2025年食品安全管理員考試題庫及參考答案大全一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.根據(jù)《食品安全法》，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.某餐飲單位加工制作涼菜，其專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C解析：GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，涼菜專用操作區(qū)溫度應(yīng)≤25℃。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014的要求，以下哪種行為屬于違規(guī)？A.按生產(chǎn)需要量使用丙二醇作為糕點(diǎn)保濕劑B.在醬鹵肉中添加亞硝酸鹽（殘留量≤30mg/kg）C.在鮮榨果汁中添加檸檬黃改善色澤D.使用碳酸氫鈉作為面包膨松劑答案：C解析：GB2760規(guī)定，檸檬黃不得用于鮮榨果汁（屬于“水果汁（漿）”類別，未允許使用）。4.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)采取的正確措施是（）。A.佩戴清潔手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，手部有開放性傷口的從業(yè)人員應(yīng)暫時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。5.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，未標(biāo)注“貯存條件”，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.標(biāo)簽瑕疵，責(zé)令改正即可B.一般違法行為，處5000元以上5萬元以下罰款C.嚴(yán)重違法行為，吊銷許可證D.不違法，貯存條件非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容答案：B解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明貯存條件；第一百二十五條規(guī)定，未標(biāo)注的處5000元以上5萬元以下罰款。6.關(guān)于食品倉庫管理，以下做法正確的是（）。A.食品與清潔劑同柜存放，用隔板分隔B.散裝食品使用透明塑料袋盛放，無標(biāo)識(shí)C.冷藏庫溫度顯示4℃，實(shí)際測量5℃D.貨物離墻10cm、離地15cm碼放答案：D解析：食品應(yīng)與非食品分區(qū)存放（A錯(cuò)誤）；散裝食品需標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期等信息（B錯(cuò)誤）；冷藏庫溫度應(yīng)≤8℃，實(shí)際測量5℃符合要求但需校準(zhǔn)設(shè)備（C不嚴(yán)謹(jǐn)）；貨物離墻離地≥10cm（D正確）。7.集體用餐配送單位配送的熱食類食品，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過（），食品中心溫度應(yīng)保持在（）以上。A.2小時(shí)；60℃B.3小時(shí)；65℃C.4小時(shí)；70℃D.5小時(shí)；75℃答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熱食類集體用餐配送時(shí)間≤2小時(shí)，中心溫度≥60℃。8.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？A.某批次牛奶被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)B.某面包標(biāo)簽誤標(biāo)生產(chǎn)日期（實(shí)際晚2天）C.某罐頭因包裝破損導(dǎo)致內(nèi)容物污染D.某薯片因運(yùn)輸不當(dāng)受潮變軟（未變質(zhì)）答案：D解析：食品召回針對存在安全隱患的食品，受潮變軟但未變質(zhì)屬于質(zhì)量問題，不涉及安全隱患（《食品召回管理辦法》第三條）。9.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握的知識(shí)不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝原理C.食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)D.食品安全事故應(yīng)急處置答案：C解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品安全管理人員需掌握法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，無需掌握專業(yè)檢驗(yàn)技術(shù)。10.某學(xué)校食堂使用的餐具經(jīng)檢測，大腸菌群陽性，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)（）。A.警告B.處5000元以上5萬元以下罰款C.處5萬元以上10萬元以下罰款D.吊銷許可證答案：B解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，餐具、飲具未按規(guī)定清洗、消毒的，處5000元以上5萬元以下罰款。11.關(guān)于食品添加劑的使用記錄，以下要求錯(cuò)誤的是（）。A.記錄添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間B.記錄使用的食品品種、操作員工號(hào)C.記錄無需保存，使用后銷毀即可D.記錄保存期限不得少于2年答案：C解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》規(guī)定，食品添加劑使用記錄應(yīng)保存2年以上（C錯(cuò)誤）。12.某食品店銷售的干制菌菇被檢出二氧化硫殘留量0.3g/kg（標(biāo)準(zhǔn)≤0.2g/kg），該行為屬于（）。A.超范圍使用食品添加劑B.超限量使用食品添加劑C.未按規(guī)定標(biāo)注添加劑D.合法行為（標(biāo)準(zhǔn)允許）答案：B解析：二氧化硫是干制菌菇允許使用的漂白劑，但殘留量不得超過0.2g/kg，0.3g/kg屬于超限量（GB2760-2014）。13.食品從業(yè)人員健康證明的有效期是（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，健康證明有效期為1年。14.以下哪種加工方式可能導(dǎo)致苯并芘污染？A.水煮蔬菜B.