2025年食品加工工程師實(shí)操技能考試試卷及答案一、單選題（每題2分，共12分）

1.下列哪種物質(zhì)在食品加工過(guò)程中具有防腐作用？

A.亞硝酸鈉

B.食鹽

C.硫磺

D.氯化鈉

2.下列哪種食品加工工藝適用于生產(chǎn)熟肉制品？

A.蒸煮

B.烘烤

C.煎炸

D.燉煮

3.下列哪種食品添加劑在食品加工中起到穩(wěn)定劑的作用？

A.酒精

B.蔗糖

C.檸檬酸

D.氨基酸

4.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？

A.醬油

B.蜜餞

C.糖果

D.面包

5.下列哪種食品加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)？

A.熏烤

B.蒸煮

C.煎炸

D.燉煮

6.下列哪種食品加工過(guò)程中需要嚴(yán)格控制溫度？

A.粉碎

B.烘烤

C.混合

D.精煉

答案：

1.A

2.A

3.D

4.A

5.A

6.B

二、多選題（每題2分，共12分）

1.下列哪些是食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的微生物？

A.酵母

B.細(xì)菌

C.病毒

D.霉菌

2.下列哪些食品加工工藝可以提高食品的保質(zhì)期？

A.真空包裝

B.冷藏

C.熱處理

D.冷凍

3.下列哪些是食品加工過(guò)程中常用的防腐劑？

A.食鹽

B.亞硝酸鈉

C.硫磺

D.檸檬酸

4.下列哪些食品添加劑在食品加工中具有增稠作用？

A.羧甲基纖維素

B.淀粉

C.明膠

D.蛋白質(zhì)

5.下列哪些食品屬于高蛋白食品？

A.肉類

B.海產(chǎn)品

C.蛋類

D.奶類

6.下列哪些食品加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)？

A.煙熏

B.炒制

C.煎炸

D.燉煮

答案：

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ACD

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品加工過(guò)程中，高溫殺菌可以有效殺滅微生物。（）

2.食品添加劑可以增加食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

3.發(fā)酵食品在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有益的益生菌。（）

4.食品加工過(guò)程中，食品原料的清洗可以去除有害物質(zhì)。（）

5.食品加工過(guò)程中，食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）

6.食品加工過(guò)程中，食品原料的儲(chǔ)存應(yīng)避免高溫、潮濕和污染。（）

答案：

1.√

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共36分）

1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的微生物及其危害。

2.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的食品添加劑及其作用。

3.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的食品衛(wèi)生問(wèn)題及其預(yù)防措施。

4.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的食品質(zhì)量控制指標(biāo)及其檢測(cè)方法。

5.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的食品包裝材料及其特點(diǎn)。

6.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的食品儲(chǔ)藏方法及其適用范圍。

答案：

1.常見(jiàn)的微生物有細(xì)菌、酵母、霉菌等。這些微生物在食品加工過(guò)程中會(huì)引起食品變質(zhì)、腐敗、污染等危害。

2.常見(jiàn)的食品添加劑有防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、著色劑等。它們可以改善食品的口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。

3.常見(jiàn)的食品衛(wèi)生問(wèn)題有微生物污染、化學(xué)污染、物理污染等。預(yù)防措施包括加強(qiáng)原料采購(gòu)、嚴(yán)格控制加工過(guò)程、加強(qiáng)食品儲(chǔ)存等。

4.常見(jiàn)的食品質(zhì)量控制指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢測(cè)方法包括感官檢測(cè)、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)等。

5.常見(jiàn)的食品包裝材料有塑料、玻璃、金屬、紙等。它們具有不同的特點(diǎn)，如塑料輕便、玻璃透明、金屬耐腐蝕等。

6.常見(jiàn)的食品儲(chǔ)藏方法有冷藏、冷凍、干燥、真空包裝等。它們適用于不同的食品和儲(chǔ)藏條件。

五、計(jì)算題（每題6分，共18分）

1.已知某食品加工過(guò)程中，原料的蛋白質(zhì)含量為10%，脂肪含量為5%，碳水化合物含量為20%，水分含量為65%。求該食品的干物質(zhì)含量。

2.某食品加工過(guò)程中，原料的重量為1000g，其中蛋白質(zhì)含量為10%，脂肪含量為5%，碳水化合物含量為20%，水分含量為65%。求該食品加工后的重量。

3.某食品加工過(guò)程中，原料的蛋白質(zhì)含量為10%，脂肪含量為5%，碳水化合物含量為20%，水分含量為65%。求該食品加工后的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分含量。

答案：

1.干物質(zhì)含量=100%-水分含量=100%-65%=35%

2.加工后的重量=原料重量-水分含量=1000g-650g=350g

3.加工后的蛋白質(zhì)含量=原料蛋白質(zhì)含量=10%

加工后的脂肪含量=原料脂肪含量=5%

加工后的碳水化合物含量=原料碳水化合物含量=20%

加工后的水分含量=原料水分含量=65%

六、案例分析題（每題12分，共24分）

1.某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)一批熟肉制品出現(xiàn)異味。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)該批熟肉制品的微生物指標(biāo)超標(biāo)。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)措施。

