2025年西式面點師職業(yè)崗位技術資格知識考試題與答案一、選擇題1．以下哪種工具用于給蛋糕表面均勻涂抹果醬或巧克力醬？A、硅膠刷或平頭刷B、裱花嘴C、篩網(wǎng)D、打蛋器標準答案：A2．攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A.無砂眼B.無色澤C.無油跡D.無熱氣標準答案：A3．制作閃電泡芙時，泡芙面糊擠出的形狀通常是？A、長條形B、圓形C、方形D、星形標準答案：A4．面點間員工著裝要求,男不留胡須,女()。A.不留長發(fā)B.不染頭發(fā)C.不留指甲D.不染指甲標準答案：D5．制作馬卡龍時，若想讓餅身顏色更鮮艷，通常會怎么做？A、添加食用色素到面糊中B、增加杏仁粉用量C、減少糖粉用量D、烘烤時提高溫度標準答案：A6．下列中不能用食品容器盛放的是()A.即將換洗的衣物B.半成品C.食品原料D.即將入口的食品標準答案：A7．制作馬芬蛋糕時，通常采用哪種混合方式來避免面糊起筋？A、翻拌法B、攪拌法C、揉搓法D、打發(fā)法標準答案：A8．下列不是面團的面筋質所起的作用的是()。A.承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B.提高面團的保氣能力C.提高面團的可塑性D.阻止二氧化硫氣體的溢出標準答案：C9．西式面點中，制作閃電泡芙餡料時，常用什么材料增加濃郁口感？A、香草卡仕達醬B、鮮奶油C、果醬D、酸奶標準答案：A10．制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細砂糖、或糖()粉。A.粗砂糖B.風登糖C.綿白糖D.封糖11．制作軟質面包的面粉在使用前要過羅,下列不屬于面粉過羅的目的的是()。A.除去雜質B.使面粉形成松散細膩的微粒C.降低面粉的溫度D.帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長繁殖,促進在團發(fā)酵標準答案：C12．制作混酥面坯時,如果選用熔點低的流體油脂,()的能力強,搟制時容易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。A.面團延伸B.面團塑造C.吸濕面粉D.增強面粉筋力標準答案：C13．西式面點中，制作磅蛋糕模具涂抹油脂后，常撒什么粉防粘？A、高筋面粉B、低筋面粉C、玉米淀粉D、糖粉標準答案：A14．制作熔巖巧克力蛋糕時，如何控制內部流心效果？A、縮短烘烤時間B、延長烘烤時間C、降低烘烤溫度D、增加面粉用量標準答案：A15．以下哪種工具用于給蛋糕表面雕刻花紋或文字？A、蛋糕雕花刀B、抹刀C、裱花嘴D、量勺標準答案：A16．制作蘋果撻時，蘋果切片后通常需要做什么處理防止氧化？A、浸泡鹽水或檸檬水B、直接使用C、烘烤至半熟D、冷凍保存標準答案：A17．面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A.用途B.尺寸C.木質D.形狀標準答案：A18．混酥面坯最基本的工藝方法有()和油糖調制法。A.面糖調制法B.油面調制法C.水面調制法D.糖水調制法標準答案：B19．軟質面包大多采用()的方法。A.直接發(fā)酵B.間接發(fā)酵C.快速發(fā)酵D.二次發(fā)酵標準答案：A20．下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是()。A.觸摸面團,面團表面光滑、干燥B.觸摸面團,面團表面很濕,用手拉取面團易斷裂C.觸摸面團,面團過分濕潤、粘手D.