炭火烤制肉類C.蒸汽加熱饅頭D.微波加熱米飯答案：B解析：炭火烤制時(shí)，脂肪滴落燃燒會(huì)產(chǎn)生苯并芘（多環(huán)芳烴類致癌物）。15.某超市銷售的預(yù)包裝食品生產(chǎn)日期標(biāo)注為“2024/13/01”，該標(biāo)簽存在（）。A.虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期B.格式不規(guī)范C.未標(biāo)注保質(zhì)期D.合法標(biāo)注（月份筆誤）答案：A解析：生產(chǎn)日期應(yīng)為實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間，“13月”不存在，屬于虛假標(biāo)注（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2011）。16.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除（）。A.食品質(zhì)量問題B.食品安全隱患C.消費(fèi)者投訴D.員工操作失誤答案：B解析：《食品安全法》第一百零二條規(guī)定，企業(yè)應(yīng)制定處置方案，消除食品安全隱患。17.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣量不少于125gC.留樣容器應(yīng)清洗后直接使用D.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)答案：C解析：留樣容器需經(jīng)清洗消毒（C錯(cuò)誤），其他選項(xiàng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。18.某食品廠使用的原料為轉(zhuǎn)基因大豆，其產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)（）。A.標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”B.無需標(biāo)注，轉(zhuǎn)基因原料不影響標(biāo)簽C.標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因”以避免誤解D.僅在內(nèi)部文件中記錄答案：A解析：《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定，用轉(zhuǎn)基因原料加工的食品需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”。19.食品經(jīng)營許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十九條規(guī)定，食品經(jīng)營許可證有效期為5年。20.以下哪種情形屬于食品欺詐行為？A.銷售臨近保質(zhì)期食品并標(biāo)注“臨期”B.用蘿卜干冒充梅干菜銷售C.因包裝破損重新貼標(biāo)后銷售D.未按規(guī)定保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄答案：B解析：食品欺詐指以假充真、以次充好等欺騙行為，用蘿卜干冒充梅干菜屬于欺詐（《食品安全法》第一百四十八條）。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，應(yīng)符合的衛(wèi)生要求包括（）。A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所B.有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員C.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒D.用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十三條明確規(guī)定以上四項(xiàng)均為基本衛(wèi)生要求。2.以下哪些屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類D.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，以上均屬于禁止經(jīng)營的食品。3.食品貯存應(yīng)遵循的原則包括（）。A.分類存放B.標(biāo)識(shí)清晰C.先進(jìn)先出D.與有毒有害物品同庫存放答案：ABC解析：食品需與有毒有害物品分開放置（D錯(cuò)誤），其他為貯存基本原則（GB14881-2013）。4.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.如實(shí)記錄事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、傷亡情況等信息D.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告答案：ABCD解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生后需立即停止經(jīng)營、封存可疑食品、記錄信息并2小時(shí)內(nèi)報(bào)告。5.食品從業(yè)人員健康檢查的項(xiàng)目應(yīng)包括（）。A.病毒性肝炎（甲型、戊型）B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或滲出性皮膚病D.高血壓答案：ABC解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，有礙食品安全的疾病包括甲肝、戊肝、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等（高血壓不影響）。6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.貯存條件答案：ABCD解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，以上均為強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。7.以下哪些行為可能導(dǎo)致交叉污染？（）A.用處理生肉的刀直接切熟食B.生、熟食品在同一冰箱分層存放（生在下，熟在上）C.加工人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟食品D.專用涼菜刀叉清洗后用于切生蔬菜答案：ACD解析：生熟分層存放（生在下）可避免交叉污染（B正確），其他選項(xiàng)均可能導(dǎo)致污染。8.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷D.