衡水排酸管理辦法總則目的為加強衡水地區(qū)排酸相關工作的規(guī)范管理，確保排酸過程的安全、高效、環(huán)保，保障公眾健康和生態(tài)環(huán)境，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于衡水地區(qū)內(nèi)所有涉及排酸業(yè)務的單位和個人，包括但不限于食品加工企業(yè)、肉類屠宰場、醫(yī)療機構(gòu)、科研機構(gòu)等從事與排酸相關活動的主體?；驹瓌t1.安全第一原則：始終將排酸過程中的安全風險防控放在首位，確保人員、設施設備及周邊環(huán)境的安全。2.規(guī)范操作原則：嚴格遵循國家及行業(yè)相關標準規(guī)范，進行排酸作業(yè)，保證排酸質(zhì)量和效果。3.環(huán)保優(yōu)先原則：注重排酸過程中的環(huán)境保護，減少廢棄物排放，降低對生態(tài)環(huán)境的負面影響。4.科學管理原則：運用科學的管理方法和技術手段，提高排酸管理的效率和水平。排酸相關定義與標準排酸定義排酸是指將屠宰后的畜禽胴體迅速冷卻至04℃，并在該溫度下放置一定時間，使肉中的酶類物質(zhì)、微生物等發(fā)生一系列變化，從而改善肉的品質(zhì)，提高肉的嫩度、風味和營養(yǎng)價值的過程。相關標準1.溫度標準：排酸過程中，畜禽胴體的冷卻溫度應嚴格控制在04℃范圍內(nèi)，偏差不得超過±1℃。2.時間標準：不同種類的畜禽胴體排酸時間應符合以下要求：豬肉排酸時間一般為2448小時。牛肉排酸時間一般為72120小時。羊肉排酸時間一般為4872小時。3.衛(wèi)生標準：排酸環(huán)境應保持清潔衛(wèi)生，符合食品加工場所衛(wèi)生要求，空氣中菌落總數(shù)不得超過規(guī)定標準，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。排酸設施設備管理設施建設要求1.選址要求：排酸場所應選擇地勢干燥、通風良好、交通便利且遠離污染源的區(qū)域。周邊環(huán)境應無異味、無粉塵污染，距離居民區(qū)、學校、醫(yī)院等敏感區(qū)域應符合相關安全防護距離要求。2.建筑結(jié)構(gòu)要求：排酸車間應具備良好的保溫、隔熱、通風和防潮性能。地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁和天花板應光滑平整，易于消毒清洗。車間內(nèi)應有合理的功能分區(qū)，包括胴體冷卻區(qū)、排酸存放區(qū)、檢驗區(qū)等，各區(qū)域之間應設置有效的隔離設施，防止交叉污染。3.制冷系統(tǒng)要求：制冷設備應具備足夠的制冷能力，能夠確保畜禽胴體迅速冷卻至規(guī)定溫度，并保持穩(wěn)定。制冷系統(tǒng)應定期進行維護保養(yǎng)，確保運行安全可靠，制冷劑應符合環(huán)保要求，無泄漏現(xiàn)象。設備配備與管理1.必備設備：排酸場所應配備足夠數(shù)量的冷卻設備（如冷風機、制冷機組等）、懸掛裝置（用于懸掛畜禽胴體）、溫度監(jiān)測設備（如溫度計、溫度傳感器等）、清洗消毒設備（如高壓水槍、消毒噴霧器等）以及廢棄物處理設備（如垃圾桶、廢棄物暫存容器等）。2.設備維護：建立設備臺賬，詳細記錄設備的型號、規(guī)格、購置時間、使用情況等信息。制定設備維護計劃，定期對設備進行檢查、維修和保養(yǎng)，確保設備正常運行。設備操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉設備的操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當導致設備損壞或安全事故。3.設備更新：隨著技術的不斷發(fā)展和排酸業(yè)務的需求變化，及時更新老化、落后的設備，采用先進的排酸技術和設備，提高排酸效率和質(zhì)量。排酸作業(yè)流程管理畜禽屠宰后處理1.宰后檢驗：畜禽屠宰后，應立即進行宰后檢驗，檢查胴體是否存在病變、損傷等情況。檢驗合格的胴體方可進入排酸環(huán)節(jié)，不合格的胴體應按照相關規(guī)定進行處理，嚴禁流入排酸車間。2.預冷處理：宰后檢驗合格的胴體應盡快送入預冷間進行預冷處理，使胴體溫度迅速降低至15℃以下，預冷時間一般為12小時。預冷過程中應保持通風良好，避免胴體表面出現(xiàn)冷凝水。排酸操作規(guī)范1.冷卻階段：將預冷后的胴體懸掛在排酸車間的冷卻設備上，開啟制冷系統(tǒng)，使胴體溫度逐漸降低至04℃。在冷卻過程中，應密切關注溫度變化情況，確保冷卻速度均勻，避免局部溫度過高或過低影響排酸效果。2.排酸階段：按照規(guī)定的排酸時間，將胴體在04℃的環(huán)境下放置。期間應定期對胴體進行檢查，觀察其色澤、質(zhì)地等變化情況，確保排酸過程正常進行。3.結(jié)束標識：排酸結(jié)束后，在胴體上粘貼排酸合格標識，并記錄排酸時間、批次等信息。標識應清晰、準確，便于追溯。