整個面團顯得粗糙,表面不整齊標準答案：C21．混酥面胚在搟制成型時,要盡量()搟制。A.避免反復,一次成型B.盡可能反復C.反復兩次D.一次搟制失敗,可揉成面團再用標準答案：A22．特質蛋糕面粉是由()經(jīng)氯氣漂白處理過的面粉,專門用于蛋糕制作。A.軟質面粉B.硬質面粉C.半硬質面粉D.特質小麥面粉標準答案：A23．()是制作西式面點品種最多、形狀最多的模具。A.甜點模具B.巧克力模具C.蛋糕裝飾模具D.蛋糕烘烤模具標準答案：B24．質地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是()面包的特點。A.脆皮面包B.松質面包C.軟質面包D.硬質面包標準答案：D25．制作焦糖布丁時，以下哪些因素可能導致布丁表面出現(xiàn)氣泡？A、焦糖液未完全冷卻即倒入布丁液B、布丁液過濾不徹底，殘留雜質C、烘烤時水浴法水位過高導致蒸汽進入D、倒入布丁液時速度過快沖擊表面標準答案：A、B、C、D26．制作芝士蛋糕時，以下哪些操作可以減少表面裂痕？A、使用水浴法保持濕度均勻B、烘烤后期降低溫度并延長烘烤時間C、避免頻繁開烤箱門導致溫度波動D、出爐后立即脫模冷卻標準答案：A、B、C27．混酥面坯在成型時,動作要()。A.快B.慢C.適宜D.準確標準答案：A28．()可以調節(jié)面團的發(fā)酵速度。A.鹽B.乳品C.蛋白質D.普通面粉標準答案：A29．()由于使用時有一定的軟硬程度且原料易干硬,所以需要熟料的基本功,才能制出好的成品。A.用黃油醬裱型B.用糖粉醬裱型C.用鮮奶油裱型D.用巧克力裱型標準答案：B30．制作蛋糕的白砂糖應選用()。A.特粗砂糖B.粗砂糖C.細砂糖D.綿白糖標準答案：C31．采用分蛋打法制作清蛋糕時,蛋清加入標準糖量后的打發(fā)程度是()。A.打一打就行B.攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可C.攪打十五分鐘即可D.攪打至蛋清起泡即可標準答案：B32．制作泡芙時，面糊需要煮到什么狀態(tài)？A、完全沸騰B、微沸后轉小火C、煮至濃稠但未沸騰D、無需煮沸標準答案：B33．西式面點中，用于裝飾蛋糕的糖霜通常是什么？A、奶油霜B、巧克力醬C、果醬D、酸奶標準答案：A34．制作提拉米蘇時，手指餅干需要浸泡在什么液體中？A、咖啡液B、牛奶C、果汁D、茶水標準答案：A35．以下哪種工具用于切割面團或餅干？A、刮板B、鋸齒刀C、搟面杖D、攪拌器標準答案：B36．制作蛋撻時，撻皮通常使用什么材料？A、酥皮B、蛋糕胚C、面包片D、餅干碎標準答案：A37．西式面點中，用于增加面團延展性的材料是？A、鹽B、糖C、酵母D、油脂標準答案：D38．制作慕斯蛋糕時，常用的凝固劑是什么？A、吉利丁片B、小蘇打C、泡打粉D、酵母標準答案：A39．在制作巧克力熔巖蛋糕時，蛋糕內部要達到什么效果？A、完全烤熟B、中心部分保持流心狀態(tài)C、表面焦脆D、整體松軟標準答案：B40．制作法式長棍面包（法棍）時，面團需要經(jīng)過幾次發(fā)酵？A、1次B、2次C、3次D、不發(fā)酵標準答案：B41．以下哪種材料是制作芝士蛋糕的關鍵原料？A、奶油芝士B、酸奶C、黃油D、牛奶標準答案：A42．制作芝士蛋糕時，若想讓口感更綿密，通常會怎么做？A、使用奶油奶酪（CreamCheese）并充分打發(fā)至順滑B、減少芝士用量，增加淡奶油C、烘烤后立即冷藏D、不加雞蛋，只用淀粉凝固標準答案：A43．制作西式面點時，以下哪些工具或材料可用于防粘處理？