肉品屠宰管理辦法一、總則（一）目的為加強肉品屠宰管理，保證肉品質量安全，保障公眾身體健康，維護肉品市場秩序，根據國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在本行政區(qū)域內從事肉品屠宰及相關活動的單位和個人。（三）基本原則肉品屠宰管理應遵循以下原則：1.依法管理原則：嚴格依照國家法律法規(guī)和行業(yè)標準進行管理，確保肉品屠宰活動合法合規(guī)。2.質量安全原則：把肉品質量安全放在首位，從屠宰源頭把控肉品質量，防止不合格肉品流入市場。3.規(guī)范有序原則：規(guī)范屠宰流程，加強過程監(jiān)管，保障肉品屠宰活動有序進行。4.便民服務原則：在嚴格管理的同時，注重為合法合規(guī)的屠宰企業(yè)和從業(yè)者提供便利，促進肉品行業(yè)健康發(fā)展。二、屠宰廠（場）設置與規(guī)劃（一）選址要求1.屠宰廠（場）應選擇地勢干燥、通風良好、交通便利、水源充足且水質符合國家規(guī)定標準的地方，距離生活飲用水源地、動物飼養(yǎng)場、養(yǎng)殖小區(qū)、動物集貿市場500米以上；距離種畜禽場1000米以上；距離動物診療場所200米以上；動物隔離場所、無害化處理場所與屠宰廠（場）的距離應符合國務院獸醫(yī)主管部門的規(guī)定。2.應遠離居民住宅區(qū)、學校、醫(yī)院、商場等人口密集區(qū)域，避免對周邊環(huán)境和居民生活造成不良影響。（二）布局規(guī)劃1.屠宰廠（場）應布局合理，分為生產區(qū)、生活區(qū)、污水處理區(qū)、無害化處理區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應保持適當距離，有效防止交叉污染。2.生產區(qū)內應設置待宰圈、屠宰車間、分割車間、冷藏庫等設施，且應按照屠宰工藝流程合理布局，確保屠宰作業(yè)順暢進行。3.生活區(qū)應與生產區(qū)有效隔離，配備必要的生活設施，為員工提供良好的工作和生活環(huán)境。4.污水處理區(qū)應具備完善的污水處理設施，確保屠宰過程中產生的污水達標排放。5.無害化處理區(qū)應配備相應的無害化處理設備，對病死動物及病害肉品進行安全處理，防止疫病傳播和環(huán)境污染。（三）設施設備要求1.屠宰廠（場）應配備與屠宰規(guī)模相適應的屠宰設備，如致昏設備、放血設備、燙毛脫毛設備、剝皮設備、胴體加工設備、內臟處理設備等，確保設備性能良好、運行正常。2.應具備完善的檢驗檢疫設施，如檢驗檢疫室、快速檢測設備等，能夠對肉品進行全面、準確的檢驗檢疫。3.冷藏庫應具備良好的保溫性能和溫度控制設備，確保肉品在儲存過程中的質量安全。4.應配備必要的消毒設備，定期對屠宰車間、設備、工具等進行消毒，防止疫病傳播。三、屠宰許可與備案（一）許可條件申請肉品屠宰許可，應具備以下條件：1.有與屠宰規(guī)模相適應、水質符合國家規(guī)定標準的水源條件。2.有符合國家規(guī)定要求的待宰間、屠宰間、急宰間以及畜禽屠宰設備和運載工具。3.有依法取得健康證明的屠宰技術人員。4.有經考核合格的肉品品質檢驗人員。5.有符合國家規(guī)定要求的檢驗設備、消毒設施以及符合環(huán)境保護要求的污染防治設施。6.有病害畜禽及病害肉品無害化處理設施。7.依法取得動物防疫條件合格證。（二）許可程序1.申請人向當?shù)乜h級以上人民政府畜牧獸醫(yī)行政主管部門提出申請，并提交相關材料，包括申請書、選址報告、布局規(guī)劃圖、設施設備清單、人員資質證明等。2.畜牧獸醫(yī)行政主管部門收到申請后，應在規(guī)定時間內進行審核，組織現(xiàn)場勘查，對符合許可條件的，予以核發(fā)肉品屠宰許可證；對不符合條件的，書面通知申請人并說明理由。3.申請人憑肉品屠宰許可證向工商行政管理部門辦理登記注冊手續(xù)，領取營業(yè)執(zhí)照后，方可從事肉品屠宰活動。（三）備案管理屠宰廠（場）應當在取得肉品屠宰許可證后[X]個工作日內，向當?shù)乜h級人民政府畜牧獸醫(yī)行政主管部門備案，備案內容包括屠宰廠（場）基本情況、屠宰設備、檢驗檢疫設施、人員情況等。備案信息發(fā)生變更的，應當及時辦理變更備案手續(xù)。四、屠宰過程管理（一）待宰管理1.待宰畜禽應來自非疫區(qū)，具有動物檢疫合格證明。2.待宰畜禽進入屠宰廠（場）后，應按品種、批次分圈飼養(yǎng)，不得混養(yǎng)。3.待宰畜禽應停食靜養(yǎng)[X]小時以上，充分休息，以利于放血和消除應激反應。4.待宰圈應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，及時清理糞便和污水。（二）屠宰操作規(guī)范1.屠宰過程應嚴格按照國家規(guī)定的屠宰工藝流程進行，做到操作規(guī)范、動作熟練，確保肉品質量。2.致昏應采用符合國家標準的方法，使畜禽迅速失去知覺，減少痛苦和應激反應，同時避免因過度致昏導致肉品品質下降。3.放血應充分、徹底，確保肉品色澤正常，避免淤血和殘留血液影響肉品質量。4.燙毛脫毛或剝皮應掌握好溫度和時間，避免損傷畜禽皮膚和胴體，保證胴體表面清潔。5.胴體加工應做到切割準確、修整規(guī)范，去除病變組織、淋巴結等，確保肉品符合衛(wèi)生標準。