2.某食品加工廠在食品包裝過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)一批包裝袋存在破損現(xiàn)象。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)措施。

答案：

1.原因分析：

（1）原料處理不當(dāng)，導(dǎo)致微生物污染；

（2）加工過(guò)程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)；

（3）熟肉制品儲(chǔ)存環(huán)境不適宜。

改進(jìn)措施：

（1）加強(qiáng)原料采購(gòu)和驗(yàn)收，確保原料質(zhì)量；

（2）嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件，加強(qiáng)員工培訓(xùn)；

（3）優(yōu)化熟肉制品的儲(chǔ)存環(huán)境，確保適宜的溫濕度。

2.原因分析：

（1）包裝材料質(zhì)量不合格；

（2）包裝設(shè)備故障；

（3）操作人員操作不當(dāng)。

改進(jìn)措施：

（1）采購(gòu)合格的包裝材料，定期檢查包裝設(shè)備；

（2）加強(qiáng)操作人員培訓(xùn)，提高操作技能；

（3）加強(qiáng)包裝過(guò)程的監(jiān)督，確保包裝質(zhì)量。

本次試卷答案如下：

一、單選題

1.A解析：亞硝酸鈉在食品加工中常用作防腐劑，具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用。

2.A解析：蒸煮工藝可以使食品熟透，適用于熟肉制品的生產(chǎn)。

3.D解析：檸檬酸在食品加工中常用作酸度調(diào)節(jié)劑，具有穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu)的作用。

4.A解析：醬油是通過(guò)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的，屬于發(fā)酵食品。

5.A解析：熏烤過(guò)程中，木材燃燒產(chǎn)生的煙霧中含有致癌物質(zhì)。

6.B解析：烘烤過(guò)程中需要控制溫度，以避免食品過(guò)度焦糊。

二、多選題

1.ABD解析：酵母、細(xì)菌、霉菌都是食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的微生物。

2.ABCD解析：真空包裝、冷藏、熱處理、冷凍都可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

3.ABC解析：食鹽、亞硝酸鈉、硫磺都是食品加工中常用的防腐劑。

4.ABC解析：羧甲基纖維素、淀粉、明膠都是食品加工中常用的增稠劑。

5.ABCD解析：肉類、海產(chǎn)品、蛋類、奶類都是高蛋白食品。

6.ACD解析：煙熏、炒制、煎炸都是可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的食品加工過(guò)程。

三、判斷題

1.√解析：高溫殺菌可以有效殺滅微生物，防止食品變質(zhì)。

2.×解析：食品添加劑雖然可以改善食品的口感，但過(guò)量使用可能對(duì)人體健康造成危害。

3.√解析：發(fā)酵食品在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有益的益生菌，如乳酸菌。

4.√解析：食品原料的清洗可以去除表面的灰塵、雜質(zhì)和部分微生物。

5.√解析：食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。

6.√解析：食品原料的儲(chǔ)存應(yīng)避免高溫、潮濕和污染，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。

四、簡(jiǎn)答題

1.常見(jiàn)的微生物有細(xì)菌、酵母、霉菌等。它們?cè)谑称芳庸み^(guò)程中會(huì)引起食品變質(zhì)、腐敗、污染等危害。

2.常見(jiàn)的食品添加劑有防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、著色劑等。它們可以改善食品的口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。

3.常見(jiàn)的食品衛(wèi)生問(wèn)題有微生物污染、化學(xué)污染、物理污染等。預(yù)防措施包括加強(qiáng)原料采購(gòu)、嚴(yán)格控制加工過(guò)程、加強(qiáng)食品儲(chǔ)存等。

4.常見(jiàn)的食品質(zhì)量控制指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢測(cè)方法包括感官檢測(cè)、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)等。

5.常見(jiàn)的食品包裝材料有塑料、玻璃、金屬、紙等。它們具有不同的特點(diǎn)，如塑料輕便、玻璃透明、金屬耐腐蝕等。

6.常見(jiàn)的食品儲(chǔ)藏方法有冷藏、冷凍、干燥、真空包裝等。它們適用于不同的食品和儲(chǔ)藏條件。

五、計(jì)算題

1.干物質(zhì)含量=100%-水分含量=100%-65%=35%

2.加工后的重量=原料重量-水分含量=1000g-650g=350g

3.加工后的蛋白質(zhì)含量=原料蛋白質(zhì)含量=10%

加工后的脂肪含量=原料脂肪含量=5%

加工后的碳水化合物含量=原料碳水化合物含量=20%

加工后的水分含量=原料水分含量=65%

六、案例分析題

1.原因分析：

（1）原料處理不當(dāng)，導(dǎo)致微生物污染；

（2）加工過(guò)程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)；

（3）熟肉制品儲(chǔ)存環(huán)境不適宜。

改進(jìn)措施：

（1