緒論

一、單項選擇題

1食品的化學組成中的非天然成分包括（）

A水B色素C污染物質(zhì)D礦物質(zhì)

2食品中非天然成分有（）

A呈味物質(zhì)B有毒物質(zhì)C色素D都不是。

二、不定項選擇

1食品加工與貯藏中對其品質(zhì)和安全性的不良影響有（）

A質(zhì)構(gòu)變化B風味變化C顏色變化D營養(yǎng)價值變化。

2食品加工與貯藏中重要的可變因素有()

A溫度B時間CpHD水分活度E食品成分

3食品中天然有機成分()

A維生素B礦物質(zhì)C色素D激素

三、簡答

1食品生物化學研究的內(nèi)容

2請簡要說明食品生物化學在食品科學中的地位。

第二章水

一單項選擇題

1在（）度下,水的密度是lg/cm\

A0℃BTCC4℃D10℃

2液態(tài)水中每1個水分子的周圍平均分布（）水分子。

A4個B多于4個C5個D6個

3脂類的氧化、美拉德反應(yīng)、維生素的分解等反應(yīng)速率最大的水分活度為（）

4結(jié)合水是通過（）與食品中有機成分結(jié)合的水。

A范德華力B氫鍵C離子鍵D疏水作用

5結(jié)合水的在（）溫度下能夠結(jié)冰

A0℃B-10℃C-20℃D-40℃

6結(jié)合水與自由水的蒸汽壓相比（）

A結(jié)合水比自由水高B結(jié)合水比自由水低C結(jié)合水和自由水相差不多D

7冰結(jié)晶是由水分子按一定排列方式靠（）連接在一起的開放結(jié)構(gòu)。

A范德華力B疏水作用C離子鍵D氫鍵

8冰有（）種結(jié)晶類型。

A6B9CHDI5

9對低水分活度最敏感的菌類是（）

A霉菌B細菌C酵母菌D干性霉菌

10水分多度在（）時，微生物變質(zhì)以細菌為主

以上B以上C以上以上

11商業(yè)冷凍溫度一般為（）

A0℃B-6cC-I5rD-18r

12當水分活度為（）時，油脂受到保護，抗氧化性好。

A、大于B、左右C、D、

13要保持干燥食品的理想性質(zhì)，水分活度不能超過（）

14在吸濕等溫圖中，I區(qū)表示的是

A單分子層結(jié)合水B多分子層結(jié)合水C毛細管凝集的自由水D自由水

15在吸濕等溫圖中，H區(qū)表示的是

A單分子層結(jié)合水B多分子層結(jié)合水C毛細管凝集的自由水D自由水

16在吸濕等溫圖中，【II區(qū)表示的是

A單分子層結(jié)合水B多分子層結(jié)合水C毛細管凝集的自由水D自由水

17在新鮮的動植物中，每克蛋白質(zhì)可結(jié)合（）水

7-^/

18在新鮮的動植物中,每克淀粉可結(jié)合（）水

19毛細管水屬于（）

A結(jié)合水B束縛水C多層水D自由水

2。下列哪種水與有機成分結(jié)合最牢固（）

A自由水B游離水C單分子結(jié)合水D多分子層結(jié)合水

二多項選擇題

1降低食品水分活度的方法有（）

A自然干燥B熱風干燥C真空干燥D噴霧干燥

2關(guān)于結(jié)合水，下列說法正確的有（）

A不能作溶劑B可以被微生物利用

C包括單分子層結(jié)合水和多分子層結(jié)合水D-6CTC以上不結(jié)僵直后變軟

3結(jié)合水的特征是

A、在-40C下不結(jié)冰B、具有流動性

C、不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D、不能被微生物利用

4府水生理作用的描述正確的是（）

A水是體內(nèi)化學作用的介質(zhì)B水是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體

C水是維持體溫的載體D水是體內(nèi)摩擦的潤滑劑

5水在體內(nèi)的排出途徑有（）

A皮膚蒸發(fā)B肺呼出水蒸氣C大腸形成糞便排出D腎產(chǎn)生尿排出

6人體內(nèi)水分的來源有（）

A液體食物B固態(tài)食物C有機物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的水D其他

7食品中的水分以（）狀態(tài)存在。

A游離態(tài)B水合態(tài)C凝膠態(tài)D表面吸附態(tài)

