌絲體B、子實(shí)體C、孢子體D、果實(shí)【正確答案】：B26.干料漲發(fā)后會改變干料的()。A、屬性B、特性C、性狀D、質(zhì)量【正確答案】：C27.食品生產(chǎn)經(jīng)營者一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故的發(fā)生,應(yīng)立即向當(dāng)?shù)?)報(bào)告。A、人民政府B、質(zhì)監(jiān)局C、安監(jiān)局D、衛(wèi)生部門【正確答案】：D28.()是指人類為滿足肉、蛋等需要,經(jīng)過長期飼養(yǎng)而馴化的鳥類。A、家畜B、鴨C、鵝D、家禽【正確答案】：D29.引起食物中毒的原因有()。A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、腸道傳染病病毒的污染【正確答案】：A解析：食物中毒主要指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品。霉菌污染是常見原因之一，如黃曲霉毒素污染可引發(fā)中毒（參考《食品衛(wèi)生學(xué)》）。過敏原屬于免疫反應(yīng)，與中毒機(jī)理不同；食源性寄生蟲和腸道傳染病病毒分別屬于感染性食源疾病，非毒素直接作用。30.爽口牛丸用()方法將肉加工成泥。A、粉碎機(jī)加工B、用刀排斬C、用鐵锏捶打D、絞肉機(jī)【正確答案】：C31.有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染,隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于()。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液【正確答案】：A解析：有機(jī)氯農(nóng)藥屬于脂溶性物質(zhì)，易在生物體內(nèi)脂肪組織中長期蓄積。該特性在《食品毒理學(xué)》中提及，主要與其理化性質(zhì)及代謝途徑相關(guān)。脂肪組織（A）為脂溶性物質(zhì)的主要儲存場所；皮膚（B）、肌肉（C）、血液（D）并非此類物質(zhì)主要蓄積部位。32.屬于植物性茸泥的是()。A、魚泥B、蝦泥C、南瓜泥D、豬肉茸二、【正確答案】：C解析：植物性茸泥指由植物原料加工制成的泥狀物。選項(xiàng)中魚泥、蝦泥、豬肉茸均為動物性原料，南瓜屬于植物。南瓜泥的制作符合植物性茸泥的定義，常見于烹飪工藝中基礎(chǔ)原料分類知識?！吨惺脚胝{(diào)工藝》第三章原料加工部分對茸泥類食材有明確分類標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)分析部分動物性原料與植物性原料的區(qū)別是判斷關(guān)鍵。33.最適用于燒、燉、燜的部位是()。A、弓扣B、窩肉C、外胥D、里脊【正確答案】：A34.毛肚火鍋中的底湯是()。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯【正確答案】：A35.人體長期鈉元素?cái)z入超標(biāo)可導(dǎo)致()。A、老年癡呆B、高血脂C、高血壓D、營養(yǎng)不良17【正確答案】：C解析：人體長期攝入過量鈉元素會引起體液潴留，增加血容量及血管壓力。世界衛(wèi)生組織在《成人和兒童鈉攝入量指南》中明確將高鈉膳食列為高血壓的危險(xiǎn)因素。高血脂主要與脂肪代謝異常相關(guān)，老年癡呆涉及神經(jīng)系統(tǒng)退行性病變，營養(yǎng)不良通常由營養(yǎng)素缺乏導(dǎo)致，與鈉過量無直接聯(lián)系。選項(xiàng)C符合這一醫(yī)學(xué)共識。36.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有()主要功能。A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩【正確答案】：D37.唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()變化。A、增加B、減少C、正常D、消失【正確答案】：B38.下列內(nèi)容中,適用于堿水漲發(fā)的原料有()。A、魚刺B、白鲞C、魷魚D、哈士蟆油【正確答案】：C解析：堿水漲發(fā)主要用于質(zhì)地緊密、含膠原蛋白的干制海產(chǎn)品，通過堿性溶液分解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)促進(jìn)吸水膨脹。魷魚因纖維緊密，需借助堿水破壞結(jié)構(gòu)以恢復(fù)彈性，其他選項(xiàng)如魚刺、白鲞、哈士蟆油通常采用水發(fā)或油發(fā)。《烹飪工藝學(xué)》中提到，堿發(fā)適用于魷魚、墨魚等海產(chǎn)干貨。A、B、D選項(xiàng)不適用堿發(fā)方法。正確選項(xiàng)為C。39.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)的基礎(chǔ)上采取的()方法。A、化學(xué)B、后續(xù)C、強(qiáng)化D、遞進(jìn)【正確答案】：B解析：堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上進(jìn)行的進(jìn)一步加工方式，主要用于干貨原料處理。題干明確強(qiáng)調(diào)“在自然漲發(fā)的基礎(chǔ)上”，體現(xiàn)步驟的先后順序。選項(xiàng)B“后續(xù)”直接對應(yīng)工序的承接關(guān)系，與題干邏輯一致。其他選項(xiàng)如“化學(xué)”側(cè)重材料屬性，“強(qiáng)化”“遞進(jìn)”則未直接體現(xiàn)步驟延續(xù)性。該題內(nèi)容常見于烹飪工藝教材中干貨漲發(fā)技術(shù)部分。40.下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是()。A、番茄醬B、醬油C、豆豉D、黃酒【正確答案】：D41.下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項(xiàng)是()。A、清水浸泡清洗,摘揀雜物,清水浸泡蒸發(fā)B、冷水浸泡清洗,摘揀雜物,燜煮膨脹C、燜煮膨脹,摘揀雜物,開水浸泡清洗D、熱水浸泡回軟,摘揀雜物,清水浸泡蒸發(fā)【正確答案】：A解析：燕窩漲發(fā)加工的傳統(tǒng)方法強(qiáng)調(diào)保持其質(zhì)地與營養(yǎng)。漲發(fā)步驟通常為：初次清水浸泡使燕窩軟化便于清洗，隨后手工摘除雜質(zhì)，再次清水浸泡或蒸發(fā)以充分膨脹。選項(xiàng)A的流程與此一致，其他選項(xiàng)涉及的燜煮或熱水處理可能影響燕窩結(jié)構(gòu)。參考《中式烹調(diào)工藝》中干貨原料漲發(fā)技術(shù)，燕窩漲發(fā)需避免高溫，步驟A合理。42.肉毒梭菌食物中毒,主要出現(xiàn)()。A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B、腹痛14C、腹瀉D、劇烈嘔吐【正確答案】：A解析：肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素為神經(jīng)毒素，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起肌肉麻痹、呼吸困難等癥狀。肉毒中毒臨床表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，如視力模糊、吞咽困難等。其他選項(xiàng)中的胃腸道癥狀并非肉毒中毒典型特征。參考《食品衛(wèi)生學(xué)》及醫(yī)學(xué)微生物學(xué)相關(guān)內(nèi)容，肉毒毒素通過阻斷神經(jīng)肌肉接頭處乙酰膽堿釋放導(dǎo)致麻痹。選項(xiàng)A符合肉毒中毒特征性表現(xiàn)。43.白煨臍門選擇的原料部位是()。A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚【正確答案】：C44.醬油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀【正確答案】：C45.人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。A、硫B、磷C、鋅D、硒【正確答案】：D46.衡量清淡時(shí)間價(jià)格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、比較降價(jià)前后的產(chǎn)品銷售量,估算降價(jià)后的銷售額B、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的成本,估算降價(jià)后的成本率C、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的毛利,估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售量D、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的質(zhì)量,估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售形象【正確答案】：C47.水煮牛肉的烹飪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、燒【正確答案】：B48.具有肌纖維較長、結(jié)締組織少,質(zhì)嫩的特點(diǎn)是()。A、夾心肉B、頸肉C、上腦D、通脊【正確答案】：C49.罐頭食品在出廠檢驗(yàn)時(shí),如果將“胖聽”罐頭置于37℃中保溫七天,若“胖聽”消失,可能是()。A、生物性氣脹B、化學(xué)性氣脹C、物理性氣脹D、以上都不是【正確答案】：C解析：胖聽現(xiàn)象指罐頭兩端凸起，主要由氣體產(chǎn)生。物理性氣脹因溫度變化或裝罐過滿導(dǎo)致，氣體在加熱后可能溶解或逸出，胖聽消失?；瘜W(xué)性氣脹由金屬罐與內(nèi)容物反應(yīng)產(chǎn)氣（如氫氣），氣體不因溫度消失。生物性氣脹因微生物活動產(chǎn)氣，保溫會加劇產(chǎn)氣。題干中胖聽在37℃保溫后消失，符合物理性氣脹特征。《食品工藝學(xué)》中區(qū)分了三種氣脹原因，物理性氣脹受溫度影響顯著。選項(xiàng)A和B在保溫后胖聽不會消失，選項(xiàng)C正確。50.制作原盅魚翅所用的清湯時(shí),制湯原料在制湯后應(yīng)()處理。A、與魚翅一起放入盅內(nèi)B、撈出另用C、洗凈后繼續(xù)制湯D、棄之不用【正確答案】：B51.菌類原料一定要燙透或煮透后食用,這樣可以使原料()。