質(zhì)量檢驗與控制1.感官檢驗：排酸后的畜禽肉應進行感官檢驗，檢查其色澤是否正常，肌肉紋理是否清晰，有無異味、變質(zhì)等現(xiàn)象。感官檢驗合格的肉方可進入下一環(huán)節(jié)。2.理化指標檢驗：定期抽取排酸后的畜禽肉樣品，送專業(yè)檢測機構(gòu)進行理化指標檢驗，包括酸堿度（pH值）、揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）、水分含量等指標的檢測。檢驗結(jié)果應符合國家相關標準要求，如不符合標準，應及時查找原因并采取相應措施進行整改。3.微生物檢驗：對排酸后的畜禽肉進行微生物檢驗，檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標。確保微生物指標符合食品安全標準，防止不合格產(chǎn)品流入市場。人員管理人員資質(zhì)要求1.健康要求：從事排酸工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袀魅静?、皮膚病等不適宜從事食品加工工作的人員，不得從事排酸作業(yè)。2.技能培訓：操作人員應經(jīng)過專業(yè)的排酸技能培訓，熟悉排酸工藝流程、設備操作規(guī)程、質(zhì)量檢驗標準等知識，具備實際操作能力。培訓合格后方可上崗作業(yè)。人員操作規(guī)范1.衛(wèi)生要求：操作人員進入排酸車間前，應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，更換工作鞋，并對手部進行清洗消毒。工作過程中應保持個人衛(wèi)生，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。2.操作流程：操作人員應嚴格按照排酸作業(yè)流程進行操作，不得擅自更改操作程序。在操作過程中，應注意觀察設備運行情況和胴體排酸狀態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)問題并報告處理。3.記錄要求：認真做好排酸過程中的各項記錄，包括畜禽來源、屠宰時間、排酸時間、溫度變化、檢驗結(jié)果等信息。記錄應真實、準確、完整，字跡清晰，妥善保存，以備追溯查詢。環(huán)境衛(wèi)生管理車間清潔消毒1.日常清潔：排酸車間應每天進行清潔，清除地面、墻壁、設備等表面的污垢和雜物。地面應濕式清掃，避免揚塵。2.定期消毒：定期對排酸車間進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于1次。消毒應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作，確保消毒效果。消毒后應通風換氣，去除異味。廢棄物處理1.分類收集：排酸過程中產(chǎn)生的廢棄物（如畜禽內(nèi)臟、碎肉、血水等）應進行分類收集，分別存放于專用的廢棄物容器中。廢棄物容器應加蓋密封，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。2.集中處理：定期將廢棄物運至指定的處理場所進行集中處理，嚴禁隨意丟棄。廢棄物處理應符合環(huán)保要求，可采用焚燒、填埋、生物處理等方式進行處理，但不得對周邊環(huán)境造成污染。監(jiān)督管理監(jiān)管部門職責1.衛(wèi)生監(jiān)督部門：負責對排酸場所的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面的監(jiān)督，確保排酸過程符合衛(wèi)生標準要求。2.質(zhì)量監(jiān)督部門：負責對排酸后的畜禽肉質(zhì)量進行監(jiān)督抽檢，檢查其理化指標、微生物指標等是否符合國家相關標準，對不合格產(chǎn)品依法進行查處。3.環(huán)保部門：負責對排酸過程中的環(huán)境保護情況進行監(jiān)督管理，檢查廢棄物處理、污染防治等措施的落實情況，確保排酸活動不對生態(tài)環(huán)境造成破壞。監(jiān)督檢查內(nèi)容與方式1.檢查內(nèi)容：監(jiān)督檢查內(nèi)容包括排酸設施設備的運行情況、排酸作業(yè)流程的執(zhí)行情況、人員操作規(guī)范的遵守情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、質(zhì)量檢驗記錄等方面。2.檢查方式：監(jiān)管部門可采取定期檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進行監(jiān)督檢查。檢查過程中可查閱相關記錄、文件，現(xiàn)場觀察設施設備運行情況、人員操作情況，抽取樣品進行檢測等。違規(guī)處理1.警告整改：對于檢查中發(fā)現(xiàn)的一般違規(guī)行為，監(jiān)管部門應下達警告通知書，責令限期整改。被檢查單位應在規(guī)定期限內(nèi)完成整改