A、黃油+面粉涂抹模具B、烘焙專用油紙或硅膠墊C、植物油噴霧D、熟糯米粉（用于糯米類點心）標準答案：A、B、C、D44．制作蒙布朗蛋糕時，以下哪些操作會影響栗子泥造型的美觀度？A、栗子泥溫度過高導致擠出時線條斷裂B、裱花嘴口徑過小或堵塞C、旋轉蛋糕底托時速度不均勻D、栗子泥中未添加黃油或淡奶油調節(jié)稠度標準答案：A、B、C、D45．制作法式千層酥（Mille-feuille）時，以下哪些因素可能導致酥皮分層不清晰？A、黃油面團折疊次數(shù)不足B、烘烤時溫度過低，酥皮未完全膨脹C、切割時使用鈍刀導致酥皮被壓塌D、面團搟制時未保持均勻厚度標準答案：A、B、C、D46．制作瑪?shù)铝盏案鈺r，以下哪些原料或操作會影響貝殼紋路的凸起效果？A、模具未充分涂抹黃油和面粉B、面糊冷藏時間不足導致流動性過強C、烘烤溫度過低，面糊無法快速膨脹D、面糊中泡打粉用量不足標準答案：A、B、C、D47．制作閃電泡芙（éclair）時，若想讓內餡奶油更細膩，通常會怎么做？A、使用打發(fā)至硬性的淡奶油，并混合香草莢或香草精B、直接使用未打發(fā)的淡奶油C、用黃油和糖粉混合代替淡奶油D、添加大量果醬增加口感標準答案：A48．西式面點中，制作可麗露（Canelé）時，模具需要提前涂抹什么以形成焦脆外殼？A、黃油和蜂蠟混合液B、植物油噴霧C、橄欖油D、不需要涂抹標準答案：A49．制作巧克力熔巖蛋糕時，若想讓內部熔巖更流動，通常需要調整什么？A、減少烘烤時間，保持中心半熟狀態(tài)B、增加烘烤時間至完全熟透C、減少巧克力用量D、增加面粉用量標準答案：A50．制作丹麥面包時，面團需要包裹什么材料進行開酥？A、黃油片B、芝士片C、火腿片D、果醬標準答案：A51．西式面點中，用于給蛋糕上色的天然色素通常來源于什么？A、化學合成B、植物提取C、動物脂肪D、礦物質標準答案：B52．制作清蛋糕面糊時,攪拌雞蛋的時間不宜過長,否則會()。A.使蛋液韌性增大,空氣不再容易進入B.破壞蛋糊中的氣泡,影響蛋糕的質量C.使蛋白的彈性增大,烘烤后表面不平整D.使蛋糊變稀薄,蛋糊黏性大大降低標準答案：B53．清蛋糕,又稱海綿蛋糕、()。A.天使蛋糕B.蛋清蛋糕C.乳沫蛋糕D.奶油蛋糕標準答案：C54．混酥面坯搟制成型時,為(),不要將面坯反復搟制揉搓。A.防止面團變軟B.防止面團變干燥C.防止面團出油、上勁D.節(jié)省不必要的消耗標準答案：C55．制作蘋果派時，派皮通常需要搟成什么形狀？A、圓形B、方形C、三角形D、不規(guī)則形狀標準答案：A56．以下哪種工具用于給蛋糕表面抹平奶油或糖霜？A、裱花嘴B、抹刀C、篩網(wǎng)D、量勺標準答案：B57．搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法。A.粗細B.大小C.形狀D.光潔標準答案：A58．清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度,溫度過高,蛋液會變得()。A.稀薄、黏性差,無法保持氣體B.粘稠,攪拌時不易帶入空氣C.稀薄、彈性差,無法膨脹D.黏性大、不易打起泡標準答案：A59．制作焦糖布蕾時，以下哪些方法可以防止表面出現(xiàn)蜂窩狀氣孔？A、布丁液過濾至少2次以去除雜質和氣泡B、倒入模具時沿邊緣緩慢注入C、烘烤時使用水浴法保持濕度D、出爐后立即用噴槍快速焦糖化表面標準答案：A、B、C60．布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A.黃油、面粉、雞蛋、牛奶B.面粉、白糖、雞蛋、巧克力C.黃油、白糖、雞蛋、牛奶D.白糖、雞蛋、水、明膠標準答案：C61．