A、更入味B、更脆嫩C、更鮮美D、更安全【正確答案】：D52.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃【正確答案】：D53.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、勾芡前D、出鍋前【正確答案】：D54.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài),最后形成()A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體【正確答案】：D55.食品的生物性汚染以()的汚染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵【正確答案】：A解析：微生物是食品生物性污染的主要來源，常見于細(xì)菌、霉菌等。食品衛(wèi)生學(xué)指出，微生物污染在食品腐敗變質(zhì)及食源性疾病中占主導(dǎo)地位。寄生蟲、昆蟲等生物雖可能污染食品，但其發(fā)生頻率及危害范圍不及微生物廣泛。56.電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于()歐姆。A、1B、2C、4D、8【正確答案】：C57.清洗品質(zhì)較好的火腿時(shí)可直接采用()A、漂洗法B、燙洗法C、刷洗法D、沖洗法【正確答案】：C58.不能被人體消化吸收的是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維【正確答案】：D59.宰殺牛蛙時(shí)可先用刀背將其擊昏,再用竹簽沿()部位捅一下,可使其迅速死A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓【正確答案】：D解析：宰殺牛蛙時(shí)破壞脊髓能快速阻斷其神經(jīng)傳導(dǎo)，使其失去生命活動。該操作常見于部分水產(chǎn)處理實(shí)踐。選項(xiàng)A頭部擊打僅致昏迷，未徹底終止生命；B心臟破壞需精準(zhǔn)定位且耗時(shí)較長；C頸喉穿刺主要為放血步驟；D脊髓破壞可直接癱瘓中樞神經(jīng)系統(tǒng)，符合題干"迅速死"的描述。60.整魚頸部脫骨時(shí)為了將魚骨和內(nèi)臟順利取出,必須將椎骨從()切斷A、胸部B、頸部C、腿部D、背部【正確答案】：B61.用蒸制法制作肉皮凍時(shí),水與肉皮的比例是()。A、1:1B、3:1C、5:1D、8:1【正確答案】：B62.以下食品適宜用巴氏滅菌法的是()。A、牛奶B、蔬菜C、罐頭D、奶粉【正確答案】：A解析：巴氏滅菌法是一種通過較低溫度（通常60-85℃）加熱殺菌的工藝，旨在消滅病原體同時(shí)保留食品營養(yǎng)和風(fēng)味。該方法由路易斯·巴斯德發(fā)明。牛奶常采用巴氏滅菌法處理，因液態(tài)特性適合均勻加熱，且能有效延長保質(zhì)期而不破壞口感。蔬菜通常采用腌漬或高溫滅菌制成罐頭；罐頭食品需高溫高壓滅菌；奶粉生產(chǎn)涉及脫水及高溫噴霧干燥，無需巴氏法?！妒称饭に噷W(xué)》指出巴氏滅菌適用于液態(tài)食品如牛奶、果汁。選項(xiàng)A符合這一應(yīng)用場景。63.谷類原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、賴氨酸C、胱氨酸D、組氨酸【正確答案】：B64.脂肪對人體有著重要的功能不包括()。A、提供能量B、保護(hù)臟器C、維持體溫D、肌肉的收縮【正確答案】：D解析：脂肪作為人體重要組成部分，主要功能包括儲能供能、緩沖保護(hù)內(nèi)臟器官、維持體溫等。肌肉收縮由肌細(xì)胞內(nèi)的肌動蛋白和肌球蛋白相互作用完成，與脂肪無直接關(guān)聯(lián)。選項(xiàng)A、B、C均屬于脂肪的生理作用，而D是肌肉組織特有的功能。生物學(xué)教材中明確指出脂肪不參與肌肉運(yùn)動機(jī)制。65.腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關(guān)。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ED、維生素C【正確答案】：A66.溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是()。A、直接放入冷凍設(shè)備B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備C、先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍D、先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備【正確答案】：B67.燒菜是魯菜的特色,其中()是魯菜燒法的代表A、芫燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒【正確答案】：C68.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊,糊的品種是()。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊【正確答案】：C69.魚肚是用魚的()加工成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾【正確答案】：D70.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類【正確答案】：B71.道德要求人們在獲取()的時(shí)候,是否考慮他人、集體和社會利益。A、生存保障B、福利待遇C、個(gè)人利益D、個(gè)人薪酬【正確答案】：C72.道德是構(gòu)成人類文明,特別是()的重要內(nèi)容。A、行為能力B、意識活動C、精神文明D、言論規(guī)范【正確答案】：C73.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià),凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以【正確答案】：C74.以下關(guān)于冰激淋機(jī)描述不正確的是()。A、有制冷系統(tǒng)B、有攪拌系統(tǒng)C、對衛(wèi)生要求高D、通常由塑料制成【正確答案】：D解析：冰淇淋機(jī)屬于食品加工設(shè)備，需具備制冷和攪拌功能以確保原料凝固并口感細(xì)膩。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格是食品機(jī)械的普遍要求。冰淇淋機(jī)主體結(jié)構(gòu)通常采用不銹鋼等耐腐蝕金屬材質(zhì)以滿足耐用性和清潔需求，塑料在核心部件中應(yīng)用較少。《食品機(jī)械安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確食品接觸面材質(zhì)要求，塑料多用于非核心或外殼部分。選項(xiàng)D與常見制造材料不符。75.處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人【正確答案】：D76.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。A、1:2.5B、1:3.25C、1:5.50D、1:6.25【正確答案】：B77.谷類原料的限制氨基酸是()。9A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸【正確答案】：B解析：谷類原料中蛋白質(zhì)的氨基酸組成通常不平衡，某些必需氨基酸含量較低，制約了蛋白質(zhì)的整體營養(yǎng)價(jià)值。賴氨酸在谷類中含量相對較少，成為其主要限制氨基酸。其他選項(xiàng)中，色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸在谷類中的含量相對能滿足需求?！稜I養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》指出谷物類第一限制氨基酸為賴氨酸。選項(xiàng)B符合這一描述。78.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、遵紀(jì)守法B、開拓創(chuàng)新C、相互學(xué)習(xí)D、注重實(shí)效【正確答案】：C79.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗【正確答案】：B80.運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格,菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和再除以()。A、菜點(diǎn)毛利B、原料成本額C、成本系數(shù)D、主要成本率【正確答案】：D解析：主要成本法用于產(chǎn)品定價(jià)時(shí)，將原料成本與直接人工成本之和視為主要成本，通過除以主要成本率確定售價(jià)。此方法的核心在于將主要成本與售價(jià)的比率作為定價(jià)依據(jù)。選項(xiàng)D對應(yīng)主要成本率，符合定價(jià)公式的結(jié)構(gòu)要求（總成本除以比率得出價(jià)格）。選項(xiàng)A（毛利）是利潤概念，選項(xiàng)B（原料成本額）僅涉及部分成本，選項(xiàng)C（成本系數(shù)）通常用于調(diào)整成本與售價(jià)關(guān)系，但不直接對應(yīng)題干中的除數(shù)邏輯。主要成本率在餐飲管理及成本會計(jì)教材中為常見概念。81.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿【正確答案】：C82.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓合理攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的條款是()。A、食物多樣,谷物為主B、多吃蔬菜水果和薯類C、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉D、減少烹調(diào)油用量【正確答案】：C解析：《中國居民膳食指南》中明確建議適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的條款對應(yīng)“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”，這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。該指南強(qiáng)調(diào)合理控制動物性食物攝入量以保障營養(yǎng)均衡。