-3-食品安全地方標準食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了食品小作坊生產(chǎn)過程中基本要求、生產(chǎn)加工場所、場所內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原輔料和食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、貯存和運輸、召回管理、培訓、記錄和憑證。2術(shù)語和定義GB14881-2013中的術(shù)語和定義適用于本文件。2.1食品小作坊有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術(shù)簡單，包括但不限于生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的食品生產(chǎn)經(jīng)營者。3基本要求3.1食品小作坊的食品安全工作，實行嚴格管理、規(guī)范引導、方便群眾、社會共治的原則。3.2食品小作坊應當依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品衛(wèi)生、無毒、無害，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。3.3食品小作坊不得生產(chǎn)加工下列食品：保健食品；b)特殊醫(yī)學用途配方食品；c)嬰幼兒配方食品，專供嬰幼兒、孕產(chǎn)婦等特定人群的主輔食品；d)乳制品；e)國家和本省規(guī)定禁止生產(chǎn)的其他食品。3.4食品小作坊加工制作食品過程中，不得存在下列行為：a)使用非食品原輔料加工制作食品；b)在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；c)使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；d)使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；e)超范圍、超限量使用食品添加劑；f)使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；g)使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；h)使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；i)使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品；j)在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；k)不得使用病死、毒死、死因不明或者未經(jīng)檢驗、檢疫，或者檢驗、檢疫不合格的畜禽水產(chǎn)動物肉類及其制品生產(chǎn)加工食品。l)法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。4生產(chǎn)加工場所4.1選址加工場所周圍應無蟲害大量孳生的潛在場所，應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、畜禽類動物圈養(yǎng)場所等污染源25m以上，設(shè)置在有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外，難以避開時應采取必要的防范措施（如設(shè)置全封閉實體墻等物理形式隔離），有效防止污染源造成的影響。4.2資源具有與生產(chǎn)加工的食品品種、規(guī)模相適應的生產(chǎn)加工場所，并滿足清洗消毒、人員操作及保障食品安全的要求。4.3環(huán)境加工場所環(huán)境整潔，布局合理，生活區(qū)應與生產(chǎn)加工區(qū)分隔，加工區(qū)域內(nèi)不能飼養(yǎng)動物。5場所內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5.1布局加工場所的布局應符合相應的食品生產(chǎn)加工流程，清潔、干凈、通風，生食區(qū)與熟食區(qū)應進行有效隔離，防止交叉污染。5.2地面地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應有利于排污和清洗的需要，并有適當?shù)拇胧┓乐狗e水。5.3墻面、隔斷墻面、隔斷應平滑、顯淺色、無毒無味、不易脫落、防霉、防滲透；需要經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，墻壁應有高度不低于1.5m的墻裙，且平整，防止污垢積存，便于清洗。5.4門窗門窗應閉合嚴密，可開啟的窗戶應裝有防蟲害設(shè)施；門的表面應平滑、防滲透、易于清潔。5.5頂棚頂棚應防漏雨、防積塵、防碎片脫落、防冷凝水垂直滴落，防止蟲害和霉菌滋生，易于清潔、消毒。6設(shè)施與設(shè)備6.1設(shè)施6.1.1供排水設(shè)施應有能滿足食品生產(chǎn)需要的供水設(shè)施，確保水質(zhì)符合GB5749的要求。排水設(shè)施應當暢通，排水口有防鼠、防蟲設(shè)施。6.1.2清潔消毒設(shè)施應配備足夠的設(shè)備、工具和容器的清潔和消毒設(shè)施；應根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置紫外燈、臭氧發(fā)生器等消毒殺菌設(shè)施，紫外燈懸掛高度宜為距消毒目標物1.5m～2m。6.1.3廢棄物存放設(shè)施應配備帶蓋、防滲漏、易清潔的存放廢棄物、垃圾的專用設(shè)施。6.1.4個人衛(wèi)生設(shè)施應設(shè)置洗手消毒設(shè)施；并配備潔凈的毛巾或干手器。6.1.5通風設(shè)施加工場所、倉儲場所應具有適宜的自然通風或通風設(shè)施，排氣口裝有易于清潔的防蟲網(wǎng)罩。6.1.6照明設(shè)施加工場所內(nèi)應有滿足加工需要的采光及照明設(shè)施（必要時有防護措施），加工場所工作面不宜低于220lx，其他場所不宜低于110lx，對光敏感的區(qū)域除外。6.1.7倉儲設(shè)施應具備與所加工食品的數(shù)量、貯存要求相適應的倉儲設(shè)施。6.1.8溫控設(shè)施應根據(jù)食品原輔料和產(chǎn)品保存的需要配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施。根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。6.2設(shè)備6.2.1一般要求應具備與生產(chǎn)相適應的容器、工具和設(shè)備。使用食品添加劑的，應具備稱量用的天平或秤等稱量工具。涉及生、熟料的容器、工具和設(shè)備應分開使用。6.2.2材質(zhì)直接接觸食品的容器、工具和設(shè)備應采用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、表面光滑，易于清潔的材料制作，材料應符合相應食品安全要求，宜使用食品級不銹鋼、食品用塑料、陶瓷等材料，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應，并應保持完好無損。6.2.3維護和保養(yǎng)應做好容器、工具和設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，保持正常使用。7衛(wèi)生管理7.1食品加工人員健康管理7.1.1食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明，持有效健康證明從事食品生產(chǎn)活動，應當在生產(chǎn)區(qū)顯著位置公示食品加工人員健康證明。7.1.2患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。