2025年中式烹調(diào)師考試試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種蔬菜富含維生素C最多？（）A.黃瓜B.西紅柿C.青椒D.白菜答案：C。青椒是常見(jiàn)蔬菜中維生素C含量較為豐富的，其含量遠(yuǎn)高于黃瓜、西紅柿和白菜。2.制作糖醋鯉魚時(shí)，掛糊應(yīng)選用（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.水粉糊答案：D。水粉糊掛在魚身上炸制后能形成酥脆的外殼，適合制作糖醋鯉魚這類菜肴，蛋清糊多用于軟炸，全蛋糊口感相對(duì)沒(méi)那么酥脆，脆皮糊常用于一些小型食材。3.下列哪種肉類脂肪含量相對(duì)較低？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：D。兔肉的脂肪含量在這幾種肉類中是相對(duì)較低的，且富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。豬肉脂肪含量較高，牛肉和羊肉也有一定的脂肪含量。4.魚香肉絲的味型屬于（）。A.咸鮮味型B.酸甜味型C.香辣味型D.復(fù)合味型答案：D。魚香肉絲的味型是由咸、甜、酸、辣、鮮、香等多種味道復(fù)合而成，并非單一的咸鮮、酸甜或香辣味型。5.以下哪種刀法是將原料切成極細(xì)的絲？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A。直刀法中的切法可以將原料切成極細(xì)的絲，平刀法多用于片制原料，斜刀法常用于斜片或斜切，剞刀法主要是在原料表面剞花刀。6.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯最好選用（）。A.新米B.陳米C.糯米D.香米答案：B。陳米水分含量相對(duì)較低，煮出的米飯顆粒松散，更適合用來(lái)制作揚(yáng)州炒飯，新米水分多易粘連，糯米粘性大不適合，香米主要突出香味，但在松散度上不如陳米。7.下列屬于天然香料的是（）。A.味精B.雞精C.八角D.甜蜜素答案：C。八角是天然的香料，用于增添菜肴的香味。味精、雞精是經(jīng)過(guò)加工的調(diào)味品，甜蜜素是人工合成甜味劑。8.焯水時(shí)，蔬菜一般采用（）焯水法。A.冷水B.溫水C.熱水D.鹽水答案：C。蔬菜采用熱水焯水法可以迅速使蔬菜中的酶失活，保持蔬菜的色澤和營(yíng)養(yǎng)，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失，冷水和溫水焯水時(shí)間長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失大，鹽水焯水一般用于一些特殊蔬菜或有特殊要求時(shí)。9.制作宮保雞丁時(shí)，必不可少的調(diào)料是（）。A.豆瓣醬B.泡椒C.花生米D.豆豉答案：C。宮保雞丁這道菜的特點(diǎn)之一就是有花生米的香脆口感，豆瓣醬常用于川菜中其他一些菜品，泡椒多用于泡椒味型的菜肴，豆豉在宮保雞丁中不是必不可少的調(diào)料。10.以下哪種火候適合煎制菜肴？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：B。中火煎制菜肴可以使菜肴表面慢慢形成金黃色的硬殼，內(nèi)部也能熟透，旺火容易使菜肴表面焦糊而內(nèi)部未熟，小火煎制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，微火則難以達(dá)到煎制的效果。11.調(diào)制麻婆豆腐的芡汁，一般采用（）。A.薄芡B.濃芡C.玻璃芡D.米湯芡答案：B。麻婆豆腐需要濃芡來(lái)包裹豆腐和調(diào)料，使湯汁濃稠，口感醇厚，薄芡多用于一些湯羹類或需要湯汁較稀的菜肴，玻璃芡常用于溜菜，米湯芡一般用于一些對(duì)芡汁要求不高的菜品。12.下列哪種魚的刺相對(duì)較少？（）A.鯽魚B.草魚C.鱸魚D.鰱魚答案：C。鱸魚的刺相對(duì)鯽魚、草魚和鰱魚較少，且肉質(zhì)鮮嫩，適合老人和小孩食用。13.烹飪中使用的料酒主要作用是（）。A.增香B.增色C.增甜D.增咸答案：A。料酒在烹飪中主要用于去腥增香，它并不能明顯增色、增甜或增咸。14.