2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，下列哪類活動(dòng)不屬于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管范圍？A.學(xué)校食堂提供學(xué)生餐B.酒店承辦婚宴現(xiàn)場(chǎng)加工食品C.食品生產(chǎn)企業(yè)向超市配送預(yù)包裝食品D.小餐館現(xiàn)場(chǎng)制作并銷售面條答案：C。解析：《食品安全法》第二條規(guī)定，餐飲服務(wù)指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。食品生產(chǎn)企業(yè)向超市配送預(yù)包裝食品屬于食品流通環(huán)節(jié)，不屬于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。2.下列哪種食品原料貯存溫度要求最嚴(yán)格？A.大米（常溫）B.鮮牛奶（冷藏）C.食用鹽（常溫）D.干辣椒（常溫）答案：B。解析：鮮牛奶屬于易腐食品，需在0-5℃冷藏保存；其他選項(xiàng)均為常溫貯存，溫度要求相對(duì)寬松。3.關(guān)于食品添加劑使用，下列哪項(xiàng)符合規(guī)范？A.為提升口感，超范圍使用甜蜜素B.按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的限量使用C.未標(biāo)注食品添加劑名稱，僅標(biāo)注“食品用香料”D.將工業(yè)用檸檬酸用于食品加工答案：B。解析：《食品安全法》第四十條規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合GB2760的規(guī)定。超范圍、超限量使用或使用工業(yè)級(jí)添加劑均屬違法。4.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查的周期是？A.每半年一次B.每年一次C.每?jī)赡暌淮蜠.無(wú)需定期檢查答案：B。解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。5.餐飲具清洗消毒后，應(yīng)達(dá)到的感官要求是？A.允許有少量水痕B.無(wú)油垢、無(wú)異味、表面清潔光亮C.允許有輕微食物殘?jiān)麯.只需無(wú)明顯污漬答案：B。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)水漬、無(wú)食物殘?jiān)?.食品留樣的量應(yīng)不少于多少克？A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過(guò)100人）等餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按規(guī)定對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克，留樣保存時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對(duì)象、供餐數(shù)量等情況自行決定是否留樣，留樣量和留樣保存時(shí)間參照?qǐng)?zhí)行。7.食品原料索證索票的相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于？A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C。解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。8.以下哪項(xiàng)不符合食品加工操作規(guī)范？A.加工前將刀、砧板用開(kāi)水燙洗B.熟肉制品與半成品在同一操作臺(tái)分區(qū)域加工C.蔬菜清洗后直接用于制作涼菜D.烹飪時(shí)食品中心溫度達(dá)到70℃以上答案：C。解析：制作涼菜的蔬菜應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗、消毒（如用50-100ppm含氯消毒液浸泡）后使用，直接清洗后使用可能殘留微生物，不符合規(guī)范。9.發(fā)生疑似食物中毒事件后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B。解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告?？h級(jí)以上人民政府農(nóng)業(yè)行政等部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故或者接到事故舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即向同級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門通報(bào)。任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，發(fā)生疑似食物中毒應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告。10.清潔工具（如拖把、抹布）的存放要求是？A.與食品原料同柜存放B.存放在專用清潔工具間（區(qū)）C.懸掛在操作間墻壁上D.清洗后隨意放置答案：B。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，應(yīng)設(shè)置專用的清潔工具存放場(chǎng)所或設(shè)施，清洗消毒后的清潔工具應(yīng)定位存放。11.以下哪種情形不屬于食品污染？A.加工過(guò)程中生肉汁滴到熟菜上B.用裝過(guò)農(nóng)藥的容器盛放面粉C.食品加工人員手部帶菌接觸直接入口食品D.按照規(guī)范使用食品添加劑答案：D。解析：食品污染指食品在生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)治療）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)因各種原因被外來(lái)的、有害人體健康的物質(zhì)侵入的過(guò)程。規(guī)范使用食品添加劑不屬于污染。12.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.企業(yè)宣傳語(yǔ)答案：D。解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)。企業(yè)宣傳語(yǔ)不屬于必須標(biāo)明內(nèi)容。13.食品加工用水應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是？A.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）B.《瓶（桶）裝飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19298）C.《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3838）D.無(wú)特殊要求答案：A。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。14.下列哪類食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.罐頭食品（密封完好）B.現(xiàn)榨果汁C.干制食用菌D.速凍水餃（未開(kāi)封）答案：B。解析：現(xiàn)榨果汁因未經(jīng)過(guò)殺菌處理，且富含營(yíng)養(yǎng)，易滋生微生物，屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品；罐頭食品經(jīng)高溫殺菌密封，干制食用菌水分含量低，速凍水餃在低溫下抑制微生物生長(zhǎng)，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低。15.食品添加劑使用記錄應(yīng)包括的內(nèi)容不包括？A.添加劑名稱、使用量B.使用時(shí)間、使用環(huán)節(jié)C.操作人員簽名D.添加劑生產(chǎn)企業(yè)宣傳資料答案：D。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，使用食品添加劑應(yīng)留存記錄，內(nèi)容包括名稱、使用量、使用時(shí)間、使用環(huán)節(jié)、操作人員等，無(wú)需記錄生產(chǎn)企業(yè)宣傳資料。