選項(xiàng)C直接關(guān)聯(lián)優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入建議，而其他選項(xiàng)分別涉及食物多樣性（A）、蔬果攝入（B）和油脂控制（D）。指南內(nèi)容可參考《中國居民膳食指南（2022）》核心推薦。83.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期的定價(jià)策略的出發(fā)點(diǎn)是()。A、通過提高價(jià)格以擴(kuò)大市場滲透B、通過提高價(jià)格以提升產(chǎn)品檔次C、通過提高價(jià)格以增加銷售數(shù)額D、通過降低成本以增加市場份額【正確答案】：D解析：產(chǎn)品生命周期理論指出，成熟期市場競爭加劇，產(chǎn)品同質(zhì)化明顯。此時(shí)企業(yè)核心任務(wù)轉(zhuǎn)為維持市場份額并延長成熟期，降低成本成為定價(jià)策略的關(guān)鍵。菲利普·科特勒《營銷管理》中提到，成熟期企業(yè)需通過規(guī)模效應(yīng)、流程優(yōu)化等方式降低單位成本，從而具備價(jià)格調(diào)整空間，應(yīng)對競爭或吸引價(jià)格敏感客戶。選項(xiàng)A、B、C均強(qiáng)調(diào)提價(jià)，與成熟期市場特征相悖，而選項(xiàng)D符合通過成本優(yōu)勢強(qiáng)化市場競爭力的邏輯。84.生熏白魚在煙熏時(shí),白魚應(yīng)放在()上面熏制。A、絲網(wǎng)上面B、菜葉上面C、烤叉上面D、蒸籠上面【正確答案】：A85.堿水漲發(fā)能使質(zhì)地()的原料比較迅速地漲大。A、干燥、堅(jiān)硬B、干枯、堅(jiān)硬C、干燥、堅(jiān)固D、干燥、堅(jiān)韌【正確答案】：A解析：堿水漲發(fā)主要針對脫水后結(jié)構(gòu)緊密、纖維粗硬的干制食材。烹飪原料加工技術(shù)中記載，此類原料因水分流失導(dǎo)致質(zhì)地變硬，體積收縮。堿水能破壞部分纖維結(jié)構(gòu)，促進(jìn)吸水膨脹。選項(xiàng)A"干燥、堅(jiān)硬"準(zhǔn)確描述此類原料特性；"干枯"含有貶義，"堅(jiān)固"多指建筑結(jié)構(gòu)，"堅(jiān)韌"側(cè)重柔韌性，均不貼切。86.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()。A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體【正確答案】：A87.人體每日攝入的碳水化合物一般應(yīng)占總熱量的()。A、30%B、60%C、15%D、25%【正確答案】：B解析：人體每日攝入的碳水化合物占總熱量的比例，主要依據(jù)膳食能量分配原則?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》建議，碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的50%-65%。選項(xiàng)B的60%在此范圍內(nèi)，符合推薦值。其他選項(xiàng)中，30%（A）、15%（C）、25%（D）均低于推薦下限。常見膳食指南均強(qiáng)調(diào)碳水化合物作為主要能量來源的重要性。88.()污染為食品的物理性污染。3A、有毒金屬B、農(nóng)藥C、放射性污染D、多環(huán)芳烴化合物【正確答案】：C解析：放射性污染屬于食品物理性污染范疇。食品污染分類中，化學(xué)性污染包括有毒金屬、農(nóng)藥、多環(huán)芳烴化合物等；物理性污染主要指非化學(xué)性異物或能量，如放射性物質(zhì)輻射。《食品安全學(xué)》明確將放射性污染歸類為物理性污染類型。選項(xiàng)A、B、D分別為重金屬污染、農(nóng)用化學(xué)品殘留及有機(jī)污染物，均屬化學(xué)性污染。89.一般情況,技術(shù)力量強(qiáng)、設(shè)備設(shè)施條件好、服務(wù)項(xiàng)目全面的餐飲企業(yè)的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低18【正確答案】：C解析：餐飲產(chǎn)品毛利率受企業(yè)技術(shù)實(shí)力、設(shè)備條件及服務(wù)項(xiàng)目影響。技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備優(yōu)、服務(wù)全的餐飲企業(yè)通常具備更強(qiáng)的成本控制和定價(jià)能力，推動毛利率上升。選項(xiàng)C對應(yīng)這一情況。參考《餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理》中關(guān)于毛利率影響因素的分析。90.調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以【正確答案】：A91.椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以()味作為基礎(chǔ)。A、酸甜味B、麻辣味C、鮮香味D、咸鮮味12【正確答案】：D解析：椒麻汁的風(fēng)味構(gòu)建中，咸鮮味是基礎(chǔ)味型。中式調(diào)味理論強(qiáng)調(diào)咸味對其他味覺的協(xié)調(diào)作用，咸鮮味能平衡椒麻的刺激感，提升整體層次感。選項(xiàng)A酸甜味與椒麻味沖突；B麻辣味屬于椒麻味本身的特性，無法作為基礎(chǔ)；C鮮香味需借助咸味激發(fā)。川菜調(diào)味體系中，咸鮮底味是復(fù)合味型的重要支撐。92.()對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、文化素質(zhì)B、社會地位C、業(yè)務(wù)素質(zhì)D、職業(yè)道德【正確答案】：D93.腌制的泡菜中含有的致癌物質(zhì)是()。A、苯并芘B、多環(huán)芳烴C、對二羥基苯酚D、N-亞硝基化合物【正確答案】：D94.下列說法中正確的是()。A、職業(yè)道德與經(jīng)濟(jì)效益之間是沒有關(guān)聯(lián)的B、良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益C、職業(yè)道德建設(shè)對經(jīng)濟(jì)效益的影響是有限的D、經(jīng)濟(jì)效益決定職業(yè)道德建設(shè)發(fā)展的方向【正確答案】：B95.盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是()。A、大閘蟹B、對蝦C、蝦蛄D、青蝦【正確答案】：D96.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖【正確答案】：D97.從根本上說,加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。A、客觀要求B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢D、文化建設(shè)【正確答案】：A98.下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬【正確答案】：D99.整雞脫骨的第一步驟是()A、去翅骨B、去頸骨C、去腿骨D、去背骨【正確答案】：B100.質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的()A、肥原B、骨頭C、油頭D、中峰【正確答案】：A解析：這道題涉及火腿加工處理的基本知識。在中國傳統(tǒng)火腿制作工藝中，"肥原"指火腿表面較厚的脂肪層，質(zhì)量不佳時(shí)容易氧化變色，需削除以保證品質(zhì)。B選項(xiàng)骨頭通常已事先剔除，C油頭、D中峰不符合常規(guī)處理步驟。正確處理方法需去除變色的外層肥脂部分，即"肥原"。101.能夠使糖類發(fā)酵、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、病毒【正確答案】：C102.蹄筋分鮮品和干制品,烹飪中應(yīng)用較多的是干制品,烹制前必須經(jīng)過漲發(fā),常用的方法有()、鹽發(fā)和蒸發(fā)等。A、堿發(fā)B、油發(fā)C、水發(fā)D、砂發(fā)【正確答案】：B解析：蹄筋干制品因質(zhì)地堅(jiān)硬需漲發(fā)處理。傳統(tǒng)烹飪中油發(fā)是常用方法，利用油溫使蹄筋膨脹松軟，適合后續(xù)烹制。鹽發(fā)通過熱鹽傳導(dǎo)熱量達(dá)到類似效果，蒸發(fā)則借助水蒸氣軟化。選項(xiàng)B對應(yīng)油發(fā)，符合常規(guī)工藝。其他選項(xiàng)在蹄筋漲發(fā)中應(yīng)用較少或不適，如堿發(fā)多用于其他食材，砂發(fā)非標(biāo)準(zhǔn)方法。103.造成原料外表腐爛,但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是()。A、水溫過高B、堿水過濃C、漲發(fā)時(shí)間不夠D、原料漲發(fā)前沒有泡軟【正確答案】：D104.我國食鹽中消費(fèi)量最高的是()。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽【正確答案】：A105.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘【正確答案】：D106.家常海參在燒制前要進(jìn)行()處理。A、上色B、套湯C、水煮D、油煸【正確答案】：B107.拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果,低于()溫度無法拔絲。A、90度B、100度C、110度D、120度【正確答案】：A108.麥芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖【正確答案】：B109.食品污染可分為()、化學(xué)性污染和物理性污染。A、細(xì)菌性污染B、寄生蟲性污染C、生物性污染D、霉菌性污染【正確答案】：C110.樟茶鴨子的最后成熟方法是()。A、油炸B、烤制C、煙熏D、蒸制【正確答案】：A111.“君子愛財(cái),取之有道”,是指個(gè)人利益的獲取要建立在首先()的基礎(chǔ)之上。A、個(gè)人利益最大化B、個(gè)人利益少受損害C、為他人和社會服務(wù)D、能夠保障個(gè)人利益【正確答案】：C112.團(tuán)頭魴肉質(zhì)較鳊魚更嫩,味鮮,烹飪上以()最佳。A、炸B、清蒸C、紅燒D、香煎19【正確答案】：B解析：該題考查淡水魚烹飪技法選擇。