2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年參考題庫(kù)含答案解析(5卷套題【單項(xiàng)選擇題100題】)2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】釀酒師在控制發(fā)酵溫度時(shí)，最適宜的酵母菌活性范圍是？【選項(xiàng)】A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母菌在25-30℃時(shí)代謝活性最強(qiáng)，能高效將糖分轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，同時(shí)抑制雜菌生長(zhǎng)。此溫度范圍是釀酒師調(diào)節(jié)發(fā)酵罐的核心參數(shù)，低于此溫度會(huì)減緩發(fā)酵速度，高于則會(huì)引發(fā)雜菌污染或酒精揮發(fā)?！绢}干2】蒸餾過(guò)程中，酒液從壺式蒸餾器中流出時(shí)的典型溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸餾時(shí)酒精度達(dá)到70-80℃時(shí)，乙醇開(kāi)始大量汽化，此時(shí)需通過(guò)冷凝器收集高純度酒液。若溫度過(guò)低（如選項(xiàng)A），會(huì)因乙醇汽化不足導(dǎo)致酒精度偏低；溫度過(guò)高（如選項(xiàng)C）則可能帶出過(guò)多雜醇油，影響口感?！绢}干3】硬水中的主要成分鈣離子（Ca2?）和鎂離子（Mg2?）對(duì)釀酒工藝的負(fù)面影響主要體現(xiàn)在？【選項(xiàng)】A.加速酵母老化B.降低酒液穩(wěn)定性C.增加酒精度D.促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)生成【參考答案】B【詳細(xì)解析】硬水中的Ca2?和Mg2?會(huì)與酒液中的酸性物質(zhì)結(jié)合生成沉淀，導(dǎo)致酒體渾濁（如酒石酸鹽結(jié)晶），同時(shí)可能干擾酵母的酶活性，使發(fā)酵過(guò)程不穩(wěn)定。因此釀酒師常需對(duì)水源進(jìn)行軟化處理?！绢}干4】在制曲過(guò)程中，糖化酶的活性與溫度的關(guān)系描述錯(cuò)誤的是？【選項(xiàng)】A.低于45℃時(shí)活性顯著下降B.55-65℃為最佳作用溫度C.高溫會(huì)導(dǎo)致酶變性失活D.30℃以下時(shí)完全失去活性【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖化酶（如α-淀粉酶）在55-65℃時(shí)活性最高，但此溫度超出大多數(shù)霉菌制曲的工藝條件（通?？刂圃?0-40℃）。制曲過(guò)程中實(shí)際溫度需控制在40℃左右以避免高溫破壞酶活性，同時(shí)促進(jìn)霉菌絲體生長(zhǎng)?！绢}干5】蒸餾酒中雜醇油的主要來(lái)源是？【選項(xiàng)】A.甲醇B.乙醛C.高沸點(diǎn)酯類(lèi)D.糖類(lèi)【參考答案】C【詳細(xì)解析】雜醇油是含硫或含氮的有機(jī)物（如異戊醇、苯乙醇等）在高溫蒸餾時(shí)未被完全汽化的殘留物，其存在能增加酒體香氣，但過(guò)量會(huì)帶來(lái)苦澀味?？刂普麴s時(shí)間（30-60分鐘）和溫度梯度可有效減少雜醇油含量?！绢}干6】檢測(cè)酒精度時(shí)，密度法與比重法的核心區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.檢測(cè)范圍B.精確度C.設(shè)備成本D.操作便捷性【參考答案】A【詳細(xì)解析】密度法通過(guò)測(cè)量酒液密度與標(biāo)準(zhǔn)酒度的對(duì)應(yīng)關(guān)系（如20℃密度與酒精度曲線），適用于含糖量高的原酒；比重法則基于重力加速度差異，更適合高酒精度蒸餾酒（>40%vol）。兩者均需配合溫度修正系數(shù)使用?！绢}干7】在白酒生產(chǎn)中，高溫殺菌（80-90℃）主要用于？【選項(xiàng)】A.滅活酵母菌B.殺滅噬菌體C.防止二次污染D.提高出酒率【參考答案】C【詳細(xì)解析】高溫殺菌（80-90℃持續(xù)30分鐘）主要用于灌裝后的酒體保護(hù)，通過(guò)破壞環(huán)境中的耐高溫芽孢（如梭菌）和噬菌體，防止酒液在儲(chǔ)存過(guò)程中變質(zhì)。此工藝需嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間以避免酒體風(fēng)味損失?！绢}干8】制曲過(guò)程中，接種的根霉（Rhizopus）和曲霉（Aspergillus）在功能上的主要差異是？【選項(xiàng)】A.前者產(chǎn)酸后者產(chǎn)酶B.前者分解纖維素后者分解淀粉C.前者產(chǎn)酯后者產(chǎn)芽孢D.前者耐高溫后者耐高濕【參考答案】B【詳細(xì)解析】根霉以分解纖維素和半纖維素為主，形成疏松曲體；曲霉則專司淀粉糖化，產(chǎn)生α-淀粉酶和糖化酶，為后續(xù)發(fā)酵提供可溶性糖。兩者協(xié)同作用形成曲的立體微生態(tài)結(jié)構(gòu)?！绢}干9】在勾調(diào)酒體時(shí)，添加少量酸性物質(zhì)（如檸檬酸）的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高酒精度B.抑制雜菌C.調(diào)節(jié)pH值D.增加防腐效果【參考答案】C【詳細(xì)解析】酒體pH值通?？刂圃?.5-4.5之間，添加檸檬酸可中和酒中過(guò)高的堿性物質(zhì)（如鐵銹味來(lái)源的Fe3?），同時(shí)增強(qiáng)酒體酸度平衡，提升口感層次。過(guò)量酸度會(huì)引發(fā)沉淀和風(fēng)味失衡?！绢}干10】蒸餾酒儲(chǔ)存時(shí)需避光的根本原因在于？【選項(xiàng)】A.防止氧化B.避免揮發(fā)C.抑制光照產(chǎn)酶D.防止吸潮【參考答案】A【詳細(xì)解析】紫外線照射會(huì)加速酒體中不飽和有機(jī)物的光氧化反應(yīng)，生成具有強(qiáng)烈刺激性氣味的醛類(lèi)物質(zhì)（如乙醛）。陶壇或不銹鋼容器配合避光包裝是儲(chǔ)存工藝的關(guān)鍵?！绢}干11】檢測(cè)甲醇含量時(shí)，氣相色譜法（GC）的最低檢測(cè)限是？