試題11、【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡2、【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。(C)C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用3、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。(A)B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水A、小雞酥C、大麻花5、【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。(A)B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育6、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。B、牛肉與羊肉同烹D、豬肉與粉條同燉7、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利8、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是().(C)A、維生素B1B、維生素PP9、【單選題】中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。C、動作迅速10、【單選題】為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措A、動手術(shù)B、排便D、大量輸液盡快使用()。(C)A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑12、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。(C)B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸13、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。(A)14、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。(A)B、口感軟糯D、粘性大15、【單選題】冷水面坯醒面的目的是()。(B)B、更好地生成筋網(wǎng)C、使面不粘手C、沙門氏菌D、腸桿菌屬17、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)18、【單選題】制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。(B)B、口感發(fā)硬B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟A、熔點高B、熔點低21、【單選題】化學膨松面坯瀉油的原因是()。(C)B、放置時間太長22、【單選題】化學膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。(C)多的食物所吸收。(D)B、蛋白質(zhì)24、【單選題】叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，()厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米25、【單選題】和面機主要用于()面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機具。(C)26、【單選題】嗜鹽菌又稱()。(D)D、副溶血性弧菌27、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。B、人工成本D、商業(yè)成本28、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電()存在換算關(guān)系.(D)30、【單選題】女廚師錯誤著裝做法之一，()。(A)B、化淡裝31、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(C)B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘32、【單選題】建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。(C)A、質(zhì)量標準險的特點。(A)D、中火果型呈三角形，出米率為()左右。(A)衛(wèi)生和()。(A)36、【單選題】損耗率與()的和等于100%。(B)B、出材率C、銷售毛利率37、【單選題】揉發(fā)面時，不要用()反復不停的揉，以避免把面揉38、【單選題】搓條的基本要求是：()、粗細一致。(B)C、調(diào)和40、【單選題】桃酥和面用折疊方法不能用力()。(C)D、調(diào)和查發(fā)現(xiàn)建筑施工機械存在生產(chǎn)安全事故隱患的，應當(),隱患消除后方可重新投入使用。(B)B、限期整改42、【單選題】模具成型的特點是成品的(),適合大批量生產(chǎn)。C、大小不一D、風格不同43、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、脂肪酸D、碳水化合物45、【單選題】溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。(B)A、粘性和口感B、粘性和韌性46、【單選題】燙面炸糕用()面團制作的。(B)A、冷水B、熱水B、口感軟糯C、口感爽滑D、口感發(fā)粘48、【單選題】煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。49、【單選題】燃燒蒸煮灶即傳統(tǒng)()蒸煮灶。(A)B、暗火A、大量51、【單選題】愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。(C)52、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入()和勻，面成糊漿狀。A、白糖B、蜂蜜53、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。(B)D、自發(fā)型54、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。55、【單選題】畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。(C)D、腐敗56、【單選題】競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。(B)B、社會生產(chǎn)力57、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。(A)B、家禽類58、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)C、飲料D、食物59、【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。(C)A、防止水腫B、構(gòu)成抗體D、不易保存61、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信D、個人約定62、【單選題】醋不具備的作用是()(B)B、生成“視紫質(zhì)”,預防干眼病63、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時間不少于()分鐘。(B)65、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。(D)A、沈陽66、【單選題】高粱面韌性差、且松而發(fā)()。(C)67、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)68、【單選題】()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。(B)B、愛祖國69、【單選題】()不是出材率的同類名稱。(A)70、【單選題】()在化學膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。71、【單選題】()是產(chǎn)品定價程序之一。(C)A、計算毛料成本B、計算凈料成本72、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。(D)73、【單選題】()菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25～30分74、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱75、【單選題】()裝盤方法應該設計出具有高雅境界的的構(gòu)圖。B、點綴裝飾式76、【單選題】()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。(B)B、化學膨松C、全蛋膨松77、【判斷題】冷水面適合做面條、水餃等面點品種。(√)握刀要穩(wěn)。(√)79、【判斷題】判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。81、【判斷題】單卷法是將薄面片抹上油成為圓筒。(√)82、【判斷題】原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。(√)83、【判斷題】在成型工藝中，自里向外慢慢推切的手法稱為切。85、【判斷題】廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。