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廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院主講人：吳云英廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)流程可分為食品原料、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。針對三大階段不同工作特點，分別設(shè)計、制定相關(guān)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上再加以檢查、督導(dǎo)和控制，確保廚房生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，這便是階段標(biāo)準(zhǔn)控制法。（1）食品原料階段的控制（2）食品生產(chǎn)階段的控制（3）食品銷售階段的控制（一）階段標(biāo)準(zhǔn)控制法廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法利用廚房崗位分工，強化崗位職能，并施以檢查督導(dǎo)，對廚房產(chǎn)品的質(zhì)量亦有較好的控制效果，這種方法稱為崗位職責(zé)控制法。崗位職責(zé)控制法的實施有兩個要點。（1）廚房所有工作均應(yīng)落實崗位責(zé)任（2）廚房崗位責(zé)任應(yīng)有主次（二）崗位職責(zé)控制法廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法重點控制法是針對廚房生產(chǎn)與出品某個階段質(zhì)量或秩序相對較差的部分，或重點顧客、重要任務(wù)，以及重大餐飲活動進行更加詳細、全面的督導(dǎo)管理，提高生產(chǎn)與出品質(zhì)量的一種方法。1.重點崗位、環(huán)節(jié)控制2.重點客情、重要任務(wù)控制3.重大餐飲活動控制（三

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