乳品廠員工轉(zhuǎn)正試題及答案試題部分：單項選擇題（每題2分，共40分）1.牛奶中的主要營養(yǎng)成分不包括以下哪一項？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素K2.巴氏殺菌法的主要目的是？A.增加牛奶的口感B.延長牛奶的保質(zhì)期C.殺滅所有微生物D.提高牛奶的營養(yǎng)價值3.以下哪種設(shè)備通常用于牛奶的均質(zhì)化處理？A.離心機B.攪拌器C.均質(zhì)機D.滅菌鍋4.在乳品加工中，乳脂的標(biāo)準(zhǔn)測定方法是？A.蓋勃法B.比重法C.折射法D.滴定法5.下列哪項不是乳制品的常見類型？A.酸奶B.奶酪C.乳飲料D.豆?jié){6.牛奶在冷藏條件下的最佳保存溫度是？A.4°C以下B.10°C以下C.室溫D.-18°C以下7.乳清蛋白主要來源于？A.牛奶B.羊奶C.豆奶D.椰奶8.乳制品生產(chǎn)中，用于分離奶油和脫脂乳的設(shè)備是？A.均質(zhì)機B.離心分離機C.攪拌器D.滅菌器9.下列哪項不是影響乳制品質(zhì)量的因素？A.原料奶的質(zhì)量B.加工設(shè)備的清潔度C.包裝材料的類型D.員工的年齡10.酸奶發(fā)酵過程中常用的菌種不包括？A.嗜熱鏈球菌B.保加利亞乳桿菌C.大腸桿菌D.雙歧桿菌11.乳制品中，哪種產(chǎn)品的脂肪含量最高？A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.酸奶D.奶酪12.牛奶的酸度主要由哪種成分決定？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.乳酸13.在乳制品生產(chǎn)中，超高溫瞬時殺菌（UHT）的溫度通常在？A.60-70°CB.100-110°C

C.130-150°CD.200°C以上14.牛奶中的鈣主要以哪種形式存在？A.游離態(tài)B.結(jié)合態(tài)C.離子態(tài)D.沉淀態(tài)15.乳制品生產(chǎn)中，用于檢測微生物污染的方法不包括？A.顯微鏡觀察B.培養(yǎng)基培養(yǎng)C.PCR擴增D.感官評價16.以下哪種乳制品通常需要冷藏保存？A.干酪B.奶粉C.鮮牛奶D.黃油17.牛奶中的維生素D主要來源于？A.天然存在B.添加劑C.加工過程生成D.飼料轉(zhuǎn)化18.乳制品中，哪種成分對嬰幼兒的大腦發(fā)育尤為重要？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.DHA19.在乳制品加工中，用于調(diào)節(jié)產(chǎn)品酸度的物質(zhì)通常是？A.乳酸B.檸檬酸C.醋酸D.磷酸20.下列哪項不是乳制品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？A.原料檢驗B.加工過程監(jiān)控C.產(chǎn)品包裝D.員工午餐安排多項選擇題（每題2分，共20分）1.乳制品加工中常見的質(zhì)量控制指標(biāo)包括？A.脂肪含量B.蛋白質(zhì)含量C.酸度D.微生物限量2.巴氏殺菌乳的特點包括？A.保留了部分有益微生物B.需要在低溫下保存C.保質(zhì)期較長D.營養(yǎng)價值與生鮮乳相近3.影響乳制品穩(wěn)定性的因素有？A.乳脂含量B.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)C.添加劑種類D.包裝材料4.以下哪些乳制品適合嬰幼兒食用？A.全脂奶粉B.配方奶粉C.酸奶D.奶酪5.乳制品生產(chǎn)中常用的包裝材料包括？A.玻璃瓶B.塑料瓶C.利樂包D.紙盒6.牛奶中常見的污染物包括？A.塵土B.抗生素殘留C.重金屬D.微生物7.乳制品的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在哪些方面？A.提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.富含鈣、磷等礦物質(zhì)C.含有多種維生素D.低脂肪、低熱量8.在乳制品生產(chǎn)中，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的方法包括？A.均質(zhì)化處理B.添加穩(wěn)定劑C.調(diào)整pH值D.使用高溫殺菌9.以下哪些因素會影響乳制品的風(fēng)味？A.原料奶的質(zhì)量B.加工溫度和時間C.添加劑種類和用量D.包裝方式10.乳制品生產(chǎn)中，常見的質(zhì)量控制措施包括？A.原料檢驗B.生產(chǎn)過程監(jiān)控C.成品檢驗D.員工培訓(xùn)判斷題（每題2分，共20分）1.巴氏殺菌乳可以直接飲用，無需再加熱。（）2.乳制品中的脂肪含量越高，其營養(yǎng)價值就越高。（）3.酸奶發(fā)酵過程中，乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，導(dǎo)致酸奶的酸度增加。（）4.乳制品生產(chǎn)中，所有產(chǎn)品都需要冷藏保存。（）5.牛奶中的維生素A和維生素D都是天然存在的，無需額外添加。（）6.乳制品中的蛋白質(zhì)主要存在于乳清中。（）7.巴氏殺菌法可以殺滅牛奶中的所有微生物，包括芽孢。（）8.乳制品加工過程中，添加穩(wěn)定劑可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。（）9.乳制品的保質(zhì)期越長，其營養(yǎng)價值就越高。（）10.牛奶中的鈣主要以離子態(tài)存在，易于人體吸收。（）填空題（每題2分，共20分）1.牛奶中的主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、____、碳水化合物和礦物質(zhì)等。2.巴氏殺菌法通常采用的加熱溫度為____℃左右，并保持一段時間。3.乳制品生產(chǎn)中，用于分離奶油和脫脂乳的主要設(shè)備是____。4.酸奶發(fā)酵過程中，常用的乳酸菌包括嗜熱鏈球菌和____。5.乳制品中，____的含量是衡量其營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一。6.在乳制品加工中，____處理可以提高產(chǎn)品的均一性和穩(wěn)定性。7.牛奶中的____是嬰幼兒大腦發(fā)育所需的重要營養(yǎng)成分之一。8.乳制品生產(chǎn)中，常用的包裝材料之一為____。9.巴氏殺菌乳的保質(zhì)期通常比____乳短。10.乳制品的質(zhì)量控制主要包括原料檢驗、____和成品檢驗等環(huán)節(jié)。答案部分：單項選擇題答案：1.D2.B3.C4.A5.D6.A7.A8.B9.D10.C11.D12.D13.C14.C15.D16.C17.

B18.B19.A20.D多項選擇題答案：1.ABCD2.BD3.ABCD4.BC5.ABCD6.BCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC判斷題答案：1.對2.錯3.對4.錯5.錯6.錯7.錯