可以以摻雜、摻假、偽造為目的使用答案：ABC解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，禁止以摻假、偽造為目的使用添加劑（D錯(cuò)誤）。9.關(guān)于食品經(jīng)營許可，以下說法正確的是（）。A.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則B.食品經(jīng)營項(xiàng)目分為預(yù)包裝食品銷售、散裝食品銷售等C.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)申請變更D.食品經(jīng)營許可證遺失的，應(yīng)當(dāng)在縣級以上地方食品安全監(jiān)督管理部門網(wǎng)站聲明作廢后申請補(bǔ)辦答案：ABCD解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十條、第二十七條、第三十五條規(guī)定以上均正確。10.以下哪些屬于食品安全追溯體系的內(nèi)容？（）A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.食品銷售記錄C.食品添加劑使用記錄D.從業(yè)人員培訓(xùn)記錄答案：ABC解析：追溯體系需覆蓋從原料到銷售的全鏈條，從業(yè)人員培訓(xùn)記錄屬于管理記錄（D不直接屬于追溯內(nèi)容）。三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以在食品標(biāo)簽上使用“安全”“無污染”等強(qiáng)調(diào)安全性的詞語。（）答案：×解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，不應(yīng)使用“安全”“無污染”等易使消費(fèi)者誤解或混淆的詞語。2.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任。（）答案：×解析：食品安全管理人員可以是專職或兼職人員，不一定是企業(yè)負(fù)責(zé)人（《食品安全法》第四十四條）。3.食品添加劑的使用量應(yīng)按照“最大使用量”添加，以保證效果。（）答案：×解析：應(yīng)按照“最小使用量”原則添加，能達(dá)到效果即可（GB2760-2014）。4.食品經(jīng)營場所的地面應(yīng)使用易清潔、不滲水、防滑的材料。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）規(guī)定，地面需符合易清潔、防滑、不滲水要求。5.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常即可降價(jià)銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營。6.食品從業(yè)人員每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定，每年培訓(xùn)時(shí)間不少于40小時(shí)（針對管理人員），普通從業(yè)人員無明確時(shí)長要求。7.食品冷藏的溫度范圍是0℃~8℃，冷凍是≤-18℃。（）答案：√解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-2014）規(guī)定此溫度范圍。8.食品經(jīng)營企業(yè)可以將食品經(jīng)營許可證出租給其他單位使用。（）答案：×解析：《食品安全法》第一百二十二條規(guī)定，禁止出租、出借食品經(jīng)營許可證。9.食品留樣的目的是為了追溯食品原料來源。（）答案：×解析：留樣主要用于事故調(diào)查時(shí)檢驗(yàn)，追溯原料來源需通過進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。10.食品添加劑的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注“食品添加劑”字樣。（）答案：×解析：《食品安全法》第七十條規(guī)定，食品添加劑標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣。四、案例分析題（共2題，每題15分）案例1：某中學(xué)食堂于2024年11月15日供應(yīng)午餐后，30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天采購的新鮮豬肉未經(jīng)驗(yàn)收直接入庫，加工時(shí)生熟刀板未分開使用，烹飪時(shí)肉類中心溫度僅達(dá)到60℃，剩余飯菜在室溫下存放4小時(shí)后重新加熱供餐。問題：1.分析該食堂存在哪些違反食品安全規(guī)范的行為？2.若你是該食堂的食品安全管理員，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？參考答案：1.違規(guī)行為：（1）未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)：采購的豬肉未經(jīng)驗(yàn)收（未查驗(yàn)合格證明、未記錄供貨者信息），違反《食品安全法》第五十條。（2）生熟交叉污染：生熟刀板未分開使用，可能導(dǎo)致生肉中的致病菌污染熟食品，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》關(guān)于加工過程控制的要求。（3）烹飪溫度不足：肉類中心溫度應(yīng)≥70℃（GB31654-2021），60℃未達(dá)到殺菌要求。（4）剩余飯菜存放不當(dāng)：室溫下存放4小時(shí)（超過2小時(shí)），且重新加熱未達(dá)到中心溫度≥70℃，導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》關(guān)于剩飯?zhí)幚淼囊?guī)定。2.應(yīng)急處置措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場，防止污染擴(kuò)大。（2）組織患病學(xué)生就醫(yī)，如實(shí)記錄發(fā)病時(shí)間、癥狀等信息，并2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和教育部門報(bào)告（《食品安全法》第一百零三條）。（3）配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工操作記錄、從業(yè)人員健康證明等資料，追溯問題食品來源。（4）對食堂全面清潔消毒，更換生熟專用刀板，加強(qiáng)烹飪溫度監(jiān)控（使用中心溫度計(jì)），規(guī)范剩余食品存放（冷藏≤2小時(shí)，重新加熱≥70℃）。（5）開