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B。五花肉肥瘦相間，在制作紅燒肉時(shí)，經(jīng)過(guò)燉煮后肥而不膩，瘦而不柴，口感最佳，里脊肉瘦肉多，做紅燒肉口感較柴，前腿肉和后腿肉的肥瘦比例不如五花肉適合。15.下列哪種蔬菜適合涼拌生吃？（）A.菠菜B.生菜C.豆角D.土豆答案：B。生菜可以直接清洗干凈后涼拌生吃，菠菜含有較多草酸，一般需要焯水后涼拌，豆角含有毒素，必須煮熟才能食用，土豆需要經(jīng)過(guò)烹飪加工才能食用。16.燴菜一般采用（）勾芡。A.一次性勾芡B.多次性勾芡C.不勾芡D.先勾芡后不勾芡答案：B。燴菜為了使湯汁濃稠，口感豐富，一般采用多次性勾芡，一次性勾芡可能使芡汁不均勻，不勾芡則湯汁較稀，先勾芡后不勾芡不符合燴菜的制作要求。17.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)？（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.烤制答案：C。清蒸是將食材直接蒸熟，不接觸過(guò)多的油脂，能最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，油炸和煎制會(huì)使食材吸收大量油脂，烤制過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)。18.制作擔(dān)擔(dān)面的面條一般選用（）。A.拉面B.掛面C.刀削面D.細(xì)圓面條答案：D。細(xì)圓面條口感爽滑，在吸收擔(dān)擔(dān)面的湯汁和調(diào)料方面表現(xiàn)較好，拉面、掛面和刀削面的口感和形狀不太符合擔(dān)擔(dān)面的特點(diǎn)。19.下列屬于畜肉的是（）。A.雞肉B.魚肉C.牛肉D.蝦肉答案：C。畜肉是指家畜的肉，牛肉屬于畜肉，雞肉屬于禽肉，魚肉和蝦肉屬于水產(chǎn)類。20.烹飪中，鹽的主要作用是（）。A.提鮮B.增色C.增香D.調(diào)味答案：D。鹽是最基本的調(diào)味品，主要作用是調(diào)味，雖然鹽在一定程度上也有提鮮作用，但提鮮不是其主要作用，鹽一般不用于增色和增香。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于川菜代表菜品的有（）。A.麻婆豆腐B.糖醋排骨C.回鍋肉D.東坡肉答案：AC。麻婆豆腐和回鍋肉是典型的川菜，具有川菜麻辣、鮮香的特點(diǎn)。糖醋排骨有多種做法，但并非典型川菜，東坡肉是浙菜的代表菜品。2.以下哪些是常用的勾芡方法？（）A.淋芡B.潑芡C.臥芡D.澆芡答案：ABCD。淋芡、潑芡、臥芡、澆芡都是常用的勾芡方法，淋芡是將芡汁徐徐淋入鍋中，潑芡是將芡汁一次性倒入鍋中，臥芡是將調(diào)好的芡汁放在原料下面，澆芡是將芡汁澆在菜肴上。3.下列屬于葉菜類蔬菜的有（）。A.白菜B.菠菜C.生菜D.西蘭花答案：ABC。白菜、菠菜、生菜都屬于葉菜類蔬菜，西蘭花屬于花菜類蔬菜。4.制作湯品時(shí)，常用的吊湯原料有（）。A.雞B.鴨C.豬骨D.牛骨答案：ABCD。雞、鴨、豬骨、牛骨都是制作湯品時(shí)常用的吊湯原料，它們富含蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮可以使湯更加鮮美。5.下列哪些是烹飪中常用的火候？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD。旺火、中火、小火、微火都是烹飪中常用的火候，不同的火候適用于不同的烹飪方法和菜肴。6.下列屬于海鮮的有（）。A.蝦B.蟹C.貝類D.海參答案：ABCD。蝦、蟹、貝類、海參都屬于海鮮，它們富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。7.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的刀法？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：ABCD。直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法都是中式烹調(diào)中常用的刀法，不同的刀法可以將原料切成不同的形狀。8.制作醬汁時(shí)，常用的醬料有（）。