肉制品加工技術(shù)課件演講人：日期:目錄01020304原料處理技術(shù)腌制與調(diào)味技術(shù)熱處理加工技術(shù)保藏與包裝技術(shù)0506質(zhì)量控制與檢驗加工設(shè)備與操作01原料處理技術(shù)原料肉選擇標(biāo)準(zhǔn)6px6px6px選擇肌肉組織多、結(jié)締組織少的部位，肉質(zhì)應(yīng)鮮嫩、多汁、無異味。肉質(zhì)選用新鮮或冷藏的原料肉，確保肉質(zhì)新鮮、無變質(zhì)。新鮮度選擇品種優(yōu)良、肉質(zhì)優(yōu)良的畜禽，如豬肉、牛肉、雞肉等。品種010302根據(jù)加工需求，選擇適當(dāng)大小的原料肉塊。規(guī)格04預(yù)處理工藝流程修整去除原料肉中的筋膜、脂肪、血污等雜質(zhì)，使其更加純凈。01嫩化采用物理或化學(xué)方法，使肉質(zhì)變得更加嫩滑，易于加工。02腌制用特定的腌料對原料肉進(jìn)行腌制，以增加風(fēng)味和色澤。03滾揉通過滾揉使腌料均勻滲透至肉內(nèi)，提高腌制效果。04原料檢驗與分級標(biāo)準(zhǔn)感官檢驗理化指標(biāo)檢驗微生物檢驗分級標(biāo)準(zhǔn)通過視覺、嗅覺、觸覺等感官手段，檢查原料肉的色澤、氣味、彈性等是否符合要求。檢測原料肉的水分、蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)，確保符合加工要求。檢查原料肉中的細(xì)菌、霉菌等微生物含量，確保原料衛(wèi)生安全。根據(jù)原料肉的品質(zhì)、部位、用途等因素，進(jìn)行分級管理，確保加工出的肉制品品質(zhì)一致。02腌制與調(diào)味技術(shù)干腌與濕腌技術(shù)對比利用食鹽或其他鹽類直接作用于肉品表面，通過脫水作用抑制微生物生長，形成獨特風(fēng)味和質(zhì)地。干腌將肉品浸泡在腌料溶液中，通過腌料的滲透和擴(kuò)散作用，使肉品達(dá)到腌制效果，具有均勻性好、腌制速度快等優(yōu)點。濕腌腌制添加劑配比原則食鹽用量硝酸鹽與亞硝酸鹽磷酸鹽使用根據(jù)肉品種類、腌制方法和保存期限等因素確定食鹽用量，以保證腌制品的質(zhì)量和安全。磷酸鹽可以提高肉品的保水性、嫩度和粘結(jié)性，但過量使用會影響人體健康，因此需要嚴(yán)格控制使用量。具有防腐和發(fā)色作用，但過量使用會產(chǎn)生有害物質(zhì)，需按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格控制。腌制劑滲透控制參數(shù)溫度溫度越高，腌制劑滲透速度越快，但過高的溫度會導(dǎo)致微生物繁殖，影響腌制品品質(zhì)。01時間腌制劑滲透需要一定時間，時間過短會導(dǎo)致腌制不均勻，時間過長則會導(dǎo)致腌制品過咸或變質(zhì)。02濃度腌制劑濃度越高，滲透壓越大，腌制效果越好，但過高的濃度會影響腌制品的口味和質(zhì)地。0303熱處理加工技術(shù)低溫與高溫殺菌方法在較低溫度下（通常低于100℃），采用巴氏殺菌等方式，能有效殺死有害微生物，同時保持肉制品的口感、營養(yǎng)和風(fēng)味。低溫殺菌采用高溫高壓的方式，能有效殺死所有微生物，包括細(xì)菌、病毒和芽孢，從而保證肉制品的衛(wèi)生安全。高溫殺菌蒸煮與烘烤溫度控制通過控制蒸煮時間和溫度，使肉制品達(dá)到適當(dāng)?shù)氖於龋饶軞⑺烙泻ξ⑸?，又能保持肉質(zhì)鮮嫩多汁。蒸煮溫度根據(jù)不同的肉制品類型和厚度，調(diào)整烘烤溫度和時間，使肉制品表面形成金黃酥脆的外皮，同時內(nèi)部保持適當(dāng)?shù)氖於取：婵緶囟雀鶕?jù)肉制品的加工量、種類和衛(wèi)生要求，選擇適當(dāng)?shù)臍⒕O(shè)備，如巴氏殺菌器、高壓蒸汽滅菌器等。設(shè)備類型確保殺菌設(shè)備具有高效、穩(wěn)定、可靠的性能，能夠滿足生產(chǎn)需求，同時保證操作簡便、易于維護(hù)。設(shè)備性能0102殺菌設(shè)備選型要求04保藏與包裝技術(shù)冷凍與冷藏工藝區(qū)別01冷凍工藝通過降低溫度，使肉制品中的水分形成冰晶，從而抑制微生物的生長和酶的活性，達(dá)到長期保藏的目的。