2025年餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識(shí)能力提升試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的相關(guān)證明文件。以下哪項(xiàng)不屬于必須查驗(yàn)的文件？A.食品生產(chǎn)許可證（如為預(yù)包裝食品）B.食品檢驗(yàn)合格證明（如為初次合作）C.供貨者的健康證明D.食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購貨憑證答案：C解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購食品原料需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；食用農(nóng)產(chǎn)品需查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購貨憑證。供貨者的健康證明非法定查驗(yàn)項(xiàng)（從業(yè)人員健康證明由餐飲單位自身管理）。2.某餐飲單位加工間溫度常年保持在28℃，以下哪種食品加工操作存在顯著風(fēng)險(xiǎn)？A.加工后2小時(shí)內(nèi)食用的現(xiàn)制涼菜B.常溫下浸泡4小時(shí)的干制菌菇C.解凍后放置3小時(shí)的冷凍牛肉D.蒸煮后保溫售賣的叉燒包（中心溫度65℃）答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，現(xiàn)制涼菜應(yīng)在專間內(nèi)加工，專間溫度應(yīng)≤25℃；28℃環(huán)境下加工涼菜易導(dǎo)致微生物快速繁殖，超過2小時(shí)未食用即可能超標(biāo)。3.關(guān)于食品留樣，以下操作正確的是？A.每餐次每種食品取100g，放入普通餐盒冷藏保存48小時(shí)B.使用清洗消毒后的專用留樣容器，標(biāo)注名稱、時(shí)間，在0-4℃冷藏保存72小時(shí)C.僅對高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、生食海產(chǎn)品）留樣，其他食品無需留樣D.留樣量50g，保存至食品無異常后即可丟棄答案：B解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）要求，留樣應(yīng)使用專用容器（清洗消毒后），每品種≥125g，標(biāo)注名稱、時(shí)間，0-4℃冷藏保存≥48小時(shí)（集體用餐單位≥72小時(shí)）。選項(xiàng)B符合72小時(shí)要求（若為集體用餐則正確）。4.某餐廳使用自動(dòng)洗碗機(jī)清洗餐具，以下哪項(xiàng)參數(shù)不符合規(guī)范要求？A.水溫：85℃B.沖洗時(shí)間：40秒C.洗滌劑殘留量：0.1mg/cm2D.消毒后餐具大腸菌群：未檢出答案：C解析：《食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-2016）規(guī)定，采用熱力消毒時(shí)，水溫≥80℃、時(shí)間≥40秒；化學(xué)消毒后洗滌劑殘留應(yīng)≤0.1mg/件（非面積），選項(xiàng)C表述為“0.1mg/cm2”不符合標(biāo)準(zhǔn)。5.以下哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“情節(jié)嚴(yán)重”，可直接責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)直至吊銷許可證？A.用超過保質(zhì)期的醬油加工菜品，貨值金額8000元B.因未查驗(yàn)供貨者許可證被警告后1年內(nèi)再次違法C.安排未取得健康證明的人員從事接觸直接入口食品工作D.發(fā)生食源性疾病事件，造成5人住院治療答案：C解析：《食品安全法實(shí)施條例》第七十五條規(guī)定，“情節(jié)嚴(yán)重”包括：（一）貨值金額2萬元以上；（二）2年內(nèi)累計(jì)3次違法；（三）造成食源性疾病后果；（四）用非食品原料、回收食品等。選項(xiàng)C屬于一般違法（責(zé)令改正+罰款），未達(dá)到“情節(jié)嚴(yán)重”標(biāo)準(zhǔn)。6.某餐廳加工區(qū)布局為“粗加工→切配→烹飪→備餐”，但粗加工區(qū)與備餐區(qū)僅用1米高隔斷分隔。