情境五

構(gòu)建餐飲管理體系

單元5-3

餐飲企業(yè)機(jī)構(gòu)設(shè)置

餐飲服務(wù)與管理課程組

單元5-3

餐飲企業(yè)機(jī)構(gòu)設(shè)置知識點(diǎn)技能點(diǎn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目餐飲組織機(jī)構(gòu),餐廳職能，廚房職能，宴會部職能，管事部職能，采購部職能，餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)，西餐廚房組織機(jī)構(gòu)，中餐廚房組織機(jī)構(gòu)，中餐廚房各部門職能，西餐廚房各部門職能，廚師長崗位職責(zé)餐廳與廚房的人員配備，員工班次安排針對模擬餐飲機(jī)構(gòu)畫出組織機(jī)構(gòu)圖與各崗位職能說明；針對某一崗位的職能要求設(shè)計(jì)一份招聘廣告知識點(diǎn)一、餐飲組織機(jī)構(gòu)餐廳全部人員的工作和活動可分為三大部分：

1.接待：接受預(yù)訂，迎賓，衣帽服務(wù)，帶位，遞菜單等。2.銷售：接受點(diǎn)菜，回答問題，餐間服務(wù)，輔助服務(wù)等。3.銷售控制：檢查餐飲數(shù)量，質(zhì)量，開單，結(jié)賬，收款等。知識點(diǎn)一、餐飲組織機(jī)構(gòu)大型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖

知識點(diǎn)一、餐飲組織機(jī)構(gòu)中型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖

知識點(diǎn)一、餐飲組織機(jī)構(gòu)獨(dú)立餐館組織機(jī)構(gòu)圖1.按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時根據(jù)客人個性化需求提供針對性服務(wù)。2.擴(kuò)大宣傳推銷，強(qiáng)化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。3.加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)和物品的管理，控制費(fèi)用開支，降低經(jīng)營成本。4.及時檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強(qiáng)餐廳安全管理。知識點(diǎn)二.餐廳職能知識點(diǎn)三.廚房職能

1.根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴。2.加強(qiáng)對生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費(fèi)用開支。3.對菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴(kuò)大銷售。知識點(diǎn)四.宴會部職能

1.宣傳、銷售各種類型的宴會產(chǎn)品，并接受宴會等活動的預(yù)訂，提高宴會廳的利用率。2.負(fù)責(zé)中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動的策劃、組織、協(xié)調(diào)、實(shí)施等項(xiàng)工作，向客人提供盡善盡美的服務(wù)。3.從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費(fèi)用，增加效益。知識點(diǎn)五.管事部職能

1.根據(jù)事先確定的庫存量，負(fù)責(zé)為餐廳及廚房請領(lǐng)、供給、存儲、收集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品等。2.負(fù)責(zé)銀器及機(jī)器設(shè)備的清潔與維護(hù)保養(yǎng)。3.負(fù)責(zé)收集和處理垃圾。4.負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生。5.控制餐具的消耗及各種費(fèi)用。知識點(diǎn)六.采購部職能1.及時做好食品原材料的采購工作，保證餐飲部所需原料供應(yīng)。2.負(fù)責(zé)餐飲原料的驗(yàn)收與保管工作。3.做好采購價格控制及倉庫存貨控制工作。知識點(diǎn)七.餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理工作，直接對總經(jīng)理負(fù)責(zé)。2.負(fù)責(zé)制定餐飲部長期、短期的年度和月度計(jì)劃，組織、督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，并對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報總經(jīng)理。3.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對餐廳、廚房巡視監(jiān)督4.與財(cái)務(wù)部配合制定每年的預(yù)算和月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入。5.根據(jù)市場情況和季節(jié)，擬訂并組織食品的更換計(jì)劃，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本。6.與人事部配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升餐飲部員工，并負(fù)責(zé)組織餐飲部員工的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)工作。7.制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。8.安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會，負(fù)責(zé)V1P客人的迎送，處理客人的重要投訴。9.主持日常和定期(每周一次)的餐飲部會議，參加酒店部門經(jīng)理會議。知識點(diǎn)八、廚房組織機(jī)構(gòu)知識點(diǎn)八、廚房組織機(jī)構(gòu)知識點(diǎn)九.中餐廚房各部門的職能1.初加工組:對烹飪的食品原料進(jìn)行粗加工，負(fù)責(zé)蔬菜、水果、禽類等原料的削洗加工、挑選、分級利用。2.切配組:負(fù)責(zé)原料的領(lǐng)存、保管、成形加工、腌制、浸發(fā)等工作。3.爐灶組:負(fù)責(zé)將已經(jīng)配制好的半成品烹制成菜肴，包括調(diào)料、半成品及湯汁的準(zhǔn)備工作。4.冷菜組:負(fù)責(zé)涼菜、冷盤的制作和供應(yīng)，還負(fù)責(zé)供應(yīng)早餐菜肴。5.點(diǎn)心組:負(fù)責(zé)主食、各類點(diǎn)心、風(fēng)味小吃的加工制作。知識點(diǎn)十.西餐廚房各部門職能1.初加工組:負(fù)責(zé)菜點(diǎn)食品原料的粗加工，加工后向切配崗位提供凈料。2.熱菜組:各種熱菜原料和調(diào)料準(zhǔn)備，烹制餐廳所需的西式菜。3.凍房:承擔(dān)冷菜小吃的制作和供應(yīng)。4.包餅房:負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。知識點(diǎn)十一.廚師長崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)所在廚房運(yùn)轉(zhuǎn)，安排廚房人員工作班次，負(fù)責(zé)考勤考核。2.督促下屬做好餐前準(zhǔn)備工作，并帶領(lǐng)下屬按程序完成工作任務(wù)。3.檢查督導(dǎo)下屬搞好個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生。4.負(fù)責(zé)各加工程序的進(jìn)展，控制出品的質(zhì)量。5.出席部門例會，并向廚房傳達(dá)上級的指示和近期活動的安排。6.負(fù)責(zé)或派專人負(fù)責(zé)食品柜、貨架、冰箱等的清潔衛(wèi)生，食品整理和食品及時使用。7.協(xié)助行政總廚制訂年度計(jì)劃，做好菜單更換工作。8.編制成本卡，控制毛利率，降低成本及各項(xiàng)費(fèi)用。9.組織菜點(diǎn)創(chuàng)新，技術(shù)交流和業(yè)務(wù)競賽。10.負(fù)責(zé)對廚房各種設(shè)備、器具進(jìn)行使用指導(dǎo)和安全檢查。技能點(diǎn)一.餐廳與廚房員工配備影響廚房人員配備的因素：

