2025年西式面點(diǎn)師(一級)考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.以下哪種油脂最適合用于制作起酥類西式面點(diǎn)（）A.黃油B.豬油C.人造奶油D.橄欖油答案：B。豬油具有良好的可塑性和起酥性，能使面點(diǎn)層次分明，是制作起酥類點(diǎn)心常用的油脂。2.打發(fā)蛋清時(shí)，加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.增加穩(wěn)定性和韌性C.改變顏色D.減少泡沫答案：B。塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，能降低蛋清的pH值，增加蛋清的穩(wěn)定性和韌性，使打發(fā)的蛋清泡沫更細(xì)膩、持久。3.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清分別打發(fā)后，正確的混合方法是（）A.直接將蛋黃糊倒入蛋清糊中攪拌B.先將部分蛋清糊與蛋黃糊混合，再倒入剩余蛋清糊翻拌C.先將部分蛋黃糊與蛋清糊混合，再倒入剩余蛋黃糊攪拌D.將蛋黃糊和蛋清糊交替倒入模具中答案：B。這樣可以避免過度攪拌導(dǎo)致蛋清消泡，保證蛋糕的蓬松度。4.泡芙面糊在擠制時(shí)，應(yīng)選擇（）裱花嘴。A.圓形B.星形C.菊花形D.鋸齒形答案：A。圓形裱花嘴擠出的面糊形狀規(guī)則，有利于泡芙的成型。5.巧克力在調(diào)溫過程中，正確的降溫順序是（）A.高溫中溫低溫B.中溫高溫低溫C.低溫中溫高溫D.高溫低溫中溫答案：A。先將巧克力加熱到高溫使其完全融化，再降溫到中溫穩(wěn)定晶型，最后降到低溫使其凝固成型。6.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，能形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包具有良好的彈性和韌性。7.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片使用前需要（）A.直接加入液體中加熱融化B.用冷水浸泡至軟后擠干水分C.用熱水浸泡至融化D.放在烤箱中烤軟答案：B。冷水浸泡可以使吉利丁片充分吸收水分變軟，便于后續(xù)融化使用。8.焦糖的制作過程中，糖和水的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。這個(gè)比例能使糖在加熱過程中更好地融化和焦化。9.制作蛋撻液時(shí)，牛奶和奶油的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。這樣調(diào)配出的蛋撻液口感豐富，既有牛奶的清淡又有奶油的濃郁。10.以下哪種水果不適合用于制作水果塔，因?yàn)槿菀籽趸兩ǎ〢.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.獼猴桃答案：B。香蕉含有較多的酚類物質(zhì)，暴露在空氣中容易氧化變色。11.面包發(fā)酵的適宜溫度是（）A.1822℃B.2528℃C.3035℃D.3842℃答案：C。這個(gè)溫度范圍有利于酵母的生長和繁殖，使面包發(fā)酵良好。12.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉需要（）A.過篩B.炒熟C.冷凍D.煮一下答案：A。過篩可以使杏仁粉更加細(xì)膩，避免影響馬卡龍的口感和外觀。13.以下哪種香料常用于制作蘋果派（）A.肉桂粉B.孜然粉C.胡椒粉D.咖喱粉答案：A。肉桂粉能為蘋果派增添獨(dú)特的風(fēng)味。14.制作芝士蛋糕時(shí)，奶油芝士需要（）處理。A.冷藏B.室溫軟化C.加熱融化D.冷凍答案：B。室溫軟化后的奶油芝士更容易與其他材料混合均勻。15.泡芙烘烤時(shí)，前期需要（）A.高溫短時(shí)間B.高溫長時(shí)間C.低溫短時(shí)間D.低溫長時(shí)間答案：A。高溫可以使泡芙迅速膨脹，形成中空的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。