此布局的主要風(fēng)險(xiǎn)是？A.人員交叉污染B.設(shè)備混用C.溫濕度控制失效D.通風(fēng)不足答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，加工流程應(yīng)生進(jìn)熟出、單一流向，清潔區(qū)（備餐）與污染區(qū)（粗加工）需物理隔離（如隔墻到頂），1米高隔斷無法阻斷人員、空氣流動(dòng)帶來的交叉污染。7.關(guān)于食品添加劑使用，以下符合規(guī)范的是？A.用工業(yè)級(jí)碳酸氫鈉（小蘇打）制作油條B.按照“最大使用量”添加甜蜜素到果味飲料中C.在自制火鍋底料中添加罌粟殼提取物（未標(biāo)注）D.使用復(fù)配添加劑時(shí)，未單獨(dú)標(biāo)注各成分含量答案：B解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，需使用食品級(jí)添加劑（A錯(cuò)誤）；禁止添加非食用物質(zhì)（C錯(cuò)誤）；復(fù)配添加劑需標(biāo)注各主要成分含量（D錯(cuò)誤）；按最大使用量添加屬合法（B正確）。8.某餐廳發(fā)現(xiàn)購進(jìn)的冷凍帶魚表面有大量冰晶，包裝內(nèi)有血水，可能的原因是？A.運(yùn)輸過程中溫度波動(dòng)導(dǎo)致反復(fù)解凍-凍結(jié)B.帶魚捕撈后未及時(shí)冷卻C.包裝材料透氧率過高D.儲(chǔ)存時(shí)間超過保質(zhì)期1/3答案：A解析：冷凍食品表面冰晶多、包裝內(nèi)有血水（“冰晶析出”）是反復(fù)解凍-凍結(jié)的典型特征，因溫度波動(dòng)導(dǎo)致細(xì)胞破裂，汁液流失。9.以下哪項(xiàng)不屬于“防蠅防鼠”設(shè)施的規(guī)范要求？A.操作間門下方裝60cm高防鼠板B.排風(fēng)扇安裝孔徑≤6mm的金屬網(wǎng)C.與外界相通的窗戶安裝紗窗（網(wǎng)眼≤1.0cm×1.0cm）D.下水道出口安裝水封式地漏答案：C解析：防蠅紗窗網(wǎng)眼應(yīng)≤1.6mm×1.6mm（約16目），1.0cm網(wǎng)眼無法阻擋蒼蠅進(jìn)入。10.某學(xué)校食堂發(fā)生學(xué)生集體嘔吐腹瀉事件，初步判斷為細(xì)菌性食物中毒。食品安全管理員應(yīng)首先采取的措施是？A.立即銷毀剩余食品，防止繼續(xù)中毒B.封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場C.對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查D.向消費(fèi)者公開道歉并協(xié)商賠償答案：B解析：《食品安全法》第一百零五條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故應(yīng)立即封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場，防止證據(jù)滅失。11.關(guān)于從業(yè)人員健康管理，以下正確的是？A.患有肺結(jié)核的人員可從事非接觸直接入口食品工作B.手部有開放性傷口的從業(yè)人員，戴手套后可繼續(xù)從事切配工作C.健康證明有效期為3年，過期后可補(bǔ)辦D.新入職員工需取得健康證明后方可上崗答案：D解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，直接接觸食品人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得證明后方可上崗（C錯(cuò)誤）；肺結(jié)核屬有礙食品安全的疾病，不得從事任何接觸食品工作（A錯(cuò)誤）；手部開放性傷口需暫停接觸食品工作（B錯(cuò)誤）。12.某餐廳使用紫外線燈對操作間空氣消毒，以下操作錯(cuò)誤的是？A.紫外線燈安裝高度距地面2.0米B.消毒時(shí)間30分鐘，人員撤離現(xiàn)場C.每周用酒精擦拭燈管表面D.累計(jì)使用時(shí)間超過1000小時(shí)后繼續(xù)使用答案：D解析：紫外線燈有效壽命約1000小時(shí)，超過后輻照強(qiáng)度下降，需更換；其他選項(xiàng)符合《消毒技術(shù)規(guī)范》要求。13.以下哪種食品原料的貯存方式不符合規(guī)范？A.干制花椒存放在帶蓋的塑料桶內(nèi)，置于陰涼干燥處B.