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肉制品的腐敗變質(zhì)主講教師：
楊玉紅《食品微生物控制技術(shù)》食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院目錄Contents熟肉制品的腐敗變質(zhì)1腌蠟制品的腐敗變質(zhì)2香腸和灌腸制品的腐敗變質(zhì)3干制品的腐敗變質(zhì)4一、熟肉制品的腐敗變質(zhì)熱加工后，芽孢可能存留，貯存期間造成變質(zhì)熱加工后的二次污染：其他細(xì)菌、霉菌、酵母菌酸味、粘液、惡臭味二、腌蠟制品的腐敗變質(zhì)腌制可防腐、延長(zhǎng)保存期、改善風(fēng)味弧菌是重要變質(zhì)菌，一定的嗜鹽性酵母菌可在腌制肉表面形成白色或其他色斑青霉、曲霉占優(yōu)勢(shì)，不產(chǎn)生黃曲霉毒素二、腌蠟制品的腐敗變質(zhì)三、香腸和灌腸制品的腐敗變質(zhì)原料肉經(jīng)切碎或攪碎，加入輔料、調(diào)味料，灌入腸衣，加熱或不加熱生腸類容易變質(zhì)熟肉腸芽孢可能存活，應(yīng)冷藏四、干制品的腐敗變質(zhì)肉干經(jīng)加工、干燥處理含水量在15%以下，AW值在0.7以下，干燥或不透氣材料保存大多數(shù)微生物不能生長(zhǎng)含水量增高時(shí)可發(fā)霉謝謝觀看！Thank
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