8水分活度正確的表達式為（）

AAw=p/p（）BAw=po/pCAw=ERH/IOODAw=100/ERH

p代表水蒸氣分壓po代表同一溫度下純水的蒸氣壓ERH代表平衡相對濕度

9食品中結(jié)合水的含量與水分活度的關(guān)系下面表述正確的是（）

A食品中結(jié)合水的含量越高，水分活度就越高

B食品中結(jié)合水的含量越高，水分活度就越低

C食品中結(jié)合水的含量對其水分活度沒有影響

D食品中結(jié)合水的含量越低，水分活度就越高

10水是由下列哪些元素構(gòu)成的（）

A碳B氮C氫D氧

11水與微生物的關(guān)系下面表述正確的有（）

A食品中各種微生物的生長發(fā)育，是由其水分活度所決定的

B食品中各種微生物的生長發(fā)育，是由其含水量所決定的

C食品中的水分活度決定了微生物在食品中的發(fā)芽時間

D食品中的水分活度決定了微生物的生長速率及死亡率。

12結(jié)合水主要以（）狀態(tài)存在

A毛細管水B構(gòu)成水C鄰近水D多層水

13食品中的自由水以（）狀態(tài)存在。

A滯化水B毛細管水C自由流動水D鄰近水

14化學反應(yīng)的速率與水分活度的關(guān)系是隨著樣品的（）而改變的。

A組成B物理狀態(tài)C結(jié)構(gòu)D大氣組成

15下面對于水分吸著等溫線圖的正確描述是(）

A吸著等溫線一般是S形曲線B吸著等溫線分三個區(qū)域

c區(qū)域Xn、in所表示的均為結(jié)合水D區(qū)域I、II所表示的均為結(jié)合水

16冰晶的晶形、大小、數(shù)量受水中溶質(zhì)的（）影響。

A種類B數(shù)量C凍結(jié)速度DpH

17水分吸濕等溫線在食品加工過程中的主要作用有（）

A從吸濕等溫線中可以看出食品的濃縮與脫水何時較易、何時較難

B從吸濕等溫線中可以預測食品保持多大的含水量時方才溫度

C從吸濕等溫線中可直接看出不同食品中非水成分與水結(jié)合能力的強弱

D從吸濕等溫線中可以看出自由水的含量

18下面哪些營養(yǎng)素能提供能量（）

A水B蛋白質(zhì)C脂肪D碳水化合物

19關(guān)于水和冰的性質(zhì)，下面哪些說法是正確的（）

A冰的溫度變化速率要比水快得多；

B冰的熱擴散率是水的9倍；

C0℃冰的熱傳導值約為同一溫度下水的4倍；

D水結(jié)冰時體積增加。

20水分活度對下列哪些穩(wěn)定性有影響。

A微生物生長B酣促反應(yīng)C食品化學變化D食品質(zhì)構(gòu)

