1+x糧農(nóng)食品安全評(píng)價(jià)員復(fù)習(xí)題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.依據(jù)GB2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，稻谷中黃曲霉毒素B?的最大允許限量是（）。A.5μg/kgB.10μg/kgC.15μg/kgD.20μg/kg答案：B解析：GB2761-2017規(guī)定，稻谷、糙米、大米中黃曲霉毒素B?的限量為10μg/kg；玉米及玉米制品為20μg/kg（嬰幼兒食品除外）。2.下列不屬于糧食品質(zhì)劣變主要指標(biāo)的是（）。A.脂肪酸值B.降落數(shù)值C.過(guò)氧化值D.容重答案：D解析：糧食品質(zhì)劣變的主要指標(biāo)包括脂肪酸值（反映脂肪氧化程度）、降落數(shù)值（反映淀粉酶活性，用于小麥粉）、過(guò)氧化值（反映油脂氧化酸?。蝗葜厥呛饬考Z食飽滿度的指標(biāo)，與劣變無(wú)直接關(guān)聯(lián)。3.糧食儲(chǔ)存過(guò)程中，安全水分的臨界值主要取決于（）。A.糧食品種B.儲(chǔ)存溫度C.儲(chǔ)存濕度D.儲(chǔ)存時(shí)間答案：A解析：不同糧食品種的安全水分差異顯著。例如，小麥的安全水分為12.5%-13.5%，稻谷為13%-14.5%，玉米為13%-14%（常溫儲(chǔ)存），主要由品種的生理特性決定。4.采用GB5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》檢測(cè)糧食水分時(shí)，適用于大多數(shù)糧食的方法是（）。A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.卡爾·費(fèi)休法答案：A解析：直接干燥法（105℃恒重法）是糧食水分檢測(cè)的常規(guī)方法，適用于不含揮發(fā)性物質(zhì)或揮發(fā)性物質(zhì)含量極低的樣品，如小麥、稻谷、玉米等。5.評(píng)價(jià)小麥粉加工精度時(shí)，最常用的指標(biāo)是（）。A.灰分含量B.蛋白質(zhì)含量C.面筋指數(shù)D.白度值答案：A解析：小麥粉加工精度越高，皮層和糊粉層去除越徹底，灰分（礦物質(zhì)）含量越低。GB/T1355-2021《小麥粉》中，特制一等粉灰分≤0.70%，標(biāo)準(zhǔn)粉灰分≤1.10%。6.下列屬于糧食儲(chǔ)存過(guò)程中生物性危害的是（）。A.農(nóng)藥殘留B.發(fā)熱霉變C.重金屬污染D.倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施老化答案：B解析：生物性危害包括微生物（霉菌、細(xì)菌）、害蟲(chóng)（儲(chǔ)糧害蟲(chóng)）和鼠類的危害；發(fā)熱霉變是霉菌大量繁殖導(dǎo)致的結(jié)果。農(nóng)藥殘留、重金屬屬于化學(xué)性危害；倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施老化屬于物理性隱患。7.依據(jù)GB1353-2018《玉米》，一級(jí)玉米的不完善粒含量應(yīng)不超過(guò)（）。A.4.0%B.6.0%C.8.0%D.10.0%答案：A解析：GB1353-2018規(guī)定，玉米按容重分為5個(gè)等級(jí)，一級(jí)玉米容重≥720g/L，不完善粒≤4.0%；二級(jí)容重≥685g/L，不完善粒≤6.0%。8.檢測(cè)糧食中嘔吐毒素（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，DON）的常用方法是（）。A.高效液相色譜法（HPLC）B.原子吸收光譜法（AAS）C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）D.紅外光譜法（IR）答案：A解析：DON屬于單端孢霉烯族毒素，極性較強(qiáng)，HPLC結(jié)合免疫親和柱凈化是其標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法（GB5009.111-2016）。GC-MS需衍生化處理，操作復(fù)雜；AAS用于金屬元素檢測(cè)；IR主要用于定性。9.糧食收購(gòu)時(shí)，判定“新糧”與“陳糧”的主要依據(jù)是（）。A.儲(chǔ)存時(shí)間B.脂肪酸值C.發(fā)芽率D.