【選項(xiàng)】A.0.1mg/LB.1mg/LC.10mg/LD.100mg/L【參考答案】A【詳細(xì)解析】氣相色譜法通過(guò)分離甲醇與其它揮發(fā)性組分，其檢測(cè)限可達(dá)0.05-0.3mg/L，遠(yuǎn)超國(guó)標(biāo)（GB/T2757-2012規(guī)定≤0.5mg/L）。此方法適用于痕量甲醇分析，而分光光度法則適用于常規(guī)批次檢測(cè)?！绢}干12】在糖化過(guò)程中，溫度從60℃降至40℃的冷卻階段主要控制什么風(fēng)險(xiǎn)？【選項(xiàng)】A.酵母污染B.酶失活C.雜菌增殖D.設(shè)備腐蝕【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖化酶（如α-淀粉酶）在60℃以上易發(fā)生變性失活，需在降溫至40℃前完成糖化反應(yīng)。此階段需精確控制降溫速率（每小時(shí)≤5℃），避免局部過(guò)熱導(dǎo)致酶活性不可逆喪失?！绢}干13】白酒生產(chǎn)中，固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵的主要工藝差異在于？【選項(xiàng)】A.原料形態(tài)B.發(fā)酵時(shí)間C.滅菌方式D.出酒率計(jì)算【參考答案】A【詳細(xì)解析】固態(tài)發(fā)酵采用粉碎糧糟進(jìn)行開(kāi)放式發(fā)酵（30-60天），原料直接參與糖化和酒精合成；液態(tài)發(fā)酵則將原料糊化后進(jìn)行罐式發(fā)酵（7-15天），需額外添加糖化酶。固態(tài)發(fā)酵更易控制風(fēng)味物質(zhì)生成，但生產(chǎn)周期長(zhǎng)且污染風(fēng)險(xiǎn)高?！绢}干14】檢測(cè)酒體中乙酸乙酯含量時(shí)，高效液相色譜法（HPLC）的典型流動(dòng)相是？【選項(xiàng)】A.乙腈-水B.甲醇-水C.乙酸-水D.氫氟酸-水【參考答案】A【詳細(xì)解析】乙酸乙酯極性較低，需采用中等極性流動(dòng)相。乙腈-水（含0.1%磷酸）在C18色譜柱中分離效果最佳，保留時(shí)間約8-12分鐘，與甲醇-水體系相比其峰形更尖銳且拖尾現(xiàn)象少。【題干15】在蒸餾設(shè)備中，冷凝器的蛇管直徑過(guò)大可能導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.蒸汽阻力增加B.冷凝效率降低C.雜質(zhì)沉淀D.溫度均勻性差【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛇管直徑＞1.5cm時(shí)，氣液傳質(zhì)面積不足，導(dǎo)致冷凝不完全（如部分酒液未完全冷凝而進(jìn)入下一工序），造成酒精度波動(dòng)和雜醇油攜帶量增加。標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)要求蛇管內(nèi)徑0.8-1.2cm且長(zhǎng)度≥1.5m?！绢}干16】制曲過(guò)程中，培養(yǎng)箱濕度控制在75-85%的主要作用是？【選項(xiàng)】A.促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)B.防止曲塊干燥C.抑制酵母菌D.調(diào)節(jié)溫度梯度【參考答案】A【詳細(xì)解析】根霉和曲霉在濕度75-85%時(shí)菌絲體擴(kuò)展最活躍，過(guò)濕（>90%）會(huì)導(dǎo)致曲塊霉變，過(guò)干（<70%）則菌絲停滯。此濕度條件需配合40℃恒溫培養(yǎng)（光照周期14L:10D）以同步促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)和酶活性?！绢}干17】檢測(cè)酒體中雙乙酰（4,4-二乙?；∷幔┖繒r(shí)，紫外分光光度法的最佳檢測(cè)波長(zhǎng)是？【選項(xiàng)】A.210nmB.254nmC.280nmD.350nm【參考答案】B【詳細(xì)解析】雙乙酰在254nm處有特征吸收峰（最大吸收值ε=10500L/(mol·cm)），與乙酸異戊酯（210nm）和苯酚（280nm）的吸收光譜不重疊。需使用1cm比色皿，并扣除空白對(duì)照（純水）。【題干18】在勾調(diào)高酒精度基酒時(shí)，添加少量低度酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高成本B.均勻口感C.增加防腐劑D.調(diào)節(jié)pH值【參考答案】B【詳細(xì)解析】高酒精度基酒（如52%vol）與低度酒（如38%vol）混合時(shí)，低度酒可緩沖過(guò)高的酒精灼燒感，同時(shí)通過(guò)分子間氫鍵作用增強(qiáng)香氣融合度（如酯類(lèi)與醇類(lèi)協(xié)同增香）。此工藝需控制混合比例（通常1:0.1-0.3）?！绢}干19】在蒸餾塔設(shè)計(jì)時(shí)，掐頭去尾的工藝標(biāo)準(zhǔn)是收集哪部分酒液？【選項(xiàng)】A.首段（25-30℃）B.中段（40-50℃）C.尾段（65-70℃）D.全塔均勻【參考答案】A【詳細(xì)解析】首段酒液（25-30℃）主要含低沸點(diǎn)雜質(zhì)（如甲醇、雜醇油），尾段（65-70℃）則富含高沸點(diǎn)物質(zhì)（如高級(jí)醇）。掐頭去尾后中段酒（40-50℃）酒精度穩(wěn)定且風(fēng)味協(xié)調(diào)，需根據(jù)酒醅濃度動(dòng)態(tài)調(diào)整收集時(shí)間（通常首尾各舍去20%）。【題干20】檢測(cè)酒體中鉛含量時(shí)，石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）的干擾因素不包括？【選項(xiàng)】A.硫化物B.氧化物C.硅酸鹽D.色素類(lèi)物質(zhì)【參考答案】D【詳細(xì)解析】石墨爐原子吸收法對(duì)硫、氧化物的干擾可通過(guò)基體改進(jìn)劑（如硝酸鎂）消除，硅酸鹽需在消解前進(jìn)行酸浸預(yù)處理。而色素類(lèi)物質(zhì)（如花青素）在原子化階段不會(huì)與鉛產(chǎn)生光譜干擾，因此無(wú)需特殊處理。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，高溫蒸餾階段的關(guān)鍵控制點(diǎn)主要針對(duì)哪種成分的去除？【選項(xiàng)】A.酵母菌殘留B.酒精度不足C.酸性物質(zhì)D.氨基酸類(lèi)物質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】白酒蒸餾時(shí)，高溫（60-70℃）可有效去除低沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)（如乙酸），避免影響口感。