三、名詞解釋

I水分活度

2吸濕等溫線

四、填空

1食品中的水分共有、、兒類。

2水分活度的表達式為,用平衡濕度來表示。

3吸濕等溫線是以為橫坐標，為縱坐標所描繪的關(guān)系曲線。

4水分活度與微生物的生長繁殖的關(guān)系中，對低水分活度最敏感，次之,

敏感性最差。

5食品是否為微生物所感染，并不取決于食品中,而取決于食品中,

6食品是否為自由水是以與食品結(jié)合，而結(jié)合水是以與食品結(jié)合。

7食品的水分活度總是o（大于1、小于1、等于1）

8吸濕等溫線分為三個區(qū)域，I區(qū)是,II區(qū)是HI區(qū)是o

9不同食品具有不同的吸濕等溫線，大多數(shù)食品的吸濕等溫線呈________形。

10冰有種結(jié)構(gòu)。

五、判斷題

（）1水分活度可用平衡現(xiàn)對濕度表示。

（）2食品的含水量相等時，溫度愈高，水分活度愈大。

（）3水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。

（）4當水分活度高于微生物發(fā)育所必需的最低水分活度時，微生物即可導致食品變質(zhì)。

（）5隨著年齡的增長，人體種的水分含量將逐漸下降。

（）6水再人體內(nèi)可起到調(diào)節(jié)體溫、使關(guān)節(jié)摩擦面潤滑的作用。

（）7食品中的結(jié)合水使以毛細管力與食品相結(jié)合的。

（）8食品中結(jié)合水含量越舊j,水分活度久越高。

（）9在吸濕等溫曲線圖中，吸濕曲線和放濕曲線重合。

（）10食品中結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多。

六、簡答題

I食品得水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)有什么關(guān)系

2食品的水分活度與食品穩(wěn)定性有什么關(guān)系

3自由水和結(jié)合水有什么區(qū)別

4什么是水分活度為什么要研究水分活度

5什么是水的吸濕等溫曲線，它代表的意義是什么

第三章糖

一、單選題

I.下列哪種糖無還原性

A.麥芽糖B.蔗糖C.阿拉伯糖D.木糖E.果糖

2.下列物質(zhì)中哪種不是糖胺聚糖

A.果膠B.硫酸軟骨素C.透明質(zhì)酸D用素E.硫酸粘液素

3.下圖的結(jié)構(gòu)式代表哪種糖

A.a-D-葡萄糖B.B-D-葡萄糖C.a-D-半乳糖D.B-D-半乳糖E.a-D-果糖

4.a.淀粉酶水解支鏈淀粉的結(jié)果是

（1）.完全水解成葡萄精和麥芽糖

（2）.主要產(chǎn)物為糊精

（3）.使a-1,6糖昔鍵水解

（4）.在淀粉-1,6-葡藥糖普酶存在時,完全水解成葡萄糖和麥芽糖

23,3,4,2,3,4

5.下列哪種糖不是還原糖：

A.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.麥芽糖E.核糖

6.下列單糖中哪個是酮糖：

A.核糖B.脫氧核糖C.半乳糖D.巖藻糖E.果糖

7.下列哪個化合物是糖單位問以a-1,4糖首鍵相連；

A.麥芽糖B.蔗糖C.乳糖D.纖維素E.香菇多糖

8.關(guān)于纖維素的結(jié)構(gòu)，下列哪項是正確的：

A.有a”,4糖昔鍵B.有a-1,6糖昔鍵C.有B-1,4糖昔鍵

D.纖維素中的單糖都是a-D前萄糖E.纖維素的長鏈卷曲成螺旋狀

9.下列哪個是蔗糖經(jīng)蔗糖酶水解的產(chǎn)物：

A.葡萄糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖

D.果糖+半乳糖E.半乳糖+半乳糖

10.下列何物不能為人體消化酶消化：

A.淀粉B.纖維素C.糊精D.糖原E.以上都不是

11.下列關(guān)于單糖主要化學性質(zhì)的敘述哪一項是錯誤的

A.氧化反應(yīng)B.還原反應(yīng)C.成酯反應(yīng)D.雙縮腺反應(yīng)

E.成昔反應(yīng)

12.關(guān)于糖類生理功能的敘述下列哪個是錯誤的

A.供能B.構(gòu)成細胞成分C參與特殊功能一抗體等D.轉(zhuǎn)變成脂肪和a-酮酸E.

維持睡的活性

13.下列關(guān)于乳糖的哪種說法是錯誤的：

A.存在于人與哺乳動物的乳汁中B.可被乳糖晦水解生成半乳糖和葡萄糖

C.通過B-1,4糖昔鍵連起來D.具有還原性E.通過a-1,4糖背鍵連結(jié)起來

14.下列何糖是五個碳原子的醛糖：

A.果糖B.蔗糖C.核糖D.半乳糖E.乳糖

15.下列說法中正確的是：

A.糖類是有甜味的物質(zhì)B.糖類組成一定符合通式Cm(H2O)n

C.符合通式Cm(H2O)n的一定是糖類物質(zhì)

D.糖類是人類維持生命的六大類營養(yǎng)素之一

E.以上都不對

16.焙烤類食品發(fā)生褐變的是：

A.iW促褐變B.非幅褐變C.糊化D.老化E.糖化

17.米面供給人體最多的是：

A.脂肪B.糖類C.蛋白質(zhì)D.無機鹽E.維生素

18.淀粉、纖維素、脂肪相同的是:

A.基本結(jié)構(gòu)單位B.化學鍵C.元素組成D.化學性質(zhì)E.以上都不對

19.自然界中最甜的糖是：

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖E.麥芽糖

20.以下不屬于低聚糖共性的是()

A.可溶于水B.有甜味C.發(fā)生水解D.還原性E.以上都不對

二、多選題

1.下列關(guān)于葡蜀糖的說法哪些是正確的()

A.葡萄糖具有旋光性B.葡萄糖的碳縫呈一條直線

C.葡萄糖在溶液中，只以環(huán)式存在D.葡萄糖的分子式為C6HI2O6

E.葡萄糖在固體狀態(tài)時以開鏈形式存在

2.在支鏈淀粉和糖原中都含有下列何化學犍()

A.a-1,6糖昔鍵B.a-1,3糖昔鍵C.a-1,4糖昔鍵

D.P-I,4糖昔鍵E.B-I,3糖苜鍵

3.下列關(guān)于多糖的正確描述是)

A.它們是生物的主要能源B.它們?nèi)磕鼙蝗梭w消化吸收

C.它們以線狀分子形式存在D.能水解成許多單糖的高分子化合物

E.它們都與生物的生長.繁殖.遺傳有關(guān)

4.淀粉能水解為下列哪些中間物)

A.麥芽糖B.果糖C.葡萄糖D.紫糊精E.無色糊精

5.下列有關(guān)糖原的敘述，哪些是正確的（）

A.有a.1,4糖行鍵位于直鏈中

B.有B-1,6糖昔鍵位于分支處

C主要存在于肝臟和肌肉中

D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的長度也短

E.與碘溶液作用呈紅褐色

6.下列糖中，屬于單糖的是：'：）

A.葡萄糖B.葡聚糖C.阿拉伯糖D.阿拉伯膠

E.果糖

7.采摘后的水果在成熟過程中：（）

A.淀粉含量在減少B.淀粉含量在增多C.可溶性糖含量增多

D.可溶性糖含顯減少E.都不變

8.果膠足由下列那些物質(zhì)組成：（）

A.原果膠B.果膠酯酸C.果膠酸D.高酯果膠

E.低酯果膠

9.下列糖中屬于還原糖的是：（）

A.麥芽糖B.棉籽糖C.乳糖D.蔗糖E.纖維素

10.蔗糖是由那兩種單糖縮合而成的（）

A.果糖B.半乳糖C.木糖D.葡萄糖E.阿拉伯糖

11.淀粉、纖維素相同的是（）

A.基本結(jié)構(gòu)單位B.化學鍵C.元素組成D.都是高分子化合物

E.都屬于多糖

12.焙烤類食品中參與非的褐變的物質(zhì)主要有)

