糧油質(zhì)量檢驗員試題(含答案)一、填空題（每空1分，共20分）1.糧油籽粒的主要成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和（）六大類，其中（）是稻谷的主要儲能物質(zhì)。2.依據(jù)GB5491-1985《糧食、油料檢驗扦樣、分樣法》，扦樣時應遵循（）、（）和代表性原則，確保樣品能反映整批糧油的質(zhì)量狀況。3.測定小麥容重時，使用的主要儀器是（），其漏斗下口與容重器筒口的距離應控制在（）cm以內(nèi)，避免籽粒破損影響結(jié)果。4.糧油水分測定的常用方法包括（）（如105℃恒重法）、快速法（如紅外水分儀）和（）（如蒸餾法），其中（）法為仲裁法。5.黃曲霉毒素B?的定量檢測常用（）法或（）法，其檢測限需滿足GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》要求，稻谷中黃曲霉毒素B?限量為（）μg/kg。6.評價食用植物油酸價時，滴定終點的判定依據(jù)是（），酸價的單位為（）。7.小麥不完善粒包括蟲蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽粒和（），其中生芽粒以芽或幼根突破（）為判斷標準。8.糧油感官檢驗的“三感”指（）、（）和味覺檢驗，其中（）檢驗需在散射光下進行，避免直射光干擾。二、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列關于糧油雜質(zhì)的描述，錯誤的是（）A.無機雜質(zhì)包括泥土、砂石、金屬碎屑B.有機雜質(zhì)包括異種糧粒、無食用價值的糧粒C.雜質(zhì)總量=無機雜質(zhì)+有機雜質(zhì)D.大豆中的破碎粒屬于雜質(zhì)范疇2.測定玉米脂肪酸值時，提取液應使用（）A.無水乙醇B.75%乙醇C.乙醚D.石油醚3.以下哪項不是GB1353-2018《玉米》中規(guī)定的質(zhì)量指標？（）A.容重B.不完善粒C.水分D.酸價4.電子天平使用前需預熱（），以確保稱量準確性。A.5分鐘B.10分鐘C.30分鐘D.2小時5.判定稻谷出糙率時，糙米需去除（）A.穎殼B.種皮C.胚乳D.胚6.關于油脂過氧化值的測定，正確的操作是（）A.滴定過程需劇烈震蕩B.碘化鉀溶液需提前配制并長期保存C.終點顏色為藍色褪去D.空白試驗可省略7.小麥硬度指數(shù)測定時，硬度指數(shù)越高，表明小麥（）A.越軟B.越硬C.蛋白質(zhì)含量越低D.出粉率越低8.下列哪項屬于糧油衛(wèi)生指標？（）A.雜質(zhì)B.水分C.鉛D.不完善粒9.測定大米碎米率時，完整米粒的長度需達到原米粒長度的（）以上A.1/2B.2/3C.3/4D.4/510.花生中黃曲霉毒素污染最嚴重的部位是（）A.種皮B.子葉C.胚D.霉斑處11.下列儀器中，用于測定油脂透明度的是（）A.比色管B.分光光度計C.羅維朋比色計D.離心機12.稻谷的出糙率計算公式為（）A.（糙米質(zhì)量/試樣質(zhì)量）×100%B.（凈稻谷質(zhì)量/試樣質(zhì)量）×100%C.（精米質(zhì)量/糙米質(zhì)量）×100%D.（整精米質(zhì)量/試樣質(zhì)量）×100%13.以下哪種情況會導致水分測定結(jié)果偏高？（）A.樣品未充分粉碎B.烘箱溫度高于設定值C.稱量瓶未恒重D.樣品烘干后未及時稱量14.