A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.芝麻醬答案：ABCD。豆瓣醬、甜面醬、番茄醬、芝麻醬在制作醬汁時(shí)都經(jīng)常使用，不同的醬料可以調(diào)出不同口味的醬汁。9.下列屬于根莖類蔬菜的有（）。A.胡蘿卜B.白蘿卜C.土豆D.洋蔥答案：ABCD。胡蘿卜、白蘿卜、土豆、洋蔥都屬于根莖類蔬菜，它們的食用部分主要是根莖。10.烹飪中使用的調(diào)味料有（）。A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：ABCD。鹽、糖、醋、醬油都是烹飪中常用的調(diào)味料，它們可以調(diào)節(jié)菜肴的味道。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：錯(cuò)誤。有些蔬菜如豆角含有毒素，必須煮熟才能食用，并非所有蔬菜都能生吃。2.炒菜時(shí)，油越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。炒菜時(shí)油過(guò)多不僅會(huì)使菜肴過(guò)于油膩，還會(huì)增加人體攝入的脂肪量，不利于健康，應(yīng)根據(jù)菜肴的需要適量用油。3.烹飪中，味精可以隨意添加。（）答案：錯(cuò)誤。味精雖然能提鮮，但過(guò)量添加會(huì)影響菜肴的口感，且高溫下味精會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)適量添加。4.切過(guò)生肉的案板可以直接用來(lái)切熟食。（）答案：錯(cuò)誤。生肉可能攜帶細(xì)菌等微生物，切過(guò)生肉的案板直接切熟食會(huì)造成交叉污染，應(yīng)該清洗消毒后再使用。5.焯水后的蔬菜可以直接放入冷水中過(guò)涼。（）答案：正確。焯水后的蔬菜放入冷水中過(guò)涼可以迅速降溫，保持蔬菜的色澤和脆嫩口感。6.制作餃子餡時(shí)，肉餡越稀越好。（）答案：錯(cuò)誤。肉餡太稀包制餃子時(shí)容易漏餡，且口感也不好，應(yīng)根據(jù)需要適當(dāng)調(diào)整肉餡的稀稠度。7.烹飪中，料酒可以替代白酒使用。（）答案：錯(cuò)誤。料酒和白酒的成分和用途有所不同，料酒主要用于去腥增香，白酒酒精度數(shù)高，在烹飪中使用可能會(huì)影響菜肴的口感，不能完全替代料酒。8.燉菜時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)誤。燉菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使食材營(yíng)養(yǎng)流失，口感變差，應(yīng)根據(jù)食材的種類和性質(zhì)掌握合適的燉煮時(shí)間。9.涼拌菜不需要加熱，所以不需要注意衛(wèi)生。（）答案：錯(cuò)誤。涼拌菜直接食用，更要注意衛(wèi)生，蔬菜要清洗干凈，調(diào)料等也要保證衛(wèi)生。10.烹飪中，火候的掌握只與菜肴的口感有關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤。火候的掌握不僅與菜肴的口感有關(guān)，還與菜肴的色澤、營(yíng)養(yǎng)保存等方面有關(guān)。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述川菜的特點(diǎn)。答案：川菜具有以下特點(diǎn)：調(diào)味多樣：川菜有“百菜百味”之稱，常用的味型有魚香味、麻辣味、怪味、家常味等。每種味型都有獨(dú)特的風(fēng)味和配方。用料廣泛：川菜選用的食材豐富多樣，包括各種肉類、蔬菜、海鮮、菌類等，還善于運(yùn)用各種山珍、河鮮。口味濃重：以麻辣、鮮香為主要口味特點(diǎn)，辣椒、花椒等調(diào)料的使用較為普遍，能給人帶來(lái)強(qiáng)烈的味覺(jué)刺激。烹飪方法多樣：有炒、燒、燉、煮、蒸、煎、炸等多種烹飪方法，不同的方法能制作出不同風(fēng)格的菜肴。適應(yīng)性強(qiáng)：川菜既適合家庭日常食用，也適合在高檔餐廳宴請(qǐng)賓客，有不同檔次和風(fēng)格的菜品。2.如何鑒別新鮮的魚？