A.糖類B.礦物質(zhì)C.氨基酸D.脂類E.以上都不對

13.膳食纖維組成成分包括（）

A.半纖維素B.果膠類物質(zhì)C.木質(zhì)素D.糖蛋白E.以上都不是

14.以下物質(zhì)中有甜味的是（）

色氨酸B.蔗糖C.淀粉D.糖原E.纖維素

15.在直鏈淀粉中不存在的化學鍵有（）

A.a?1,6.糖昔鍵B.a-1,4-糖昔鍵C.P-1,4-糖苜犍D.B-1,6.糖昔鍵

E.a-2,3-糖背鍵

16.下列碳水化合物中不能發(fā)生美拉德反應(yīng)的是（）

A.乳糖B.蔗糖C.支鏈淀粉D.-環(huán)糊精E.纖維素

17.關(guān)于碳水化合物的敘述錯誤的是（）

A.葡萄糖是生物界最豐富的碳水化合物

B.甘油醛是最簡單的碳水化合物

C.腦內(nèi)儲有大量糖元

D.世界上許多地區(qū)的成人不能耐受飲食中大量的乳糖

E.以上都正確

18.下列碳水化合物中遇淀粉變色的是()

A.淀粉B.糖元C.纖維素D.紅色糊精E.乳糖

19.下列碳水化合物中遇浸水不變色的是()

A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.阿拉伯糖E.纖維素

20.下列是淀粉所具有的性質(zhì)的有()