評價小麥粉面筋質(zhì)含量時，使用的主要試劑是（）A.氯化鈉溶液B.鹽酸C.氫氧化鈉D.碘液15.下列關于糧油儲存品質(zhì)判定的說法，錯誤的是（）A.宜存指標表示糧油可繼續(xù)安全儲存B.輕度不宜存指標表示需盡快處理C.重度不宜存指標表示不能食用D.判定依據(jù)包括脂肪酸值、品嘗評分值等三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.糧油檢驗中，平行試驗的允許誤差需符合標準規(guī)定，否則需重新測定。（）2.測定容重時，樣品需充分混合，避免分層導致結(jié)果偏差。（）3.食用植物油的色澤越深，說明質(zhì)量越差。（）4.小麥的角質(zhì)率越高，蛋白質(zhì)含量通常越低。（）5.黃曲霉毒素M?主要存在于霉變的玉米中。（）6.測定脂肪酸值時，樣品粉碎后需立即測定，避免吸潮影響結(jié)果。（）7.大米的堊白度是指堊白米的比例。（）8.油脂的煙點越低，說明其熱穩(wěn)定性越好。（）9.扦樣時，袋裝糧油的扦樣包數(shù)需根據(jù)總袋數(shù)按比例確定，最少不得少于10包。（）10.測定糧食雜質(zhì)時，篩下物均屬于雜質(zhì)。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述糧油雜質(zhì)檢測的意義及主要步驟。2.列舉5種常見的糧油質(zhì)量安全指標，并說明其限量標準（需具體到品種和數(shù)值）。3.測定小麥水分時，若使用105℃恒重法，操作中需注意哪些關鍵點？4.如何區(qū)分稻谷的生芽粒與病斑粒？請從外觀特征和形成原因兩方面說明。5.食用植物油酸價超標的可能原因有哪些？對人體健康有何影響？五、綜合分析題（每題10分，共20分）1.某糧庫入庫一批2023年產(chǎn)稻谷，扦樣后檢測結(jié)果如下：水分14.5%（標準≤14.5%），雜質(zhì)1.2%（標準≤1.0%），出糙率78%（標準≥77%），黃曲霉毒素B?未檢出。請根據(jù)GB1350-2021《稻谷》判定該批稻谷的等級，并說明處理建議。2.某企業(yè)生產(chǎn)的菜籽油在市場抽檢中被判定為“酸價（KOH）3.5mg/g”（標準≤3.0mg/g），復檢結(jié)果一致。作為質(zhì)量檢驗員，需分析可能的原因，并提出改進措施。答案一、填空題1.維生素；淀粉2.均勻分布；隨機取樣3.容重器；54.標準法（或烘箱法）；蒸餾法；105℃恒重5.高效液相色譜（HPLC）；酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）；106.酚酞指示劑顯粉紅色（30秒不褪色）；mgKOH/g7.霉變粒；種皮8.視覺；嗅覺；視覺二、單項選擇題1.D2.A3.D4.C5.A6.C7.B8.C9.B10.D11.A12.A13.C14.A15.C三、判斷題1.√2.√3.×（色澤與品種有關，需結(jié)合其他指標綜合判定）4.×（角質(zhì)率高通常蛋白質(zhì)含量高）5.×（黃曲霉毒素M?主要存在于牛奶中）6.√7.×（堊白度是堊白面積占整粒面積的比例）8.×（煙點越低，熱穩(wěn)定性越差）9.√10.×（篩下物需區(qū)分是否為無食用價值的物質(zhì)）四、簡答題1.意義：雜質(zhì)影響糧油的食用品質(zhì)、儲存穩(wěn)定性和加工出品率，且可能混入有毒有害物質(zhì)（如砂石、金屬），威脅食品安全。