16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全自查制度，自查頻率至少為？A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：A。解析：《食品安全法》第四十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，自查應(yīng)每月至少一次。17.加工制作動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)？A.混合使用B.分開(kāi)使用C.按顏色區(qū)分（如紅色用于動(dòng)物性，綠色用于植物性）D.B和C均正確答案：D。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，加工制作動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)（如顏色、文字等）。18.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨物堆碼的要求是？A.直接放置在地面上B.與墻壁、地面保持10cm以上距離C.靠墻堆放D.堆疊高度無(wú)限制答案：B。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的貨物應(yīng)離墻10cm、離地10cm以上，分區(qū)、分架、分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。19.從業(yè)人員操作時(shí)，下列哪項(xiàng)符合衛(wèi)生要求？A.留長(zhǎng)指甲涂指甲油B.戴清潔的工作帽，頭發(fā)不外露C.工作期間吸煙D.穿拖鞋進(jìn)入操作間答案：B。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)戴清潔的工作帽，頭發(fā)不得外露；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；不得在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食；應(yīng)穿清潔的工作鞋。20.下列哪種情形屬于食品腐敗變質(zhì)？A.面包因儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)霉斑B.未開(kāi)封的牛奶在保質(zhì)期內(nèi)C.冷凍的魚(yú)塊表面有少量冰晶D.新鮮蔬菜存放2天出現(xiàn)輕微萎蔫答案：A。解析：霉斑是微生物繁殖導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的典型表現(xiàn)；未開(kāi)封的保質(zhì)期內(nèi)牛奶、冷凍魚(yú)塊表面冰晶（屬于正常升華現(xiàn)象）、蔬菜輕微萎蔫（水分流失）均不屬于腐敗變質(zhì)。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，30分）1.下列哪些食品禁止采購(gòu)？（）A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過(guò)保質(zhì)期的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.標(biāo)簽符合規(guī)定的預(yù)包裝食品答案：ABC。解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。2.加工過(guò)程中防止交叉污染的措施包括？（）A.生熟食品分開(kāi)存放B.加工生熟食品的工具分開(kāi)使用C.從業(yè)人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品D.半成品與成品在同一容器中暫存答案：ABC。解析：交叉污染指生的食品、半成品、成品之間直接或間接接觸導(dǎo)致的微生物轉(zhuǎn)移。D選項(xiàng)會(huì)導(dǎo)致交叉污染，不符合要求。3.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理的要求包括？（）A.取得健康證明后方可上崗B.上崗前進(jìn)行健康檢查C.在崗期間每年進(jìn)行健康檢查D.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得接觸直接入口食品答案：ABCD。解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作的人員患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。有礙食品安全的疾病包括霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括？（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷D.可以超范圍使用以改善食品品質(zhì)答案：ABC。解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)遵循以下原則：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。5.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括？（）A.立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人C.自行銷毀問(wèn)題食品D.向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告答案：ABD。解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。自行銷毀問(wèn)題食品會(huì)破壞證據(jù)，屬于違法行為。6.以下屬于專間（如涼菜間、裱花間）操作規(guī)范的是？（）A.專間內(nèi)溫度不高于25℃B.進(jìn)入專間前更換專用工作衣帽并消毒手部C.專間內(nèi)使用的刀具、砧板每日消毒D.專間內(nèi)可以存放個(gè)人物品答案：ABC。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，溫度不高于25℃；操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，嚴(yán)格清洗消毒手部；專間內(nèi)的加工工具、容器應(yīng)專用并每日清洗消毒；專間內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品（如個(gè)人物品）。7.冷鏈?zhǔn)称饭芾淼年P(guān)鍵環(huán)節(jié)包括？（）A.運(yùn)輸過(guò)程中溫度保持在-18℃以下（冷凍）或0-5℃（冷藏）B.驗(yàn)收時(shí)檢查溫度記錄C.貯存時(shí)與其他食品混放D.加工前在常溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍答案：AB。解析：冷鏈?zhǔn)称沸枞瘫３忠?guī)定溫度（冷凍-18℃以下，冷藏0-5℃）；驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查運(yùn)輸溫度記錄；貯存時(shí)應(yīng)與其他食品分開(kāi)，避免交叉污染；解凍應(yīng)采用冷藏解凍或流水解凍，避免常溫長(zhǎng)時(shí)間解凍導(dǎo)致微生物滋生。8.餐飲具清洗消毒的方法包括？（）A.熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）B.化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡）C.僅用清水沖洗D.紫外線消毒答案：ABD。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲具清洗消毒方法包括熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外線等）、化學(xué)消毒（使用符合標(biāo)準(zhǔn)的含氯、過(guò)氧乙酸等消毒液）、紫外線消毒（需滿足照射時(shí)間和強(qiáng)度）。僅用清水沖洗不能達(dá)到消毒效果。9.食品原料驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查的內(nèi)容包括？