選項(xiàng)A的酵母菌殘留需通過(guò)滅菌處理，B和D與蒸餾溫度無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干2】釀酒原料中，大麥芽的糖化過(guò)程主要依賴哪種酶的催化作用？【選項(xiàng)】A.α-淀粉酶B.β-葡萄糖苷酶C.淀粉酶D.纖維素酶【參考答案】A【詳細(xì)解析】大麥芽糖化通過(guò)α-淀粉酶分解淀粉為葡萄糖，β-葡萄糖苷酶則負(fù)責(zé)分解纖維素。選項(xiàng)C的淀粉酶多用于工業(yè)糖化，D用于原料預(yù)處理?！绢}干3】葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，若溫度長(zhǎng)期低于15℃，主要導(dǎo)致哪種風(fēng)味物質(zhì)生成不足？【選項(xiàng)】A.醛類(lèi)B.酮類(lèi)C.酸類(lèi)D.酒精度【參考答案】A【詳細(xì)解析】低溫（<15℃）會(huì)抑制酵母代謝，導(dǎo)致?lián)]發(fā)性醛類(lèi)（如乙醛）生成減少，同時(shí)延長(zhǎng)發(fā)酵周期。酸類(lèi)和酒精度受溫度影響較小?！绢}干4】白酒蒸餾塔的設(shè)計(jì)中，"掐頭去尾"工藝主要針對(duì)以下哪種成分的分離？【選項(xiàng)】A.高沸點(diǎn)雜醇油B.低沸點(diǎn)酒精C.糖分D.酸性物質(zhì)【參考答案】A【詳細(xì)解析】蒸餾塔頭部（掐頭）去除低沸點(diǎn)酒精，尾部（去尾）去除高沸點(diǎn)雜醇油（如異丙醇），中間主體酒液保留。糖分在原料預(yù)處理階段已去除?！绢}干5】固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時(shí)，"地缸發(fā)酵"的核心優(yōu)勢(shì)在于對(duì)哪種微生物環(huán)境的模擬？【選項(xiàng)】A.溫度恒定B.濕度可控C.酸堿度穩(wěn)定D.氧氣濃度梯度【參考答案】D【詳細(xì)解析】地缸通過(guò)透氣孔調(diào)節(jié)氧氣濃度，形成"上稀下濃"的梯度環(huán)境，促進(jìn)有益菌群（如乳酸菌）的分層代謝。溫度和濕度通過(guò)環(huán)境控制實(shí)現(xiàn)，酸堿度由原料決定?！绢}干6】在威士忌生產(chǎn)中，泥煤煙熏味的主要來(lái)源是哪種原料的處理工藝？【選項(xiàng)】A.燃燒木炭B.濕潤(rùn)木桶C.煙熏麥芽D.水泥發(fā)酵池【參考答案】C【詳細(xì)解析】泥煤煙熏味源于peated麥芽（煙熏麥芽）的烘焙過(guò)程，通過(guò)煙熏處理賦予威士忌獨(dú)特風(fēng)味。燃燒木炭用于空氣凈化，濕潤(rùn)木桶用于陳釀?！绢}干7】啤酒過(guò)濾過(guò)程中，"冷過(guò)濾"的關(guān)鍵控制參數(shù)是哪個(gè)溫度區(qū)間？【選項(xiàng)】A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷過(guò)濾（0-10℃）可防止蛋白質(zhì)和酵母聚集，避免渾濁。常溫過(guò)濾（20-25℃）易導(dǎo)致冷熱收縮，高溫會(huì)加速雜質(zhì)沉淀?！绢}干8】黃酒生產(chǎn)中，"壓榨"工序的完成時(shí)間通常在發(fā)酵結(jié)束后多少天內(nèi)進(jìn)行？【選項(xiàng)】A.7天B.15天C.30天D.60天【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃酒壓榨需在主發(fā)酵結(jié)束后15天進(jìn)行，此時(shí)酒液糖分降至0.2%以下，酵母活性基本終止。過(guò)早壓榨導(dǎo)致酒液渾濁，過(guò)晚影響出酒率?！绢}干9】白酒生產(chǎn)中的"窖泥培養(yǎng)"周期一般為多少年？【選項(xiàng)】A.1-2年B.3-5年C.5-8年D.8年以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】?jī)?yōu)質(zhì)窖泥需3-5年培養(yǎng)，形成豐富的功能菌群（如地衣芽孢桿菌）。1-2年周期菌群活性不足，8年以上易滋生雜菌導(dǎo)致窖池變質(zhì)。【題干10】葡萄酒的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）過(guò)程中，最適pH值范圍是？【選項(xiàng)】A.2.8-3.2B.3.2-3.6C.3.6-4.0D.4.0-4.4【參考答案】B【詳細(xì)解析】MLF需在pH3.2-3.6進(jìn)行，此時(shí)乳酸菌活性最佳。酸性過(guò)強(qiáng)（<3.2）抑制菌體生長(zhǎng)，過(guò)弱（>3.6）導(dǎo)致反應(yīng)速率下降?！绢}干11】白酒企業(yè)進(jìn)行食品安全追溯時(shí)，最關(guān)鍵的原始記錄是哪種文件？【選項(xiàng)】A.原料采購(gòu)合同B.供應(yīng)商資質(zhì)證明C.生產(chǎn)批記錄D.質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告【參考答案】C【詳細(xì)解析】生產(chǎn)批記錄包含原料批次、工藝參數(shù)、質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果，是追溯生產(chǎn)環(huán)節(jié)的核心依據(jù)。其他文件僅作為輔助證據(jù)?！绢}干12】在白酒蒸餾過(guò)程中，"掐頭"工序通常在蒸餾鍋溫度達(dá)到多少℃時(shí)停止？【選項(xiàng)】A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】掐頭階段（60-65℃）收集酒精度38-42%的酒頭，去除雜醇油和揮發(fā)性物質(zhì)。40℃為常溫，50℃為酒精初始蒸出溫度，70℃進(jìn)入主體酒收集?！绢}干13】果酒（如蘋(píng)果酒）澄清工藝中，"明膠-果膠"復(fù)合酶的使用順序是？【選項(xiàng)】A.明膠先果膠B.果膠先明膠C.同步添加D.根據(jù)pH調(diào)整【參考答案】B【詳細(xì)解析】果膠酶需在pH3.5-4.5下預(yù)處理果肉，明膠在pH5-6時(shí)與單寧結(jié)合沉淀。順序錯(cuò)誤會(huì)導(dǎo)致果膠未完全分解，明膠過(guò)早沉淀失效?！