制作泡芙時，以下哪些操作可能導致泡芙膨脹失??？A、面糊攪拌不足，未形成面筋網(wǎng)絡B、烘烤中途頻繁開烤箱門導致溫度驟降C、面糊過稀，無法支撐膨脹結構D、黃油未完全融化即加入面粉標準答案：A、B、C、D62．制作水果塔時，以下哪些方法可以防止塔皮回軟？A、塔皮中加入杏仁粉或玉米淀粉減少面筋形成B、烘烤前用烘焙石壓重物定型C、烘烤后徹底冷卻再脫模D、塔皮內壁涂抹巧克力隔絕水果水分標準答案：A、B、C、D63．制作水果塔時，若想讓水果保持鮮亮色澤，通常會在水果表面刷什么？A、鏡面果膠或稀釋的杏桃果醬B、糖水C、牛奶D、食用油標準答案：A64．西式面點中，制作瑪?shù)铝盏案鈺r，若想讓貝殼紋路更清晰，模具需要怎么做？A、提前涂抹黃油并撒面粉，確保模具每個角落都覆蓋B、直接噴油噴霧C、用水沖洗后擦干D、不需要特別處理標準答案：A65．制作提拉米蘇時，若想讓手指餅干更均勻地吸收咖啡液，通常會怎么做？A、快速蘸取咖啡液，避免過濕B、將手指餅干完全浸泡在咖啡液中C、不蘸咖啡液，直接鋪在慕斯上D、用咖啡液噴灑在手指餅干表面標準答案：A66．制作水果撻時，以下哪些原料搭配可以提升風味層次？A、酸甜類水果（如草莓、樹莓）搭配香草卡仕達醬B、熱帶水果（如芒果、百香果）搭配椰香奶油C、蘋果、梨等溫帶水果搭配肉桂糖D、僅使用單一水果以保持純粹口感標準答案：A、B、C67．制作巧克力熔巖蛋糕時，以下哪些操作會影響內部熔巖的流動性？A、巧克力與黃油的混合比例B、烘烤時間過長導致中心完全凝固C、面糊倒入模具時的溫度（過冷或過熱）D、模具材質（如硅膠模具導熱慢，需延長烘烤時間）標準答案：A、B、C、D68．制作泡芙塔（Croquembouche）時，以下哪些操作會影響整體穩(wěn)定性？A、泡芙大小不一致導致堆疊困難B、焦糖或巧克力粘合劑溫度過高/過低C、堆疊時未從中心向外螺旋上升D、表面裝飾過重導致結構坍塌標準答案：A、B、C、D69．以下哪種工具用于給蛋糕表面裱花裝飾？A、裱花袋和裱花嘴B、搟面杖C、篩網(wǎng)D、量杯標準答案：A70．制作磅蛋糕時，黃油和糖的比例通常是多少？A、1:1B、2:1C、1:2D、3:1標準答案：A71．西式面點中，用于制作酥脆餅底的常見材料是？A、消化餅干碎B、蛋糕胚C、面包糠D、糯米粉標準答案：A72．制作水果塔時，塔皮通常需要先進行什么操作？A、預烤定型B、直接填餡烘烤C、冷凍保存D、蒸制標準答案：A73．以下哪種原料是制作拿破侖酥（千層酥）的關鍵分層材料？A、酥皮與奶油霜交替層疊B、蛋糕片與果醬C、餅干與巧克力D、面團與堅果標準答案：A74．西式面點里，制作撻類甜品時，撻水一般需要添加什么來增加嫩滑口感？A、淡奶油B、淀粉C、雞蛋液D、以上都是標準答案：D75．制作歌劇院蛋糕時，其經(jīng)典層次中不包括以下哪種？A、杏仁海綿蛋糕B、巧克力甘納許C、草莓果醬D、咖啡糖漿標準答案：C76．以下哪種工具用于檢測蛋糕是否烤熟？A、溫度計B、竹簽或牙簽C、量勺D、計時器標準答案：B77．制作費南雪蛋糕時，常用哪種形狀的模具？A、貝殼形B、圓形C、方形D、三角形標準答案：A78．西式面點中，制作泡芙塔時，泡芙之間通常用什么來粘合？A、焦糖B、奶油霜C、巧克力醬D、果醬標準答案：A79．制作芝士撻時，撻皮和芝士餡的烘烤順序一般是？A、先烤撻皮，再填餡二次烘烤B、直接填餡一起烘烤C、先烤餡料，再放撻皮烘烤D、無需烘烤標準答案：A80．以下哪種材料是制作布朗尼蛋糕的關鍵風味原料？A、黑巧克力B、白巧克力C、牛奶巧克力D、可可粉（非主要風味來源）標準答案：A81．西式面點中，用于給面團塑形的工具不包括以下哪種？