02冷藏工藝在冷卻的基礎(chǔ)上，將肉制品置于一定的低溫條件下，以延緩微生物的生長和酶的活性，從而延長肉制品的保質(zhì)期。真空包裝技術(shù)要點真空包裝時，應(yīng)根據(jù)肉制品的特點和保藏要求，合理控制真空度，以避免肉制品變形或破裂。真空度控制包裝材料選擇真空包裝操作真空包裝所選用的包裝材料應(yīng)具有良好的阻氧性、阻濕性、耐高溫性和機(jī)械強(qiáng)度等性能，以確保包裝的密封性和肉制品的衛(wèi)生安全。真空包裝前應(yīng)將肉制品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，如切塊、切片、調(diào)味等，并在包裝過程中注意防止污染和損傷。防腐劑使用規(guī)范防腐劑選擇應(yīng)根據(jù)肉制品的特性和保藏要求，選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的防腐劑，并按照規(guī)定的用量和使用方法使用。防腐劑使用時機(jī)防腐劑殘留控制防腐劑應(yīng)在肉制品加工過程中適時加入，以確保其在整個保藏過程中發(fā)揮有效的防腐作用。防腐劑的使用應(yīng)嚴(yán)格控制殘留量，不得超出國家規(guī)定的最大殘留限量，以確保肉制品的衛(wèi)生安全性。12305質(zhì)量控制與檢驗微生物指標(biāo)檢測方法細(xì)菌總數(shù)檢測霉菌和酵母菌檢測大腸桿菌檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌檢測通過培養(yǎng)樣品中的細(xì)菌，計算菌落總數(shù)，評估衛(wèi)生狀況。檢測大腸桿菌數(shù)量，判斷肉制品是否被糞便污染。檢測霉菌和酵母菌數(shù)量，評估肉制品的腐敗程度。檢測特定致病菌，確保肉制品的安全性。成品感官評價體系視覺評價觀察肉制品的顏色、光澤、形態(tài)等，評估其新鮮度和質(zhì)量。01嗅覺評價通過嗅覺判斷肉制品的氣味，識別異味和不良風(fēng)味。02味覺評價品嘗肉制品，評估其口感、滋味和風(fēng)味是否正常。03觸覺評價用手觸摸肉制品，評估其質(zhì)地、彈性等感官特性。04質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)原料追溯生產(chǎn)過程追溯成品檢測與記錄追溯標(biāo)識管理記錄原料來源、供應(yīng)商信息，確保原料質(zhì)量可控。記錄生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點，如溫度、濕度、操作等，確保生產(chǎn)過程符合標(biāo)準(zhǔn)。對成品進(jìn)行質(zhì)量檢測，記錄檢測結(jié)果，為追溯提供依據(jù)。建立追溯標(biāo)識，如生產(chǎn)日期、批號等，確保問題產(chǎn)品能及時召回。06加工設(shè)備與操作自動化生產(chǎn)線構(gòu)成屠宰設(shè)備包括宰殺、去毛、劈半等機(jī)械設(shè)備，提高屠宰效率和精準(zhǔn)度。02040301包裝設(shè)備包括真空包裝、氣調(diào)包裝、貼標(biāo)等設(shè)備，延長肉制品保質(zhì)期和保持品質(zhì)。加工設(shè)備包括切割、絞肉、斬拌、混合、成型等設(shè)備，滿足不同類型肉制品的加工需求。冷鏈物流設(shè)備包括冷藏、冷凍、運(yùn)輸?shù)壤滏溤O(shè)備，確保肉制品在加工、儲存、運(yùn)輸過程中保持低溫狀態(tài)。設(shè)備清潔維護(hù)流程每日清潔清潔驗證定期維護(hù)記錄管理每次使用后，對設(shè)備進(jìn)行徹底清洗，去除殘留物，確保設(shè)備衛(wèi)生。按照設(shè)備使用說明，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，更換易損件，保證設(shè)備正常運(yùn)行。清潔后進(jìn)行驗證，確保設(shè)備內(nèi)部無殘留物，防止交叉污染。對清潔和維護(hù)情況進(jìn)行記錄，確保清潔維護(hù)流程可追溯。加工車間安全規(guī)范人員管理加工車間工作人員需進(jìn)行健康檢查，取得健康證