绢}干14】威士忌陳釀過(guò)程中，橡木桶的烘烤程度（ToastingLevel）主要影響哪種風(fēng)味特征？【選項(xiàng)】A.水果香氣B.咖啡烘焙味C.香草甜味D.香蕉香氣【參考答案】B【詳細(xì)解析】深烘烤（HighToast）產(chǎn)生咖啡、巧克力味，中等烘烤（Medium）賦予香草和蜂蜜香，淺烘烤（Light）呈現(xiàn)水果和香蕉香氣?！绢}干15】在醬油釀造中，"日曬"工序的主要目的是？【選項(xiàng)】A.脫水濃縮B.增加糖分C.促進(jìn)維生素合成D.降低鹽分【參考答案】C【詳細(xì)解析】日曬（40-50℃）通過(guò)紫外線和濕熱環(huán)境促進(jìn)氨基酸轉(zhuǎn)化（如谷氨酸），合成維生素（如B族），同時(shí)加速鹽分滲透?！绢}干16】白酒企業(yè)質(zhì)量檢測(cè)中，"雙乙酰"指標(biāo)不合格通常與哪種工藝缺陷相關(guān)？【選項(xiàng)】A.蒸餾溫度過(guò)高B.發(fā)酵時(shí)間不足C.原料糖分過(guò)低D.熟成時(shí)間過(guò)短【參考答案】B【詳細(xì)解析】雙乙酰（4-乙酰基-4-羥基-2-丁酮）是發(fā)酵過(guò)度（時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）產(chǎn)生的有害物質(zhì)，需通過(guò)縮短發(fā)酵周期（<7天）和添加還原劑（如葡萄糖）控制?！绢}干17】葡萄酒的瓶中陳釀（B瓶陳）過(guò)程中，橡木桶的材質(zhì)對(duì)單寧的影響是？【選項(xiàng)】A.增加單寧柔順度B.降低單寧澀感C.強(qiáng)化單寧顆粒D.增加單寧吸附性【參考答案】A【詳細(xì)解析】法國(guó)橡木桶（Quercusrobur）單寧細(xì)膩柔順，美國(guó)橡木桶（Quercusalba）單寧較粗澀。陳釀時(shí)橡木單寧與多酚結(jié)合，提升口感平衡度?！绢}干18】黃酒生產(chǎn)中，"加飯"工藝的關(guān)鍵目的是？【選項(xiàng)】A.提高酒精度B.增加氨基酸C.促進(jìn)酵母繁殖D.減少雜菌污染【參考答案】A【詳細(xì)解析】加飯（添加50%原糧）通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間（120-150天）提升酒精度至18-20%，同時(shí)積累更多風(fēng)味物質(zhì)?！绢}干19】在果酒澄清工藝中，"硅膠"的作用是？【選項(xiàng)】A.吸附懸浮顆粒B.活化酶活性C.氧化酚類(lèi)物質(zhì)D.調(diào)節(jié)pH值【參考答案】A【詳細(xì)解析】硅膠通過(guò)物理吸附去除果酒中的蛋白質(zhì)、單寧等膠體物質(zhì)，需在低溫（<10℃）下靜置24-48小時(shí)。選項(xiàng)C的氧化需使用活性炭?！绢}干20】白酒企業(yè)HACCP體系中最關(guān)鍵的控制點(diǎn)（CCP）是？【選項(xiàng)】A.原料采購(gòu)驗(yàn)收B.酒醅感官檢查C.蒸餾過(guò)程溫度控制D.熟成環(huán)境溫濕度【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸餾溫度（60-70℃）直接影響雜醇油和有害物質(zhì)去除率，需實(shí)時(shí)監(jiān)控。原料驗(yàn)收（A）和感官檢查（B）屬CCP但優(yōu)先級(jí)低于工藝關(guān)鍵點(diǎn)，熟成（D）為CCP但非首要。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】釀酒師在粉碎高粱原料時(shí)，目測(cè)顆粒大小應(yīng)達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.顆粒大小均勻，直徑2-3mmB.顆粒過(guò)細(xì)導(dǎo)致糖化困難C.顆粒粗糙便于快速出酒D.顆粒大小不均影響出酒率【參考答案】A【詳細(xì)解析】高粱原料粉碎需顆粒均勻（直徑2-3mm），既保證糖化充分又避免過(guò)度粉碎導(dǎo)致出酒率下降。選項(xiàng)B和C違反工藝原則，D是粉碎不均的負(fù)面結(jié)果，故A為正確答案?！绢}干2】傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法中，主發(fā)酵溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.18-25℃B.28-32℃C.35-40℃D.45-50℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】主發(fā)酵階段溫度過(guò)高（B/C/D）會(huì)導(dǎo)致酵母過(guò)早死亡，過(guò)低（A）雖安全但延長(zhǎng)發(fā)酵周期。18-25℃是酒精度達(dá)40%時(shí)的最佳溫度區(qū)間，符合《釀酒師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》要求。【題干3】蒸餾酒器的理論塔板數(shù)與什么因素直接相關(guān)？【選項(xiàng)】A.酒液流量B.蒸餾時(shí)間C.塔板結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)D.操作人員經(jīng)驗(yàn)【參考答案】C【詳細(xì)解析】理論塔板數(shù)由蒸餾器內(nèi)部結(jié)構(gòu)（如塔板數(shù)、孔徑）決定，直接影響酒精度分離效率。選項(xiàng)A/B屬操作參數(shù)，D為經(jīng)驗(yàn)因素，均非核心關(guān)聯(lián)項(xiàng)?！绢}干4】在勾調(diào)工藝中，哪種物質(zhì)主要用于調(diào)節(jié)酒體粘稠度？【選項(xiàng)】A.酒糟B.醬油C.蜂蜜D.糖漿【參考答案】C【詳細(xì)解析】蜂蜜含果糖和葡萄糖，能顯著提升酒體粘稠度而不影響酒精度。酒糟（A）含水量高易導(dǎo)致渾濁，醬油（B）含鹽分破壞風(fēng)味，糖漿（D）需精準(zhǔn)控量避免甜膩?！绢}干5】釀酒過(guò)程中，抑制雜菌污染最有效的措施是？【選項(xiàng)】A.控制pH值在3.5-4.5B.添加0.1%甲醛C.121℃滅菌30分鐘D.空氣過(guò)濾系統(tǒng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母最適pH為4.0-5.0，雜菌（如醋酸菌）最適pH>5.5?？刂苝H在3.5-4.5可抑制雜菌繁殖，甲醛（B）有毒且易殘留，高溫滅菌（C）破壞風(fēng)味，空氣過(guò)濾（D）無(wú)法完全滅菌?！