A、模具B、刮板C、搟面杖D、打蛋器標準答案：D82．制作歐培拉蛋糕（OperaCake）時，其標志性的咖啡風味通常來自哪種原料？A、咖啡糖漿B、咖啡粉直接加入面糊C、咖啡利口酒D、濃縮咖啡液標準答案：A83．西式面點中，制作達克瓦茲（Dacquoise）時，主要使用的堅果粉是？A、杏仁粉B、榛子粉C、腰果粉D、核桃粉標準答案：A84．制作巴斯克芝士蛋糕時，其獨特的焦香外皮通常如何形成？A、高溫快烤B、低溫慢烤C、表面刷焦糖D、添加焦糖醬標準答案：A85．以下哪種工具用于給蛋糕表面均勻撒上糖粉或可可粉？A、篩網(wǎng)B、噴槍C、毛刷D、刮刀標準答案：A86．制作水果撻時，為防止水果出水影響口感，通常會在水果下墊什么？A、卡仕達醬B、鮮奶油C、果凍層D、巧克力碎標準答案：C87．西式面點中，制作瑪?shù)铝盏案鈺r，模具需要提前涂抹什么以方便脫模？A、黃油并撒面粉B、橄欖油C、植物油噴霧D、不需要處理標準答案：A88．制作硬質面包宜選用()的面粉。A.面筋含量高B.面筋含量低C.面筋含量中等D.高筋和中筋之間標準答案：D89．制作曲奇餅干時，通常使用的糖粉是哪種糖？A、白砂糖B、綿白糖C、糖霜（糖粉）D、紅糖標準答案：C90．西式面點中，打發(fā)奶油時一般使用哪種工具？A、搟面杖B、打蛋器C、篩網(wǎng)D、刮刀標準答案：B91．制作戚風蛋糕時，蛋白需要打發(fā)到什么程度？A、濕性發(fā)泡B、中性發(fā)泡C、干性發(fā)泡D、不需要打發(fā)標準答案：C92．以下哪種材料是制作馬卡龍的關鍵原料？A、低筋面粉B、杏仁粉C、高筋面粉D、玉米淀粉標準答案：B93．制作蒙布朗蛋糕時，其標志性的栗子泥裝飾通常用什么工具擠出？A、裱花袋配星形裱花嘴B、勺子直接涂抹C、刷子刷上D、模具壓制標準答案：A94．以下哪種原料是制作提拉米蘇時，手指餅干需要蘸取的關鍵液體？A、咖啡與馬薩拉酒混合液B、牛奶C、果汁D、茶水標準答案：A95．西式面點中，制作酥皮類點心時，為保持層次分明，折疊過程中需注意什么？A、保持面團和油脂溫度一致B、盡量多折疊增加層次C、折疊后立即烘烤D、不需要特別注意溫度標準答案：A96．制作芝士舒芙蕾時，與芝士混合打發(fā)的主要材料是？A、蛋白B、蛋黃C、淡奶油D、牛奶標準答案：A97．制作法式千層酥（Mille-feuille）時，酥皮與餡料之間通常夾入什么增加風味？A、香草卡仕達醬B、巧克力醬C、草莓果醬D、藍莓醬標準答案：A98．西式面點中，制作馬卡龍時，蛋白霜需要打發(fā)到什么狀態(tài)？A、硬性發(fā)泡B、濕性發(fā)泡C、中性發(fā)泡D、不需要打發(fā)標準答案：A99．制作芝士條時，芝士糊通常需要鋪在什么基底上烘烤？A、餅干底（如消化餅干碎）B、蛋糕胚C、面包片D、直接鋪在烤盤上標準答案：A100．以下哪種原料是制作意式奶凍（PannaCotta）的關鍵凝固劑？A、吉利丁片B、瓊脂C、淀粉D、酵母標準答案：A101．調制冷水面坯時,要反復()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。A.拌B.揉C.搗D.搓標準答案：B102．搟制餃子皮時,應先把劑子按成()形再進行搟制。A.扁圓B.長方C.正方D.菱形標準答案：A103．制作水果塔時，為保持塔皮酥脆，烘烤后通常如何處理？A、完全冷卻后再填餡B、趁熱填餡C、半冷半熱時填餡D、不需要冷卻標準答案：A104．制作戚風蛋糕卷時，為防止蛋糕體開裂，烘烤溫度和時間應如何控制？A、低溫長時間烘烤B、高溫短時間烘烤C、中溫中時間烘烤D、隨意設定溫度和時間標準答案：A105．