16.制作冰淇淋時(shí)，加入蛋黃的作用是（）A.增加甜味B.增加穩(wěn)定性和細(xì)膩口感C.改變顏色D.減少冰晶答案：B。蛋黃中的卵磷脂可以使冰淇淋更加細(xì)膩、穩(wěn)定。17.以下哪種工具用于切割千層酥皮（）A.鋸齒刀B.直刀C.面包刀D.披薩刀答案：A。鋸齒刀可以更輕松地切割千層酥皮，避免酥皮破碎。18.制作焦糖布丁時(shí)，焦糖的作用是（）A.增加顏色B.增加甜味和風(fēng)味C.作為凝固劑D.防止布丁粘模答案：B。焦糖獨(dú)特的香甜味道能提升布丁的口感。19.面包整形時(shí)，搓條的目的是（）A.排出氣體B.使面團(tuán)更加緊實(shí)C.便于分割和成型D.增加面團(tuán)的韌性答案：C。搓條后可以更方便地將面團(tuán)分割成所需大小，并進(jìn)行后續(xù)的整形。20.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的目的是（）A.節(jié)省烘烤時(shí)間B.使蛋糕上色均勻C.保證蛋糕在放入烤箱后能迅速膨脹D.降低烤箱能耗答案：C。預(yù)熱后的烤箱能讓蛋糕面糊在瞬間受到高溫，有助于蛋糕膨脹。21.以下哪種巧克力適合用于制作巧克力甘納許（）A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.以上都可以答案：D。不同類型的巧克力制作出的甘納許口感和風(fēng)味有所不同，但都可以用于制作。22.制作丹麥面包時(shí)，面團(tuán)折疊的作用是（）A.增加面團(tuán)的韌性B.形成層次結(jié)構(gòu)C.排出氣體D.使面團(tuán)更加光滑答案：B。通過多次折疊可以使面包形成豐富的層次。23.水果塔的塔皮一般需要（）A.烤至金黃色B.烤至半熟C.不烤直接使用D.蒸制答案：A?？局两瘘S色可以使塔皮口感酥脆。24.制作慕斯蛋糕時(shí)，模具需要（）A.涂油B.撒粉C.墊油紙D.保持干燥答案：A。涂油可以防止慕斯蛋糕粘模，便于脫模。25.以下哪種方法可以判斷面包是否烤熟（）A.看表面顏色B.用手按壓面包，迅速回彈C.聞面包的香氣D.看面包的大小答案：B。這說明面包內(nèi)部已經(jīng)熟透，組織蓬松。26.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜與杏仁糊混合后，面糊應(yīng)呈現(xiàn)（）狀態(tài)。A.稀糊狀B.濃稠狀，緩慢流下呈緞帶狀C.非常濃稠，難以流動D.像水一樣稀答案：B。這種狀態(tài)的面糊有利于馬卡龍的成型和烘烤。27.巧克力調(diào)溫后，其表面應(yīng)該（）A.有光澤，不粘手B.有斑點(diǎn)，粘手C.顏色暗淡，不粘手D.顏色不均勻，粘手答案：A。這表明巧克力調(diào)溫成功，晶型穩(wěn)定。28.泡芙內(nèi)餡可以選擇（）A.奶油B.果醬C.巧克力醬D.以上都可以答案：D。不同的內(nèi)餡可以為泡芙帶來不同的口味。29.制作面包時(shí)，鹽的作用是（）A.增加甜味B.增強(qiáng)面筋的韌性和彈性C.促進(jìn)酵母發(fā)酵D.改變面包顏色答案：B。鹽可以調(diào)節(jié)面筋的結(jié)構(gòu)，使面包更有嚼勁。30.芝士蛋糕在烘烤時(shí)，需要（）A.高溫快速烘烤B.低溫長時(shí)間烘烤C.先高溫后低溫烘烤D.先低溫后高溫烘烤答案：B。低溫長時(shí)間烘烤可以使芝士蛋糕內(nèi)部均勻受熱，避免表面烤焦。31.制作冰淇淋時(shí)，攪拌的作用是（）A.使原料混合均勻B.防止冰晶形成C.增加空氣含量，使冰淇淋口感細(xì)膩D.以上都是答案：D。攪拌在冰淇淋制作過程中起到多種作用。32.水果在裝飾蛋糕前，一般需要（）A.清洗干凈B.切成小塊C.用糖水浸泡D.以上都是答案：D。這樣可以保證水果的衛(wèi)生和口感。33.制作丹麥面包時(shí)，裹入的油脂應(yīng)該（）A.冷藏至堅(jiān)硬B.室溫軟化C.加熱融化D.冷凍至非常堅(jiān)硬答案：B。室溫軟化的油脂便于與面團(tuán)一起折疊，形成層次。34.