未開封的醬油在常溫倉庫堆疊存放，離墻10cm、離地15cmC.鮮牛奶在0-4℃冰箱中與熟肉制品分層存放（牛奶在下，熟肉在上）D.冷凍雞米花在-18℃以下冷庫中，與冷凍魚分開存放答案：C解析：生熟食品應(yīng)分開存放，熟肉制品（即食）應(yīng)存放于鮮牛奶（需加熱后食用）上方，避免交叉污染；選項(xiàng)C中牛奶在下、熟肉在上，若牛奶包裝破損會(huì)污染熟肉，故錯(cuò)誤。14.某餐廳加工生魚片時(shí)，以下哪項(xiàng)操作存在風(fēng)險(xiǎn)？A.使用專用的生魚加工板（藍(lán)色）和刀具B.魚片加工后在0-4℃冰箱中存放4小時(shí)后食用C.加工人員操作前用75%酒精對手部消毒D.生魚來源為正規(guī)水產(chǎn)市場，未索取檢驗(yàn)合格證明答案：D解析：生食海產(chǎn)品（如生魚片）的原料需為專用生食級(jí)，且需索取檢驗(yàn)合格證明（重點(diǎn)檢測寄生蟲、微生物）；僅來自正規(guī)市場但無證明仍存在風(fēng)險(xiǎn)。15.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下哪項(xiàng)屬于“專間”？A.面包房的蛋糕裱花間B.早餐店的包子蒸煮間C.火鍋店的食材清洗間D.快餐店的米飯炒制間答案：A解析：專間指處理直接入口食品的專用加工間，需滿足“五?！保▽Ｈ?、專室、專用工具、專用消毒、專用冷藏），蛋糕裱花間符合要求；其他選項(xiàng)為一般加工區(qū)域。16.某餐廳使用的洗滌劑、消毒劑標(biāo)簽缺失，無法確認(rèn)成分。食品安全管理員應(yīng)如何處理？A.繼續(xù)使用，因未出現(xiàn)不良反應(yīng)B.立即停用，更換為有明確標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品C.稀釋后使用，降低風(fēng)險(xiǎn)D.僅用于非食品接觸面清潔答案：B解析：《食品安全法》第五十九條規(guī)定，食品相關(guān)產(chǎn)品（如洗滌劑、消毒劑）需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)簽缺失無法確認(rèn)安全性，應(yīng)立即停用。17.以下哪種情形屬于“食品召回”？A.消費(fèi)者購買后發(fā)現(xiàn)食品過期，餐廳同意退貨B.監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)食品微生物超標(biāo)，要求餐廳下架C.餐廳自查發(fā)現(xiàn)某批次面包包裝破損，主動(dòng)通知已購買顧客退回D.供應(yīng)商因運(yùn)輸問題要求餐廳退回未售出的食品答案：C解析：食品召回指食品生產(chǎn)者/經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品存在安全隱患，主動(dòng)或被責(zé)令收回已上市食品的行為（C為主動(dòng)召回）；A為退貨，B為行政強(qiáng)制下架，D為供應(yīng)商物流問題，均不屬于召回。18.某餐廳的滅蠅燈安裝在食品加工操作臺(tái)上空1米處，此位置的主要問題是？A.可能導(dǎo)致蟲體碎片污染食品B.影響操作人員視線C.紫外線對食品營養(yǎng)成分有破壞D.耗電量增加答案：A解析：滅蠅燈應(yīng)安裝在非食品加工區(qū)域（如入口處），距食品加工臺(tái)面≥1.5米，避免蟲體被電擊后碎片掉落污染食品。19.關(guān)于食品加工過程中的溫度控制，以下正確的是？A.烹飪時(shí)，肉類中心溫度需達(dá)到60℃以上B.冷藏保存的熟制品，從冰箱取出后可直接用于制作涼菜C.解凍的畜禽肉應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)使用完畢D.熱藏保存的食品，溫度應(yīng)保持在50℃以上答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，解凍后的畜禽肉、水產(chǎn)品應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)使用（C正確）；烹飪中心溫度需≥70℃（A錯(cuò)誤）；冷藏熟制品用于涼菜需重新加熱至≥70℃（B錯(cuò)誤）；熱藏溫度應(yīng)≥60℃（D錯(cuò)誤）。20.某餐廳的“食品添加劑使用記錄”應(yīng)包含以下哪項(xiàng)信息？A.添加劑的進(jìn)貨渠道B.添加劑的生產(chǎn)日期C.