色澤氣味答案：B解析：《糧食儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》中，以脂肪酸值（稻谷）、面筋吸水量（小麥）、過(guò)氧化值（玉米）等指標(biāo)劃分宜存、輕度不宜存、重度不宜存。例如，稻谷脂肪酸值≤30mgKOH/100g為宜存（新糧），30-60為輕度不宜存（陳糧），＞60為重度不宜存。10.下列不屬于糧農(nóng)食品安全追溯體系核心要素的是（）。A.種植記錄（品種、農(nóng)藥使用）B.收購(gòu)憑證（來(lái)源、數(shù)量）C.儲(chǔ)存溫濕度監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)D.員工考勤記錄答案：D解析：追溯體系需覆蓋“種植-收購(gòu)-儲(chǔ)存-加工-銷(xiāo)售”全鏈條，核心要素包括種植投入品記錄、收購(gòu)來(lái)源、儲(chǔ)存環(huán)境數(shù)據(jù)、加工過(guò)程關(guān)鍵參數(shù)等；員工考勤與食品安全無(wú)直接關(guān)聯(lián)。11.糧食加工過(guò)程中，“磁性金屬物”的限量標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.≤0.01g/kgB.≤0.05g/kgC.≤0.10g/kgD.≤0.50g/kg答案：A解析：GB2715-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食》規(guī)定，小麥粉、大米中磁性金屬物限量為≤0.01g/kg，是加工設(shè)備除雜效果的重要指標(biāo)。12.評(píng)價(jià)稻谷出糙率時(shí)，需去除的“雜質(zhì)”不包括（）。A.并肩石B.稗粒C.稻殼D.破碎粒答案：D解析：出糙率是凈稻谷脫殼后的糙米占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。雜質(zhì)包括無(wú)機(jī)雜質(zhì)（如石子、土塊）、有機(jī)雜質(zhì)（如稗粒、異種糧粒）和稻谷殼；破碎粒屬于不完善粒，不計(jì)入雜質(zhì)。13.儲(chǔ)存玉米時(shí)，為防止發(fā)熱霉變，糧堆溫度應(yīng)控制在（）。A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：A解析：玉米的安全儲(chǔ)存溫度通常要求≤15℃（水分≤14%時(shí)）；當(dāng)水分高于14%，需更低溫度（如≤10℃）或通風(fēng)降濕。溫度超過(guò)20℃時(shí)，霉菌（如黃曲霉）繁殖速度顯著加快。14.下列農(nóng)藥中，屬于糧田禁用的高毒農(nóng)藥是（）。A.毒死蜱B.甲胺磷C.吡蟲(chóng)啉D.阿維菌素答案：B解析：根據(jù)《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》和GB2763-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，甲胺磷（有機(jī)磷類）因高毒性已被禁止在糧田使用；毒死蜱為中等毒性，吡蟲(chóng)啉、阿維菌素為低毒。15.檢測(cè)糧食中重金屬鎘（Cd）的標(biāo)準(zhǔn)方法是（）。A.電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）B.薄層色譜法（TLC）C.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）D.比色法答案：A解析：GB5009.15-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定》規(guī)定，ICP-MS和石墨爐原子吸收光譜法（GF-AAS）為第一法，適用于痕量鎘的準(zhǔn)確定量（檢出限可達(dá)0.001mg/kg）。16.糧食“不完善粒”不包括（）。A.蟲(chóng)蝕粒B.病斑粒C.未熟粒D.雜質(zhì)答案：D解析：不完善粒指有缺陷但仍可食用的糧粒，包括蟲(chóng)蝕、病斑、破損、未熟、生芽（未霉變）等；雜質(zhì)是混入糧食中的非糧物質(zhì)（如石子、草屑），不屬于粒本身缺陷。17.依據(jù)GB/T17109-2019《糧食銷(xiāo)售包裝》，大米包裝的標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.儲(chǔ)存條件C.