以下哪種面粉適合制作餅干（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A。低筋面粉能使餅干口感酥脆。35.制作焦糖時(shí)，加入檸檬汁的作用是（）A.增加酸味B.防止焦糖結(jié)晶C.改變焦糖顏色D.增加焦糖的粘性答案：B。檸檬汁中的酸性物質(zhì)可以抑制糖的結(jié)晶。36.面包在醒發(fā)時(shí)，需要（）的環(huán)境。A.高溫干燥B.高溫高濕C.低溫干燥D.低溫高濕答案：B。這樣的環(huán)境有利于酵母發(fā)酵，使面包體積膨脹。37.制作慕斯時(shí)，吉利丁的用量根據(jù)（）而定。A.慕斯的口味B.慕斯的體積C.慕斯的種類和要求的凝固程度D.個(gè)人喜好答案：C。不同的慕斯和所需的凝固效果需要不同用量的吉利丁。38.泡芙面糊在烘烤過程中，體積會（）A.縮小B.不變C.膨脹數(shù)倍D.先膨脹后縮小答案：C。面糊中的水分受熱變成蒸汽，使泡芙膨脹。39.制作馬卡龍時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)該（）A.較高B.較低C.先高后低D.先低后高答案：B。較低的溫度可以使馬卡龍慢慢成型，避免表面烤焦。40.巧克力在儲存時(shí)，應(yīng)該（）A.放在高溫潮濕的地方B.放在低溫干燥的地方C.放在陽光直射的地方D.與有異味的物品放在一起答案：B。這樣可以保持巧克力的品質(zhì)。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于西式面點(diǎn)常用的原料有（）A.面粉B.糖C.雞蛋D.油脂答案：ABCD。這些都是西式面點(diǎn)制作中不可或缺的基本原料。2.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.酵母的用量B.溫度C.濕度D.面粉的種類答案：ABCD。酵母用量、溫度、濕度和面粉種類都會對面包發(fā)酵產(chǎn)生影響。3.泡芙面糊的制作要點(diǎn)包括（）A.水和油脂一起煮沸B.面粉要一次性加入C.攪拌至面糊光滑有彈性D.煮面糊時(shí)要不斷攪拌答案：ABCD。這些要點(diǎn)能保證泡芙面糊的質(zhì)量。4.巧克力調(diào)溫的目的有（）A.使巧克力具有光澤B.提高巧克力的硬度C.防止巧克力融化D.使巧克力表面平整答案：ABD。調(diào)溫可以讓巧克力呈現(xiàn)良好的外觀和口感。5.制作慕斯蛋糕時(shí)，常用的凝固劑有（）A.吉利丁片B.吉利丁粉C.瓊脂D.果膠答案：ABCD。它們都能使慕斯蛋糕凝固成型。6.以下可以用于裝飾西式面點(diǎn)的材料有（）A.水果B.巧克力C.糖珠D.食用色素答案：ABCD。這些材料可以為面點(diǎn)增添美觀和風(fēng)味。7.制作丹麥面包時(shí)，對面團(tuán)和油脂的要求有（）A.面團(tuán)和油脂的軟硬度要一致B.面團(tuán)要柔軟有彈性C.油脂要有良好的可塑性D.面團(tuán)和油脂要冷藏至堅(jiān)硬答案：ABC。這樣才能保證面包的層次和口感。8.蛋糕在烘烤過程中，可能出現(xiàn)的問題有（）A.表面烤焦B.內(nèi)部未熟透C.蛋糕塌陷D.顏色不均勻答案：ABCD。這些都是常見的蛋糕烘烤問題。9.制作餅干時(shí)，餅干的成型方法有（）A.搟壓成型B.擠制成型C.切割成型D.搓圓成型答案：ABCD。不同的成型方法可以制作出各種形狀的餅干。10.以下關(guān)于西式面點(diǎn)衛(wèi)生安全的說法正確的有（）A.原材料要新鮮衛(wèi)生B.制作過程要保持清潔C.操作人員要身體健康D.儲存和運(yùn)輸要符合衛(wèi)生要求答案：ABCD。這些都是保證西式面點(diǎn)衛(wèi)生安全的重要方面。三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋清可以打發(fā)至干性發(fā)泡。（）答案：錯(cuò)誤。蛋清打發(fā)至濕性發(fā)泡即可，干性發(fā)泡容易導(dǎo)致蛋糕口感粗糙。2.泡芙面糊在攪拌過程中，溫度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。