86、【判斷題】沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。(√)烙時餅才不跑氣，易成熟。(√)88、【判斷題】煮面魚制作要求是和面要軟硬適度，否則口感不爽滑。89、【判斷題】用蔥做餡心時，只能用刀剁。(×)90、【判斷題】根據(jù)《上海市建筑施工企業(yè)主要負責人、項目負責人和專職安全生產(chǎn)管理人員安全生產(chǎn)考核發(fā)證管理辦法(試行)》的規(guī)定，外省市建筑施工企業(yè)“三類人員”不需經(jīng)本市“三類人員”安全生產(chǎn)知識繼續(xù)教育培訓考試合格，即可在滬持證上崗從業(yè)。91、【判斷題】由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災時，可將玻璃打碎取出消防槍進行滅火。(√)92、【判斷題】細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量93、【判斷題】經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。94、【判斷題】脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。95、【判斷題】菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。(√)96、【判斷題】蒸餃皮是用冷水面坯制作而成的。(×)97、【判斷題】裝盤的基本方法包括文字圖案式裝盤法、點綴式裝盤法。(×)把好衛(wèi)生關(guān)。(√)試題21、【判斷題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。(×)2、【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一。(√)3、【判斷題】()道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。(√)4、【判斷題】()受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。(√)5、【判斷題】()凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。(√)A、先用旺火、后用文火B(yǎng)、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺狀要求。(B)A、大指、中指C、中指、小指8、【單選題】出材率是表示原材料程度的指標。(D)B、白糖制成團子糕餅等。(C)12、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。(D)C、灰色A、一視同仁D、為人師表使用()。(C)B、調(diào)和的方法，不能抄拌法，因為它屬于()。(A)17、【單選題】將點心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。A、歡快B、旋轉(zhuǎn)美D、古樸窩形，加入其他原料。(D)19、【單選題】選擇一組正確的句子()。(A)A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散20、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。21、【單選題】使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。(B)B、沙雷氏菌屬C、芽抱桿菌屬D、變形菌屬特點。(D)B、碳水化合物C、脂肪23、【單選題】制作白皮酥時要注意(),餡要包嚴。(B)B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白24、【單選題】疊在操作時的要求是每次折疊要()。(A)B、壓實、搟緊25、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。(B)A、減少傷亡事故的發(fā)生盡快使用()。(C)A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑引起的。(A)B、雷擊C、干燥29、【單選題】在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。30、【單選題】捏要求既要(),又要防止用力過大，把餡心擠破。肉餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。(B)變成的。(A)B、肉食D、飲水36、【單選題】芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。(A)B、酥松香甜37、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小花椒水等調(diào)料。(B)A、藝術(shù)加工方法C、構(gòu)思方法D、相互對稱39、【單選題】肉類脂肪含()較多。(A)A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸D、非必需氨基酸B、少量的統(tǒng)一C、隨意的構(gòu)圖A、降低46、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉10克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。47、【單選題】薯類面坯雖(),但流散性大。(A)試題31、【判斷題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。(×)2、【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。(×)3、【判斷題】()制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。4、【判斷題】()制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。(×)6、【判斷題】()調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白 7、【判斷題】()炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。9、【判斷題】()米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。(√)11、【判斷題】()道德根據(jù)人類活動的12、【判斷題】()人體是寄生蟲的宿主。(√)潤、口味香酥。(×)鮮酵母發(fā)酵面坯。(×)殺滅作用。(√)呈海綿狀，味道香醇可口。(√)和香味，且口感軟糯適口。(√)對準著火處，拔去保險銷，按下手柄。(×)制時要皮厚餡小。(×)在()才能被殺死。(C)B、金魚餃、梅花包熱加入添加料。(A)C、烤熟或煮熟25、【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退26、【單選題】豆類面坯既(),也無延伸性。(B)B、無彈性、韌性C、無流散性C、原料成本D、人工費用B、松仁D、麻仁的方法適合于()生產(chǎn)。(A)31、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(D)A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦B、揉搓均勻A、沫狀D、細小結(jié)晶狀34、【單選題】不屬于食品污染危害的是()。(D)C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂35、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥36、【單選題】請選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。(C)A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷37、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)A、調(diào)味品的核算過程。(C)D、控制39、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的(),成品口感軟糯香甜。40、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)A、出材率C、銷售毛利率41、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。(A)D、中火B(yǎng)、致癌D、致病43、【單選題】白果的果實每千克()粒。(C)44、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60%~80%,粳米占20%～40%比例混合調(diào)制。(C)B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿變成的。(A)A、食物B、肉食D、飲水營服務水平。(C)反應。(C)A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”試題41、【判斷題】()大腸是消化道的最后腸段。(√)上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。(×)4、【判斷題】()肉類中的糖類以糖原的形式存在。(√)5、【單選題】制作鮮肉包子的工藝流程是()。(A)A、和面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制D、和面→揉面→搓條→下劑→上餡→成型→熟制6、【單選題】請選擇一種用疊制方法制成的面點