2025年食品安全管理人員專業(yè)知識(shí)考核試題A卷附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1.5分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)采購的食品原料進(jìn)行查驗(yàn)記錄，且拒不改正的，最高可處（）罰款。A.5000元B.2萬元C.5萬元D.10萬元2.下列哪種情形不屬于《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容？A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.營養(yǎng)成分表D.加工工藝3.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用化學(xué)品標(biāo)準(zhǔn)C.生活用化學(xué)品標(biāo)準(zhǔn)D.無明確要求4.某糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的月餅因霉菌超標(biāo)被召回，企業(yè)在召回后應(yīng)當(dāng)（）。A.重新包裝后低價(jià)銷售B.無害化處理或銷毀C.存放至保質(zhì)期結(jié)束D.作為員工福利發(fā)放5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）℃以上才能確保殺滅常見致病菌。A.60B.70C.80D.906.食品添加劑“阿斯巴甜”的使用范圍不包括（）。A.飲料B.糖果C.嬰幼兒配方食品D.糕點(diǎn)7.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存（）年以上。A.1B.2C.3D.58.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，若標(biāo)簽不符合我國規(guī)定，海關(guān)應(yīng)當(dāng)（）。A.允許入境但要求企業(yè)整改B.責(zé)令退回或銷毀C.抽樣檢驗(yàn)后放行D.罰款后放行9.下列哪種物質(zhì)屬于《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》中的禁用物質(zhì)？A.山梨酸鉀B.蘇丹紅C.檸檬酸D.碳酸氫鈉10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握的知識(shí)不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝C.企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)11.餐飲服務(wù)提供者采購畜禽肉類時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.動(dòng)物檢疫合格證明B.肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明C.屠宰企業(yè)營業(yè)執(zhí)照D.獸藥殘留檢測(cè)報(bào)告12.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)保持在（）Pa以上。A.5B.10C.15D.2013.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五專”管理要求，其中“五?！辈话ǎǎ?。A.專人管理B.專用臺(tái)賬C.專用稱量工具D.專用運(yùn)輸車輛14.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒米粉被檢出黃曲霉毒素B1超標(biāo)，依據(jù)《食品安全法》，可對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員處（）的罰款。A.上一年度從企業(yè)取得收入的1倍以下B.上一年度從企業(yè)取得收入的1-3倍C.上一年度從企業(yè)取得收入的3-5倍D.上一年度從企業(yè)取得收入的10-20倍15.食品冷鏈運(yùn)輸過程中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)控制在（）℃以下。A.-5B.-10C.-15D.-1816.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）確定后，應(yīng)當(dāng)（）。A.定期驗(yàn)證B.每年調(diào)整C.僅在出現(xiàn)問題時(shí)修改D.無需記錄監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)17.餐飲服務(wù)提供者加工生熟食品的工具、容器未分開使用，導(dǎo)致交叉污染，依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，可處（）罰款。A.5000元以下B.5000元-5萬元C.5萬元-10萬元D.10萬元以上18.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期19.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查頻率至少為（）。A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次20.下列關(guān)于食品召回的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.主動(dòng)召回由生產(chǎn)企業(yè)發(fā)起B(yǎng).責(zé)令召回由監(jiān)管部門啟動(dòng)C.召回的食品必須銷毀D.召回信息應(yīng)向社會(huì)公布二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度包括（）。A.原料查驗(yàn)B.過程檢查C.成品檢驗(yàn)D.設(shè)備巡查2.屬于致病性微生物的有（）。A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.阪崎腸桿菌3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不超限量4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全記錄包括（）。A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.食品加工操作記錄C.餐具清洗消毒記錄D.從業(yè)人員健康檢查記錄5.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒應(yīng)覆蓋（）。A.加工設(shè)備表面B.工器具C.地面墻面D.操作人員手部6.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.超范圍使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品D.超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品7.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)記錄（）。A.原料采購信息B.生產(chǎn)過程關(guān)鍵參數(shù)C.產(chǎn)品銷售流向D.消費(fèi)者反饋信息8.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存有關(guān)食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞事故信息9.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查B.患有痢疾的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.