保質(zhì)期D.加工工藝（如“拋光”）答案：D解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，必須標(biāo)注的內(nèi)容包括名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)者信息、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等；加工工藝（如拋光）非強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)。18.糧食儲(chǔ)存中“結(jié)露”現(xiàn)象的主要原因是（）。A.糧堆溫度高于露點(diǎn)溫度B.糧堆溫度低于露點(diǎn)溫度C.糧堆濕度低于相對(duì)濕度D.糧堆濕度高于相對(duì)濕度答案：B解析：結(jié)露是空氣中的水蒸氣在糧堆表面遇冷凝結(jié)成液態(tài)水的現(xiàn)象，當(dāng)糧堆溫度低于空氣的露點(diǎn)溫度時(shí)發(fā)生。預(yù)防措施包括控制糧溫與倉(cāng)溫差異（≤3℃）。19.下列屬于糧食品質(zhì)“新鮮度”指標(biāo)的是（）。A.千粒重B.面筋持水率C.還原糖含量D.雜質(zhì)含量答案：C解析：還原糖含量隨糧食儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而降低（淀粉緩慢分解為還原糖，后期被消耗），可反映新鮮度；千粒重反映飽滿度，面筋持水率反映小麥粉加工品質(zhì)，雜質(zhì)含量反映純凈度。20.糧農(nóng)食品安全評(píng)價(jià)中，“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”的確定依據(jù)是（）。A.危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性B.操作的簡(jiǎn)便性C.設(shè)備成本D.員工熟練度答案：A解析：HACCP體系中，CCP是能有效控制食品安全危害（生物、化學(xué)、物理）的環(huán)節(jié)，需通過(guò)危害分析（可能性）和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（嚴(yán)重性）確定，如原料驗(yàn)收（農(nóng)殘）、烘干（水分）、防蟲(chóng)（藥劑殘留）等。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.影響糧食儲(chǔ)存安全的主要環(huán)境因素包括（）。A.溫度B.濕度C.氧氣濃度D.光照強(qiáng)度答案：ABC解析：溫度（影響微生物活動(dòng)）、濕度（影響水分含量）、氧氣濃度（影響好氧微生物繁殖）是關(guān)鍵因素；光照對(duì)儲(chǔ)存安全影響較?。ㄖ饕绊懹椭趸?，但糧食儲(chǔ)存通常避光）。2.稻谷的質(zhì)量指標(biāo)包括（）。A.出糙率B.整精米率C.直鏈淀粉含量D.堊白度答案：ABCD解析：GB/T17891-2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》規(guī)定，出糙率（≥75%）、整精米率（≥50%）、直鏈淀粉（15%-20%為優(yōu)質(zhì)）、堊白度（≤10%）均為重要指標(biāo)。3.糧食中常見(jiàn)的真菌毒素包括（）。A.黃曲霉毒素（AFs）B.赭曲霉毒素A（OTA）C.伏馬菌素（FBs）D.瘦肉精（克倫特羅）答案：ABC解析：瘦肉精是β-受體激動(dòng)劑，屬于獸藥殘留，非真菌毒素；AFs（黃曲霉）、OTA（赭曲霉）、FBs（鐮刀菌）是糧食中常見(jiàn)的真菌毒素。4.糧食加工過(guò)程中，可能引入的污染物有（）。A.機(jī)械磨損產(chǎn)生的金屬碎屑B.加工用水中的微生物C.包裝材料中的鄰苯二甲酸酯（塑化劑）D.運(yùn)輸車(chē)輛的尾氣污染物答案：ABCD解析：加工設(shè)備磨損（金屬物）、水源污染（微生物）、包裝材料遷移（塑化劑）、運(yùn)輸污染（如多環(huán)芳烴）均可能導(dǎo)致二次污染。5.評(píng)價(jià)小麥粉加工品質(zhì)的指標(biāo)有（）。A.濕面筋含量B.面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間C.降落數(shù)值D.