每道菜的添加量D.添加劑的儲(chǔ)存位置答案：C解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，使用記錄需包含名稱、使用時(shí)間、使用量、使用的食品品種等（C正確）；進(jìn)貨渠道、生產(chǎn)日期屬采購記錄內(nèi)容（A、B錯(cuò)誤）。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下哪些行為違反《食品安全法》關(guān)于“禁止使用的食品”的規(guī)定？A.使用回收的火鍋底料重新加工B.銷售外觀正常但已超過保質(zhì)期3天的餅干C.用發(fā)芽土豆制作土豆泥（已削去芽眼）D.采購未取得動(dòng)物檢疫證明的鮮羊肉答案：ABCD解析：回收食品（A）、超過保質(zhì)期食品（B）、發(fā)芽土豆（含龍葵素，不可食用）（C）、未檢疫的肉類（D）均屬禁止使用的食品。2.某餐廳發(fā)生疑似諾如病毒感染事件，可能的傳播途徑包括？A.從業(yè)人員手部污染食品B.生熟砧板混用導(dǎo)致交叉污染C.飲用被污染的直飲水D.食用未徹底加熱的貝類答案：ABCD解析：諾如病毒可通過接觸傳播（手污染）、交叉污染、水源污染及生食/未煮熟的貝類（如牡蠣）傳播。3.關(guān)于食品倉庫管理，符合規(guī)范的有？A.貨物分類存放，標(biāo)識(shí)清晰B.地面鋪設(shè)防潮板，離墻離地10cm以上C.設(shè)置溫濕度監(jiān)控設(shè)備，定期記錄D.過期食品與合格食品同區(qū)域存放，但標(biāo)注“待處理”答案：ABC解析：過期食品需專區(qū)存放，與合格食品嚴(yán)格隔離（D錯(cuò)誤）；其他選項(xiàng)符合《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-2014）要求。4.以下哪些情形需要重新進(jìn)行健康檢查？A.從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉癥狀，治愈后復(fù)工B.從業(yè)人員手部燙傷，痊愈后C.從業(yè)人員確診為甲肝，治愈后D.從業(yè)人員健康證明過期1個(gè)月答案：ACD解析：患有礙食品安全疾?。ㄈ缂赘危┲斡笮柚匦聶z查（C）；健康證明過期需重新辦理（D）；腹瀉屬臨時(shí)性癥狀，治愈后無需重新檢查（A需復(fù)崗檢查，但非“重新”）；燙傷不影響健康（B無需）。5.某餐廳擬新增冷食類制售項(xiàng)目，需重點(diǎn)改造的設(shè)施包括？A.設(shè)立獨(dú)立的涼菜專間B.專間內(nèi)配備空氣消毒設(shè)備（如紫外線燈）C.專間入口設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施（二次更衣室）D.增加冷藏柜數(shù)量，確保涼菜0-4℃存放答案：ABCD解析：冷食類制售需專間（A），專間需空氣消毒（B）、二次更衣（C）、專用冷藏（D），均為必改項(xiàng)。6.關(guān)于食品留樣，以下說法正確的有？A.集體用餐配送單位需對每餐次所有食品留樣B.留樣容器使用前需清洗消毒C.留樣記錄應(yīng)包含留樣人、時(shí)間、品種D.學(xué)生餐留樣保存時(shí)間應(yīng)≥72小時(shí)答案：ABCD解析：集體用餐單位需全品種留樣（A）；容器需消毒（B）；記錄需完整（C）；學(xué)生餐屬高風(fēng)險(xiǎn)，保存≥72小時(shí)（D）。7.以下哪些屬于“食品追溯”的關(guān)鍵信息？A.原料采購的具體時(shí)間、數(shù)量B.加工過程中添加的食品添加劑名稱及用量C.成品的銷售對象、數(shù)量、時(shí)間D.從業(yè)人員的健康檢查記錄答案：ABC解析：追溯信息需覆蓋“采購-加工-銷售”全鏈條（A、B、C）；健康記錄屬人員管理，非追溯關(guān)鍵信息（D）。8.某餐廳使用含氯消毒液對餐用具消毒，正確的操作包括？A.消毒液濃度配置為250mg/L（以有效氯計(jì)）B.餐用具完全浸沒在消毒液中10分鐘C.消毒后用清水沖洗殘留消毒液D.消毒液現(xiàn)用現(xiàn)配，存放時(shí)間不超過24小時(shí)答案：ABCD解析：含氯消毒液濃度250-500mg/L（A正確）；浸泡時(shí)間≥10分鐘（B正確）；需沖洗（C正確）；現(xiàn)配現(xiàn)用（D正確）。9.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品受到化學(xué)性污染？