內(nèi)部飯?zhí)霉芾磙k法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司內(nèi)部飯?zhí)霉芾?，提高服?wù)質(zhì)量，保障員工用餐安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部飯?zhí)玫倪\(yùn)營管理，包括飯?zhí)玫脑O(shè)施設(shè)備管理、食品采購與儲存、餐飲加工與供應(yīng)、人員管理以及環(huán)境衛(wèi)生管理等相關(guān)活動。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從采購到供應(yīng)全過程的安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)，不斷提升員工滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全飯?zhí)酶黜?xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，確保飯?zhí)眠\(yùn)營有序。4.成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制飯?zhí)眠\(yùn)營成本，提高資源利用效率。二、設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備配置1.根據(jù)飯?zhí)靡?guī)模和服務(wù)需求，合理配置廚房設(shè)備、用餐桌椅、餐具、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等設(shè)施設(shè)備，確保滿足日常運(yùn)營需要。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)選用符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全可靠、易于清潔和維護(hù)的產(chǎn)品。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的型號、購置時間、維修保養(yǎng)情況等信息。2.制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、保養(yǎng)和維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.對于關(guān)鍵設(shè)備，如爐灶、冷藏冷凍設(shè)備等，應(yīng)安排專業(yè)人員進(jìn)行定期維護(hù)和檢修，確保設(shè)備性能穩(wěn)定，安全可靠。4.設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時報(bào)修，并做好維修記錄。維修完成后，應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行試運(yùn)行，確保設(shè)備恢復(fù)正常運(yùn)行。（三）設(shè)施設(shè)備更新1.根據(jù)飯?zhí)眠\(yùn)營情況和設(shè)施設(shè)備使用年限，適時對老化、損壞嚴(yán)重或無法滿足服務(wù)需求的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新。2.設(shè)施設(shè)備更新應(yīng)遵循經(jīng)濟(jì)實(shí)用、技術(shù)先進(jìn)、節(jié)能環(huán)保的原則，優(yōu)先選用符合國家產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。3.設(shè)施設(shè)備更新前，應(yīng)進(jìn)行充分的市場調(diào)研和論證，制定合理的更新方案，并報(bào)公司相關(guān)部門審批后實(shí)施。三、食品采購與儲存（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營資格，能夠提供優(yōu)質(zhì)安全的食品及原材料。2.優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)模較大、管理規(guī)范、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，并與之簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在產(chǎn)品質(zhì)量問題、服務(wù)不到位等情況，應(yīng)及時終止合作，并更換合格供應(yīng)商。（二）食品采購1.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照公司制定的采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保食品及原材料的新鮮度和質(zhì)量。采購的食品及原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。2.采購食品及原材料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的購貨憑證，包括發(fā)票、送貨單、檢驗(yàn)檢疫證明等，并妥善保存。購貨憑證應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.采購人員應(yīng)嚴(yán)格遵守采購流程，不得擅自更改采購標(biāo)準(zhǔn)和采購渠道。采購過程中如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時向相關(guān)部門報(bào)告，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。（三）食品儲存1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品不得同庫存放。3.建立食品出入庫管理制度，嚴(yán)格登記食品的出入庫時間、品種、數(shù)量、來源、去向等信息。食品入庫時，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量符合要求；食品出庫時，應(yīng)按照領(lǐng)料單發(fā)放，不得擅自挪用或浪費(fèi)。4.定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。四、餐飲加工與供應(yīng)（一）加工人員管理1.飯?zhí)眉庸と藛T應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加強(qiáng)對加工人員的食品安全知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能，確保食品加工過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）加工過程管理1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透，避免食物中毒事故的發(fā)生。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，并加蓋或加罩，防止食品受到污染。（三）餐飲供應(yīng)1.按照公司規(guī)定的就餐時間和供餐標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)時為員工提供餐飲服務(wù)。供餐應(yīng)保證食品的溫度、口感和質(zhì)量，滿足員工的用餐需求。2.設(shè)立打餐窗口，安排專人負(fù)責(zé)打餐服務(wù)。打餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，使用清潔的餐具和工具，為員工提供快捷、衛(wèi)生的打餐服務(wù)。3.加強(qiáng)對就餐環(huán)境的管理，保持餐廳整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、污漬。及時清理餐桌、餐具，為員工提供良好的就餐環(huán)境。五、人員管理（一）飯?zhí)霉ぷ魅藛T配備根據(jù)飯?zhí)靡?guī)模和服務(wù)需求，合理配備飯?zhí)霉芾砣藛T、廚師、幫廚、服務(wù)員等工作人員。工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，能夠勝任本職工作。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織飯?zhí)霉ぷ魅藛T參加食品安全知識、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高其綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)禮儀等方面的知識和技能。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。3.建立培訓(xùn)檔案，記錄工作人員的培訓(xùn)情況，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)考核結(jié)果應(yīng)作為工作人員績效考核和晉升的重要依據(jù)。（三）績效考核1.制定飯?zhí)霉ぷ魅藛T績效考核制度，明確考核指標(biāo)、考核標(biāo)準(zhǔn)和考核方法?？己酥笜?biāo)應(yīng)包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面的內(nèi)容。2.定期對飯?zhí)霉ぷ魅藛T進(jìn)行績效考核，考核結(jié)果與工作人員的薪酬、獎金、晉升等掛鉤。對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，對考核不合格的工作人員進(jìn)行批評教育、培訓(xùn)補(bǔ)考或辭退處理。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐廳地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對餐廳進(jìn)行清掃和消毒，消毒頻率應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔和消毒。餐具應(yīng)及時清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，防止再次污染。3.餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，空氣清新無異味。定期對餐廳的通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、爐灶、工作臺等應(yīng)無油污、無雜物。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清掃和消毒，確保廚房環(huán)境整潔。2.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)及時清洗、消毒，擺放整齊。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.廚房應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等，防止鼠蟲進(jìn)入廚房，污染食品。（三）食品衛(wèi)生管理1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生管理制度，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。2.食品儲存、加工、供應(yīng)過程中應(yīng)防止食品受到污染，避免交叉污染。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。3.加強(qiáng)對食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，定期對食品進(jìn)行抽檢，確保食品質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)食品存在衛(wèi)生問題，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、監(jiān)督檢查與投訴處理（一）監(jiān)督檢查1.建立飯?zhí)帽O(jiān)督檢查制度，定期對飯?zhí)玫脑O(shè)施設(shè)備、食品采購與儲存、餐飲加工與供應(yīng)、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等多種形式。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.加強(qiáng)對飯?zhí)檬称钒踩谋O(jiān)督檢查，定期對食品進(jìn)行抽檢，確保食品質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)立即責(zé)令飯?zhí)猛Ｖ菇?jīng)營，并依法進(jìn)行處理。（二）投訴處理1.設(shè)立飯?zhí)猛对V渠道，如投訴電話、意見箱等，方便員工對飯?zhí)梅?wù)質(zhì)量、食品安全等方面的問題進(jìn)行投訴和建