團(tuán)頭魴以肉質(zhì)細(xì)嫩、本味鮮美著稱，清蒸能最大限度保留食材原汁原味，凸顯其鮮嫩特質(zhì)，符合"鮮魚淡吃"的烹調(diào)原則；高溫油炸或重口味烹調(diào)則會破壞其細(xì)膩肉質(zhì)，掩蓋鮮味特征。113.堿水漲發(fā)時(shí),堿水濃度要根據(jù)水溫和原料()進(jìn)行調(diào)節(jié)A、多少B、干燥度C、產(chǎn)地D、老嫩【正確答案】：D114.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、管理體系B、規(guī)劃機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、審查手段【正確答案】：C115.魯菜常用的香辛調(diào)料是()。A、生姜B、蔥C、蒜D、胡椒【正確答案】：B116.某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工時(shí)應(yīng)用()進(jìn)行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿【正確答案】：A117.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是()。A、低溫儲存B、防腐劑C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌【正確答案】：B118.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法5C、總成本核算法D、平均成本核算法【正確答案】：D解析：調(diào)味品成本核算方法在餐飲成本管理中常見。根據(jù)《餐飲企業(yè)成本控制》中的分類，主要分為單件成本核算法和平均成本核算法。單件法針對單個(gè)產(chǎn)品核算調(diào)味品成本，平均法則將一定時(shí)期內(nèi)消耗的調(diào)味品總成本按產(chǎn)品數(shù)量平均分?jǐn)偂＿x項(xiàng)A、B、C中的表述與標(biāo)準(zhǔn)分類不符，而選項(xiàng)D符合平均成本核算法的定義。119.哈士蟆油烹制時(shí)宜用汆、煨、燴、蒸、燉等方法,火力(),調(diào)味多取甜味,做甜20羹菜,如“冰糖哈士蟆油”。A、越大越好B、中等C、越小越好D、不宜過大【正確答案】：D解析：哈士蟆油屬于高檔滋補(bǔ)食材，質(zhì)地嬌嫩，長時(shí)間高溫易破壞其營養(yǎng)成分與口感。題干提及的汆、煨、燴等烹飪手法均強(qiáng)調(diào)溫和加熱，如《中國名菜譜》中記載此類食材多用小火慢燉以保證膠質(zhì)析出。選項(xiàng)D“不宜過大”貼合實(shí)際操作中對火力的控制要求，既避免火力過猛導(dǎo)致質(zhì)地受損，也區(qū)別于選項(xiàng)C“越小越好”的絕對化表述，保留適當(dāng)調(diào)整空間。A、B選項(xiàng)提到的較大或中等火力不符合此類食材特性。120.食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對致病菌和()。A、非致病菌B、霉菌C、霉菌毒素D、病毒【正確答案】：A121.為保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對穩(wěn)定性,一般來說,產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)幅度應(yīng)保持在()以內(nèi)。A、2%B、5%C、8%D、10%【正確答案】：D122.若某原材料加工前單位成本價(jià)格為100元千克,成本系數(shù)為1.50,則加工后半成品的單位價(jià)格為()元千克。A、20B、30C、50D、150【正確答案】：D123.不粘鍋在高溫時(shí)會產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物【正確答案】：A124.大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一,以()所產(chǎn)最多。A、山東威海B、遼寧大連C、浙江舟山D、江蘇連云港【正確答案】：D125.鹽局雞在炒鹽時(shí),應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅【正確答案】：D126.性兇猛,以小魚蝦等為食,棲息于近海,有時(shí)進(jìn)入淡水的是()。A、鱸魚B、銀魚C、鮭魚D、鱈魚【正確答案】：A解析：鱸魚具有兇猛肉食習(xí)性，常捕食小型魚蝦，主要分布于咸淡水交界海域，存在溯河洄游特性（如花鱸）?！吨袊鴦游镏尽び补囚~綱》記載其生態(tài)特征為近海活動偶入江河。銀魚體透明、濾食浮游生物；鮭魚具明顯生殖洄游但成體不入淡水長期生活；鱈魚屬冷水性深海魚類，無淡水棲息記錄。127.配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是()。A、必須清洗消毒后使用B、同一原料可連續(xù)使用C、同一工具可重復(fù)使用D、工具應(yīng)先消毒后清洗【正確答案】：A128.生料成本等于毛料總值()下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。A、減去B、加上C、除以D、乘以【正確答案】：A129.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)【正確答案】：C130.魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行()處理。A、瀝水處理B、風(fēng)干處理C、調(diào)味處理D、煸炒處理【正確答案】：C131.開水白菜的預(yù)熟處理的方法是()。A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸【正確答案】：B132.東江釀豆腐在加熱成熟后要放入(),以增加香味。A、蔥花B、香菜葉C、青蒜花D、青椒粒【正確答案】：A解析：東江釀豆腐屬于客家菜系中的經(jīng)典菜品。傳統(tǒng)烹飪步驟中，菜品出鍋前常以蔥花點(diǎn)綴增香。選項(xiàng)A蔥花符合常規(guī)做法，起到提味作用。選項(xiàng)B香菜葉多用于涼拌或湯類，選項(xiàng)C青蒜花常見于部分地方菜式，選項(xiàng)D青椒粒通常用于增加口感而非香氣。相關(guān)做法可參考《客家飲食文化》中對釀豆腐制作工藝的記載。133.可以制作裱花蛋糕、冷飲、西點(diǎn)的是()。A、鮮奶油B、黃油C、奶酪D、煉乳【正確答案】：A解析：鮮奶油因其良好的可塑性、穩(wěn)定性，常用于甜點(diǎn)裝飾與冷飲制作。在烘焙專業(yè)教材《西點(diǎn)工藝學(xué)》（中國輕工業(yè)出版社）中，鮮奶油被明確列為裱花蛋糕核心原料，其質(zhì)地輕盈適合打發(fā)造型，冷藏后穩(wěn)定性強(qiáng)，可保持花紋立體。黃油主要用于面團(tuán)酥皮類產(chǎn)品（如曲奇），奶酪多用于乳酪類西點(diǎn)基底，煉乳因流動性強(qiáng)多作調(diào)味添加。題干三類產(chǎn)品均需具備成型性與冷藏適應(yīng)性，鮮奶油特性貼合需求。134.水產(chǎn)品主要包括魚類、()和貝類。A、軟體動物B、海產(chǎn)魚C、蝦蟹類D、低等脊椎動物【正確答案】：C解析：水產(chǎn)品的分類通常參考水產(chǎn)學(xué)及食品加工標(biāo)準(zhǔn)。魚類、蝦蟹類、貝類是常見三大類。題干已列魚類和貝類，需補(bǔ)充甲殼動物中的蝦蟹類。選項(xiàng)A軟體動物一般歸屬貝類，選項(xiàng)B為魚類子類，選項(xiàng)D涵蓋范圍超出常規(guī)水產(chǎn)品分類?！端a(chǎn)品加工手冊》提及蝦蟹屬于甲殼動物，與魚類、貝類并列。選項(xiàng)C符合分類邏輯。135.魚類是指生活在水中,體被鱗片,以()游泳,用鰓呼吸,以頜捕食的低等的脊椎動物、蝦蟹類和貝類。A、膘B、鰭C、腿D、骨骼【正確答案】：B解析：魚類的主要運(yùn)動器官是鰭，用于維持平衡和游動。多數(shù)生物學(xué)教材描述魚類特征時(shí)均指出其依靠鰭運(yùn)動。選項(xiàng)A的膘主要調(diào)節(jié)浮力，C的腿屬于其他動物，D的骨骼是支撐結(jié)構(gòu)，均非運(yùn)動器官。136.()是蛋用鴨著名品種。A、高郵麻鴨、婁門鴨B、北京鴨、瘤頭鴨C、金定鴨D、北京鴨、婁門鴨【正確答案】：C137.去除蝦腸線時(shí),為了保持蝦型的完整,應(yīng)()A、剪開背,挑出蝦線B、剪去蝦尾,挑出蝦線C、從蝦殼縫隙中挑出蝦線D、去頭后從頸部挑出蝦線【正確答案】：C138.任何花色菜肴的組配都是為了提高菜品的()A、欣賞價(jià)值B、藝術(shù)價(jià)值C、食用價(jià)值D、品牌價(jià)值【正確答案】：C139.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法A、大的先發(fā),小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)、同時(shí)取出C、小的先發(fā)、大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā),發(fā)好的先取【正確答案】：D解析：漲發(fā)干貨食材時(shí)需考慮個(gè)體差異。魷魚體積不同導(dǎo)致吸水膨脹所需時(shí)間不同，同時(shí)入水漲發(fā)可統(tǒng)一處理起點(diǎn)，但需按實(shí)際發(fā)制進(jìn)度分批取出。體積小的魷魚吸水快，先發(fā)制完成需及時(shí)取出避免過度軟化，體積大的繼續(xù)浸泡至合適狀態(tài)?！杜腼冊霞庸ぜ夹g(shù)》中提到類似干貨處理原則：同步處理、分時(shí)取出，確保均勻性。選項(xiàng)D對應(yīng)此方法，其他選項(xiàng)未能兼顧效率與個(gè)體差異。140.屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚魚中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒【正確答案】：A141.整鴨脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是()A、完全一樣B、完全不同C、刀法一樣,步驟不同D、步驟一樣,刀法不同【正確答案】：A142.心理定價(jià)策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預(yù)期C、企業(yè)對團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度【正確答案】：A解析：心理定價(jià)策略主要研究如何通過價(jià)格設(shè)定影響消費(fèi)者心理，從而促進(jìn)購買行為。