灰分答案：AB解析：濕面筋含量（反映蛋白質(zhì)數(shù)量）、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間（反映面筋強(qiáng)度，粉質(zhì)儀測(cè)定）是加工品質(zhì)核心指標(biāo)；降落數(shù)值反映淀粉酶活性（影響面包體積），灰分反映加工精度（非加工品質(zhì)）。6.糧食收購(gòu)時(shí)需重點(diǎn)檢測(cè)的項(xiàng)目包括（）。A.水分含量B.雜質(zhì)含量C.農(nóng)藥殘留D.色澤氣味答案：ABCD解析：水分（影響儲(chǔ)存安全）、雜質(zhì)（影響凈糧率）、農(nóng)藥殘留（化學(xué)危害）、色澤氣味（感官品質(zhì)，判斷是否霉變）均為收購(gòu)必檢項(xiàng)目。7.儲(chǔ)存糧食時(shí)，“雙低儲(chǔ)存”技術(shù)指（）。A.低氧B.低藥C.低溫D.低濕答案：AC解析：雙低儲(chǔ)存通常指低氧（≤2%）和低溫（≤15℃），通過(guò)降低氧氣和溫度抑制微生物及害蟲(chóng)活動(dòng)；低藥（減少化學(xué)藥劑使用）是綠色儲(chǔ)糧目標(biāo)，低濕（控制水分）是基礎(chǔ)條件。8.依據(jù)GB2715-2016，糧食中禁止檢出的項(xiàng)目包括（）。A.黃曲霉毒素M?B.六六六（BHC）C.滴滴涕（DDT）D.玉米赤霉烯酮（ZEN）答案：BC解析：GB2715-2016規(guī)定，六六六、滴滴涕（有機(jī)氯農(nóng)藥）因高殘留性已被禁止使用，糧食中不得檢出；黃曲霉毒素M?主要存在于乳及乳制品，ZEN在玉米中限量為60μg/kg（GB2761-2017）。9.糧食質(zhì)量安全追溯體系的關(guān)鍵記錄包括（）。A.種植環(huán)節(jié)的農(nóng)藥使用記錄B.收購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)檢報(bào)告C.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的溫濕度記錄D.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的流向記錄答案：ABCD解析：追溯體系需覆蓋全鏈條，種植（農(nóng)藥、肥料）、收購(gòu)（質(zhì)檢、來(lái)源）、儲(chǔ)存（環(huán)境、熏蒸）、銷(xiāo)售（客戶、數(shù)量）的記錄均為關(guān)鍵。10.檢測(cè)糧食中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的常用方法有（）。A.氣相色譜法（GC）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）C.酶抑制法（速測(cè)）D.高效液相色譜法（HPLC）答案：ABC解析：有機(jī)磷農(nóng)藥沸點(diǎn)較低，適合GC或GC-MS檢測(cè)（GB5009.20-2016）；酶抑制法用于快速篩查；HPLC適用于極性強(qiáng)、熱不穩(wěn)定的農(nóng)藥（如除草劑）。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.糧食的“安全水分”是指在任意儲(chǔ)存條件下均不會(huì)發(fā)生霉變的水分含量。（）答案：×解析：安全水分是指在常規(guī)儲(chǔ)存條件（如常溫、合理通風(fēng)）下，能保證一定時(shí)間內(nèi)不霉變的水分上限；若儲(chǔ)存環(huán)境濕度高或溫度升高，安全水分需降低。2.稻谷的整精米率是指整粒精米占凈稻谷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。（）答案：√解析：整精米率=（整精米質(zhì)量/凈稻谷質(zhì)量）×100%，是稻谷加工品質(zhì)的核心指標(biāo)（GB/T17891-2017）。3.糧食中重金屬鉛（Pb）的限量標(biāo)準(zhǔn)為≤0.2mg/kg（GB2762-2017）。（）答案：√解析：GB2762-2017規(guī)定，稻谷、小麥、玉米中鉛的限量均為≤0.2mg/kg；成品糧（如大米）為≤0.2mg/kg（特殊品種如糯米≤0.4mg/kg）。4.儲(chǔ)存糧食時(shí)，糧堆高度越高，越有利于保持低溫。（）答案：×解析：糧堆過(guò)高會(huì)導(dǎo)致通風(fēng)不均，熱量積聚，中心溫度易升高；合理糧堆高度（如平房倉(cāng)≤6m）有助于均勻降溫。5.小麥的“角質(zhì)率”越高，蛋白質(zhì)含量通常越低。