绢}干6】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，糖化酶活性最高時(shí)的溫度是？【選項(xiàng)】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖化酶（如α-淀粉酶）最適活性溫度為60-80℃，超過(guò)80℃酶活性迅速下降。100℃（C）和120℃（D）會(huì)導(dǎo)致酶變性失活，60℃（A）雖安全但效率較低?！绢}干7】蒸餾酒中易揮發(fā)雜質(zhì)的主要成分是？【選項(xiàng)】A.酒精度B.甲醇C.醛類(lèi)物質(zhì)D.糖分【參考答案】B【詳細(xì)解析】甲醇沸點(diǎn)32℃（易揮發(fā)）、醛類(lèi)（乙醛35℃）次之，酒精度（A）和糖分（D）沸點(diǎn)均高于100℃。甲醇過(guò)量會(huì)導(dǎo)致“甲醇中毒”，需嚴(yán)格管控。【題干8】酵母菌在釀酒中最適生長(zhǎng)pH范圍是？【選項(xiàng)】A.2.0-3.0B.3.5-4.5C.5.0-6.0D.7.0-8.0【參考答案】B【詳細(xì)解析】釀酒酵母（如釀酒酵母）最適pH為3.5-4.5，此范圍既能促進(jìn)糖酵解又抑制雜菌。選項(xiàng)A過(guò)酸抑制生長(zhǎng)，C/D堿性環(huán)境不利代謝?！绢}干9】蒸餾釜清洗后，殘留物檢測(cè)項(xiàng)目中不包括？【選項(xiàng)】A.酒精殘留B.有機(jī)酸C.重金屬D.酵母菌總數(shù)【參考答案】D【詳細(xì)解析】蒸餾釜清洗后檢測(cè)重點(diǎn)為有機(jī)酸（B）和重金屬（C）殘留，酒精殘留（A）屬正常代謝產(chǎn)物。酵母菌總數(shù)（D）在高溫清洗后應(yīng)不存在，但檢測(cè)項(xiàng)目通常不包含此微生物指標(biāo)?！绢}干10】固態(tài)發(fā)酵期間，酒醅溫度超過(guò)多少℃需立即采取降溫措施？【選項(xiàng)】A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】《白酒生產(chǎn)規(guī)范》規(guī)定酒醅溫度超過(guò)60℃需啟動(dòng)降溫（如翻沙降溫）。50℃（B）尚可維持正常發(fā)酵，70℃（D）已導(dǎo)致酶活性不可逆失活?！绢}干11】酒糟蒸餾余熱回收系統(tǒng)的主要目的不包括？【選項(xiàng)】A.降低能耗B.提升酒精度C.減少?gòu)U氣排放D.增加副產(chǎn)物價(jià)值【參考答案】B【詳細(xì)解析】余熱回收（A/C/D）分別對(duì)應(yīng)節(jié)能、環(huán)保和資源化利用，但無(wú)法提升主發(fā)酵酒精度（B）。酒精度由原料和工藝決定，與余熱無(wú)關(guān)?！绢}干12】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，最易導(dǎo)致酒體單薄的原因是？【選項(xiàng)】A.原料粉碎過(guò)細(xì)B.發(fā)酵時(shí)間不足C.蒸餾溫度過(guò)高D.勾調(diào)比例錯(cuò)誤【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵時(shí)間不足（B）導(dǎo)致酒精濃度未達(dá)預(yù)期，酒體缺乏骨架物質(zhì)。粉碎過(guò)細(xì)（A）雖提高出酒率但易產(chǎn)生邪味，蒸餾溫度過(guò)高（C）損失風(fēng)味物質(zhì)，勾調(diào)錯(cuò)誤（D）屬后期問(wèn)題?！绢}干13】酒精度檢測(cè)中，折光儀使用前的標(biāo)準(zhǔn)溫度是？【選項(xiàng)】A.20℃B.25℃C.30℃D.40℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】折光儀校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)溫度為20℃，溫度偏差超過(guò)±1℃需重新校準(zhǔn)。25℃（B）誤差±0.5%，30℃（C）誤差±1%，均影響檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性?！绢}干14】在蒸餾過(guò)程中，掐頭去尾的目的是？【選項(xiàng)】A.提高酒精度B.去除有害物質(zhì)C.節(jié)省蒸餾時(shí)間D.增加產(chǎn)量【參考答案】B【詳細(xì)解析】酒頭含甲醇、雜醇油等有害物質(zhì)，酒尾含水分和低沸點(diǎn)雜質(zhì)。掐頭去尾（B）可提升成品酒質(zhì)量，選項(xiàng)A/C/D均非主要目的?！绢}干15】釀酒車(chē)間排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)需滿足什么標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.pH值6-9B.懸浮物≤100mg/LC.氨氮濃度＜50mg/LD.硫化物＜0.5mg/L【參考答案】B【詳細(xì)解析】排水標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《白酒工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB27630-2021），懸浮物限值≤100mg/L（B）。pH值（A）要求5-9，氨氮（C）＜15mg/L，硫化物（D）＜0.5mg/L均屬不同指標(biāo)?！绢}干16】酒醅微生物監(jiān)測(cè)中，需重點(diǎn)檢測(cè)的菌落總數(shù)是？【選項(xiàng)】A.霉菌B.酵母菌C.大腸菌群D.霉菌和酵母菌【參考答案】D【詳細(xì)解析】酒醅菌落總數(shù)需同時(shí)監(jiān)測(cè)霉菌（A）和酵母菌（B），大腸菌群（C）屬衛(wèi)生指標(biāo)，但霉菌和酵母菌（D）直接影響發(fā)酵進(jìn)程和產(chǎn)品質(zhì)量。【題干17】固態(tài)發(fā)酵期間，酒醅翻晾的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高糖化率B.調(diào)節(jié)酸堿度C.控制溫度和氧氣D.促進(jìn)酯化反應(yīng)【參考答案】C【詳細(xì)解析】翻晾通過(guò)通風(fēng)調(diào)節(jié)溫度（降溫）和氧氣（抑制醋酸菌），同時(shí)促進(jìn)酯化反應(yīng)（D）是后續(xù)作用。