A.遇12變藍B.可水解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等C.可分為直鏈和支鏈兩種

D.可發(fā)生老化現(xiàn)象E.能發(fā)生糊化現(xiàn)象

三、填空題

1.纖維素是由組成，它們之間通過_______________糖昔鍵相連。

2.人血液中含量最豐富的糖是,肝臟中含量最豐富的糖是

，肌肉中含量最豐富的糖是。

3.乳糖是由一分子和一分子組成,它們之間通過

_________________糖首鍵相連。

4.蛋白聚糖是由和共價結(jié)合形成的復合物。

5.判斷一個糖的D-型和L-型是以碳原子上羥基的位置作依據(jù)。

6.淀粉分為淀粉和淀粉，其中淀粉的結(jié)構(gòu)與糖原相似。

7.蔗糖是由一分子和一分子通過糖昔鍵而形成的二糖，蔗糖

—(填有或無)還原性，

8.糖類根據(jù)其水解情況可分為、、三類。

9.食品中常用的單糖有、；雙糖有、

、:多糖有、、等。

10.直鏈淀粉分子中的糖件鍵是；麥芽糖分子中的糖背鍵是。

四、名詞解釋

1.單糖

2.糖昔

3.變旋光現(xiàn)象

4.轉(zhuǎn)化糖

5.淀粉糊化

6.同多糖

7.雜多糖

8.手性碳原子

9.半縮醛羥基

10.淀粉的老化

五、判斷題

1.果糖是左旋的，因此它屬于L-構(gòu)型。

2.糖原、淀粉和纖維素分子中都有一個還原端，所以它們都有還原性。

3.同一種單糖的a一型和B-型是對映體。

4.糖的變旋現(xiàn)象是指糖溶液放置后，旋光方向從右旋變成左旋或從左旋變成右旋。

葡萄糖，D-H"露糖和D-果糖生成同一種糖豚。

6.醛式葡萄糖變成環(huán)狀后無還原性。

7.糖又稱為碳水化合物，是由C、H、O三種元素組成的。

8.他萄糖和糖原是人體內(nèi)的主要能源，兩者均能氧化而釋放能量。

9.糖類化合物都具有還原性。

10.天然前萄糖都是D型，能使平面偏振光向右旋轉(zhuǎn)。

11.單糖分子中所有的-OH均能發(fā)生成酯反應(yīng)。

12.麥芽糖和乳糖都是還原性二糖，糖昔鍵的類型也相同。

13.淀粉和纖維素經(jīng)酸水解后都生成D-（+）-葡萄糖。

14.淀粉.糖原和纖維素都能遇碘產(chǎn)生顏色反應(yīng)。

六、簡答題

1.何謂葡萄糖的構(gòu)型怎樣決定為何種構(gòu)型

2.人體是否可利用纖維素為什么

3.什么叫淀粉的老化在食昂工藝上有何用途

4.什么叫焦糠化反應(yīng)在食品中有哪些應(yīng)用

5.糖類物質(zhì)在生物體內(nèi)起什么作用

第四章蛋白質(zhì)試題

一、單項選擇題

I、變性蛋白質(zhì)的主要特點是（）

A共價鍵被破壞B不易被蛋白酶水解

C溶解度增加D生物學活性喪失

2、用于蛋白質(zhì)氨基酸組成測定的水解方法主要是：（）

A酸水解法B堿水解法

C上述兩種水解法D酶水解法

3、組成蛋白質(zhì)的基本單位是：（）

AL-a-氨基酸BD-a-氨基酸

C氨基酸Da-氨基酸

4、由氨基酸和其他非蛋白質(zhì)化合物組成的蛋白質(zhì)稱為（）

A、簡單蛋白B、結(jié)合蛋白

C、脂蛋白D、糖蛋白

5、除了八種必需氨基酸外，嬰兒特殊需要的必需氨基酸是（）

A、色氨酸B、亮氨酸

C、組氨酸D、酪氨酸

6、氨基酸一般不能溶解在（）

A、鹽酸B、氫氧化鈉溶液

C、氫氧化鉀溶液D、乙醇溶液

7、下面能與苛三酮溶液發(fā)生反應(yīng)并呈黃色的有（）

A、色氨酸B、亮氨酸C、脯氨酸D、酪氨酸

8、下面氨基酸不能發(fā)生的反應(yīng)有（）

A、水解作用脫氨基反應(yīng)C、脫峻基反應(yīng)D、褐變

9、在加工脫水豬肉時，干燥前先調(diào)節(jié)肉的pH,使其遠離蛋白質(zhì)等電點，復水時較易嫩化,

這主要是利用了蛋白質(zhì)的（）

A、水化作用B、乳化性質(zhì)C、起泡性質(zhì)D、膠凝作用

10、新鮮的豬肉在很高的壓力下都不能把其中的水分壓擠出來，這主要是（）

A、水化作用B、乳化性質(zhì)C、起泡性質(zhì)D、膠凝作用

11、食品衛(wèi)生中的利用乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，是利用了蛋白質(zhì)的（）

A、水化作用B、乳化性質(zhì)C、變性作用D、膠凝作用

12、使肌肉呈紅色的蛋白質(zhì)是（）

A、肌溶蛋白13、肌粒蛋白C、肌紅蛋白D、肌球蛋白

13、小麥蛋白中缺乏（）,并不是一種良好蛋白質(zhì)來源，需要與其他蛋白質(zhì)配合。

A、色氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、酪氨酸

14、熱處理對蛋白質(zhì)有有利的一面，主要有（）

A、引起含硫蛋白質(zhì)的分解B、在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應(yīng)

C、導致蛋白質(zhì)效價的降低D、產(chǎn)生有毒物質(zhì)

15、食品中粗蛋白質(zhì)測定方法中，最為經(jīng)典的測定方法是（）

A、凱氏定氮法B、雙縮服法C、紫外分光光度法D、水楊酸比色法

16、必需氨基酸是對（）而言的。

A、植物B.動物C、動物和植物D、人和動物

17、蛋白質(zhì)變性是由于。

A、一級結(jié)構(gòu)改變B、空間構(gòu)象破壞C、輔基脫落D、蛋白質(zhì)水解

18、以下物質(zhì)不屬于蛋白質(zhì)的是（）

A、酶B、表皮C、磷脂D、果膠

19、以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是（）

A、加入重金屬B、加壓C、鹽析D、光照

20、魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的（C）作用

A、變性B、乳化C、凝膠D、沉淀

二、不定項選擇題

1、凱氏定N法測定的是食品中（）

A氨基N的含量B總N的含量C真蛋白的含量D粗蛋白的含量

2、關(guān)于蛋白質(zhì)等電點的敘述，正確的是（）

A在等電點處，蛋白質(zhì)分子所帶凈電荷為零B等電點時蛋白質(zhì)變性沉淀

C在等電點處，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性增加D等電點處蛋白質(zhì)是兼性離子

3、蛋白質(zhì)在生命活動中具有舉足輕重的作用，它具有（）

A、調(diào)節(jié)作用（調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)的激素蛋白質(zhì)，如胰島素、生長激素等）