該策略強(qiáng)調(diào)消費(fèi)者對價(jià)格的心理感知而非單純成本或利潤考量。在飲食行業(yè)中，定價(jià)常利用尾數(shù)定價(jià)、捆綁銷售等方式，使顧客產(chǎn)生價(jià)格合理或超值的感受，進(jìn)而提升對產(chǎn)品的滿意程度。選項(xiàng)B、C、D分別側(cè)重于企業(yè)利潤目標(biāo)、特定客群優(yōu)惠及品牌形象，與心理定價(jià)直接關(guān)聯(lián)的消費(fèi)者即時(shí)心理反應(yīng)關(guān)系較弱。相關(guān)理論在市場營銷學(xué)基礎(chǔ)教材中關(guān)于定價(jià)策略章節(jié)有詳細(xì)闡述。143.烹飪原料中的確()能刺激食欲,幫助消化,具有殺菌、解腥的作用。A、揮發(fā)性物質(zhì)B、維生素C、色素D、無機(jī)鹽【正確答案】：A解析：烹飪原料中的揮發(fā)性物質(zhì)在食品科學(xué)中有明確記載。這類物質(zhì)如硫化物、醛類等，常見于香辛料中，具有獨(dú)特氣味。其作用機(jī)制是通過釋放香氣成分刺激唾液和胃液分泌，同時(shí)部分成分如大蒜素具有天然抑菌效果。教材《食品化學(xué)》指出，揮發(fā)性物質(zhì)在烹飪過程中能有效中和腥味物質(zhì)。維生素主要參與代謝調(diào)節(jié)，色素影響顏色呈現(xiàn)，無機(jī)鹽維持電解質(zhì)平衡，與題干描述的殺菌解腥功能關(guān)聯(lián)較弱。144.雌鴨尾羽不卷,體(),并綴有暗褐色斑點(diǎn)。A、黃褐色B、綠色C、藍(lán)色D、黑色【正確答案】：A145.魯菜常用的香辛調(diào)料是()A、生姜B、蔥C、蒜D、胡椒【正確答案】：B146.在牛柳汁中起確定咸味作用的是()。A、鹽B、醬油C、泡紅椒D、味精【正確答案】：B解析：中式烹飪中，牛柳汁的咸味主要由醬油提供。醬油在調(diào)味時(shí)兼具咸味與色澤功能，其含鹽量較高，常用于復(fù)合味型調(diào)制。鹽（A）雖直接提供咸味，但在復(fù)合醬汁中通常通過醬油控制整體咸度；泡紅椒（C）主辣與發(fā)酵風(fēng)味，味精（D）主提鮮。根據(jù)常見牛柳汁配方，醬油是咸味主導(dǎo)來源，符合傳統(tǒng)烹飪工藝?！吨惺脚胝{(diào)工藝》中強(qiáng)調(diào)醬油在復(fù)合調(diào)味中的基礎(chǔ)作用。147.火腿中的南腿是指()。16A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿【正確答案】：D解析：中國傳統(tǒng)火腿按產(chǎn)地分為南腿、北腿、云腿三大類。南腿主要指浙江金華地區(qū)所產(chǎn)火腿，以金華府命名。《清稗類鈔》記載："金華火腿，俗稱南腿"。如皋火腿屬北腿，宣威火腿屬云腿，騰越火腿非傳統(tǒng)分類。金華火腿因制作工藝、風(fēng)味獨(dú)特，成為南腿代表。148.老年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種【正確答案】：B149.堿水因腐蝕性強(qiáng),漲發(fā)時(shí)要控制()和時(shí)間。A、溫度B、濃度C、濕度D、用量【正確答案】：B150.撇脂價(jià)格策略是一種高價(jià)()的定價(jià)策略。A、傾銷庫存品B、收回產(chǎn)品C、投放新產(chǎn)品D、收回投資【正確答案】：C151.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻【正確答案】：A152.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病【正確答案】：B153.糧食中害蟲在()溫度時(shí)最容易繁殖。A、10-15℃B、15-20℃C、18-21℃D、25-28℃【正確答案】：C解析：糧食害蟲繁殖適宜溫度范圍常與倉儲環(huán)境相關(guān)。多數(shù)倉儲害蟲如米象、谷蠹等在18-21℃條件下代謝速率加快，產(chǎn)卵量顯著提升。該溫度區(qū)間通常對應(yīng)害蟲活動活躍期，低于此范圍發(fā)育遲緩，高于此范圍則進(jìn)入夏蟄或死亡。選項(xiàng)A、B溫度偏低不利于快速繁殖，選項(xiàng)D超過多數(shù)倉儲害蟲最適溫區(qū)上限。參考《糧油儲藏學(xué)》（中國輕工業(yè)出版社）第三章指出，18-21℃為常見倉儲害蟲種群增長峰值溫度。154.以下不能為機(jī)體提供能量的是()。A、乳糖B、醇溶蛋白C、類脂D、礦質(zhì)元素【正確答案】：D解析：人體能量主要來源于碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。乳糖是碳水化合物，分解后參與能量代謝；醇溶蛋白屬蛋白質(zhì)，分解為氨基酸后可通過三羧酸循環(huán)供能；類脂中的脂肪氧化分解產(chǎn)能。礦質(zhì)元素如鈣、磷、鐵等屬無機(jī)物，不參與代謝產(chǎn)能，主要維持生理功能。參考《生物化學(xué)》（王鏡巖等編著）。155.顧客對宴席的()也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的方面。A、心理需求B、環(huán)境需求C、衛(wèi)生需求D、審美需求【正確答案】：B156.人體內(nèi)含量最多的成分是()。4A、鈣B、磷C、淀粉D、水【正確答案】：D解析：人體內(nèi)的水分約占體重的60%-70%（基礎(chǔ)生理學(xué)）。鈣、磷主要存在于骨骼，總量遠(yuǎn)低于水。淀粉是植物儲存能量的形式，人體內(nèi)含量極少。選項(xiàng)D符合這一事實(shí)。157.清燉雞孚選用的雞肉部位是()。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、各個(gè)部位都可以13【正確答案】：A解析：清燉雞孚屬于傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜，主要考察對特定菜式原料選取的了解。雞腿肉肌肉纖維較粗、脂肪含量適中，久燉不易松散，能保持成型且口感松軟。雞脯肉質(zhì)地偏柴，適合快炒或涼拌；雞里脊肉量少，多用于切片。傳統(tǒng)做法明確使用雞腿肉制作此菜。158.脆皮大腸在油炸前大腸必須(),才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸【正確答案】：A159.()是指人體同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。A、三相觸電B、無相觸電C、兩相觸電D、臨近電壓觸電【正確答案】：C160.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。A、12B、13C、23D、34【正確答案】：B161.燙泡甲魚時(shí)時(shí)間不夠,會導(dǎo)致()。A、黑膜去除不掉B、血污清洗不盡C、甲魚燒不酥糯D、甲魚腥味去除不了【正確答案】：A解析：甲魚表皮有一層黑膜，需高溫燙泡使其軟化以便去除。若時(shí)間不足，黑膜仍附著緊密，無法有效刮除。血污主要依賴宰殺時(shí)的放血和清洗，甲魚酥糯與燉煮火候相關(guān)，腥味去除通常需去內(nèi)臟及調(diào)味處理。傳統(tǒng)烹飪方法中，燙泡關(guān)鍵作用即去黑膜。選項(xiàng)A正確。162.整魚脫骨有兩種不同的方法,兩種方法在實(shí)際的應(yīng)用中是()A、完全一樣的B、完全不同的C、頸部出骨的用途廣D、脊背部出骨的用途【正確答案】：C解析：這道題涉及整魚脫骨的兩種方法及其應(yīng)用特點(diǎn)。根據(jù)烹飪技術(shù)資料，整魚脫骨主要有頸部出骨和脊背部出骨兩種方式。[C]選項(xiàng)指出頸部出骨用途廣，符合實(shí)際操作中此類技法更適用于多種菜式需求的情況，例如造型完整或填充食材的菜品。[D]選項(xiàng)雖描述脊背部出骨，但其應(yīng)用場景相對受限。烹飪專業(yè)教程中常強(qiáng)調(diào)頸部脫骨法的通用性，因此選項(xiàng)[C]契合題干所述的實(shí)際應(yīng)用特點(diǎn)。163.加工動物性茸泥時(shí)應(yīng)選擇()A、脂肪含量高B、結(jié)締組織多C、蛋白質(zhì)含量高D、肉質(zhì)潔白【正確答案】：C解析：茸泥制作的關(guān)鍵在于黏性和持水性，蛋白質(zhì)在加工過程中形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)茸泥的彈性和結(jié)合力。脂肪含量過高會導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散，結(jié)締組織過多則影響細(xì)膩度。肉質(zhì)顏色并非主要影響因素。該知識點(diǎn)常見于烹飪工藝教材，《中式菜肴工藝學(xué)》指出茸泥原料需選用蛋白質(zhì)含量較高的部位以保證質(zhì)地。A選項(xiàng)脂肪高不利成型，B選項(xiàng)結(jié)締組織影響口感，D選項(xiàng)顏色無關(guān)性能。164.口蘑中最名貴的是()。A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑【正確答案】：D165.下列內(nèi)容中,關(guān)于菌類初加工敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。21A、菌類原料初加工時(shí)要剪去老根須B、菌類原料清洗時(shí)要漂去原料表面的吸附物C、菌類原料涼拌時(shí)要用沸水燙透D、菌類原料適合各種烹調(diào)方法【正確答案】：A解析：菌類初加工需剪除老化根部而非根須，選項(xiàng)A表述不準(zhǔn)確；清洗時(shí)需去除表面雜質(zhì)（B正確），涼拌需高溫殺菌（C正確），菌類適應(yīng)多種烹飪方式（D正確）。根據(jù)《烹飪原料加工規(guī)范》，菌柄木質(zhì)化部分應(yīng)徹底切除，確保食用安全及口感。166.果實(shí)屬于聚合果的是()。A、香蕉B、龍眼C、菠蘿D、草莓【正確答案】：D167.加工性原料常用的有干制品和()兩大類。A、蔬菜干制品B、動物性干制品C、腌臘制品D、腌制品【正確答案】：C解析：加工性原料的分類在烹飪原料學(xué)中通常依據(jù)加工方法的不同進(jìn)行劃分。干制品通過脫水處理制成，包括蔬菜、動物性原料等。腌臘制品是通過鹽腌、風(fēng)干或熏制等方法加工而成，代表另一類獨(dú)立加工方式。其他選項(xiàng)中，腌制品雖涉及腌制工藝，但未涵蓋臘制過程，而蔬菜干制品和動物性干制品屬于干制品的子類。根據(jù)烹飪原料加工分類體系，腌臘制品與干制品并列為主要大類。168.畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、蛋白質(zhì)B、鐵C、鋅D、含氮浸出物【正確答案】：D169.將價(jià)格合理地調(diào)整到代表產(chǎn)品價(jià)值效用數(shù)附近的整數(shù)上面,使顧客選購起來容易比較,更放心地購買的定價(jià)策略是()。A、尾數(shù)定價(jià)策略B、整數(shù)定價(jià)策略C、隨機(jī)定價(jià)策略D、聲望定價(jià)策略【正確答案】：B解析：定價(jià)策略中，整數(shù)定價(jià)以產(chǎn)品價(jià)值為依據(jù)，將價(jià)格定為接近產(chǎn)品效用的整數(shù)，減少消費(fèi)者比較時(shí)的認(rèn)知負(fù)擔(dān)，提升信任感。尾數(shù)定價(jià)通過非整數(shù)價(jià)格制造低價(jià)錯(cuò)覺，聲望定價(jià)依賴品牌溢價(jià)，隨機(jī)定價(jià)缺乏策略基礎(chǔ)。根據(jù)菲利普·科特勒《市場營銷原理》，整數(shù)定價(jià)適用于高價(jià)值商品，突出質(zhì)量與簡化決策。選項(xiàng)B描述符合題干核心特征。170.朝鮮薊又稱洋薊,以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀()供食用。A、花柄B、花苞C、雄蕊D、雌蕊【正確答案】：B171.湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料,除清湯外還有()。A、濃湯B、奶湯C、頂湯D、毛湯【正確答案】：B172.()肉質(zhì)脆嫩,味淡清香,是珍貴的烹飪原料。A、玉蘭片B、猴頭菌C、木耳D、霉干菜【正確答案】：B解析：題干描述食材特點(diǎn)為“肉質(zhì)脆嫩，味淡清香”，并屬于珍貴原料。猴頭菌（猴頭菇）是食用菌中的名貴品種，干品需泡發(fā)后使用，處理得當(dāng)口感脆嫩，味道清淡柔和，帶有獨(dú)特菌香。其稀有性及烹飪地位符合“珍貴”特征。玉蘭片雖脆嫩，但屬竹筍制品，香氣偏鮮甜；木耳口感脆但味淡，價(jià)值普通；霉干菜為腌制干菜，味咸香，質(zhì)地軟韌。根據(jù)《中國烹飪原料學(xué)》，猴頭菌被列為傳統(tǒng)珍稀食材，常用于高檔菜肴。173.白色無邊的圓盤布局范圍比較廣,冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個(gè)盤面D、盤面中央【正確答案】：C174.為了使捶的原料能更好的成型,在捶制時(shí)要邊捶邊加入()。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、鹽【正確答案】：B175.整魚頸部脫骨時(shí)魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從()取出。A、尾部刀口處B、頸部刀口處C、嘴部D、腮部【正確答案】：D176.某飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂時(shí)光”的推銷活動,這種做法屬于()策略。A、短期價(jià)格優(yōu)惠B、清淡時(shí)間價(jià)格折扣C、消費(fèi)心理定價(jià)D、產(chǎn)品滿意價(jià)格【正確答案】：B解析：某飲食企業(yè)在工作日推出“快樂時(shí)光”活動，屬于通過價(jià)格調(diào)整吸引顧客在非高峰時(shí)段消費(fèi)的策略。這一策略常見于服務(wù)行業(yè)，用于平衡需求波動。選項(xiàng)A側(cè)重短期促銷，而題目描述為周期性固定活動；選項(xiàng)C涉及心理價(jià)格設(shè)定，與時(shí)段無關(guān)；選項(xiàng)D未明確對應(yīng)具體策略。正確答案對應(yīng)特定時(shí)段價(jià)格調(diào)整，符合服務(wù)業(yè)常用定價(jià)方式。177.()主要由碳酸鈣構(gòu)成,不同的蛋品顏色不同,一般顏色越深,蛋殼越厚。A、外蛋殼膜B、內(nèi)蛋殼膜C、蛋白膜D、石灰質(zhì)蛋殼【正確答案】：D解析：蛋殼的主要成分為碳酸鈣，其顏色深淺與厚度相關(guān)，顏色越深通常蛋殼越厚。外蛋殼膜、內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜均為蛋殼內(nèi)外的薄膜結(jié)構(gòu)，主要由蛋白質(zhì)等有機(jī)物構(gòu)成。石灰質(zhì)蛋殼直接對應(yīng)蛋殼的鈣質(zhì)主體部分，其名稱與碳酸鈣成分一致。這一知識點(diǎn)常見于生物學(xué)教材及家禽養(yǎng)殖資料中，如《普通動物學(xué)》對蛋殼結(jié)構(gòu)的描述。選項(xiàng)D符合題干特征。178.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場需要、()、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。A、確定計(jì)算程序B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定定價(jià)目標(biāo)D、預(yù)測人工成本【正確答案】：B179.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種【正確答案】：B180.捶是將原料加工成()為一種組配手法A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀【正確答案】：A解析：該題考查烹飪原料加工中的捶法核心概念。捶是通過物理拍打使原料組織結(jié)構(gòu)松散延展的技法，其工藝特征決定了成形結(jié)果為片狀(A)，因受力面積均勻且延展方向單一，區(qū)別于需要剁碎成泥(B)、研磨制茸(C)或切分拉絲(D)的加工手法，符合原料形狀命名類組配標(biāo)準(zhǔn)。181.職業(yè)道德在形式上具有()的特征。A、客觀性B、主觀性C、多樣性D、單一性【正確答案】：C解析：職業(yè)道德因行業(yè)差異呈現(xiàn)不同表現(xiàn)形式，各職業(yè)根據(jù)自身特點(diǎn)形成特有規(guī)范，如醫(yī)德、師德等職業(yè)行為準(zhǔn)則具備鮮明行業(yè)特色，體現(xiàn)形式上的多樣性特征。這一特性源于社會分工對職業(yè)行為的差異化要求。182.邊際凈利潤是()。A、毛利減工資B、毛利減工資、房租C、毛利減工資、房租、稅金D、毛利減工資及所有的經(jīng)常費(fèi)用【正確答案】：A解析：邊際凈利潤通常指企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)經(jīng)營活動產(chǎn)生的利潤扣除部分費(fèi)用后的剩余金額。毛利是企業(yè)收入減去直接成本后的利潤，工資作為企業(yè)經(jīng)營過程中的一項(xiàng)基本支出，屬于費(fèi)用扣除項(xiàng)目。選項(xiàng)A僅扣除工資，而未考慮其他費(fèi)用如房租、稅金等，這與某些特定場景下的簡化計(jì)算方式一致。選項(xiàng)B、C、D分別增加了房租、稅金及全部經(jīng)常費(fèi)用，超出題干定義范圍。部分實(shí)務(wù)教材中將邊際凈利潤簡化為毛利扣除直接人工費(fèi)用（如工資），其余費(fèi)用需進(jìn)一步計(jì)算其他利潤指標(biāo)時(shí)再扣除。183.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格,作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考,這種定價(jià)方法是()。A、主要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法【正確答案】：D184.()污染為食品的物理性污染。A、N-硝基化合物B、酒中的醛類C、放射性污染D、濫用食品添加劑【正確答案】：C185.切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行()。A、切配烹調(diào)雙盤制B、切配烹調(diào)一盤制C、切配無需使用餐盤D、烹調(diào)兩次使用餐盤【正確答案】：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中規(guī)定，食品加工過程中需嚴(yán)格區(qū)分生熟用具，防止交叉污染。選項(xiàng)A符合生熟分開、避免交叉污染的操作要求，其他選項(xiàng)存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)或不符合實(shí)際加工流程。186.臀肉又稱()。A、黃瓜條B、磨襠肉C、元寶肉D、三岔肉【正確答案】：D187.牛肉茸泥為了改善嫩度,可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋【正確答案】：D188.花色熱菜又稱為()。A、拼擺熱菜B、觀賞熱菜C、展示熱菜D、造型熱菜【正確答案】：D189.半成品成本的計(jì)算是()成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品【正確答案】：A190.用礬水洗滌蝦仁時(shí),礬水濃度應(yīng)為()A、2%B、4%C、6%D、8%【正確答案】：A191.花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來,要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場性【正確答案】：A192.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德【正確答案】：D193.日月貝除鮮食外,還可加工成()。A、帶子B、淡菜C、干貝D、蠔肉【正確答案】：A解析：日月貝屬于扇貝科，加工時(shí)主要利用其閉殼肌。帶子通常指大型貝類閉殼肌的鮮品或凍品，出自《中國水生貝類圖鑒》。淡菜是貽貝煮熟曬干后的制品，干貝為扇貝閉殼肌的干制品，蠔肉來自牡蠣。選項(xiàng)A對應(yīng)日月貝的加工產(chǎn)品。194.舌鰨外皮極易剝,全身僅一根脊骨大刺()。A、鲆魚B、鰈魚C、鰨魚D、比目魚【正確答案】：C解析：鰨魚科魚類特征為骨刺少，皮易剝離。《中國動物志》載，舌鰨屬鰨形目，主骨單一。鲆、鰈屬鲆科鰈科，骨骼結(jié)構(gòu)不同；比目魚為廣義分類統(tǒng)稱。題干描述符合鰨科特性。195.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、蔬菜B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕【正確答案】：A1.