西式面點中，制作曲奇餅干時，若想增加酥脆口感，通常會添加什么？A、玉米淀粉B、全麥面粉C、糯米粉D、高筋面粉標準答案：A106．制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士需要與什么材料混合打發(fā)？A、淡奶油和蛋黃液B、牛奶和糖C、黃油和糖粉D、酸奶和蜂蜜標準答案：A107．以下哪種工具用于給蛋糕表面均勻涂抹奶油或糖霜？A、刮板或抹刀B、裱花嘴C、篩網(wǎng)D、量杯標準答案：A108．制作巧克力慕斯時，巧克力與淡奶油的混合比例通常是？A、1:1至1:2B、2:1C、1:3D、隨意比例標準答案：A109．西式面點中，制作泡芙面糊時，面粉需要過篩后加入什么液體中？A、煮沸的黃油和水混合液B、冷水C、牛奶D、果汁標準答案：A110．制作芝士蛋糕時，若想減少表面裂紋，可采取什么措施？A、水浴法烘烤B、提高烘烤溫度C、減少糖的用量D、增加面粉用量標準答案：A111．以下哪種原料是制作法式可麗餅（Crêpe）的關鍵？A、低筋面粉與牛奶B、高筋面粉與水C、玉米淀粉與雞蛋D、糯米粉與椰漿標準答案：A112．西式面點中，制作酥皮點心時，為保持層次，折疊次數(shù)一般為？A、3-4次三折B、1-2次三折C、隨意折疊D、不需要折疊標準答案：A113．制作水果千層酥時，水果與酥皮之間通常夾入什么增加風味和口感？A、香草卡仕達醬或鮮奶油B、果醬C、巧克力醬D、花生醬標準答案：A114．制作馬卡龍時，若想讓外殼更光滑，面糊攪拌到什么狀態(tài)最佳？A、呈飄帶狀緩緩落下B、攪拌至完全均勻無顆粒C、攪拌至濃稠難以流動D、隨意攪拌即可標準答案：A115．西式面點中，制作磅蛋糕模具內壁涂抹黃油后，通常還會撒什么粉來幫助脫模？A、高筋面粉（或低筋面粉，常規(guī)操作）B、糖粉C、玉米淀粉D、可可粉（特定風味蛋糕適用，非通用）標準答案：A（常規(guī)操作選高筋/低筋面粉，此處按出題邏輯選最通用選項）116．制作焦糖布丁時，焦糖液熬制到什么顏色代表成功？A、琥珀色B、淺黃色C、深褐色（接近焦糊）D、透明色標準答案：A117．以下哪種工具用于給蛋糕表面切割出整齊的分層？A、蛋糕分層器（或鋸齒刀）B、裱花嘴C、篩網(wǎng)D、打蛋器標準答案：A118．制作芝士撻時，若想讓芝士餡更細膩，通常會怎么做？A、過篩芝士糊B、增加芝士用量C、減少糖的用量D、添加更多面粉標準答案：A119．西式面點中，制作可頌面包時，面團與黃油片的厚度比例約為？A、面團:黃油=2:1B、面團:黃油=1:1C、面團:黃油=3:1D、隨意比例標準答案：A120．制作閃電泡芙時，若想讓泡芙膨脹得更好，擠面糊時需要注意什么？A、面糊呈均勻的圓柱形，尖端稍平B、面糊擠得越高越好C、面糊擠得越扁越好D、面糊形狀隨意標準答案：A121．以下哪種原料是制作提拉米蘇時，手指餅干浸泡液中必不可少的？A、咖啡液（通常加馬薩拉酒）B、牛奶C、果汁D、茶水標準答案：A122．西式面點中，制作慕斯蛋糕時，若想讓慕斯更穩(wěn)定，通常會添加什么？A、吉利丁片（或吉利丁粉）B、淀粉C、面粉D、酵母標準答案：A123．制作水果塔時，若想讓塔皮更酥脆，烘烤前可以在塔皮上做什么處理？A、用叉子扎小孔B、涂抹蛋液C、撒上堅果碎D、不需要處理標準答案：A124．制作舒芙蕾（Soufflé）時，蛋白霜需要打發(fā)到什么程度以支撐起蛋糕膨脹？A、硬性發(fā)泡（直立尖角）B、濕性發(fā)泡（大彎鉤）C、中性發(fā)泡（小彎鉤）D、未打發(fā)狀態(tài)標準答案：A125．西式面點中，制作瑪?shù)铝盏案猓∕adeleine）時，模具通常需要提前做什么處理？