B、運輸功能（如血紅蛋白載體）

C、運動功能（如肌動蛋白、肌球蛋白、微動蛋白等）

D、免疫保護作用（干擾素）

4、蛋白質(zhì)中含有的元素有（）

A、碳B、氮C、硫D、氧

5、下面對氨基酸的說法正確的有（）

A、除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的吟碳原子都為不對稱碳原子

B、氨基酸都具有旋光性。

C、每一種氨基酸都具有D-型和L-型兩種立體異構(gòu)體。

D、目前已知的天然蛋白質(zhì)中氨基酸都為L-型。

6、下面是必需氨基酸的有：

A、賴氨酸B、綴氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸

7、下面能與氨基酸發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)有（）

A、斯三酮溶液B、亞硝酸C、硫酸銅D、氯化鈣

8、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)類型有（）

A、螺旋結(jié)構(gòu)B、B-折疊股C、折疊片D、回折

9、影響蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的因素有

A、氫鍵B、二硫鍵C、范德華力D、靜電相互作用

10、蛋白質(zhì)在等電點條件下，蛋白質(zhì)的（）降到最低。

A、溶解度B、粘度C、滲透壓D、溶脹能力

11、下面措施能提高蛋白質(zhì)的水化作用的有（）

A、低濃度鹽溶液B、高難度鹽溶液C、調(diào)至等電點D、遠離等電點

12、能使蛋白質(zhì)形成凝膠的措施有（）

A、經(jīng)熱處理后冷卻B、，添加鈣離子C、通過酶水解D、調(diào)至等電點

13、在食品工業(yè)中，可以利用蛋白質(zhì)的膠凝作用（）

A、形成固態(tài)粘彈性凝膠B、增稠

C、提高食品顆粒的粘結(jié)性D、改變食品的風味

14、下面物質(zhì)能使蛋白質(zhì)沉淀的有（）

A、丙酮B、乙醵C、甲醵D、硫酸錢

15、食品加工中利用蛋白質(zhì)的變性可以（）

A、制成豆腐B、制作酸乳C、制作腌蛋D、加熱蒸煮殺菌

16、下面會引起蛋白質(zhì)變性的有（）

A、超聲波B、紫外線照射C、乙醉D、震動

17、肌漿蛋白質(zhì)包括（ABC）

A、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌紅蛋白D、肌球蛋白

18、小麥蛋白中能與水混勻形成高黏彈性的面筋蛋白的是（）

A、麥醇溶蛋白B、膠原蛋白C、麥谷蛋白D、酪蛋白

19、玉米蛋白缺乏的人體必需氨基酸是（）

A、賴氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D精氨酸

20、熱處理對蛋白質(zhì)有不利的一面，主要有（）

A、引起含硫蛋白質(zhì)的分解B、在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應(yīng)

C、導致蛋白質(zhì)效價的降低D、產(chǎn)生有毒物質(zhì)