健康證明過期后可繼續(xù)工作至補(bǔ)辦完成D.手部有傷口的人員需戴防護(hù)手套10.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括（）。A.能量B.蛋白質(zhì)C.反式脂肪酸D.鈉三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未變質(zhì)的原料重新加工后使用。（）2.餐飲服務(wù)提供者可以采購來源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品。（）3.食品添加劑的使用量應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定。（）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備操作設(shè)備的能力，無需掌握食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）5.進(jìn)口的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（）6.食品生產(chǎn)車間的空氣應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可使用紫外線燈或臭氧發(fā)生器。（）7.食品經(jīng)營企業(yè)可以不建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，只要能提供供貨方的資質(zhì)即可。（）8.食品召回的級(jí)別根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重程度分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進(jìn)出。（）10.餐飲服務(wù)提供者加工生食海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)使用專用工具并在專用區(qū)域操作。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制的具體要求。2.列舉食品生產(chǎn)企業(yè)在原料采購環(huán)節(jié)應(yīng)查驗(yàn)的主要證明文件，并說明未按規(guī)定查驗(yàn)的法律責(zé)任。3.說明食品添加劑使用過程中“五專”管理的具體內(nèi)容及意義。4.餐飲服務(wù)提供者在加工制作過程中應(yīng)如何防止交叉污染？請(qǐng)列舉至少5項(xiàng)措施。5.簡述食品安全事故的報(bào)告流程及企業(yè)在事故處置中的義務(wù)。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例一：某糕點(diǎn)廠（持有食品生產(chǎn)許可證）生產(chǎn)的“奶香面包”在市場(chǎng)監(jiān)督管理部門抽檢中被檢出脫氫乙酸鈉超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)限量為0.3g/kg，實(shí)測(cè)值為0.5g/kg）。經(jīng)調(diào)查，企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期，在生產(chǎn)過程中自行增加了脫氫乙酸鈉的使用量，且未在生產(chǎn)記錄中如實(shí)標(biāo)注添加量。問題：（1）該行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)？（2）監(jiān)管部門可對(duì)該企業(yè)采取哪些行政處罰措施？（3）企業(yè)應(yīng)如何整改以消除食品安全隱患？案例二：某連鎖餐廳發(fā)生集體食物中毒事件，12名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，中毒原因?yàn)槭秤昧宋磸氐准訜岬母粢故Ｃ罪垼z出金黃色葡萄球菌腸毒素）。餐廳當(dāng)日因客流量大，將前一日剩余的米飯簡單加熱后供顧客食用，未對(duì)剩余米飯的保存溫度和時(shí)間進(jìn)行記錄。問題：（1）分析該餐廳在食品安全管理中存在的主要問題。（2）結(jié)合《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654），說明餐飲服務(wù)提供者對(duì)剩余食品再利用的具體要求。（3）企業(yè)應(yīng)如何完善后續(xù)的食品安全管理措施？答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C解析：《食品安全法實(shí)施條例》第七十二條規(guī)定，未按規(guī)定查驗(yàn)記錄且拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款，最高5萬元。2.D解析：GB7718強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者信息、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等，加工工藝非強(qiáng)制標(biāo)示。3.A解析：《食品安全法》第五十二條規(guī)定，直接接觸食品的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品用產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，召回的食品應(yīng)無害化處理或銷毀，不得再次流入市場(chǎng)。5.B解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上以殺滅常見致病菌。6.C解析：GB2760規(guī)定，阿斯巴甜不得用于嬰幼兒配方食品等特殊膳食用食品。7.B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存2年。8.B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品標(biāo)簽不符合規(guī)定的，海關(guān)責(zé)令退回或銷毀。9.B解析：蘇丹紅屬于非食用物質(zhì)，禁止用于食品；其余為合法食品添加劑或加工助劑。10.C解析：食品安全管理人員需掌握法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、工藝等，企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度不屬于必備知識(shí)。11.C解析：采購畜禽肉類需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明及獸藥殘留檢測(cè)報(bào)告（如要求），屠宰企業(yè)營業(yè)執(zhí)照非必須。12.B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）規(guī)定，清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)壓差應(yīng)≥10Pa。13.D解析：“五?！敝笇Ｈ斯芾怼Ｓ脗}庫（或?qū)９瘢?、專用稱量工具、專用臺(tái)賬、專用記錄，不包括專用運(yùn)輸車輛。14.D解析：《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物污染的食品，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員處上一年度收入10-20倍罰款。15.D解析：《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃。16.A解析：HACCP體系要求關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)需定期驗(yàn)證，確?？刂拼胧┯行?。