（）答案：×解析：角質(zhì)率（胚乳呈透明狀的顆粒占比）與蛋白質(zhì)含量正相關(guān)，高角質(zhì)率小麥（如硬質(zhì)小麥）蛋白質(zhì)含量較高（12%-15%），適合做面包。6.玉米的“霉變?！睂儆诓煌晟屏?，需計(jì)入不完善?？偭?。（）答案：√解析：GB1353-2018規(guī)定，不完善粒包括霉變粒、蟲(chóng)蝕粒、病斑粒等，需統(tǒng)一計(jì)算。7.檢測(cè)糧食中嘔吐毒素（DON）時(shí)，樣品粉碎越細(xì)，檢測(cè)結(jié)果越準(zhǔn)確。（）答案：√解析：DON在糧食中分布不均（集中于病斑部位），粉碎至全部通過(guò)2mm篩（GB5009.111-2016）可保證樣品均勻性，提高檢測(cè)準(zhǔn)確性。8.糧食“色澤氣味”異常可能是儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)熱霉變或污染導(dǎo)致的。（）答案：√解析：正常糧食應(yīng)有固有色澤（如小麥的乳白色、稻谷的金黃色）和清香味；霉味、酸敗味或異味（如農(nóng)藥味）提示品質(zhì)劣變或污染。9.糧農(nóng)食品安全評(píng)價(jià)中，“風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)”劃分僅需考慮危害的嚴(yán)重性。（）答案：×解析：風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)需綜合危害發(fā)生的可能性（概率）和嚴(yán)重性（后果），如黃曲霉毒素污染可能性低但嚴(yán)重性高，屬高風(fēng)險(xiǎn)；雜質(zhì)污染可能性高但嚴(yán)重性低，屬低風(fēng)險(xiǎn)。10.糧食加工企業(yè)使用的食品添加劑（如面粉增白劑）需符合GB2760-2014的規(guī)定。（）答案：√解析：GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了添加劑的品種、使用范圍和最大使用量，如面粉增白劑（過(guò)氧化苯甲酰）已被禁用（2011年起）。四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述糧食中真菌毒素污染的主要控制措施。答案：（1）種植環(huán)節(jié)：選用抗霉菌品種，合理施肥（減少氮肥過(guò)量），及時(shí)收獲（避免田間霉變）。（2）收購(gòu)環(huán)節(jié)：嚴(yán)格檢測(cè)真菌毒素（如AFB?、DON），拒收超標(biāo)糧。（3）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：控制水分（稻谷≤14%、玉米≤13%）、溫度（≤15℃）和濕度（RH≤70%），定期通風(fēng)，使用氣調(diào)儲(chǔ)糧（低氧≤2%）抑制霉菌繁殖。（4）加工環(huán)節(jié)：通過(guò)篩選（去除病斑粒）、碾磨（降低毒素富集的皮層）、吸附（使用活性炭或蒙脫石）減少毒素含量。（5）運(yùn)輸環(huán)節(jié)：使用清潔、干燥的運(yùn)輸工具，避免淋雨或長(zhǎng)時(shí)間高溫運(yùn)輸。2.說(shuō)明糧食水分檢測(cè)的直接干燥法操作步驟及注意事項(xiàng)。答案：操作步驟：（1）稱取潔凈鋁盒質(zhì)量（m?），精確至0.0001g。（2）取混合均勻的糧食樣品約5g（m?），平鋪于鋁盒中，稱重（m?+m?）。（3）將鋁盒放入105℃烘箱，開(kāi)蓋干燥2-3小時(shí)（稻谷需3小時(shí)，小麥2小時(shí)）。（4）取出鋁盒，加蓋放入干燥器冷卻至室溫（約30分鐘），稱重（m?+m?）。（5）重復(fù)干燥0.5小時(shí)，冷卻后稱重，直至兩次稱重差≤0.002g（恒重）。（6）計(jì)算水分含量：水分（%）=（m?-(m?-m?)）/m?×100%。注意事項(xiàng)：-樣品需粉碎至全部通過(guò)4.75mm篩（稻谷需脫殼），確保均勻。-烘箱溫度需校準(zhǔn)，避免波動(dòng)＞±2℃。-干燥器內(nèi)干燥劑（如硅膠）需定期更換，保持有效吸濕。-高水分樣品（＞18%）需先在60℃預(yù)干燥30分鐘，避免表面結(jié)殼影響水分蒸發(fā)。3.列舉5項(xiàng)糧農(nóng)食品安全管理體系（如HACCP）的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及控制措施。