學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁長安大學(xué)

《食品質(zhì)量檢驗技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂2、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試3、當設(shè)計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃4、當開發(fā)低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：（）A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是5、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價相結(jié)合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀6、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂7、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線8、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌9、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理10、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵11、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠12、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸13、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當?shù)慕鈨龇椒赡軐?dǎo)致食品汁液流失，影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好14、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度15、食品中的風味物質(zhì)對食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的重金屬檢測方法。食品質(zhì)量檢測的重金屬檢測方法多樣，確保食品安全。2、（本題5分）請說明食品營養(yǎng)學(xué)中的膳食平衡原則。食品營養(yǎng)學(xué)的膳食平衡原則包括多種營養(yǎng)素合理搭配等。3、（本題5分）隨著人們對食品功能性需求的增加，膳食纖維在食品中的應(yīng)用日益廣泛，請論述膳食纖維的種類、功能特性以及在食品加工中的應(yīng)用方法？4、（本題5分）簡述食品化學(xué)的主要研究內(nèi)容及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。食品化學(xué)研究食品成分、性質(zhì)及變化，應(yīng)用于食品加工、保藏及質(zhì)量檢測等方面。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的營養(yǎng)價值評價方法和指標，以及如何通過加工提高食品的營養(yǎng)價值。2、（本題5分）詳細論述食品加工中的廢棄物處理和資源回收利用，以及對環(huán)境可持續(xù)性的貢獻。3、（本題5分）全面論述食品中多糖的結(jié)構(gòu)特點、功能性質(zhì)以及在不同食品體系中的應(yīng)用和作用機制。4、（本題5分）食品中的水分遷移現(xiàn)象在干燥、冷凍、腌制等加工過程中普遍存在。請詳細論述水分遷移的機制、影響因素，以及對食品質(zhì)量和穩(wěn)定性的影響。5、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性在不同加工方式（如烘焙、蒸煮、油炸）下的變化規(guī)律，以及相應(yīng)的保護措施。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家豆制品企業(yè)的豆腐產(chǎn)品，在夏季容易出現(xiàn)發(fā)酸變質(zhì)的問題。研究可能的原因，如生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況、微生物污染、保鮮措施不足等。提出加強生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理和改進保鮮技術(shù)的措施，以及如何向消費者宣傳正確的保存和食用方法。2、（本題10分）一家連鎖餐廳近期收到不少顧客投訴，反映菜品口味不穩(wěn)定。請分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出解決方案。從食材采購、廚師培訓(xùn)、廚房管理等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客滿意度和餐廳的聲譽。3、（本題10分）某豆制品企業(yè)的豆?jié){在制作過程中出現(xiàn)了泡沫過多的情況。分析原因，并提出