三、填空題

1、組成蛋白質(zhì)的基本元素是、、、、、。

2、蛋白質(zhì)根據(jù)分子組成，可分為兩類，一類是分子中僅含有氨基酸的,另一類是

由氨基酸和其他非蛋白質(zhì)化合物組成的，又稱為。

3、根據(jù)結(jié)合蛋白質(zhì)中的非蛋白部分，可將雜蛋白分為、、、

和0

4、蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是,目前所知大約有種。

5、氨基酸在高于其等電點的環(huán)境中帶電電，在低于其等電點的環(huán)境中帶—

電。嬰兒的必需氨基酸是O

6、氨基酸和苛三酮反應(yīng)生成_______色化合物，僅和_________生成黃色化合

物，上述反應(yīng)用于氨基酸的比色。

7、人體所需的八種必需氨基酸分為、、、、、

8、蛋白質(zhì)中存在的20種氨基酸一般在可見光范圍內(nèi)沒有光吸收，只有—和一

—有明顯的紫外吸收。

9、除肺氨酸和羥肺氨酸外，天然氨基酸在結(jié)構(gòu)上的共同特點為：含有一個—、

個、一個和一個O

10、根據(jù)20種氨基酸側(cè)鏈R基團的結(jié)構(gòu)，可將其分為三大類：

和O

11、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)類型有、、等。

12、穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的鍵包括、、、、以及等。

13、已知a-脂蛋白pl為，當其在pH為的條件下，電泳時的泳動方向為。

14、蛋白質(zhì)在等電點時最小，顆粒間極易相互碰撞凝集而沉淀析出，這是等電

點沉淀的基本原理。

15、加入低濃度的中性鹽可使蛋白質(zhì)溶解度________,這種現(xiàn)象稱為,而加入

高濃度的中性鹽，當達到一定的鹽飽和度時，可使蛋白質(zhì)的溶解度_____并，這

種現(xiàn)象稱為。

16、蛋白質(zhì)的沉淀分為和兩種，加入硫酸鐵等強電

解質(zhì)可以使蛋白質(zhì)沉淀下來，加水后沉淀會___________,這是因為

___________________________________,此過程屬于沉淀.

17、肌肉保持水分的原因是。

18.雞蛋蛋白質(zhì)可分為和。

19、小麥蛋白中缺乏,并不是一種良好蛋白質(zhì)來源，需要與其他蛋白質(zhì)配合。

20、小麥蛋白中和占總蛋白的80%,兩者與水混勻可形成面粉高黏

彈性的,而約15%?20%的具有和o

四、判斷題

1、蛋白質(zhì)在決定食品色、香、味方面有重要作用。

2、所用氨基酸都具有旋光性。

3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L-型氨基酸。

4、所有氨基酸都可溶解于強酸和強堿溶液中。

5、中性氨基酸的PI=7。

6、非必需氨基酸人體不需要。

7、天然氨基酸都有一個不對稱a-碳原子。

8、氨基酸與還原糖在熱加工過程中生成類黑色物質(zhì)，此反應(yīng)稱為脫氨基反應(yīng)。

9、當?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于等電點時，其溶解度達到最大值。

10、所有的蛋白質(zhì)都具有一、一、三、四級結(jié)構(gòu)。

11、市場上銷售的雞精是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小肽、肌甘酸、谷氨酸等混合物。

12、蛋白質(zhì)變性不會影響酰胺鍵，但酰胺鍵斷裂蛋白質(zhì)一定變性。

13、蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化。

14、蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu)都發(fā)生了變化。

15、高溫、低溫都能使蛋白質(zhì)失去活性。

16、強酸強堿都能使蛋白質(zhì)變性。

17、蛋白質(zhì)沉淀是由于它發(fā)生了變性作用。

18、變性后的蛋白質(zhì)不適宜食用，因為其不易被人體消化吸收。

19、變性后的蛋白質(zhì)其分子量也發(fā)生改變。

20、一般來說酶是具有催化作用的蛋白質(zhì)，相應(yīng)地蛋白質(zhì)都是酶。

五、名詞解釋

1、必需氨基酸

2、氨基酸的等電點

3、肽、氨基酸殘基

4、肽鍵

5、蛋白質(zhì)的水化作用

6、凝膠和膠凝

7、蛋白質(zhì)的變性

8、鹽析和鹽溶

六、簡答題

1.為什么說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命

2、根據(jù)分子組成，蛋白質(zhì)分成那兩類

3、什么是必須氨基酸分別有哪幾種

4、什么是蛋白質(zhì)的等電點（pl）在等電點蛋白質(zhì)有哪些特性

5、影響蛋白質(zhì)水化作用的因素有那些

6、什麼是蛋白質(zhì)的膠凝作用影響蛋白質(zhì)膠凝作用的因素有哪些舉例說明蛋白質(zhì)膠凝作

用在實踐中的應(yīng)用。

7、什麼是鹽析簡述鹽析的基本原理。

8、什麼是蛋白質(zhì)的變性影響變性的因素有哪些舉例說明蛋白質(zhì)變性在實踐中的應(yīng)用。

9、敘述蛋白質(zhì)在熱加工后的有利方面和不利方面。

10、簡述凱氏定氮法的基本原理。

第五章脂類

一、單項選擇題

1油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）

A磷脂B不飽和脂肪酸C色素D脂蛋白

2花生四烯酸是（）

A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸

3亞油酸是（）

A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸

4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（）

A亞油酸B亞麻酸

。油酸D花生酸

5脂肪酸的沸點隨碳鏈長度的增加而：（）

A升高B降低

C不變D變化不定

6下列那個指標是判斷油脂的不飽和度的是：（）

A酸價B碘值

C酯值D皂化值

7油脂在加熱時易起泡沫，冒煙多，有臭味是因為油脂中含有卜.列那種物質(zhì)的原因：（）

A甘B脂肪酸C磷脂D糖脂

8下列脂肪酸中，必需脂肪酸是：（）

A亞油酸B棕楣酸

C油酸D草酸

9脂肪酸的沸點隨碳鏈長度的減小而（）

A升高B降低

C不變D變化不定

10油脂脫酸常用的方法是：（）

A吸附B中和

C沉淀D蒸儲

11食品工業(yè)要控制油溫在下面那個溫度作用，并口油炸油不易長期使用（）

AI20℃B130℃

C125℃D150℃

12油脂的脫膠主要是脫去油脂中的()

A、明膠B、脂肪酸C、磷脂D、糖類化合物

13按碘值大小分類，干性油的碘值在()。

A、小于100B>100-120C、120?180D、180?190

14某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三酰基甘油酯。)

A、3B、8C、9D、27

15下列哪一項不是油脂的作用。)

A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收風味好

C、可溶解風味物質(zhì)D、吃后可增加食后飽足感

16下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是()

A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸

17油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化)

A、減少B、增大C、不變D、先增大后減小

18油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物。(

A、R-O-RB、RCHOC>RCORD、R

19在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器)

A、塑料瓶B、玻璃瓶C、鐵罐D(zhuǎn)、不銹鋼罐

20油脂的化學特征值中，()的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。

A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值

二多項選擇題

1下列哪些脂類能形成B晶體結(jié)構(gòu))

A、豆油B、奶油C、花生油D、豬油

2影響油脂自氧化的因素()

A、油脂自身的脂肪酸組成B、HzO對自氧化的影響

C、金屬離子不促俱白氧化D、光散化劑對白氧化的影響

3脂肪水解生成的產(chǎn)物是()

A甘油B氨基酸C脂肪酸D葡萄糖

4關(guān)于酸價的說法，正確的是()

A酸價反應(yīng)了游離脂肪酸的含量B新鮮油脂的酸價較小

C我國規(guī)定食用植物油的酸價不能超過6D酸價越大，油脂質(zhì)量越好

5油脂經(jīng)長時間加熱可以引起油脂()

A粘度增加B粘度下降

C碘值上升D碘值下降

6脂肪是由下列那些物質(zhì)脫水結(jié)合而成:()

A脂肪酸B復合甘油酯

C單純甘油酯D甘油

7下列那學方法是油脂的制取方法：()

A壓榨法B機械分離法C浸出法D熬煉法

8油脂在食品中的作用有()

A、提供熱量B、提供潤滑口感C、傳熱介質(zhì)D、賦予食品香酥風味

9油脂的熱解不會使()

A、平均分子量升高B、粘度增大C、12值降低D、POV值降彳氐

1（）以下屬于簡單脂類的是（）

A、糖脂B、磷脂C、脂肪D、蠟

11影響油脂自動氧化的因素有

A、受熱B、水分活度C、重金屬離子D、血紅素

12防止酸褐變的方法（）

A、力口熱至lj70C~90℃B、調(diào)節(jié)PH值C、加抑制劑D、隔絕空氣

13下列屬于復合脂的有（）

A卵磷脂B腦磷脂C糖脂D蠟

14油脂的精練包括哪％步驟（）

A脫膠B脫酸C脫色D脫臭

15下列屬于衍生脂類的有（）

A蛋白質(zhì)B脂肪酸C高級醇類Di仝類

16下列哪些油脂中富含不飽和脂肪酸（）

A大豆油B豬油C牛油D花生油

17能夠表征脂肪特點的重要指標有（）

A酸價B皂化值C酯值D不皂化物

18根據(jù)磷脂組成中醇基部分的種類可分為哪兩類（）

A甘油磷脂B非甘油磷脂C卵磷脂D神經(jīng)鞘磷脂

19下列哪些食物中膽固醇的含量較多（）

A肥肉B植物油C卵黃D動物的腦

20氨化后的油脂具有哪些特點（）

A油脂熔點高B油脂塑性改變C抗氧化能力增強D防止回味

三、名詞解釋

1脂類化合物2酸價3碘為4皂化值5酯值

四、填空

I脂類的元素組成主要為、—、—三種，有的還有、―磷.