17.B解析：《食品安全法實(shí)施條例》第七十條規(guī)定，未分開使用生熟工具導(dǎo)致交叉污染的，處5000元-5萬元罰款。18.B解析：GB7718定義，生產(chǎn)日期為食品成為最終產(chǎn)品的日期，即包裝完成的日期。19.B解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，企業(yè)應(yīng)每季度至少開展一次全面自查。20.C解析：召回的食品可根據(jù)情況進(jìn)行無害化處理、銷毀或其他處理（如改作他用），并非必須銷毀。二、多項(xiàng)選擇題1.ABC解析：“三查”指原料查驗(yàn)、過程檢查、成品檢驗(yàn)，是生產(chǎn)企業(yè)的核心控制環(huán)節(jié)。2.ABD解析：乳酸菌是有益菌，不屬于致病性微生物。3.ABC解析：食品添加劑使用禁止超范圍、超限量，D錯(cuò)誤。4.ABCD解析：餐飲服務(wù)需建立進(jìn)貨、加工、消毒、健康等全環(huán)節(jié)記錄。5.ABCD解析：清潔消毒需覆蓋設(shè)備、工器具、環(huán)境及人員手部。6.ABC解析：超過保質(zhì)期的食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營，無論是否變質(zhì)，D錯(cuò)誤。7.ABC解析：追溯體系需記錄原料、生產(chǎn)、銷售信息，消費(fèi)者反饋非強(qiáng)制記錄內(nèi)容。8.ABC解析：隱瞞事故信息屬于違法行為，D錯(cuò)誤。9.ABD解析：健康證明過期后不得繼續(xù)從事接觸直接入口食品工作，C錯(cuò)誤。10.ABD解析：反式脂肪酸為推薦標(biāo)示內(nèi)容（如使用氫化油需標(biāo)示），非強(qiáng)制，C錯(cuò)誤。三、判斷題1.×解析：過期原料屬于超過保質(zhì)期的食品原料，禁止使用。2.×解析：采購食用農(nóng)產(chǎn)品需查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購貨憑證，來源不明的不得采購。3.√解析：GB2760規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，必須嚴(yán)格遵守。4.×解析：檢驗(yàn)人員需掌握食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確。5.√解析：《食品安全法》第九十二條規(guī)定，進(jìn)口的食品添加劑應(yīng)符合我國標(biāo)準(zhǔn)。6.√解析：紫外線燈和臭氧發(fā)生器是車間空氣消毒的常用方法。7.×解析：食品經(jīng)營企業(yè)必須建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，僅提供供貨方資質(zhì)不足。8.√解析：召回級(jí)別根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分為一級(jí)（可能嚴(yán)重健康損害）、二級(jí)（一般健康損害）、三級(jí)（危害較小）。9.×解析：更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間分開，避免交叉污染。10.√解析：GB31654規(guī)定，生食海產(chǎn)品加工需專用工具和區(qū)域。四、簡答題1.具體要求：①日管控：由食品安全員每日檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程，記錄“日管控表”，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；②周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總問題，分析風(fēng)險(xiǎn)，形成“周排查報(bào)告”；③月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會(huì)議，研究解決重點(diǎn)問題，形成“月調(diào)度會(huì)議紀(jì)要”。三者構(gòu)成“日-周-月”三級(jí)防控體系，確保風(fēng)險(xiǎn)早發(fā)現(xiàn)、早處置。2.應(yīng)查驗(yàn)的證明文件：①原料為食品的，查驗(yàn)供貨方許可證、合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；②原料為食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)產(chǎn)地證明、購貨憑證或合格證明文件（如快檢合格證明）；③按規(guī)定需要檢疫的動(dòng)植物產(chǎn)品，查驗(yàn)檢疫合格證明；④進(jìn)口原料，查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。法律責(zé)任：未按規(guī)定查驗(yàn)的，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元-5萬元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。3.“五?！惫芾韮?nèi)容：①專人管理：指定經(jīng)培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)添加劑采購、保管和使用；②專用倉庫（或?qū)９瘢涸O(shè)立獨(dú)立存放區(qū)域，避免與其他物品混放；③專用稱量工具：使用精準(zhǔn)計(jì)量器具（如電子秤），避免誤差；④專用臺(tái)賬：記錄添加劑名稱、規(guī)格、進(jìn)貨日期、使用量、剩余量等；⑤專用記錄：記錄每次使用的時(shí)間、產(chǎn)品批次、添加量等。意義：通過專管、專存、專稱、專賬、專記，防止添加劑誤用、超量使用，確保符合GB2760要求，保障食品安全。4.防止交叉污染的措施：①分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域物理分隔（如設(shè)置獨(dú)立的生食間、熟食間）；②工具專用：生熟加工工具（刀、砧板、容器）分開使用并標(biāo)識(shí)；③人員管理：加工生食品后需洗手消毒再處理熟食品；④存放要求：生食品存放在熟食品下方（或獨(dú)立冷藏柜），避免汁液滴落污染；⑤加工順序：先處理熟食品，后處理生食品；⑥清潔消毒：加工生食品后，對(duì)操作臺(tái)面、工具進(jìn)行徹底清潔消毒。5.報(bào)告流程：①發(fā)生事故后，企業(yè)應(yīng)立即通過電話、書面等方式向事故發(fā)生地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；②報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀、可疑食品等；③不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。企業(yè)義務(wù)：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料；②配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供相關(guān)記錄和樣品；③積極救治患者，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任；④落實(shí)整改措施，防止事故再次發(fā)生。五、案例分析題案例一：（1）違反的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)：①《食品安全法》第三十四條第四項(xiàng)（超范圍、超限量使用食品添加劑）；②《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）中脫氫乙酸鈉的使用限量規(guī)定；③《食品安全法》第五十一條（未按規(guī)定記錄食品添加劑使用情況）。（2）行政處罰措施：①?zèng)]收違法所得和違法生產(chǎn)的食品；②處違法生產(chǎn)食品貨值金額10-20倍罰款（貨值不足1萬元的