（）A.感官性狀（是否腐敗變質(zhì)）B.包裝是否完整C.標(biāo)簽是否符合規(guī)定（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）D.供貨者的許可證和食品合格證明文件答案：ABCD。解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。驗(yàn)收時(shí)還需檢查感官性狀和包裝完整性。10.食品經(jīng)營(yíng)許可需要變更的情形包括？（）A.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所遷址B.法定代表人變更C.增加冷食類食品制售項(xiàng)目D.餐廳裝修后面積增加5平方米（不改變布局）答案：ABC。解析：《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第二十七條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)重新申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可。外設(shè)倉(cāng)庫(kù)地址發(fā)生變化的，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。許可事項(xiàng)包括經(jīng)營(yíng)者名稱、社會(huì)信用代碼（身份證號(hào)碼）、法定代表人（負(fù)責(zé)人）、住所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。D選項(xiàng)屬于非許可事項(xiàng)變更（布局未改變），無(wú)需變更許可。三、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以不標(biāo)明生產(chǎn)日期，只需標(biāo)明保質(zhì)期。（）答案：×。解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期均為預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容。2.加工生肉、水產(chǎn)品的工具清洗后可以用于加工熟食品。（）答案：×。解析：生熟工具需嚴(yán)格分開(kāi)使用，清洗后仍可能殘留微生物，需專用或徹底消毒（如熱力消毒）后使用。3.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過(guò)GB2760規(guī)定的限量。（）答案：×。解析：食品添加劑使用需符合“必要性原則”，即只有在技術(shù)上確有必要時(shí)方可使用，不能隨意添加。4.從業(yè)人員手部無(wú)明顯污漬時(shí)，無(wú)需洗手可直接接觸食品。（）答案：×。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員在接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，即使手部無(wú)明顯污漬也需執(zhí)行。5.冷藏柜的溫度應(yīng)控制在0-5℃之間。（）答案：√。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷藏溫度為0-5℃，冷凍溫度為-18℃以下。6.食品留樣只需標(biāo)注留樣日期，無(wú)需標(biāo)注食品名稱。（）答案：×。解析：留樣食品應(yīng)標(biāo)注名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，便于追溯。7.索證索票記錄只需保存至食品售出后1個(gè)月即可。（）答案：×。解析：索證索票記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。8.專間內(nèi)可以設(shè)置普通空調(diào)，無(wú)需獨(dú)立空調(diào)。（）答案：×。解析：專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，避免與其他區(qū)域交叉污染。9.食品加工區(qū)域可以存放個(gè)人水杯、手機(jī)等物品。（）答案：×。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品加工區(qū)域不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。10.發(fā)生食物中毒后，應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告。（）答案：×。解析：根據(jù)《食品安全法》，發(fā)生食品安全事故應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題，25分）1.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立的主要食品安全管理制度。答案：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立以下主要食品安全管理制度：（1）從業(yè)人員健康管理制度；（2）食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；（3）食品貯存管理制度；（4）食品加工操作規(guī)范；（5）餐飲具清洗消毒管理制度；（6）食品安全自查制度；（7）食品添加劑使用管理制度；（8）食品安全事故處置方案；（9）廢棄物處置制度；（10）投訴受理制度。（依據(jù)《食品安全法》第四十四、四十五、四十六、四十七條）2.加工過(guò)程中防止交叉污染的具體措施有哪些？答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置生料加工區(qū)、半成品加工區(qū)、成品加工區(qū)，嚴(yán)格分開(kāi)；（2）工具專用：生熟食品加工工具（刀、砧板、容器等）分開(kāi)使用，有明顯標(biāo)識(shí)；（3）人員操作：接觸生食品后，需洗手消毒方可接觸熟食品或直接入口食品；（4）存放要求：生食品、半成品、成品分柜存放，生食品存放在下層，熟食品存放在上層；（5）物流控制：加工流程遵循“原料→半成品→成品”單一流向，避免逆向流動(dòng)。3.從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括哪些？答案：（1）健康檢查：從事接觸直接入口食品工作的人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）健康申報(bào)：從業(yè)人員上崗前需如實(shí)申報(bào)是否患有有礙食品安全的疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等）；（3）健康監(jiān)測(cè)：日常工作中觀察從業(yè)人員是否出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，如有應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；（4）健康培訓(xùn)：定期開(kāi)展健康知識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范（如洗手、戴口罩、不留長(zhǎng)指甲等）。4.食品添加劑使用的“五?！币笫鞘裁?？答案：“五?！敝福海?）專人管理：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、保管和使用；（2）專庫(kù)（柜）存放：食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，避免與其他原料混淆，標(biāo)識(shí)清晰；（3）專用稱量工具：使用精確的計(jì)量工具（如天平），確保用量準(zhǔn)確；（4）專用記錄：建立食品添加劑使用記錄，記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、使用環(huán)節(jié)、操作人員等；（5）專冊(cè)登記：對(duì)食品添加劑的采購(gòu)、使用情況進(jìn)行專門登記，便于追溯。5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)向監(jiān)管部門報(bào)告的主要內(nèi)容包括哪些？答案：報(bào)告內(nèi)容包括：（1）事