選項(xiàng)A需通過(guò)粉碎度控制，B需添加酸堿調(diào)節(jié)劑?！绢}干18】蒸餾設(shè)備清洗劑首選哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.碳酸氫鈉B.氯酸鈉C.食品級(jí)檸檬酸D.84消毒液【參考答案】C【詳細(xì)解析】食品級(jí)檸檬酸（C）可溶解酒垢且安全無(wú)毒，碳酸氫鈉（A）僅軟化水垢，氯酸鈉（B）含氯離子有腐蝕性，84消毒液（D）含次氯酸鈉不可食用。【題干19】酒精度達(dá)60%vol時(shí)，蒸餾器壓力應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.0.3-0.5MPaB.0.5-0.7MPaC.0.7-0.9MPaD.1.0-1.2MPa【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)《蒸餾酒生產(chǎn)規(guī)范》，酒精度60%vol時(shí)對(duì)應(yīng)壓力0.5-0.7MPa（B）。壓力過(guò)低（A）易蒸干鍋底，過(guò)高（C/D）增加能耗且設(shè)備承壓風(fēng)險(xiǎn)?！绢}干20】釀酒師職業(yè)資格等級(jí)考試中，高級(jí)別考試增設(shè)了哪項(xiàng)實(shí)操考核？【選項(xiàng)】A.酒糟再利用B.自動(dòng)化設(shè)備編程C.環(huán)境微生物分析D.工藝參數(shù)優(yōu)化【參考答案】D【詳細(xì)解析】高級(jí)釀酒師（三級(jí)以上）需考核工藝參數(shù)優(yōu)化（D）能力，包括溫度、時(shí)間、粉碎度的動(dòng)態(tài)調(diào)整。酒糟再利用（A）屬生產(chǎn)環(huán)節(jié)，自動(dòng)化編程（B）非傳統(tǒng)技能，微生物分析（C）屬檢測(cè)范疇。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，酒醅的糖化程度直接影響出酒率，若糖化不足會(huì)導(dǎo)致什么后果？【選項(xiàng)】A.酒體酸度過(guò)高B.酒精度數(shù)偏低C.酶活性被抑制D.發(fā)酵周期延長(zhǎng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖化不足時(shí)，淀粉無(wú)法充分轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，酵母菌缺乏足夠底物進(jìn)行糖酵解，導(dǎo)致酒精產(chǎn)量降低，酒精度數(shù)偏低。其他選項(xiàng)中，酸度過(guò)高與糖化程度無(wú)直接關(guān)聯(lián)，酶活性抑制是糖化不足的間接表現(xiàn)，而發(fā)酵周期延長(zhǎng)可能由糖化不足或溫度異常引起，但非直接后果?！绢}干2】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，蒸餾工序中“掐頭去尾”的目的是什么？【選項(xiàng)】A.提高酒體溫度B.去除雜醇油C.增加乙醇濃度D.優(yōu)化感官指標(biāo)【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸餾時(shí)“掐頭去尾”即去除初始蒸氣（頭）和末端蒸氣（尾），因頭段蒸氣含較多高沸點(diǎn)雜質(zhì)（如雜醇油），尾段含低沸點(diǎn)酯類(lèi)和水分，去除后可提升酒體純凈度。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因溫度控制需通過(guò)冷凝器調(diào)節(jié)；C和D并非此步驟直接目的?！绢}干3】酒曲中糖化酶與淀粉酶的最適pH值分別為（）【選項(xiàng)】A.4.5和6.0B.5.5和7.2C.6.0和4.5D.5.2和6.8【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖化酶（如葡萄糖淀粉酶）最適pH為4.5-5.0，負(fù)責(zé)分解淀粉為葡萄糖；淀粉酶（如α-淀粉酶）最適pH為6.0-7.0，需堿性環(huán)境激活。選項(xiàng)B中淀粉酶pH值偏高，C和D順序顛倒，均不符合實(shí)際?！绢}干4】白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，陶壇容器的透氣性優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在哪方面？【選項(xiàng)】A.防止微生物污染B.促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)氧化C.調(diào)節(jié)壇內(nèi)濕度D.延緩酯類(lèi)分解【參考答案】B【詳細(xì)解析】陶壇透氣性為1-3mmol/m3·s，允許微量氧氣緩慢進(jìn)入，促進(jìn)酯類(lèi)、酚類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)氧化縮合，形成陳香。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因壇體致密；C中濕度調(diào)節(jié)依賴壇泥孔隙；D酯類(lèi)分解需酸性環(huán)境，與氧化無(wú)關(guān)。【題干5】制曲過(guò)程中，翻曲工序的頻率與哪些因素直接相關(guān)？【選項(xiàng)】A.溫度梯度B.水分含量C.菌種活性D.空氣濕度【參考答案】B【詳細(xì)解析】翻曲頻率由曲塊含水量決定：水分＞35%時(shí)需每日翻曲以防霉變；30-35%每2天翻曲；＜30%每3天翻曲。選項(xiàng)A溫度梯度影響菌種活性，但非直接決定翻曲頻率；C菌種活性需通過(guò)溫度和水分維持；D空氣濕度與曲房管理相關(guān)?！绢}干6】乙酸乙酯的沸點(diǎn)（）決定其在白酒中的分層現(xiàn)象【選項(xiàng)】A.77℃B.118℃C.78℃D.123℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】乙酸乙酯沸點(diǎn)78℃接近白酒常壓蒸餾溫度（65-80℃），在酒精度＞40%時(shí)因密度（0.88g/cm3）小于水（1.0g/cm3），易隨乙醇蒸氣蒸餾后冷凝形成酯類(lèi)富集層。選項(xiàng)B為乙酸乙酯冰點(diǎn)；D為乙醛沸點(diǎn)?！绢}干7】在白酒勾調(diào)中，使用“聞香”判斷酒體質(zhì)量的依據(jù)是哪些感官特征？【選項(xiàng)】A.