1.餐廳檔次高低和規(guī)模大小。2.餐廳知名度高低和座位利用率高低。

3.員工技術(shù)熟練程度高低和廚房設(shè)備先進(jìn)程度高低。4.季節(jié)波動性決定了餐廳經(jīng)營的淡、旺季，也直接影響到廚房人員編制確定。

技能點(diǎn)一.餐廳與廚房的員工配備1.按比例定員2.按同行參數(shù)定員3.按廚房內(nèi)部配比定員4.按工作量定員5.按廚房崗位定員6.按餐位數(shù)定員技能點(diǎn)一.餐廳與廚房的員工配備2、按同行參數(shù)定員技能點(diǎn)一.餐廳與廚房的員工配備技能點(diǎn)一.餐廳與廚房的員工配備技能點(diǎn)一.餐廳與廚房的員工配備技能點(diǎn)一.餐廳與廚房的員工配備技能點(diǎn)一.餐廳與廚房的員工配備技能點(diǎn)二.員工班次安排員工班次安排的程序

1.根據(jù)餐廳的營業(yè)時間確定每天接待的高峰時段和清淡時段。2.估算餐廳高峰時段和清淡時段的上座率。3.根據(jù)餐廳上座率計(jì)算高峰時段和清淡時段所需員工數(shù)量。4.按照餐廳布局劃分成幾個區(qū)域。方桌以10張為宜，圓臺以6~8張為好。有些餐廳則以每100個餐位作為一個區(qū)域。5.編班。每班人數(shù)不宜過多，一般在4—8人的管理幅度內(nèi)，由一位領(lǐng)班負(fù)責(zé)。6.考慮餐廳營業(yè)時間。營業(yè)時間長的宜多編幾個班組和班次。班次務(wù)必考慮到國家有關(guān)的勞動法規(guī)，每天正常的工作時間為8h和周工作時間40h的限定7.要考慮班次與班次之間的銜接。每個餐廳都應(yīng)根據(jù)自己的特點(diǎn)，把人力放在最

合適的經(jīng)營時間里。技能點(diǎn)二.員工班次安排技能點(diǎn)二.員工班次安排技能點(diǎn)二.員工班次安排技能點(diǎn)二.員工班次安排技能點(diǎn)二.員工班次安排單元實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目1.實(shí)訓(xùn)目的通過本項(xiàng)目的實(shí)施使學(xué)生掌握餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置，人員配備的方法，明確各崗位職能說明；能針對某一崗位的職能要求設(shè)計(jì)一份招聘廣告。2.實(shí)訓(xùn)方法本項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)采用教師引導(dǎo)、學(xué)生分組討論、小組匯報的形式。3.實(shí)訓(xùn)成果學(xué)生按小組提交一份“××餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖與各崗位職能說明”“針對某一崗位的職能要求設(shè)計(jì)一份招聘廣告”。4.實(shí)訓(xùn)成績評定學(xué)生自評、小組互評與教師點(diǎn)評三方面來進(jìn)行，綜合評價學(xué)生的實(shí)訓(xùn)成績。案例1分析招聘啟示案例2分析招聘啟示單元