2脂類易溶于,不易溶于。

3脂類可根據(jù)化學組成分為、、三類。

4在常溫下，含不飽和脂肪酸多的植物脂肪一般為稱之為o

5對人體來說，最重要的必需脂肪酸為。

6腦黃金的主要成分是和。

7堿與脂肪酸的作用可以用、、、來反映，這幾項

內(nèi)容也是表征脂肪特點的重要指標。

8磷脂按其組成中醇基部分的種類可分為和兩類。

9油脂精練的過程包括、、、。

10蠟是與_________生成的酯。

五、判斷題

（）1油脂經(jīng)過長時「瓦加熱，其酸價會降低。

（）2阻止含脂食品的氧化變質(zhì)，最普遍的辦法是排除02。

（）3純凈的脂肪酸及甘油酯是黃綠色的。

（）4脂肪酸的沸點隨鏈長增加而升高，飽和度不同但碳鏈長度相同的脂肪酸沸點相近。

（）5所有的脂肪都能在酸、堿、酶的作用下水解。

（）6中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的亳克數(shù)稱為酯值。

（）7蠟屬于衍生脂類。

（）8脂肪酸屬于衍生脂類。

（）9脂類都是由生物體所產(chǎn)生的。

（）10低級飽和脂肪酸分子中碳原子數(shù)＜10。

六、簡答題

1脂類的公同特征是什么

2脂肪如何分類

3影響油脂酸敗的因素有哪些

4食品熱加工中油脂有哪些變化

5磷脂的分類有哪些

第六章核酸

一、單選

分子中各組分的連結(jié)方式是：

2.構(gòu)成多核甘酸鏈骨架的關(guān)鍵是：

',3'一磷酸二酯鍵'，4Z一磷酸二酯鍵

，，5'一磷酸二醋鍵'，4磷酸二酯鍵

',5'一磷酸二酯鍵

3.含稀有堿基較多的核酸是：

A.核DNAB.線粒體DNA

變性后，下列那一項變化是正確的

A.對260nm紫外吸收減少B.溶液粘度下降C.磷酸二酯鍵斷裂

D.核昔鍵斷裂E.喋吟環(huán)破裂

和DNA徹底水解后的產(chǎn)物是：

A.戊糖相同，堿基不同B.戊糖不同，堿基相同

C.戊糖不同，堿基不同D.戊糖相同，堿基相同

E.以上都不對

6.核酸分子中，核甘酸間的連接方式是：

A.氫鍵B.離子鍵C.疏水相互作用‘，5'磷酸二酯鍵E.肽鍵

7.根據(jù)Watson-Crick模型，求得每一微米DNA雙螺旋含核甘酸對的平均數(shù)為：：

8.DNA變性后理化性質(zhì)有下述改變：

A.對260nm紫外吸收減少B.溶液粘度下降C磷酸二酯鍵斷裂

D.核甘酸斷裂F..以卜都不對

9.雙鏈DNA的Tm較高是由于下列哪組核甘酸含量較高所致：

+G+T+T+C+C

10.在的緩沖液中帶正電荷最多的是：

11.卜.列對?于環(huán)核甘酸的敘述，哪一項是錯誤的

與uGMP的生物學作用相反

B.重要的環(huán)核甘酸有cAMP與cGMP

是一種第二信使

分子內(nèi)有環(huán)化的磷酸二酯鍵

E.cAMP是生物體內(nèi)主要能量貯藏物

12.熱變性的DNA分子在適當條件下可以復性，條件之一是：

A.驟然冷卻B.緩慢冷卻C.濃縮D.加入濃的無機鹽E.高溫

13.在適宜條件下，核酸分子兩條鏈通過雜交作用可自行形成雙螺旋，取決于：

的Tm值B.序列的重復程度C.核酸鏈的長短D.堿基序列的互補

E.以上都不是

的分子結(jié)構(gòu)特征是：

A.有反密碼環(huán)和3,一湍有一CCA序列

B.有反密碼環(huán)和5'一端有一CCA序列

C.有密碼環(huán)

'一端有一CCA序列

'一端有一CCA序列

15.下面關(guān)于Watson-CrickDNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型的敘述中哪一項是正確的:

A.兩條單鏈的走向是反平行的B.堿基A和G配時

C.堿基之間共價結(jié)合D.磷酸戊糖主鏈位于雙螺旋內(nèi)側(cè)

E.堿基之間的距離是3mm

和DNA徹底水解后的產(chǎn)物：

A.核糖相同，部分堿基不同B.堿基相同，核糖不同

C.堿基不同，核糖不同