溫度過高會使面糊中的水分過度蒸發(fā)，影響泡芙的膨脹。3.巧克力在調(diào)溫過程中，只要最終溫度達(dá)到要求即可，不需要嚴(yán)格按照降溫順序。（）答案：錯(cuò)誤。必須嚴(yán)格按照降溫順序進(jìn)行調(diào)溫，才能保證巧克力的品質(zhì)。4.制作面包時(shí)，酵母可以直接與鹽混合。（）答案：錯(cuò)誤。鹽會抑制酵母的活性，兩者不能直接混合。5.水果塔的塔皮烤好后，可以直接加入水果和餡料。（）答案：錯(cuò)誤。塔皮烤好后需要冷卻，并且可以先涂抹一層果膠等防止水果水分滲透。6.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁可以直接加入熱的液體中。（）答案：錯(cuò)誤。吉利丁需要先用冷水浸泡軟化后再加入熱液體中。7.馬卡龍?jiān)诤婵具^程中，不能打開烤箱門。（）答案：正確。打開烤箱門會導(dǎo)致溫度和濕度變化，影響馬卡龍的成型。8.面包在醒發(fā)完成后，體積會比原來大一倍左右。（）答案：正確。醒發(fā)能使面包體積膨脹。9.制作冰淇淋時(shí)，不需要進(jìn)行攪拌。（）答案：錯(cuò)誤。攪拌可以防止冰晶形成，使冰淇淋口感細(xì)膩。10.巧克力在儲存時(shí)，可以放在冰箱冷凍室。（）答案：錯(cuò)誤。冷凍會使巧克力表面出現(xiàn)白霜，影響品質(zhì)，應(yīng)放在低溫干燥處。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作海綿蛋糕的主要步驟。答案：（1）準(zhǔn)備材料：高筋面粉、低筋面粉、雞蛋、糖、牛奶、玉米油等。（2）分離蛋清和蛋黃：將雞蛋分離，分別放入兩個(gè)干凈無油無水的容器中。（3）制作蛋黃糊：在蛋黃中加入適量糖攪拌均勻，再加入牛奶和玉米油攪拌至乳化，然后篩入混合好的高筋面粉和低筋面粉，攪拌成均勻的面糊。（4）打發(fā)蛋清：在蛋清中加入幾滴檸檬汁或白醋，分三次加入糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡，即提起打蛋器，蛋清呈彎勾狀。（5）混合面糊：先取三分之一的蛋清糊加入蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻，再將其倒入剩余的蛋清糊中，繼續(xù)翻拌均勻。（6）烤制：將混合好的面糊倒入模具中，輕輕震出氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱中，根據(jù)烤箱功率和蛋糕大小設(shè)置合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行烘烤。（7）脫模：烤好后取出蛋糕，立即倒扣在晾架上，冷卻后脫模。2.分析巧克力調(diào)溫不當(dāng)可能出現(xiàn)的問題及解決方法。答案：問題及解決方法如下：（1）表面無光澤：這可能是調(diào)溫過程中溫度控制不當(dāng)，沒有形成穩(wěn)定的晶型。解決方法是重新進(jìn)行調(diào)溫，嚴(yán)格按照高溫中溫低溫的順序操作。（2）有白霜：可能是巧克力儲存溫度變化大或調(diào)溫不完全?？梢詫⑶煽肆χ匦氯诨?，再次調(diào)溫。（3）質(zhì)地軟且易變形：說明調(diào)溫時(shí)溫度過高，可可脂晶體沒有正確形成。需要重新調(diào)溫，降低中溫和低溫階段的溫度。（4）開裂：可能是冷卻速度過快。應(yīng)緩慢冷卻巧克力，避免溫度急劇變化。五、論述題（20分）論述如何制作一款高品質(zhì)的水果慕斯蛋糕，并說明關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：制作一款高品質(zhì)水果慕斯蛋糕的步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)：（一）準(zhǔn)備材料和工具材料：低筋面粉、黃油、雞蛋、糖、牛奶、奶油芝士、吉利丁片、新鮮水果、檸檬汁等。工具：烤箱、攪拌器、模具、裱花袋等。（二）制作過程1.制作蛋糕底將黃油融化，與低筋面粉、糖混合，攪拌均勻后壓入模具底部，放入烤箱烤至表面金黃，取出冷卻。這一