6.內臟處理應及時、規(guī)范，分別存放，不得與胴體混放，防止交叉污染。（三）檢驗檢疫管理1.肉品品質檢驗應按照國家規(guī)定的檢驗項目和標準進行，做到逐頭（只）檢驗，確保肉品質量安全。2.檢驗項目包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等，檢驗合格的肉品應加蓋肉品品質檢驗合格驗訖印章，并出具肉品品質檢驗合格證。3.動物檢疫應嚴格按照動物檢疫操作規(guī)程進行，對屠宰畜禽進行全面檢疫，檢出的病害畜禽及病害肉品應按照國家規(guī)定進行無害化處理。4.檢驗檢疫人員應具備相應的資質和技能，嚴格履行職責，如實記錄檢驗檢疫情況，確保檢驗檢疫結果真實、準確。（四）衛(wèi)生管理1.屠宰廠（場）應建立健全衛(wèi)生管理制度，加強環(huán)境衛(wèi)生管理，保持屠宰車間、設備、工具等清潔衛(wèi)生。2.屠宰車間應保持良好的通風和采光，地面、墻壁、天花板應平整、光滑、無裂縫，易于清洗消毒。3.屠宰設備和工具應定期清洗消毒，使用前后應進行清潔，防止交叉污染。4.工作人員應穿戴工作衣帽、口罩、膠靴等防護用品，保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。5.屠宰過程中產生的廢棄物，如糞便、污水、內臟等，應按照國家規(guī)定進行無害化處理，不得隨意排放或丟棄。五、肉品品質檢驗（一）檢驗機構與人員1.屠宰廠（場）應設立肉品品質檢驗機構，配備專業(yè)的肉品品質檢驗人員，負責肉品品質檢驗工作。2.肉品品質檢驗人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，經考核合格后，方可上崗從事檢驗工作。（二）檢驗內容與方法1.肉品品質檢驗內容包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等。感官檢驗主要檢查肉品的色澤、氣味、組織狀態(tài)等；理化檢驗主要檢測肉品中的水分、蛋白質、脂肪、重金屬等指標；微生物檢驗主要檢測肉品中的細菌、病毒、寄生蟲等。2.檢驗方法應按照國家規(guī)定的標準方法進行，確保檢驗結果準確可靠。感官檢驗應在自然光線下進行，理化檢驗和微生物檢驗應使用符合國家標準的儀器設備和試劑。（三）檢驗結果處理1.經檢驗合格的肉品，應加蓋肉品品質檢驗合格驗訖印章，并出具肉品品質檢驗合格證。2.經檢驗不合格的肉品，應按照國家規(guī)定進行無害化處理，嚴禁流入市場。對不合格肉品的來源、數(shù)量、處理情況等應進行詳細記錄，以備追溯。3.肉品品質檢驗機構和檢驗人員應如實記錄檢驗情況，建立檢驗檔案，保存期限不得少于[X]年。六、無害化處理（一）處理對象無害化處理的對象包括病死畜禽、病害肉品、屠宰廢棄物等。（二）處理方式1.焚燒處理：適用于患有嚴重疫病、傳染性強的病死畜禽及病害肉品，通過高溫焚燒，徹底消滅病原體。2.深埋處理：選擇地勢高、干燥、遠離水源和居民區(qū)的地方，挖深埋坑，將病死畜禽及病害肉品放入坑內，覆蓋一層生石灰后，用土掩埋，掩埋深度應不低于[X]米。3.化制處理：將病死畜禽及病害肉品進行高溫高壓處理，制成工業(yè)用油脂、骨粉等產品，實現(xiàn)資源再利用。4.其他無害化處理方式：如消毒后作肥料等，應符合國家相關規(guī)定和標準。（三）處理要求1.無害化處理應嚴格按照國家規(guī)定的操作規(guī)程進行，確保處理效果，防止疫病傳播和環(huán)境污染。2.無害化處理場所應具備相應的設施設備，如焚燒爐、深埋坑、化制設備等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。3.無害化處理過程應進行詳細記錄，包括處理對象、處理方式、處理時間、處理人員等信息，記錄應保存[X]年以上。七、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責1.縣級以上人民政府畜牧獸醫(yī)行政主管部門負責本行政區(qū)域內肉品屠宰活動的監(jiān)督管理工作，依法對屠宰廠（場）進行監(jiān)督檢查，查處違法行為。2.工商行政管理部門負責肉品市場的監(jiān)督管理，依法查處銷售未經檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格肉品的違法行為。3.環(huán)境保護部門負責對屠宰廠（場）的污染防治設施運行情況進行監(jiān)督管理，確保污水達標排放，防止環(huán)境污染。4.其他相關部門按照各自職責，協(xié)同做好肉品屠宰管理工作。（二）監(jiān)督檢查內容1.屠宰廠（場）是否符合許可條件，是否取得肉品屠宰許可證和營業(yè)執(zhí)照。2.屠宰過程是否符合國家規(guī)定的操作規(guī)程和衛(wèi)生標準，檢驗檢疫是否嚴格執(zhí)行。3.肉品品質檢驗機構和人員是否具備資質，檢驗工作是否規(guī)范，檢驗結果是否真實準確。4.無害化處理設施是否正常運行，無害化處理是否符合要求。5.屠宰廠（場）的環(huán)境衛(wèi)生、設備設施維護等情況。（三）違法行為查處1.對違反本辦法規(guī)定的單位和個人，由相關監(jiān)管部門依法給予行政處罰；構成犯罪的，依法追