A.用裝過農(nóng)藥的塑料桶存放面粉B.廚房清潔劑與食品原料同柜存放C.加工人員佩戴的金屬項(xiàng)鏈掉入湯鍋中D.使用銅制容器長時(shí)間存放酸性果汁答案：ABD解析：農(nóng)藥殘留（A）、清潔劑污染（B）、銅與酸反應(yīng)生成銅鹽（D）均屬化學(xué)污染；金屬項(xiàng)鏈屬物理污染（C）。10.關(guān)于食品安全培訓(xùn)，符合要求的有？A.新入職員工上崗前需接受至少4小時(shí)的食品安全培訓(xùn)B.每年對所有從業(yè)人員進(jìn)行至少8小時(shí)的集中培訓(xùn)C.培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置D.培訓(xùn)記錄需保存至少2年答案：ABCD解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，新員工培訓(xùn)≥4小時(shí)（A），年度培訓(xùn)≥8小時(shí)（B），內(nèi)容涵蓋法規(guī)、操作、應(yīng)急（C），記錄保存≥2年（D）。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將過期但未開封的食品原料降價(jià)處理給員工食用。（）答案：×解析：過期食品禁止經(jīng)營或內(nèi)部使用。2.食品加工人員操作時(shí)可以佩戴無裝飾的醫(yī)用口罩，但不得佩戴戒指。（）答案：√解析：口罩需清潔，戒指可能污染食品，禁止佩戴。3.食品原料的貯存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免積壓過期。（）答案：×解析：應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則。4.用于清潔地面的掃帚可以與食品加工工具同柜存放，只要分開包裝。（）答案：×解析：清潔工具需專區(qū)存放，與食品工具嚴(yán)格分開。5.紫外線燈消毒時(shí)，人員可以留在操作間內(nèi)，但需佩戴護(hù)目鏡。（）答案：×解析：紫外線對人體有害，消毒時(shí)人員需撤離。6.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑只要有“衛(wèi)消字”批號(hào)即可，無需考慮是否為食品級(jí)。（）答案：×解析：需使用食品級(jí)洗滌劑、消毒劑。7.生食海產(chǎn)品加工專間的溫度應(yīng)控制在≤25℃，并配備獨(dú)立的空調(diào)。（）答案：√解析：專間溫度≤25℃，需獨(dú)立控溫。8.食品添加劑可以與調(diào)味品同柜存放，但需分開標(biāo)識(shí)。（）答案：×解析：食品添加劑需專柜存放，專人管理。9.發(fā)生食品安全事故后，餐飲單位可以自行調(diào)查原因，無需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）答案：×解析：需在2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告。10.餐飲服務(wù)提供者可以將未用完的食品添加劑重新裝回原包裝，節(jié)省成本。（）答案：×解析：開封后的添加劑需密封保存，但不得回裝原包裝（防污染）。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例一：某連鎖快餐品牌A店因“加工過程中存在交叉污染”被市場監(jiān)管部門責(zé)令整改?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：（1）切配生雞肉的砧板（紅色）未清洗，直接用于切配熟火腿；（2）涼菜專間門未關(guān)閉，加工人員頻繁進(jìn)出，室溫28℃；（3）冷藏柜內(nèi)存放生魚片（未密封）與即食沙拉，生魚片在上層，沙拉在下層；（4）從業(yè)人員加工涼菜時(shí)佩戴普通棉手套，未進(jìn)行手部消毒。問題：指出上述場景中的違規(guī)行為，并提出整改措施。答案：違規(guī)行為及整改措施：1.生熟砧板混用：生雞肉（污染區(qū)）與熟火腿（清潔區(qū)）使用同一砧板，未清洗消毒，導(dǎo)致交叉污染。整改：生熟砧板嚴(yán)格區(qū)分（紅-生、藍(lán)-熟），使用后及時(shí)清洗消毒（可用含氯消毒液浸泡或熱力消毒）。2.涼菜專間管理不規(guī)范：專間門未關(guān)閉、室溫28℃（標(biāo)準(zhǔn)≤25℃）。整改：專