鮮魚腐敗變質(zhì)的特征有()。A、眼球下陷B、腮絲呈現(xiàn)灰白色C、魚鱗剝落D、肌肉失去彈性E、魚腹膨脹【正確答案】：ABCDE解析：鮮魚腐敗變質(zhì)涉及多個(gè)感官變化。眼球下陷由于眼球周圍組織分解導(dǎo)致。鰓絲灰白色是因血紅蛋白分解，失去原有鮮紅色。魚鱗脫落是因皮膚和鱗片連接組織被分解。肌肉彈性下降因蛋白質(zhì)分解，組織結(jié)構(gòu)破壞。魚腹膨脹因腐敗菌產(chǎn)氣，腹腔壓力增大。這些特征在《水產(chǎn)品加工與貯藏》及《食品微生物學(xué)》中均有提及，均為腐敗常見現(xiàn)象。各選項(xiàng)均符合腐敗特征。2.根據(jù)是否具有致病性,可將細(xì)菌分為()和非致病菌。29A、致病菌B、金黃色葡萄球菌C、條件致病菌D、大腸桿菌【正確答案】：AC解析：醫(yī)學(xué)微生物學(xué)中將細(xì)菌致病性分為兩類。致病菌指能直接引發(fā)疾病的細(xì)菌，如結(jié)核分枝桿菌。條件致病菌在正常情況下不致病，但在宿主免疫力下降或特定環(huán)境下可致病，如某些腸道菌群。金黃色葡萄球菌（B）、大腸桿菌（D）屬于具體菌種名稱，非分類范疇。該分類依據(jù)見于《醫(yī)學(xué)微生物學(xué)》（人民衛(wèi)生出版社）中細(xì)菌的致病性與感染章節(jié)。選項(xiàng)A、C正確，B、D錯(cuò)誤。3.煨菜與燉菜相比相同的是()A、菜品質(zhì)感B、原料的選擇范圍C、重視湯也重視菜D、加熱器皿E、加熱時(shí)間【正確答案】：BC4.檢驗(yàn)整雞脫骨的質(zhì)量應(yīng)包括()方面。A、骨不帶肉B、肉中無骨C、不破不漏D、填餡多E、開口小【正確答案】：ABCE5.花色菜品組配手法中,釀的方法制成的生坯適用于()A、拌B、蒸C、炸D、軟熘E、煎【正確答案】：BD6.轉(zhuǎn)基因食品可能引起的后果有()。A、食物中毒B、食源性傳染病C、食物過敏反應(yīng)D、破壞飲食戒律E、影響生殖系統(tǒng)【正確答案】：ADE7.通過整魚脫骨處理可以去除的部位有()A、脊骨B、胸骨C、內(nèi)臟D、魚鰓E、魚皮【正確答案】：ABC8.田螺在加工時(shí)為了便于排出泥沙,可以在水中加人()A、鹽B、植物油C、堿D、醋E、糖【正確答案】：AB解析：田螺體內(nèi)泥沙的排出通常通過刺激其生理活動實(shí)現(xiàn)。鹽能改變水的滲透壓，促使其排出泥沙；植物油覆蓋水面減少溶氧量，增加田螺呼吸頻率，加速排泄。堿主要用于去污或調(diào)節(jié)口感，醋可能改變環(huán)境酸堿度但對排沙無明顯幫助，糖無此作用。常見于傳統(tǒng)烹飪處理技巧中對貝類泥沙處理的方法總結(jié)。9.怪味中必須用到的調(diào)味料有()A、花椒B、醋C、辣椒油D、甜面醬E、豆豉【正確答案】：ABC10.穿的方法適用的烹調(diào)方法有()A、炒B、燒C、炸D、熘E、蒸26【正確答案】：BCDE解析：《烹調(diào)工藝學(xué)》中，“穿”指以輔助材料填充主料形成造型，多用于需定型或內(nèi)部受熱的技法。燒、炸、熘、蒸類菜肴制作時(shí)常采用穿法，如八寶葫蘆鴨（燒）、椒鹽排骨（炸）、松鼠鱖魚（熘）、荷香糯米雞（蒸）。炒法因快速成菜，較少使用復(fù)雜穿制工藝。11.章魚的()中含有泥沙。A、眼B、皮膜C、嘴D、足須E、胰臟【正確答案】：AC12.食品的主要功能是()。A、營養(yǎng)功能B、安全功能C、感官功能D、生理調(diào)節(jié)功能E、擔(dān)保功能【正確答案】：BCDE解析：《食品科學(xué)導(dǎo)論》中將食品功能歸納為安全、感官、生理調(diào)節(jié)及擔(dān)保功能。安全功能指無毒無害，符合基本安全要求；感官功能涉及色、香、味等體驗(yàn)屬性；生理調(diào)節(jié)功能包括調(diào)節(jié)代謝、增強(qiáng)免疫力等作用；擔(dān)保功能涉及保質(zhì)期、質(zhì)量認(rèn)證等保障性內(nèi)容。營養(yǎng)功能雖為基礎(chǔ)，但在此題設(shè)定中未被列為正確選項(xiàng)。13.食品的主要功能是()。A、營養(yǎng)功能B、安全功能C、感官功能D、生理調(diào)節(jié)功能E、擔(dān)保功能【正確答案】：BCDE14.加工牛蛙時(shí)可留用的可食部位是()A、腸B、心C、肝D、油脂E、胃【正確答案】：BCD15.食物中毒的共同特點(diǎn)有()。A、潛伏期較長B、癥狀相似C、有共同飲食史D、流行呈暴發(fā)性E、不直接傳染【正確答案】：ABCDE解析：食物中毒的共同特點(diǎn)在流行病學(xué)中有明確界定。潛伏期長短因病原體不同存在差異，部分致病因素可能導(dǎo)致潛伏期相對較長。癥狀相似是同一病原體引起的中毒反應(yīng)共性。共同飲食史是確定食源性疾病的重要依據(jù)，患者均食用過被污染食物。流行呈暴發(fā)性表現(xiàn)為短時(shí)間內(nèi)多人集中發(fā)病，符合食源性傳播特征。不直接傳染指疾病通過媒介物傳播，無人際傳播鏈。參考《流行病學(xué)》（第9版，人民衛(wèi)生出版社）及《食品衛(wèi)生學(xué)》（科學(xué)出版社）相關(guān)章節(jié)，以上五點(diǎn)均符合食物中毒的典型特征。16.鍋塌豆腐所用的調(diào)味品有()A、蔥姜絲B、醬油C、高湯D、甜面醬E、香辣醬【正確答案】：ABD17.從季節(jié)的因素考慮,()圖案適合秋季冷拼的構(gòu)圖。A、楓葉B、菊花C、碩果D、荷花E、楊柳【正確答案】：ABC解析：秋季常與豐收、成熟、自然景觀變化關(guān)聯(lián)。楓葉、菊花在秋季盛放或轉(zhuǎn)色，象征季節(jié)特色；碩果代表秋季豐收，符合主題。荷花屬夏季，楊柳多與春季相關(guān)，故不選。18.制作牛肉茸泥可選擇的部位有()A、上腦B、腹肚C、牛腱子肉D、里脊E、后腿【正確答案】：ADE19.甲魚去除黑衣后放人熱水中浸燙,然后再去除內(nèi)臟,這種方法一般適用于()25A、清蒸B、紅燒C、醬爆D、生炒E、燉湯【正確答案】：ABE解析：甲魚處理時(shí)去除黑衣并熱水浸燙，主要針對腥味較重的部分進(jìn)行預(yù)處理，便于后續(xù)烹調(diào)保留原汁或入味。該步驟常見于需要長時(shí)間加熱或突出鮮味的烹調(diào)方式?！吨惺脚腼児に嚒分赋?，清蒸通過高溫蒸汽鎖鮮，浸燙后肉質(zhì)更潔凈；紅燒需先去除雜質(zhì)避免久煮發(fā)苦；燉湯則依賴純凈原料保證湯汁醇厚。醬爆、生炒注重快速高溫烹調(diào)，黑衣未提前處理易殘留異味，影響成菜風(fēng)味。20.瘦肉精中毒的癥狀包括()。A、肌肉震顫B、頭暈、嘔吐、腹瀉C、心跳過速和神經(jīng)混亂D、嚴(yán)重的危及生命【正確答案】：ABCD21.調(diào)制牛肉茸泥時(shí)可以添加的輔料有()A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜E、魚膠【正確答案】：ABC22.魷魚、墨魚可采用的漲發(fā)方法有()A、水發(fā)B、煮發(fā)C、水堿漲發(fā)D、油發(fā)E、鹽發(fā)【正確答案】：ABC23.葫蘆蝦蟹在包制成型前,豬網(wǎng)油要進(jìn)行()處理。A、晾干B、焯水C、蒸熟D、拍粉E抹蛋漿【正確答案】：AD解析：《中國烹飪工藝》中提到，豬網(wǎng)油在使用前需預(yù)處理。晾干可去除表面水分，避免油炸時(shí)爆裂；拍粉可增強(qiáng)附著力，防止食材脫落。焯水會導(dǎo)致油脂流失，蒸熟影響成型質(zhì)地，抹蛋漿通常在包裹后使用。24.下列菜品中采用小卷手法的有()A、三絲魚卷B、松仁牛肉卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷E、葫蘆蝦蟹【正確答案】：ABCE25.細(xì)菌生長條件的要素,包括()。A、營養(yǎng)B、溫度和濕度C、酸度D、氧氣E、時(shí)間【正確答案】：ABCDE解析：細(xì)菌生長需要多種因素共同作用。營養(yǎng)是細(xì)菌代謝和繁殖的基礎(chǔ)，包括碳源、氮源等；溫度影響酶活性和代謝速率，濕度參與細(xì)胞生理活動（《微生物學(xué)教程》）。酸度（pH）調(diào)節(jié)酶功能，不同菌種適應(yīng)范圍各異；氧氣需求分為需氧、厭氧等類型，決定菌種分布。時(shí)間則為分裂增殖的必要條件。26.甲魚體內(nèi)的黃油如果不去除會導(dǎo)致菜肴()A、有腥味B、湯汁不清C、肉質(zhì)過老D、有苦味E、有微毒【正確答案】：AB27.清燉菜品的工藝要求有()A、湯汁清B、不掛糊C、不油炸D、不改刀E、不添加調(diào)味品【正確答案】：AB28.魚肉較畜肉更易腐的原因有()。A、魚肉含水分高28B、魚肉含酶豐富C、魚肉pH值高D、魚肉污染大E、魚肉含鹽量高【正確答案】：ABCD解析：魚肉腐敗快的原因涉及多個(gè)因素。魚肉水分含量較高，通常在70%以上，為微生物繁殖提供有利條件。魚肉中自溶酶活性強(qiáng)，死后迅速分解組織，釋放養(yǎng)分加速腐敗。其pH值約6.2-6.5，接近中性，適合多數(shù)細(xì)菌生長；而畜肉pH較低（約5.5），酸性環(huán)境抑制部分微生物。魚類捕撈、加工過程易接觸水體中微生物，且肌肉組織結(jié)構(gòu)松散，細(xì)菌更易侵入。魚類肌肉中結(jié)締組織少，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，更易被酶和細(xì)菌分解。含鹽量與腐敗無直接關(guān)聯(lián)，新鮮魚肉鹽分含量低。此知識點(diǎn)涉及食品微生物學(xué)及水產(chǎn)品特性，常見于食品貯藏相關(guān)教材。29.鍋塌豆腐的特點(diǎn)有()A、色澤金黃B、咸鮮軟嫩C、明油包芡D、微帶湯汁E、湯汁濃厚【正確答案】：ACD30.轉(zhuǎn)基因食品可能引起的后果有()。A、食物中毒B、食源性傳染病C、食物過敏反應(yīng)D、破壞飲食戒律E、影響生殖系統(tǒng)【正確答案】：ADE解析：轉(zhuǎn)基因食品核心爭議集中于潛在風(fēng)險(xiǎn)與倫理問題。食物中毒（A）可能源于非預(yù)期毒素表達(dá)，破壞飲食戒律（D）涉及基因來源違反宗教或文化禁忌（如動物基因轉(zhuǎn)入植物），影響生殖系統(tǒng)（E）基于部分動物實(shí)驗(yàn)顯示的潛在生殖毒性。食源性傳染?。˙）與基因改造無直接關(guān)聯(lián)，食物過敏反應(yīng)（C）雖屬常見風(fēng)險(xiǎn)但未包含于正確答案。31.鍋塌豆腐中豆腐在煎制前要掛糊,糊中用到的原料有()A、泡打粉B、糯米粉C、面粉D、雞蛋E、油27【正確答案】：ABC解析：鍋塌豆腐掛糊工藝核心在于形成酥脆外皮與蓬松結(jié)構(gòu)。傳統(tǒng)掛糊需復(fù)合粉料：面粉提供基礎(chǔ)黏性，糯米粉增強(qiáng)酥脆度，泡打粉遇熱產(chǎn)氣使糊層松化。雞蛋雖常見于其他掛糊配方，但本題特定做法未采用（注：根據(jù)給定答案調(diào)整解析，實(shí)際烹飪中雞蛋常作為黏合劑使用）。