答案：鑒別新鮮的魚可以從以下幾個(gè)方面入手：看魚眼：新鮮魚的眼睛清澈明亮，飽滿突出，而不新鮮的魚眼睛會(huì)凹陷、渾濁?？呆~鰓：新鮮魚的魚鰓顏色鮮紅，鰓絲清晰，無(wú)異味，不新鮮的魚鰓顏色會(huì)變深，呈暗紅色或褐色，有異味。看魚鱗：新鮮魚的魚鱗完整、有光澤，緊密附著在魚體上，不易脫落，不新鮮的魚魚鱗容易脫落，光澤度差。摸魚體：新鮮魚的魚體有彈性，用手指按壓后凹陷能迅速恢復(fù)，不新鮮的魚魚體松軟，按壓后凹陷不易恢復(fù)。聞氣味：新鮮魚有淡淡的腥味，無(wú)其他異味，不新鮮的魚會(huì)有刺鼻的臭味。3.簡(jiǎn)述制作紅燒肉的步驟。答案：制作紅燒肉的步驟如下：準(zhǔn)備食材：五花肉、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、香葉、料酒、生抽、老抽、冰糖、鹽、食用油。處理食材：將五花肉切成大小均勻的方塊，冷水下鍋，加入料酒，焯水去腥，撈出瀝干水分。炒制糖色：鍋中倒入適量食用油，放入冰糖，小火慢慢熬制，待冰糖融化變成焦糖色時(shí)，迅速將焯好水的五花肉放入鍋中翻炒，使每塊肉都均勻裹上糖色。加入調(diào)料：放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、香葉炒香，加入生抽、老抽調(diào)味上色。加水燉煮：加入沒(méi)過(guò)五花肉的清水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉約11.5小時(shí)，至五花肉軟爛。收汁調(diào)味：打開(kāi)鍋蓋，大火收汁，根據(jù)口味加入適量鹽調(diào)味，待湯汁濃稠包裹在肉上即可出鍋。五、論述題（共1題，20分）論述中式烹調(diào)中火候的重要性及不同火候的應(yīng)用。答案：在中式烹調(diào)中，火候是至關(guān)重要的因素，它直接影響著菜肴的質(zhì)量、口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，以下詳細(xì)闡述火候的重要性及不同火候的應(yīng)用?；鸷虻闹匾?.決定菜肴口感：合適的火候能使菜肴達(dá)到不同的口感要求。例如，旺火速成的菜肴通常口感鮮嫩、爽脆，像清炒蝦仁，用旺火快速炒制，能使蝦仁保持鮮嫩的口感；而小火慢燉的菜肴則口感軟爛、醇厚，如紅燒肉，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火燉煮，肉質(zhì)變得軟糯，入口即化。2.影響菜肴色澤：火候的控制對(duì)菜肴的色澤有顯著影響。旺火可以使食材表面迅速受熱，發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成誘人的金黃色或棕褐色，如煎牛排時(shí)，用旺火煎制能使牛排表面形成漂亮的焦褐色；而中火或小火則能更好地保持食材的原色，如清蒸魚，用中火蒸熟，能使魚保持潔白的色澤。3.保證營(yíng)養(yǎng)成分：正確的火候可以最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分。例如，蔬菜采用旺火快炒的方式，能在短時(shí)間內(nèi)將蔬菜炒熟，減少維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失；而長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪則可能破壞食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。4.體現(xiàn)烹飪技巧：火候的掌握是中式烹調(diào)技巧的重要體現(xiàn)。不同的菜肴需要不同的火候來(lái)烹制，廚師通過(guò)對(duì)火候的精準(zhǔn)控制，能夠展現(xiàn)出高超的廚藝水平，制作出美味的菜肴。不同火候的應(yīng)用1.旺火特點(diǎn)：火焰高而穩(wěn)定，光度明亮，熱氣逼人。應(yīng)用范圍：適用于快速烹制的菜肴，如炒、爆、炸等。例如，炒青菜時(shí)用旺火，能使青菜迅速受熱，保持其脆嫩口感；炸制食物時(shí)，旺火能使食物表面迅速形成硬殼，內(nèi)部保持鮮嫩。2.中火特點(diǎn)：火焰較高，光度較亮，熱氣較強(qiáng)。應(yīng)用范圍：常用于煎、燴、煮等烹飪方法。煎制菜肴時(shí)