第三章無(wú)機(jī)鹽第一節(jié)無(wú)機(jī)鹽的概述一、無(wú)機(jī)鹽的定義二、無(wú)機(jī)鹽的分類三、無(wú)機(jī)鹽的生理酸堿性目錄第二節(jié)烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)鹽一、植物性烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)鹽二、肉類原料中的無(wú)機(jī)鹽三、乳類中的無(wú)機(jī)鹽第三節(jié)無(wú)機(jī)鹽在烹飪加工中的變化及其應(yīng)用一、烹飪加工中無(wú)機(jī)鹽的變化二、無(wú)機(jī)鹽在烹飪中的應(yīng)用學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解無(wú)機(jī)鹽的概念和分類。2.理解無(wú)機(jī)鹽在烹飪加工過程中所涉及的化學(xué)變化過程及其對(duì)烹飪?cè)显斐傻挠绊憽?.掌握烹飪中常用的保護(hù)無(wú)機(jī)鹽損失以及促進(jìn)無(wú)機(jī)鹽吸收利用的方法。第三節(jié)

無(wú)機(jī)鹽在烹飪加工中的變化及其應(yīng)用一、烹飪加工中無(wú)機(jī)鹽的變化二、無(wú)機(jī)鹽在烹飪中的應(yīng)用

根據(jù)無(wú)機(jī)鹽的性質(zhì)，在實(shí)際烹調(diào)加工過程中，應(yīng)采取合理的方法來(lái)保護(hù)原料中的無(wú)機(jī)鹽不被破壞，并有利于增進(jìn)人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽的吸收。一、無(wú)機(jī)鹽在烹飪加工中的變化烹飪?cè)现械臒o(wú)機(jī)鹽成分和含量的影響因素是多方面的，即使是同一種烹飪?cè)?，不同的品種、產(chǎn)地、種植條件、肥料使用、收獲時(shí)間以及烹飪加工方法等都會(huì)對(duì)其有影響。研磨、瀝濾修整熱加工酵母發(fā)酵例如：谷物的研磨，在加工精米面粉時(shí)，將無(wú)機(jī)鹽最豐富的糊粉層和谷胚去掉，會(huì)導(dǎo)致無(wú)機(jī)鹽的嚴(yán)重流失。措施：谷物食品中添加微量元素，彌補(bǔ)加工過程中無(wú)機(jī)鹽的流失。（一）研磨、瀝濾物理和機(jī)械加工會(huì)造成無(wú)機(jī)鹽成分流失大多數(shù)無(wú)機(jī)鹽具有水溶性涉及瀝濾的烹飪操作，如：焯水、水冷、鹽漬、擠水等都容易造成無(wú)機(jī)鹽的流失。措施：水煮蔬菜時(shí)，可以保留煮菜湯汁并用其烹飪食物；做米飯時(shí)，盡量選擇蒸的方式，不建議撈米飯的方法。加工時(shí)用水量、水溫、燒煮及瀝濾時(shí)間，均會(huì)影響無(wú)機(jī)鹽因此，淘米時(shí)用水量不宜過多，浸泡及淘洗時(shí)間不宜過長(zhǎng)，用冷水淘米較好。

植物性烹飪?cè)希ㄈ缡卟恕⑺┙?jīng)過修整處理和分檔處理以后，礦物質(zhì)元素都會(huì)有所損失，如皮、稍老的莖，主要是由于某些富含營(yíng)養(yǎng)素的部分被丟棄了。另外，原料(尤其是蔬菜)先切后洗也會(huì)造成礦物元素的大量流失。所以，烹飪?cè)显陬A(yù)處理時(shí)應(yīng)先洗后切，而不應(yīng)先切再洗。（二）修整主食制作和菜肴烹飪過程中，無(wú)機(jī)鹽隨著溫度的變化，常發(fā)生不同程度的溶解和損失。（三）熱加工

例如：要盡可能地縮短果蔬的烹飪時(shí)間，生的蔬菜和新鮮水果，細(xì)胞中充滿水分，細(xì)胞之間有果膠質(zhì)，加熱前一般較硬而飽滿。加熱使果膠質(zhì)分解，而與水混合成膠液，同時(shí)細(xì)胞膜破裂，無(wú)機(jī)鹽溶于水中，整個(gè)組織變軟；又如制作“回鍋肉”、“涼拌肉”，事先要先煮熟原料，棄去湯汁，再對(duì)原料加工，這樣的過程也是對(duì)無(wú)機(jī)鹽的損失。因此，對(duì)于這些原料應(yīng)采用熱水煮肉，盡量縮短加熱時(shí)間，使表面蛋白質(zhì)迅速變性，形成保護(hù)層，減少內(nèi)容物的損失；另外，熱加工過程中，易揮發(fā)性元素如碘較易損失，所以加碘鹽時(shí)應(yīng)在臨出鍋前加入。有時(shí)為了讓原料中的無(wú)機(jī)鹽盡量溶出，可以采用特殊的方法（三）熱加工

例如：燉骨頭湯時(shí)可以冷水下鍋，延長(zhǎng)燉制時(shí)間，讓骨頭中的可溶性鈣質(zhì)以及磷脂盡可能多地溶解到湯中；或者稍微加點(diǎn)醋，因?yàn)楣穷^中的無(wú)機(jī)鹽（比如鈣、鐵、鋅等在酸性條件下較易溶出，在烹飪時(shí)使用醋可明顯提高鈣、鐵、鋅的利用率）。（四）酵母發(fā)酵