酒精度與酸度平衡B.香氣純凈度與層次感C.酒體粘稠度D.酒精濃度梯度【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾調(diào)時(shí)通過(guò)聞香評(píng)估香氣類(lèi)型（糧香、窖香等）、純凈度（是否雜味突出）及層次感（前中后調(diào)是否協(xié)調(diào)）。選項(xiàng)A為口感判斷依據(jù)；C粘稠度影響口感但非嗅覺(jué)指標(biāo)；D為工藝參數(shù)?！绢}干8】制酒醅時(shí)，糧食粉碎成粒的粒度標(biāo)準(zhǔn)通常為（）【選項(xiàng)】A.≤3mmB.5-8mmC.1-2mmD.10-15mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】粉碎粒度≤3mm可確保淀粉充分糊化，但過(guò)細(xì)（＜1mm）會(huì)阻礙微生物呼吸，增加酸度。傳統(tǒng)工藝中5-8mm為常見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)，但現(xiàn)代工藝趨向精細(xì)粉碎。選項(xiàng)C不符合生產(chǎn)實(shí)際；D粒度過(guò)大無(wú)法糊化?！绢}干9】白酒中“窖泥發(fā)酵”的主要優(yōu)勢(shì)不包括（）【選項(xiàng)】A.產(chǎn)酯能力增強(qiáng)B.酒體渾濁度升高C.增加微生物多樣性D.提高出酒率【參考答案】B【詳細(xì)解析】窖泥中富含耐高溫酵母菌（如畢赤酵母）、乳酸菌及酯化酶，可提升產(chǎn)酯能力（如乙酸乙酯、己酸乙酯）。酒體渾濁度由懸浮顆粒決定，窖泥發(fā)酵反而因微生物代謝產(chǎn)物更易澄清。選項(xiàng)C正確因窖泥含多種功能菌群?！绢}干10】固態(tài)蒸餾時(shí)，酒糟中殘留乙醇濃度超過(guò)（）%時(shí)需進(jìn)行二次發(fā)酵【選項(xiàng)】A.2B.5C.8D.12【參考答案】C【詳細(xì)解析】酒糟二次發(fā)酵需乙醇濃度≥8%以激活殘留酵母菌（如釀酒酵母），否則代謝停滯。選項(xiàng)A和B濃度過(guò)低無(wú)法啟動(dòng)發(fā)酵；D濃度過(guò)高易抑制微生物活性?！绢}干11】白酒生產(chǎn)中，乙酸發(fā)酵的典型微生物是（）【選項(xiàng)】A.拉氏酵母菌B.乳酸菌C.酒精酵母D.巨大芽孢桿菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】乙酸發(fā)酵由乳酸菌（如腸膜明串珠菌）完成，其代謝途徑為乳酸→乙醇→乙酸。選項(xiàng)A為酒精發(fā)酵菌；C為產(chǎn)酯菌；D為好氧芽孢桿菌，與酸性環(huán)境不適應(yīng)?！绢}干12】在白酒蒸餾塔中，不同香型白酒的切割點(diǎn)溫度差異主要取決于（）【選項(xiàng)】A.酒精度要求B.香氣成分沸點(diǎn)C.酒體粘度D.塔板數(shù)量【參考答案】B【詳細(xì)解析】濃香型（如五糧液）切割點(diǎn)較低（65-68℃）因高沸點(diǎn)酯類(lèi)（如己酸乙酯）占比高；清香型（如汾酒）切割點(diǎn)較高（70-75℃）因低沸點(diǎn)酯類(lèi)（如乙酸乙酯）為主。選項(xiàng)A為工藝參數(shù)，C影響流速但非切割依據(jù)，D決定理論塔板數(shù)?！绢}干13】制曲過(guò)程中，“潮火”工序的主要目的是（）【選項(xiàng)】A.控制曲塊溫度B.促進(jìn)酶活性C.去除多余水分D.激活功能菌群【參考答案】B【詳細(xì)解析】潮火通過(guò)吹火（熱空氣循環(huán)）將曲心溫度穩(wěn)定在45-55℃（糖化酶活性峰值），促進(jìn)淀粉酶與糖化酶協(xié)同作用。選項(xiàng)A為溫度控制目標(biāo)；C需通過(guò)晾曲工序；D是翻曲目的?！绢}干14】白酒陳釀時(shí)，陶壇“呼吸”作用主要影響（）【選項(xiàng)】A.酒精度數(shù)B.酸度平衡C.香氣氧化D.酒體澄清度【參考答案】C【詳細(xì)解析】陶壇透氣性（1-3mmol/m3·s）允許微量氧氣進(jìn)入，促進(jìn)酯類(lèi)（如乙酸乙酯）、酚類(lèi)（如4-乙基愈創(chuàng)木酚）氧化縮合，形成陳香。選項(xiàng)A受密封程度影響；B酸度由原料和工藝決定；D需通過(guò)過(guò)濾澄清?！绢}干15】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，蒸餾工序的“掐頭去尾”最佳時(shí)段是（）【選項(xiàng)】A.首段蒸氣（前30分鐘）B.中段蒸氣（30-60分鐘）C.尾段蒸氣（最后30分鐘）D.全程均勻蒸餾【參考答案】A【詳細(xì)解析】首段蒸氣含50%以上雜醇油（如異戊醇），尾段含20%以上酯類(lèi)（如乙酸異戊酯），中段為乙醇主體（≥60%）。掐頭去尾指去除首尾各30%體積，保留中段核心酒體。選項(xiàng)D為液態(tài)蒸餾方式?！绢}干16】酒曲中添加少量（）可顯著提高糖化效率【選項(xiàng)】A.碳酸氫鈉B.磷酸三鈣C.氯化鈉D.酵母膏【參考答案】B【詳細(xì)解析】磷酸三鈣（CaHPO?）作為緩沖劑，可穩(wěn)定曲塊pH在5.5-6.0（糖化酶最適范圍），同時(shí)螯合重金屬離子抑制雜菌。選項(xiàng)A堿性強(qiáng)于酶活性需求；C鹽分過(guò)高抑制微生物；D酵母膏主要用于酒精發(fā)酵?！绢}干17】白酒中“窖齡”對(duì)酒體品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在（）【選項(xiàng)】A.酒精度數(shù)B.酯類(lèi)組成C.酸度值D.酒體顏色【參考答案】B【詳細(xì)解析】窖齡10年以上窖泥中，功能菌群（如酯化菌、產(chǎn)香菌）數(shù)量達(dá)峰值，乙酸乙酯、己酸乙酯等酯類(lèi)含量顯著增加，且窖香物質(zhì)（如4-乙基愈創(chuàng)木酚）隨時(shí)間呈指數(shù)增長(zhǎng)。選項(xiàng)A由工藝決定；C酸度與原料及發(fā)酵條件相關(guān)；D顏色由澄清度決定?！绢}干18】在白酒生產(chǎn)中，“地缸發(fā)酵”相較于陶缸發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)是（）【選項(xiàng)】A.提高溫度均勻性B.增加氧氣交換C.降低水分蒸發(fā)D.促進(jìn)酯類(lèi)合成【參考答案】C【詳細(xì)解析】地缸深度1.2-1.5m，直徑1.0-1.2m，缸壁泥層（厚20-30cm）含硅質(zhì)膠體，可吸附水分（蒸發(fā)量減少30%），維持酒醅含水量（55-65%）。