答案：（1）原料收購(gòu)：CCP（農(nóng)殘、真菌毒素）?？刂拼胧好颗鷻z測(cè)（快速檢測(cè)+實(shí)驗(yàn)室復(fù)核），拒收超標(biāo)原料，建立供應(yīng)商檔案。（2）烘干：CCP（水分）。控制措施：實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度（≤50℃，避免焦糊）和時(shí)間，確保水分達(dá)標(biāo)（稻谷≤14.5%）。（3）防蟲(chóng)處理：CCP（藥劑殘留）?？刂拼胧菏褂梅螱B/T25222-2010的儲(chǔ)糧藥劑（如磷化鋁），按劑量（3-5g/m3）熏蒸，散氣后檢測(cè)殘留（磷化氫≤0.01mg/kg）。（4）儲(chǔ)存：CCP（溫濕度）?？刂拼胧喊惭b糧溫檢測(cè)系統(tǒng)（每3天測(cè)溫1次），糧溫＞20℃時(shí)啟動(dòng)通風(fēng)，倉(cāng)內(nèi)濕度＞70%時(shí)除濕。（5）加工：CCP（金屬異物）?？刂拼胧喊惭b金屬檢測(cè)儀（靈敏度Feφ1.5mm、非Feφ2.0mm），每小時(shí)校準(zhǔn)，剔除陽(yáng)性產(chǎn)品。4.簡(jiǎn)述稻谷“整精米率”與“出糙率”的區(qū)別及意義。答案：區(qū)別：-出糙率：凈稻谷脫殼后的糙米占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（反映稻谷出米潛力）。-整精米率：整粒精米（長(zhǎng)度≥完整精米4/5的米粒）占凈稻谷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（反映稻谷加工成優(yōu)質(zhì)大米的能力）。意義：-出糙率是稻谷定等的基礎(chǔ)指標(biāo)（GB1350-2009中，早秈稻一級(jí)出糙率≥79%），影響收購(gòu)價(jià)格。-整精米率是優(yōu)質(zhì)稻谷的核心指標(biāo)（GB/T17891-2017中，優(yōu)質(zhì)一級(jí)稻谷整精米率≥61%），直接關(guān)系加工企業(yè)的出米率和經(jīng)濟(jì)效益。5.分析糧食儲(chǔ)存過(guò)程中“發(fā)熱”的原因及處理措施。答案：原因：（1）生物因素：霉菌、細(xì)菌等微生物繁殖（需水分≥14%、溫度20-30℃），呼吸作用釋放熱量。（2）蟲(chóng)害活動(dòng)：儲(chǔ)糧害蟲(chóng)（如玉米象、谷蠹）取食糧食，代謝產(chǎn)熱。（3）糧堆特性：高水分糧（＞16%）、雜質(zhì)多（＞3%）的糧堆通風(fēng)不良，熱量積聚。（4）環(huán)境因素：倉(cāng)房隔熱差，夏季陽(yáng)光直射導(dǎo)致表層升溫。處理措施：（1）機(jī)械通風(fēng)：?jiǎn)?dòng)離心風(fēng)機(jī)或軸流風(fēng)機(jī)，進(jìn)行壓入式或吸出式通風(fēng)，降低糧溫（目標(biāo)≤15℃）。（2）翻倉(cāng)倒糧：將發(fā)熱糧堆轉(zhuǎn)移至低溫倉(cāng)，打散糧堆減少積熱。（3）熏蒸殺蟲(chóng)：檢測(cè)蟲(chóng)害密度（≥5頭/kg）時(shí)，使用磷化鋁熏蒸（劑量5-7g/m3），殺滅害蟲(chóng)。（4）降水處理：若因高水分引起，需進(jìn)行烘干（溫度≤50℃）或晾曬（避免暴曬導(dǎo)致裂紋），將水分降至安全標(biāo)準(zhǔn)（稻谷≤14.5%）。（5）監(jiān)測(cè)跟蹤：每12小時(shí)檢測(cè)糧溫、水分、蟲(chóng)害，直至穩(wěn)定3天以上。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某糧庫(kù)收購(gòu)了一批東北玉米，檢測(cè)水分15.5%（安全水分14%），雜質(zhì)2.5%（標(biāo)準(zhǔn)≤1%），入庫(kù)后1個(gè)月發(fā)現(xiàn)糧堆局部溫度升至28℃，有霉味。問(wèn)題：（1）分析發(fā)熱霉變的原因；（2）提出處理措施。答案：（1）原因分析：-水分超標(biāo)：玉米水分15.5%＞安全水分14%，為霉菌（如黃曲霉、鐮刀菌）繁殖提供了條件（水分≥14%時(shí)霉菌可生長(zhǎng)）。-雜質(zhì)過(guò)多：雜質(zhì)（2.5%）中含碎粒、塵土，吸濕性強(qiáng)且阻礙通風(fēng)，導(dǎo)致局部濕度升高，熱量積聚。-儲(chǔ)存管理不到位：入庫(kù)前未及時(shí)烘干降水或篩