谷物中植酸含量較大，植酸可以和金屬離子形成鹽，阻礙人體對(duì)鈣、鎂、磷的吸收。但這些植酸鹽又可在植酸酶的作用下被水解破壞。如：小麥、稻谷及其他谷類糧食的糠麩里均含有豐富的植酸酶。許多微生物（酵母菌）也具有較多的植酸酶，所以制作面食時(shí)，要盡量使用酵母發(fā)酵。酵母菌的植酸酶使面粉中的植酸鹽釋放出游離的鈣和磷，增加鈣、磷的利用率。植酸的減少也可消除其對(duì)鐵、鋅、銅等元素吸收的影響。(五)污染在加工過程中，容器中的某些金屬元素會(huì)出現(xiàn)在食品中，造成食品中這種元素的含量增加。如加工乳中的Ni（鎳）幾乎全部來(lái)自不銹鋼加工設(shè)備，包裝材料會(huì)使食物中Al（鋁）的含量提高，馬口鐵罐頭可給食品帶來(lái)Zn、Fe、Pb、Sn（錫）等。罐頭食品中Sn的含量與罐頭中02的含量、pH、有機(jī)酸的種類及數(shù)量有關(guān)。在缺氧、無(wú)螯合力的強(qiáng)的有機(jī)酸(如植酸、草酸)存在的情況下，罐頭食品錫的含量較低。有時(shí)，馬口鐵罐中的錫溶入食品中對(duì)食品的色澤有好的影響，但Fe往往會(huì)敗壞食品的色澤。二、無(wú)機(jī)鹽在烹飪中的應(yīng)用增加肉的持水性肉的腌制與碼味果蔬硬化處理

果蔬的護(hù)色處理

食品加工和烹飪中常用一些無(wú)機(jī)鹽來(lái)改善食品的風(fēng)味、色澤質(zhì)構(gòu)和工藝特性等。NaCl是食鹽的主要成分，可以調(diào)味、防腐。而CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4可作為凝固劑、沉淀劑使用。無(wú)機(jī)鹽在烹飪中的應(yīng)用分如下幾個(gè)部分：

在果蔬加工過程中，一些正常原料由于加工過程中的熱處理作用，使原果膠水解為果膠和果膠酸，制品組織軟爛，影響成品外觀及口感。為此，常利用硬化劑對(duì)原料進(jìn)行硬化處理，使其組織固結(jié)，硬度增加，從而保持形狀美觀。例如，常將果蔬原料放入鈣鹽或鋁鹽（如碳酸鈣、硫酸鈣、氧化鈣和明礬等）水溶液中進(jìn)行短期浸泡，這樣就可以使果蔬組織不致變軟而保持硬度。（一）果蔬硬化處理

果蔬原料在加工過程中，常因發(fā)生褐變而導(dǎo)致制品質(zhì)量降低。二氧化硫及亞硫酸鹽都是多酚氧化酶的強(qiáng)抑制劑，因此在果蔬預(yù)處理加工時(shí)，常采用熏硫或浸硫方法來(lái)護(hù)色。另外，果蔬原料浸漬于濃度為1.0%的食鹽溶液中，能暫時(shí)抑制酶的活力3-4h。綠色蔬菜在加工前可用石灰水或氫氧化鎂處理，以提高pH值，防止脫鎂葉綠素的形成，保持蔬菜的鮮綠色澤。在做冷菜、冷拼、食品雕刻時(shí)，常常需要保持果蔬原料的顏色，這時(shí)也會(huì)用到上述的這些辦法。（二）果蔬的護(hù)色處理

在肉類組織中，離子平衡對(duì)肉的持水性起主要作用。例如：加工中添加三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉等可使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，使一些蛋白質(zhì)溶解性增加，特別在加熱時(shí)，水被包圍在凝固的蛋白質(zhì)中，故而增加了肉的持水性。同時(shí)，聚磷酸鹽還可以防止肉中脂肪酸敗，有利于肉品質(zhì)的改良。在動(dòng)物宰殺后的尸僵前期或尸僵后期，肉的持水性最低，加入鹽類可以提高肉的持水性。（三）增加肉的持水性

用鹽腌制肉，可防腐殺菌便于保存。

高濃度的鹽具有提高滲透壓的作用，使微生物發(fā)生質(zhì)壁分離，起到抑制細(xì)菌的作用。另外，高濃度的鹽還可以降低水分活度、抑制微生物分泌的酶以及減少食品含氧量的作用，對(duì)肉類原料起到防腐、抑菌的作用。例如：臘肉、醬肉等腌臘制品的制作，用精鹽腌制，可以迫使原料排出血水，同時(shí)使肉達(dá)到滲透入味，保鮮增色、抑菌防腐的作用。（四）肉的腌制與碼味

鹽能使肉料細(xì)嫩，突出風(fēng)味，而且是上漿的重要程序。熘肉片在上漿時(shí)，在肉片中加入少量水和鹽，增加水的滲透性，使肉片吃足了水分，保持菜肴鮮嫩適口。值得注意的是，鹽的滲透性很大，用量一定要注意適度，若過多，不但菜肴的口味變咸，而且原料中的蛋白質(zhì)分子處于高滲狀態(tài)，反而會(huì)將原料中的水分排出，使原料變得老韌。（四）肉的腌制與碼味

在烹制含蛋白質(zhì)較多的動(dòng)物性食品時(shí)，如果過早加入鹽，原料表層蛋白質(zhì)變性、凝固，影響原料內(nèi)部傳熱，菜肴常不易達(dá)到“熟爛”或“熟透”的標(biāo)準(zhǔn)。

若制湯時(shí)，加入食鹽過早，蛋白質(zhì)變性、凝固，使湯基中浸出物的溶出受阻，