酒廠工藝員考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種微生物常用于釀酒發(fā)酵？（）A.大腸桿菌B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B2.白酒釀造中，蒸餾的主要目的是（）。A.殺菌B.提取酒精和香味物質(zhì)C.降低酒精度D.沉淀雜質(zhì)答案：B3.酒曲在釀酒過程中的作用是（）。A.僅提供糖分B.僅提供微生物C.提供微生物和酶D.調(diào)節(jié)pH值答案：C4.釀造啤酒時，麥芽的主要作用是（）。A.提供糖分B.提供苦味C.提供色澤D.提供泡沫答案：A5.葡萄酒發(fā)酵過程中，主要的糖分來源是（）。A.人工添加蔗糖B.葡萄果實中的葡萄糖和果糖C.淀粉轉(zhuǎn)化D.纖維素分解答案：B6.在釀酒過程中，防止雜菌污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）。A.發(fā)酵后期B.蒸餾過程C.原料處理和發(fā)酵初期D.陳釀過程答案：C7.以下哪種酒精度數(shù)表示方法是國際通用的？（）A.英制酒度B.美制酒度C.標(biāo)準(zhǔn)酒度D.以上都是答案：C8.白酒按香型分類，濃香型白酒的主體香味物質(zhì)是（）。A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：A9.啤酒的苦味主要來源于（）。A.啤酒花B.麥芽C.酵母D.水答案：A10.釀造果酒時，果渣通常需要在（）階段進(jìn)行分離。A.發(fā)酵前B.發(fā)酵中期C.發(fā)酵結(jié)束后D.陳釀后答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.釀酒原料需要滿足的條件包括（）。A.富含糖分或可轉(zhuǎn)化為糖的物質(zhì)B.無有害雜質(zhì)C.具有合適的水分含量D.顆粒大小均勻答案：ABC2.影響釀酒發(fā)酵速度的因素有（）。A.溫度B.酵母種類和數(shù)量C.原料的含糖量D.發(fā)酵容器的材質(zhì)答案：ABC3.以下屬于白酒釀造工藝特點的有（）。A.固態(tài)發(fā)酵B.開放式發(fā)酵C.多菌種發(fā)酵D.蒸餾取酒答案：ABCD4.啤酒釀造過程中，糖化的作用包括（）。A.將淀粉轉(zhuǎn)化為糖B.蛋白質(zhì)分解C.形成色澤D.調(diào)節(jié)pH值答案：ABC5.在葡萄酒釀造中，二氧化硫的作用有（）。A.殺菌B.抗氧化C.澄清D.增酸答案：ABD6.以下哪些是釀酒過程中常用的澄清方法？（）A.過濾B.離心C.自然沉淀D.加澄清劑答案：ABCD7.酒的風(fēng)味物質(zhì)包括（）。A.醇類B.酯類C.酸類D.醛類答案：ABCD8.釀酒用水的要求包括（）。A.無色無味無臭B.硬度適中C.酸堿度合適D.含有適量礦物質(zhì)答案：ABCD9.以下屬于中國著名白酒產(chǎn)區(qū)的有（）。A.茅臺鎮(zhèn)B.杏花村C.宜賓D.宿遷答案：ABCD10.果酒釀造中，發(fā)酵溫度過高可能導(dǎo)致（）。A.酵母失活B.產(chǎn)生異味C.發(fā)酵不完全D.酒精含量過高答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的酵母菌都能用于釀酒。（）答案：錯誤2.白酒的酒精度數(shù)越高，品質(zhì)越好。（）答案：錯誤3.啤酒發(fā)酵過程中不需要氧氣。（）答案：錯誤4.葡萄酒只能用紅葡萄釀造。（）答案：錯誤5.在釀酒過程中，原料處理越精細(xì)越好。（）答案：錯誤6.酒曲的制作過程中不需要考慮微生物的生長環(huán)境。（）答案：錯誤7.果酒發(fā)酵結(jié)束后不需要進(jìn)行陳釀。（）答案：錯誤8.釀造白酒時，不同香型的釀造工藝完全相同。（）答案：錯誤9.啤酒的泡沫主要是由二氧化碳形成的。（）答案：正確10.釀酒過程中，pH值對發(fā)酵沒有影響。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述白酒釀造過程中的主要工序。答案：主要工序包括原料處理（如粉碎等）、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等。原料處理為后續(xù)發(fā)酵做準(zhǔn)備，制曲提供微生物和酶，發(fā)酵產(chǎn)生酒精等物質(zhì)，蒸餾提取酒液，陳釀提升酒的品質(zhì)，勾兌使酒達(dá)到穩(wěn)定的口感和風(fēng)味。2.說明啤酒釀造中酵母的作用。答案：酵母在啤酒釀造中的作用是將麥芽汁中的糖分發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時酵母還能產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，如酯類、高級醇等，這些物質(zhì)對啤酒的風(fēng)味和口感有著重要影響。3.簡述葡萄酒釀造中葡萄破碎的目的。答案：葡萄破碎的目的是使葡萄汁流出，便于酵母與葡萄汁中的糖分接觸進(jìn)行發(fā)酵，同時破碎也有利于釋放葡萄皮中的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)，為葡萄酒提供色澤、口感和獨特的風(fēng)味。4.說出三種在釀酒過程中控制雜菌污染的方法。答案：一是對原料進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒；二是控制發(fā)酵環(huán)境的衛(wèi)生，如發(fā)酵容器的消毒等；三是合理控制發(fā)酵條件，如溫度、pH值等，營造有利于釀酒微生物生長而不利于雜菌生長的環(huán)境。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高白酒的質(zhì)量。答案：可從原料選擇優(yōu)質(zhì)糧谷，制曲時優(yōu)化微生物群落，發(fā)酵過程嚴(yán)格控制溫度、濕度和時間，蒸餾采用合適的設(shè)備和工藝確保酒液純凈度，陳釀選擇合適的容器和環(huán)境，勾兌時精準(zhǔn)調(diào)配等方面提高白酒質(zhì)量。2.闡述啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的影響因素及控制措施。答案：影響因素有氧化、光照、溫度等?？刂拼胧┌ú捎每寡趸b、低溫避光儲存、控制釀造過程中的氧化程度等，以減少風(fēng)味物質(zhì)的變化，保持啤酒風(fēng)味穩(wěn)定。3.分析果酒發(fā)酵過程中溫度控制的重要性。答案：溫度影響酵母活性，溫度過高