A、涂抹黃油并撒面粉防粘B、直接噴油噴霧C、用水沖洗后擦干D、不需要處理標準答案：A126．制作巧克力熔巖蛋糕時，如何確保內部熔巖效果均勻？A、控制烘烤時間和溫度，避免過度烘烤B、增加巧克力用量C、減少面粉用量D、烘烤后冷藏再食用標準答案：A127．制作可麗露（Canelé）時，以下哪些因素可能導致外殼焦脆度不足？A、模具未涂抹蜂蠟或涂抹量不足B、烘烤溫度過低或時間不足C、面糊靜置時間過短，未充分融合D、配方中牛奶比例過高導致水分過多標準答案：A、B、C、D128．制作芝士蛋糕時，以下哪些原料可以增加風味復雜性？A、檸檬皮屑或橙皮屑B、香草莢或朗姆酒C、焦糖醬或巧克力碎D、僅使用原味奶油奶酪標準答案：A、B、C129．以下哪種工具用于給蛋糕表面裝飾糖珠或巧克力碎？A、鑷子或小勺B、裱花嘴C、篩網(wǎng)D、刮刀標準答案：A130．制作芝士蛋糕時，若想減少表面氣泡，可以在什么階段輕輕敲打模具？A、倒入芝士糊后B、烘烤前C、烘烤中D、烘烤后標準答案：A131．西式面點中，制作可麗餅（Crêpe）時，面糊需要靜置多久以消除氣泡？A、30分鐘至1小時B、5分鐘C、立即使用D、靜置過夜標準答案：A132．制作水果奶油蛋糕時，若想讓水果更貼合蛋糕表面，通常會怎么做？A、在水果上刷一層鏡面果膠或糖漿B、直接擺放水果C、用奶油固定水果D、水果切片后冷凍再擺放標準答案：A133．制作舒芙蕾時，蛋白需要與什么材料混合后再烘烤？A、蛋黃糊B、面粉C、奶油D、巧克力標準答案：A134．西式面點中，用于制作酥皮點心的油脂通常是什么？A、植物油B、黃油C、豬油D、橄欖油標準答案：B135．制作馬卡龍時，若想讓餅身更圓潤，烘烤前通常需要做什么？A、晾皮至表面不粘手B、立即放入烤箱C、冷藏后再烘烤D、烘烤前噴水霧標準答案：A136．制作歌劇院蛋糕（OpéraCake）時，其經(jīng)典的多層結構中，咖啡風味糖漿通常涂抹在哪一層？A、杏仁海綿蛋糕層B、巧克力甘納許層C、黃油奶油霜層D、頂層裝飾巧克力標準答案：A137．制作西式面點時，以下哪些原料或工具可用于調節(jié)面糊稠度？A、雞蛋（增加或減少用量）B、牛奶或水（稀釋面糊）C、低筋面粉或玉米淀粉（增加稠度）D、電動打蛋器或手動攪拌器（控制攪拌程度）標準答案：A、B、C、D138．下哪種原料是制作海綿蛋糕的主要支撐結構？A、雞蛋（全蛋打發(fā)）B、泡打粉C、小蘇打D、酵母標準答案：A139．制作焦糖布丁時，布丁液需要倒入什么容器中烘烤？A、陶瓷烤碗B、金屬鍋C、玻璃杯D、塑料盒標準答案：A140．西式面點中，用于增加蛋糕濕潤度的常見液體原料是？A、牛奶B、水C、果汁D、朗姆酒標準答案：A141．西式面點中，制作拿破侖酥（Mille-feuilleNapoleon）時，酥皮與卡仕達醬的層數(shù)比例通常是？A、3層酥皮夾2層卡仕達醬B、2層酥皮夾1層卡仕達醬C、1層酥皮夾1層卡仕達醬D、隨意搭配標準答案：A142．制作提拉米蘇時，若想讓馬斯卡彭芝士層更穩(wěn)定，通常會怎么做？A、加入適量吉利丁片（液）B、增加糖的用量C、減少咖啡液的用量D、增加手指餅干用量標準答案：A143．以下哪種原料是制作法式檸檬塔（TarteauCitron）的關鍵？A、檸檬凝乳或檸檬奶油餡B、巧克力醬C、草莓果醬D、藍莓醬標準答案：A144．西式面點中，制作泡芙塔（Croquembouche）時，泡芙之間通常用什么粘合？A、焦糖或巧克力甘納許B、奶油霜C、果醬D、糖粉標準答案：A145．制作蒙布朗蛋糕（MontBlanc）時，經(jīng)典造型的栗子泥線條通常用什么工具擠出？