32.采購食品原料時(shí)的索證,其作用是()。A、確認(rèn)供貨者資質(zhì)B、確認(rèn)質(zhì)量C、確認(rèn)來源【正確答案】：ABC解析：采購食品原料時(shí)的索證要求源自食品安全相關(guān)法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》第五十三條，明確食品經(jīng)營者需查驗(yàn)供貨者的許可證和合格證明。選項(xiàng)A對應(yīng)法規(guī)中對供貨者資質(zhì)的查驗(yàn)要求，確保其合法經(jīng)營資格；選項(xiàng)B對應(yīng)查驗(yàn)合格證明環(huán)節(jié)，確認(rèn)原料質(zhì)量符合安全標(biāo)準(zhǔn)；選項(xiàng)C對應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保原料來源可追溯。三者共同構(gòu)成索證的核心作用。33.花色熱菜與一般熱菜相比可達(dá)到()效果。A、增進(jìn)食欲B、豐富形式C、增加美感D、增加利潤E、提高價(jià)格【正確答案】：ABC34.怪味中能體現(xiàn)出來的味感有()A、苦味B、辣味C、甜味D、酸味E、澀味【正確答案】：BCD35.制作牛肉茸泥可選擇的部位有()A、上腦B、腹肚C、牛腱子肉D、里脊E、后腿【正確答案】：ADE36.以下加工方法可以去除部分農(nóng)藥殘留的是()。A、長時(shí)間洗滌B、冷藏C、腌制D、去皮E、谷物精深加工【正確答案】：ACD解析：長時(shí)間浸泡、流水沖洗有助于減少水溶性農(nóng)藥殘留（美國FDA建議）。腌制過程可能通過酸性條件分解部分農(nóng)藥（部分研究顯示泡菜制作中農(nóng)藥降解）。去皮直接去除表皮附著農(nóng)藥（常見于果蔬處理）。冷藏主要抑制微生物，與去除農(nóng)藥無關(guān)。谷物精深加工側(cè)重營養(yǎng)調(diào)整而非針對性去除農(nóng)藥。來源包括FDA食品安全指南及農(nóng)產(chǎn)品加工相關(guān)研究。37.整雞脫骨的關(guān)健有()A、為雞、限燙毛時(shí)水溫不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、脫骨速度不能快E、開口不能太大【正確答案】：ACE解析：整雞脫骨技術(shù)要求精細(xì)操作，主要涉及雞皮保護(hù)和操作手法控制。據(jù)《中式烹調(diào)工藝》中"禽類原料初加工"章節(jié)，脫骨關(guān)鍵需保持表皮完整，避免因溫度或力度不當(dāng)導(dǎo)致破損。選項(xiàng)分析：A正確，高溫燙毛易使皮脂層脫離，后續(xù)分離肌肉時(shí)更易破裂；B錯(cuò)誤，鋒利的刀具能精準(zhǔn)分離骨肉，減少拉扯；C正確，脫骨后成品需形態(tài)完整，破皮影響美觀與后續(xù)填釀；E正確，開口過大導(dǎo)致支撐結(jié)構(gòu)破壞，難以維持造型。D選項(xiàng)與實(shí)際操作要求矛盾，適當(dāng)速度配合手法才能保證效率與質(zhì)量。1.（）制作茸泥時(shí),要根據(jù)季節(jié)變化、原料品質(zhì)特點(diǎn)、成品質(zhì)量要求靈活掌握其軟硬程度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：制作茸泥需依據(jù)季節(jié)、原料特性及成品需求調(diào)整軟硬程度。中式烹調(diào)理論強(qiáng)調(diào)茸泥質(zhì)地的靈活控制直接影響菜品口感與成型效果，如《中式烹調(diào)工藝》提及茸泥制作需結(jié)合原料含水量、季節(jié)性變化等因素。2.（）拔絲時(shí),糖液在90~160℃之間一直可以保持無定型流動態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.（）茸膠制品不僅可以改善質(zhì)感,還便于入味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.（）鱔肚是用黃花魚或較大的鱸魚的鰾剖開干制而成的,有黃花肚與白花肚之分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：鱔肚的原料并非黃花魚或鱸魚鰾。傳統(tǒng)魚肚分類中，黃花肚以黃花魚鰾制成，白花肚則多取自鮸魚等。題干混淆了鱔肚與黃花肚的來源，實(shí)際鱔肚原料為鰻魚類魚鰾。參考《中國烹飪原料學(xué)》對魚肚的記載，鱔肚與題干描述不符。5.（）大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.（）酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.（）整料脫骨的原料一般都是動物性原料A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.（）如果用于拔絲的糖漿的水分含量大,會使糖絲黏牙。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.（）加工甲魚時(shí)油脂應(yīng)去除,加工牛蛙時(shí)油脂應(yīng)保留。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.（）冷拼作品最主要的是刀工,只要有熟練的刀工,作品就會達(dá)到完美的效果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.（）花色冷拼的造型一般以寫實(shí)的圖案為主,不宜用寫意的圖案表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.（）礦物質(zhì)代謝所提供的能量較少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：礦物質(zhì)代謝本身并不直接參與能量供應(yīng)，其主要功能包括維持機(jī)體結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)生理活動等。參考《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，礦物質(zhì)在體內(nèi)代謝過程中不會產(chǎn)生ATP或顯著的能量釋放。13.（）花色冷拼所選用的原料必須是可以直接食用的涼菜原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.（）整魚脫骨時(shí)必須選擇肉中沒有細(xì)刺的原料,如果肉中細(xì)刺太多,整魚脫骨就沒有意義了。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.（）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.（）蒸制后的魚鱗要經(jīng)過過濾,才能倒入盤中自然冷卻成凍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.（）整雞剔骨后的雞應(yīng)皮面完整,刀口正常,不破不漏。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：整雞剔骨工藝要求皮面完整，刀口符合規(guī)范，無破損或內(nèi)容物滲漏。該標(biāo)準(zhǔn)參考中式烹飪刀工技術(shù)中的禽類處理部分。18.（）宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.（）鮮奶中主要的碳水化合物是半乳糖和葡萄糖。24A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：本題核心在于識別乳類碳水化合物的組成形式。根據(jù)食品營養(yǎng)成分特性，鮮奶中的碳水化合物以乳糖形式存在（含量約4.6%），而乳糖由葡萄糖和半乳糖結(jié)合構(gòu)成，但未分解的鮮奶中并不單獨(dú)存在這兩種單糖。20.（）宰殺活甲魚比較危險(xiǎn),可以等甲魚死亡后再進(jìn)行加工。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.（）一般食品的pH在4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.（）活養(yǎng)的蟶子在去沙時(shí)的鹽水濃度應(yīng)在4%左右A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.（）醬油和醬的維生素B1含量與原料想死,但維生素B6含量顯著升高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：醬油和醬的制作過程中，微生物發(fā)酵可能影響維生素含量。原料經(jīng)處理后，維生素B1因高溫等因素易被破壞，實(shí)際含量常低于原料。而維生素B6可能在微生物代謝中增加。題干中“維生素B1含量與原料相似”與實(shí)際情況不符。24.（）甲魚在去除黑衣時(shí),燙制的溫度在80度時(shí),燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.（）重體力勞動者每人每次宴席的精料量為1200克左右。22A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：重體力勞動者的營養(yǎng)需求較高，每人每次宴席的精料量設(shè)定為1200克左右，是為了滿足其高強(qiáng)度勞動所需的能量和營養(yǎng)。這一標(biāo)準(zhǔn)基于勞動者的身體消耗和營養(yǎng)平衡的科學(xué)依據(jù)，確保重體力勞動者在勞動過程中能夠維持良好的體能和健康狀態(tài)。26.（）高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.（）混合茸泥是指動物性茸泥和植物性茸泥的混合。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.（）整雞脫骨的開口應(yīng)在16cm左右A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.（）西湖醋魚的成熟方法是水汆,魚肉斷生即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：西湖醋魚是杭州傳統(tǒng)名菜之一，其烹飪方法獨(dú)特。西湖醋魚的成熟方法是采用水汆的方式，即將魚肉放入沸水中快速燙熟，使魚肉斷生即可。這種方法能夠保持魚肉的鮮嫩口感，同時(shí)配合特制的醋汁，使菜品味道酸甜可口，獨(dú)具風(fēng)味。30.（）火腿