7.1.3有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。7.2食品加工人員衛(wèi)生要求7.2.1進入食品生產(chǎn)區(qū)前應整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。7.2.2進入作業(yè)區(qū)應規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。7.2.3進入作業(yè)區(qū)不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水，不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。7.2.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品加工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應洗手消毒。7.2.5非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。8食品原輔料和食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品8.1一般要求使用的食品原輔料和食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。食品添加劑應由指定的專人保管，有專柜貯存，并標示“食品添加劑”字樣，盛裝的容器應當標明食品添加劑具體名稱；清潔劑、消毒劑、殺蟲（滅鼠）劑、潤滑劑、燃料等物品應有獨立的存放區(qū)域或?qū)９?，且有明顯標示，不得與食品原輔料、半成品、成品、包裝材料、食品添加劑等混貯。8.2食品原輔料8.2.1采購食品原輔料應當查驗供貨者的許可證（登記證、備案卡）和產(chǎn)品合格證明文件，畜禽肉類的還應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；不得使用來源不明的食品原輔料，對無法索取合格證明文件的食品原輔料，應當索取有關(guān)購銷憑證或者記錄其來源。應當建立進貨臺賬并進行記錄。8.2.2食品原輔料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原輔料應在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。8.2.3食品原輔料貯存應設(shè)專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原輔料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)不同食品原輔料的特性確定出貨順序。8.2.4加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不得使用；只應使用確定適用的食品原輔料。8.2.5食品原輔料運輸中應避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施。食品原輔料運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。食品原輔料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原輔料。8.3食品添加劑8.3.1采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。8.3.2運輸食品添加劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。8.3.3應定期檢查貯存的食品添加劑質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出或近效期先出的原則，必要時應根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。8.4食品相關(guān)產(chǎn)品8.4.1采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應當查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應查驗供貨者的許可證。不得使用國家有關(guān)規(guī)定禁止使用的包裝材料。8.4.2運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原輔料和交叉污染。8.4.3食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應遵循先進先出或近效期先出的原則。9生產(chǎn)過程的食品安全控制應建立原輔料、食品添加劑使用記錄，按照確定的生產(chǎn)工藝流程進行食品生產(chǎn)。9.1生物污染的控制9.1.1應根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。9.1.2清潔消毒制度應包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率。9.1.3應確保實施清潔消毒制度，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。9.2化學污染的控制9.2.1應分析可能的污染源和污染途徑，建立防止化學污染的管理制度。9.2.2應當建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加劑。9.2.3設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。9.2.4除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。9.3物理污染的控制9.3.1應分析可能的污染源和污染途徑，建立防止異物污染的管理制度。9.3.2應通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。9.3.3應采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。9.3.4當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。10檢驗10.1在新產(chǎn)品上市前，應當按照食品安全國家標準或相關(guān)標準進行檢驗，且檢驗合格。出廠前，應至少對產(chǎn)品凈含量（適用時）、感官指標依據(jù)相關(guān)的標準和規(guī)定進行檢驗，檢驗合格后方可銷售。應及時保留樣品。10.2鼓勵配備與所檢項目相適應的檢驗室、檢驗設(shè)備和檢驗人員或委托具備相應資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗。11貯存、運輸和銷售11.1應根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等運輸設(shè)施。11.2貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應安全、無害、保持清潔。11.3不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運輸。11.4應定期檢查倉儲食品，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。11.5批量銷售食品時，應當建立食品銷售臺賬，記錄產(chǎn)品的名稱、銷售日期、數(shù)量、生產(chǎn)日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。12召回管理12.1應當建立并執(zhí)行不合格品管理制度，規(guī)定原料、半成品、成品及食品相關(guān)產(chǎn)品中不合格品的管理要求和處置措施。12.2應當建立并執(zhí)行不安全食品召回制度，規(guī)