項(xiàng)目四

控制餐飲企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本《餐飲財(cái)務(wù)成本管理》目錄任務(wù)一

認(rèn)知餐飲企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本任務(wù)二

了解餐飲企業(yè)廚房作業(yè)流程任務(wù)三

利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制餐飲成本任務(wù)四

控制餐飲企業(yè)生產(chǎn)過程成本項(xiàng)目四控制餐飲企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本任務(wù)五

計(jì)算食品成本控制指標(biāo)（項(xiàng)目四）任務(wù)三

利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制餐飲成本任務(wù)清單

【熟悉任務(wù)清單及學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.熟悉標(biāo)準(zhǔn)菜譜的定義；2.掌握標(biāo)準(zhǔn)菜譜作的作用和內(nèi)容。（重點(diǎn)）（（項(xiàng)目四）任務(wù)三

利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制餐飲成本任務(wù)導(dǎo)入

在餐飲企業(yè)實(shí)習(xí)期間，你見過標(biāo)準(zhǔn)菜譜嗎？它主要包含了哪些內(nèi)容？有什么作用？（（項(xiàng)目四）任務(wù)三

利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制餐飲成本任務(wù)導(dǎo)入

烹制方法熗鍋成菜味型麻辣食用人數(shù)10菜品參考照片火候要求小火芡汁要求無質(zhì)地要求干香主料成型（cm)丁塊2cm3成菜形狀（cm)小山狀需否配食無配料成型（cm)無成菜溫度140成菜總重量405克烹飪時(shí)間8分鐘上桌溫度110烹制程度全熟成菜色彩棕花成器要求異型盤食品售價(jià)

36元

原料規(guī)格凈重單價(jià)成本進(jìn)貨價(jià)主要原料營(yíng)養(yǎng)成分（參考值）主料去皮兔300克0.04元/克12熱量306千卡維生素B20.1毫克輔料干海椒純干70克0.05元/克3.5水分228.6克煙酸5.8微克花椒純干15克0.08元/克1.2蛋白質(zhì)59.1克維生素E0.42毫克酥花生米純干5克

0.02元/克0.1脂肪6.6克鈉45.1微克調(diào)料味精袋裝太太樂2克0.02元/克0.04膳食纖維0克鈣12微克雞精袋裝太太樂4克0.02元/克0.08碳水化物2.7克鐵2微克胡椒粉干粉瓶裝1克0.08元/克0.08維生素A212微克維生素C0微克香油瓶裝1克0.06元/克0.06維生素B10.11毫克膽固醇59微克花椒油瓶裝1克0.06元/克0.06菜油分裝50克0.02元/克1主輔料成本18.12元輔助醬料總成本1.5元食品總成本總成本率=(18.12+1.5)÷36×100%=54.5%品名——自貢丁丁兔（項(xiàng)目四）任務(wù)三

利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制餐飲成本任務(wù)導(dǎo)入

烹制流程1、去皮鮮兔，改刀成丁塊，加醬料及香料腌制。2、進(jìn)鍋入油高溫炸至金黃撈起控油。鍋里另加余油燒熱，放入八角、大料、花椒，干辣椒節(jié)子炒香，再入大蔥段，直到炒出香味，烹入適當(dāng)?shù)臏?，迅速撈出大蔥段。調(diào)味，嘗味，放入炸過的兔子燒煮；3、鍋里汁水快收干時(shí)，及調(diào)料收汁亮油、花椒油、麻油、味精等；最后放入糖醋（也可以不放，依個(gè)人口味）；起鍋裝盤，也可配搭裝飾物。4、關(guān)鍵的就是把握火候，兔肉的水分應(yīng)該不宜太多，也不能太干了甚至是炸糊了；可根據(jù)自己的口味加入少許橘子皮，會(huì)有很好的效果，延伸為傳統(tǒng)的“陳皮兔”，加少量的酥芝麻、花生米搭配風(fēng)味更佳。特點(diǎn)風(fēng)格色彩紅亮、麻辣濃香、味道鮮美、口味純正、佐酒尤佳，具有典型的地方風(fēng)味。典故：自貢是千年鹽都，這里的食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是川菜中很有特色的一種；自貢風(fēng)味兔是在自貢香辣兔、冷鍋兔基礎(chǔ)上演變而來的，迄今已有百余年歷史。四川的自貢、富順、榮縣一帶是全國(guó)有名的養(yǎng)兔之鄉(xiāng)，兔肉供應(yīng)十分充足；該地區(qū)人們也十分喜愛吃兔肉，尤其是喜愛烹飪和品嘗一種名為“冷吃兔”的菜肴，也屬于“熱菜冷吃”，幾乎家家都會(huì)做，人人都愛吃。不僅如此，只要是有客人到四川自貢一帶做客，好客的主人招待客人必備的一道菜就是冷吃兔，客人們品嘗之后往往也是贊不絕口；即使是自貢人長(zhǎng)時(shí)間地到外地去工作和學(xué)習(xí)，也常常喜歡讓家里人做上一點(diǎn)，自己帶上幾包，甚至讓家里人郵寄幾袋來解解饞自貢冷吃兔，屬于四川省自貢市的著名特色食品，該品又名濃味冷吃兔、香辣兔，是自貢及其富順、榮縣一種民間傳統(tǒng)美食，迄今已有百余年歷史。