A、蒙布朗專用裱花嘴（鋸齒狀花嘴）B、圓形裱花嘴C、星形裱花嘴D、直接用勺子涂抹標準答案：A146．西式面點中，制作達克瓦茲（Dacquoise）時，蛋白霜需要打發(fā)到什么狀態(tài)來保證酥脆口感？A、硬性發(fā)泡（直立尖角）B、濕性發(fā)泡（大彎鉤）C、未打發(fā)狀態(tài)D、打發(fā)至泡沫狀即可標準答案：A147．制作巧克力慕斯時，若想讓巧克力風味更濃郁，通常會怎么做？A、增加黑巧克力比例（如70%以上可可含量）B、減少淡奶油用量C、添加牛奶稀釋D、使用代可可脂巧克力標準答案：A148．以下哪種工具用于給蛋糕表面均勻撒上糖粉或可可粉？A、篩網(wǎng)或粉篩B、抹刀C、裱花袋D、量杯標準答案：A149．制作水果撻時，若想讓撻皮更酥脆且不易回軟，烘烤前可以怎么做？A、撻皮內放烘焙石或豆子壓重物烘烤定型B、直接烘烤不壓重物C、烘烤后立即脫模D、減少黃油用量標準答案：A150．西式面點中，制作瑪芬蛋糕（Muffin）時，若想讓頂部開裂更美觀，通常會怎么做？A、面糊裝至模具七八分滿，表面撒堅果碎B、面糊裝至模具五分滿C、全程低溫烘烤D、不加任何配料標準答案：A151．制作焦糖布丁時，若想讓布丁表面更光滑，倒入焦糖液后應該怎么做？A、輕輕晃動模具使焦糖液均勻覆蓋底部B、直接倒入布丁液C、用勺子抹平焦糖液D、焦糖液冷藏后再倒布丁液標準答案：A152．以下哪種原料是制作法式蘋果卷（AppleStrudel）的關鍵？A、薄如紙的酥皮（或千層酥皮）包裹蘋果餡B、厚實面包皮包裹蘋果餡C、糯米皮包裹蘋果餡D、直接用蘋果片擺盤標準答案：A153．西式面點中，制作馬卡龍時，若想讓餅身表面更光滑無氣泡，攪拌面糊時需要注意什么？A、用刮刀翻拌至面糊呈飄帶狀落下，避免過度攪拌B、快速攪拌至面糊起筋C、攪拌至面糊完全無顆粒即可D、不需要攪拌，直接混合材料標準答案：A154．防止豆類制品污染的措施是()。A.放在冷柜中B.使用小包裝C.制作過程防治微生物污染D.以上都是標準答案：D155．制作可頌面包時，面團折疊過程中通常需要包裹什么？A、奶油塊（片狀黃油）B、果醬C、堅果碎D、芝士絲標準答案：A156．以下哪種原料是制作法式蘋果塔（TarteTatin）的關鍵？A、焦糖化的蘋果與黃油酥皮B、新鮮蘋果與奶油蛋糕胚C、蘋果醬與餅干底D、蘋果干與慕斯層標準答案：A157．西式面點中，制作泡芙時，若想讓泡芙形狀更飽滿，擠面糊時需要注意什么？A、面糊間距均勻，且保持一定高度B、面糊擠得越密集越好C、面糊擠得越稀疏越好D、面糊形狀隨意標準答案：A158．油脂的()與溫度有關,溫度越高,其性能作用越大。A.疏水性B.游離性C.彈性D.延伸性標準答案：B159．餛飩皮的成形主要有梯形、()和方形。A.圓形B.條形C.三角形D.多邊形標準答案：C160．下列屬于冷凍甜食的點心是()。A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔標準答案：A161．防止豆類制品污染的措施是()。A.放在冷柜中B.使用小包裝C.制作過程防治微生物污染D.以上都是標準答案：D162．油脂的()與溫度有關,溫度越高,其性能作用越大。A.疏水性B.游離性C.彈性D.延伸性標準答案：B163．餛飩皮的成形主要有梯形、()和方形。A.圓形B.條形C.三角形D.多邊形標準答案：C164．布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A.黃油、面粉、雞蛋、牛奶B.面粉、白糖、雞蛋、巧克力C.黃油、白糖、雞蛋、牛奶D.白糖、雞蛋、水、明膠標準答案：C165．以下哪種原料是制作法式千層酥（Mil