選項(xiàng)A需通過(guò)控溫實(shí)現(xiàn)；B地缸密封性優(yōu)于陶缸；D酯類(lèi)合成與水分控制間接相關(guān)?！绢}干19】白酒中“窖泥腥味”的主要來(lái)源是（）【選項(xiàng)】A.硫化氫B.氨基酸C.乙酸乙酯D.4-乙基愈創(chuàng)木酚【參考答案】A【詳細(xì)解析】窖泥中硫酸鹽還原菌代謝產(chǎn)生硫化氫（H?S），具有臭雞蛋味，需通過(guò)“回泥”（添加新泥）和“殺菌”（80℃蒸汽消毒）控制。選項(xiàng)B為蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物；C為酯類(lèi)香氣；D為窖香物質(zhì)?！绢}干20】固態(tài)法白酒蒸餾時(shí)，冷凝器的類(lèi)型與哪些因素?zé)o關(guān)？【選項(xiàng)】A.香型要求B.原料種類(lèi)C.蒸餾溫度D.塔板高度【參考答案】D【詳細(xì)解析】冷凝器類(lèi)型選擇（如直接式、間接式、多塔式）取決于蒸餾溫度（直接式用于60-80℃）、香型（清香型需低溫冷凝）及原料特性（如高淀粉原料需強(qiáng)化冷凝）。塔板高度（理論塔板數(shù)）影響分離效率，但非冷凝器選型依據(jù)。選項(xiàng)A、B、C均與冷凝器設(shè)計(jì)相關(guān)。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】在白酒釀造過(guò)程中，高溫制曲的關(guān)鍵作用是（）【選項(xiàng)】A.提高出酒率；B.激活淀粉酶活性；C.殺滅雜菌；D.增加風(fēng)味物質(zhì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫制曲（通常60-65℃）的主要目的是通過(guò)熱處理激活曲中淀粉酶、蛋白酶等生物酶的活性，為后續(xù)糖化和蛋白質(zhì)分解奠定基礎(chǔ)。選項(xiàng)A出酒率受多種因素影響，選項(xiàng)C雜菌抑制效果有限，選項(xiàng)D風(fēng)味物質(zhì)積累需長(zhǎng)期陳釀完成?！绢}干2】下列哪種微生物是白酒發(fā)酵的核心菌種（）【選項(xiàng)】A.酵母菌；B.淀粉酶；C.乳酸菌；D.纖維素酶【參考答案】A【詳細(xì)解析】白酒發(fā)酵以酵母菌為主導(dǎo)菌種（如釀酒酵母S.cerevisiae），負(fù)責(zé)酒精發(fā)酵生成乙醇；淀粉酶屬于酶制劑，非活性微生物；乳酸菌可能導(dǎo)致雜菌污染或酸度過(guò)高；纖維素酶與釀造無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干3】蒸餾過(guò)程中，掐頭去尾工藝的主要目的是（）【選項(xiàng)】A.降低甲醇含量；B.提高酒精度；C.去除雜質(zhì)；D.減少能耗【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸餾時(shí)酒頭含甲醇、雜醇油等有害物質(zhì)，酒尾含水分及揮發(fā)性低沸點(diǎn)物質(zhì)。掐頭去尾可去除雜質(zhì)，優(yōu)化酒體純凈度。選項(xiàng)A需通過(guò)工藝控制而非單純掐頭，選項(xiàng)B需平衡切割點(diǎn)，選項(xiàng)D與能耗無(wú)直接關(guān)系?！绢}干4】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，基酒儲(chǔ)存的適宜溫度范圍是（）【選項(xiàng)】A.10-15℃；B.15-20℃；C.20-25℃；D.25-30℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】基酒儲(chǔ)存需在15-20℃恒溫條件下進(jìn)行，此溫度既能抑制有害物質(zhì)生成，又可促進(jìn)酯類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)自然老熟。低溫（選項(xiàng)A）可能影響物質(zhì)溶解度，高溫（選項(xiàng)C/D）易導(dǎo)致酸敗或酯類(lèi)揮發(fā)?！绢}干5】白酒中“窖泥菌系”的核心功能是（）【選項(xiàng)】A.合成維生素；B.產(chǎn)生酯酶；C.分解纖維素；D.固定二氧化碳【參考答案】B【詳細(xì)解析】窖泥中的功能菌群（如根霉、酵母菌等）通過(guò)分泌酯酶催化酯類(lèi)生成，賦予白酒獨(dú)特風(fēng)味。選項(xiàng)A維生素合成非核心功能，選項(xiàng)C需特定原料，選項(xiàng)D與白酒釀造無(wú)關(guān)?！绢}干6】濃香型白酒的典型香氣特征主要來(lái)源于（）【選項(xiàng)】A.酯類(lèi)化合物；B.醛類(lèi)化合物；C.酮類(lèi)化合物；D.烴類(lèi)化合物【參考答案】A【詳細(xì)解析】酯類(lèi)（如乙酸乙酯、己酸乙酯）是濃香型白酒的主體香氣成分，占比達(dá)60%-70%。醛類(lèi)（選項(xiàng)B）多存在于清香型，酮類(lèi)（選項(xiàng)C）為次要成分，烴類(lèi)（選項(xiàng)D）幾乎無(wú)存在?！绢}干7】白酒勾調(diào)中，使用“老五甑”工藝的主要目的是（）【選項(xiàng)】A.提高酒精度；B.均衡酒體口感；C.增加產(chǎn)量；D.降低成本【參考答案】B【詳細(xì)解析】老五甑法通過(guò)分層蒸餾收集不同香型基酒（甑1-5層），勾調(diào)時(shí)按比例混合可精準(zhǔn)調(diào)節(jié)酒體風(fēng)格，解決單甑蒸餾口感單一問(wèn)題。選項(xiàng)A需控制蒸餾溫度，選項(xiàng)C/D非工藝核心目標(biāo)?！绢}干8】在制曲過(guò)程中，“撞曲”工序的主要作用是（）【選項(xiàng)】A.激活酶活性；B.增加曲塊密度；C.促進(jìn)菌絲交織；D.去除表面雜質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】撞曲通過(guò)人工或機(jī)械揉搓使曲塊菌絲充分交織，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)曲的通風(fēng)性和微生物分布均勻性。選項(xiàng)A為制曲后期功能，選項(xiàng)B/C/D非主要目的?！绢}干9】白酒中導(dǎo)致“苦味”的主要成分是（）【選項(xiàng)】A.乙酸乙酯；B.4-乙基愈創(chuàng)木酚；C.乙酸異戊酯；D.乙酸苯乙酯【參考答案】B【詳細(xì)解析】4-乙基愈創(chuàng)