主要步驟：①分樣：將原始樣品混合分取平均樣品；②篩選：用規(guī)定篩層（如1.0mm圓孔篩）篩理，分離篩上物和篩下物；③挑揀：從篩上物中挑出有機雜質(zhì)（如異種糧粒、霉變粒）和無機雜質(zhì)（如泥土、砂石）；④稱量：分別稱取雜質(zhì)質(zhì)量，計算雜質(zhì)總量（=有機雜質(zhì)+無機雜質(zhì)）占試樣質(zhì)量的百分比。2.①黃曲霉毒素B?：稻谷中≤10μg/kg（GB2761-2017）；②鉛（Pb）：谷物中≤0.2mg/kg（GB2762-2017）；③赭曲霉毒素A：小麥中≤5μg/kg；④馬拉硫磷：原糧中≤3mg/kg（GB2763-2021）；⑤酸價（KOH）：食用植物油（除橄欖油外）≤3.0mg/g（GB2716-2018）。3.關鍵點：①樣品處理：粉碎至通過40目篩，確保水分均勻釋放；②稱量瓶預處理：需在105℃烘箱中恒重（兩次稱量差≤0.002g）；③稱樣量：一般為2-5g，平鋪于稱量瓶底部（厚度≤5mm）；④烘干條件：105℃±2℃，烘干時間需根據(jù)樣品類型調(diào)整（稻谷約3h，小麥約2h）；⑤冷卻與稱量：烘干后立即放入干燥器，冷卻至室溫（約30min），快速稱量避免吸潮；⑥平行試驗：兩次測定結(jié)果的絕對差值≤0.2%，否則需重新測定。4.生芽粒：外觀特征為芽或幼根突破種皮（長度≥1mm），芽體呈白色或淡黃色，無霉斑；形成原因為收獲前或儲存期間水分過高（≥14%）、溫度適宜（15-30℃），導致胚部萌發(fā)。病斑粒：外觀特征為籽粒表面有褐色、黑色或其他異常顏色的病斑（面積≥1/5），病斑邊緣清晰或模糊，可能伴隨皺縮；形成原因為感染真菌（如赤霉病、黑斑?。┗蚣毦?，多發(fā)生在生長后期或儲存環(huán)境潮濕（相對濕度≥80%）。5.酸價超標原因：①原料劣質(zhì)：使用霉變、陳化的油料（如花生、油菜籽），脂肪酶活性高，導致游離脂肪酸增加；②加工不當：精煉過程中脫酸不徹底，或設備清潔不足引入微生物；③儲存條件差：儲存溫度高（>25℃）、光照或接觸氧氣，加速脂肪水解；④包裝材料不合格：包裝透氧性高，促進氧化酸敗。健康影響：酸價過高的油脂可能產(chǎn)生哈喇味，長期食用會刺激胃腸道，導致腹瀉；嚴重酸敗的油脂含過氧化物、醛類等有害物質(zhì)，增加致癌風險。五、綜合分析題1.等級判定：根據(jù)GB1350-2021《稻谷》，早秈稻、晚秈稻、秈糯稻谷的雜質(zhì)標準為≤1.0%，該批稻谷雜質(zhì)1.2%，超過標準要求；水分、出糙率（78%≥77%）符合要求。因此，該批稻谷因雜質(zhì)超標，不符合三等及以上標準，屬于等外糧。處理建議：①整理除雜：通過篩選、風選等方式降低雜質(zhì)含量至≤1.0%；②單獨存放：與合格稻谷隔離，避免混雜；③優(yōu)先加工：盡快加工成大米，減少儲存風險；④溯源調(diào)查：檢查收割、運輸環(huán)節(jié)是否混入雜質(zhì)（如泥土、秸稈），改進收儲流程。2.原因分析：①原料問題：菜籽油原料（油菜籽）可能儲存時間過長（>1年）或儲存條件差（潮濕、高溫），導致脂肪酶活性升高，游離脂肪酸增加；②加工缺陷：精煉工序中脫酸塔溫度、時間控制不當（如溫度低于240℃或時間不足30min），未完全去除游離脂肪酸；③儲存污染：成品油儲存罐清潔不徹底，殘留微生物（如霉菌）分泌脂肪酶，分解油脂；④包裝問題：使用非食品級塑料桶（如含增塑劑），或包裝密封不嚴，導致氧氣進入加速水解。改進措施：①原料管控：收購新鮮油菜籽（儲存