廚師長(zhǎng)：

核算：

餐飲總監(jiān)：

財(cái)務(wù)總監(jiān)：品名——自貢丁丁兔（項(xiàng)目四）任務(wù)三

利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制餐飲成本任務(wù)導(dǎo)入1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀上述“自貢丁丁兔”的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，其包括了哪些內(nèi)容？2.上述標(biāo)準(zhǔn)菜譜里，你發(fā)現(xiàn)了成本率和毛利率之間的神秘關(guān)系嗎？此處毛利率是多少呢？毛利率=1-54.5%=45.5%（項(xiàng)目四）任務(wù)三

利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制餐飲成本知技提升

一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的定義和作用1.什么是標(biāo)準(zhǔn)菜譜？標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式列出原料、菜品配方、規(guī)定操作程序、明確裝盤形式、盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明該份菜的可用餐人數(shù)以及成本、成本率、毛利率和售價(jià)的菜譜，是食品質(zhì)量、成本控制的重要工具。標(biāo)準(zhǔn)菜譜，不能一勞永逸，必須求變求新，才能吸引更多的客人。（項(xiàng)目四）任務(wù)三

利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制餐飲成本知技提升

一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的定義和作用2.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用便于科學(xué)管理。利用信息技術(shù)可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜肴的成本，進(jìn)行成本分析、控制。預(yù)示產(chǎn)量。根據(jù)原料數(shù)量，測(cè)算生產(chǎn)菜品的份數(shù)，方便控制成本。減少督導(dǎo)和培訓(xùn)等管理費(fèi)用。廚師通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜知道每個(gè)菜品所需要的原料及制作方法，遵照其執(zhí)行即可。按統(tǒng)一的方法和配料進(jìn)行，保證菜肴質(zhì)量穩(wěn)定和份量標(biāo)準(zhǔn)。減少對(duì)食品原材料存貨控制的依賴。通過銷售菜肴份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測(cè)知庫(kù)存原材料情況。基本信息（生產(chǎn)方式、盛器規(guī)格、烹飪方法）標(biāo)準(zhǔn)配料及配料表規(guī)范烹調(diào)程序烹制份數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)份額每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本成品質(zhì)量要求與色彩圖片（項(xiàng)目四）任務(wù)三

利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制餐飲成本（項(xiàng)目四）任務(wù)三

利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制餐飲成本

知技提升二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)的內(nèi)容1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)（項(xiàng)目四）任務(wù)三

利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制餐飲成本知技提升

二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)的內(nèi)容2.每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算（如批量制作的鹵菜或面點(diǎn)）

每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本=Σ(各種主料、配料、調(diào)料成本單價(jià)x各主料、配料、調(diào)料的數(shù)量）/烹制份數(shù)

每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本率是標(biāo)準(zhǔn)成本額占菜肴售價(jià)的比例：

每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本率＝標(biāo)準(zhǔn)成本額/售價(jià)x100%（項(xiàng)目四）任務(wù)三

利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制餐飲成本牛刀小試參考答案：ABCD多項(xiàng)選擇題1.下列屬于標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用（）A.便于科學(xué)管理B.減少督導(dǎo)和培訓(xùn)

C.保證菜肴質(zhì)量穩(wěn)定D.據(jù)此可測(cè)知庫(kù)存原材料情況。（項(xiàng)目四）任務(wù)三

利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制餐飲成本牛刀小試參考答案：ABCDF多項(xiàng)選擇題2.下列屬于標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)的內(nèi)容（）A.烹制份數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)份額B.標(biāo)準(zhǔn)配料及配料表

C.每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本D.規(guī)范烹調(diào)程序E.減少對(duì)食品原材料存貨控制的依賴F.成品質(zhì)量要求與彩色圖片（項(xiàng)目四）任務(wù)二了解餐飲企業(yè)廚房作業(yè)流程

牛刀小試辨析題：

1.為了控制生產(chǎn)成本，已制定的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，不得更改。（）參考答案：錯(cuò)，準(zhǔn)菜譜，不能一勞永逸，必須求變求新，才能吸引更多的客人。(項(xiàng)目四）任務(wù)一認(rèn)知餐飲企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本

觀看視頻“食品工業(yè)化生產(chǎn)降低成本”，請(qǐng)說說你的感受?你對(duì)未來的職