開元酒店培訓葡萄酒知識培訓68P富含抗氧化物——單寧酸多種維生素鐵質(zhì)葡萄酒與健康Wine&Health果糖+酵母=酒精+二氧化碳+熱量葡萄酒的起源TheOriginalofWine酒精(發(fā)酵后產(chǎn)生)+甘油=甜感果實:葡萄原始之特性糖:葡萄果糖,殘留糖灰白菌:附著于葡萄皮之天然菌單寧:可以讓酒經(jīng)久耐藏橡木:可提供肉桂,甘草,香草味,煙熏味,并使單寧柔和酒酸:使酒保持新鮮度氣味:目前發(fā)現(xiàn)共有500多種以上葡萄酒的成份AboutWine葡萄酒種類MajorStylesofWineRed紅葡萄酒White白葡萄酒

Rose粉紅葡萄酒靜態(tài)葡萄酒（發(fā)酵過程中去掉二氧化碳）汽泡酒（發(fā)酵時保留二氧化碳）加烈葡萄酒（發(fā)酵過程中添加酒精來終止發(fā)酵）Port，Sherry砵酒、雪利酒Champagne香檳Cava加瓦OtherSparklingWines其他汽酒按糖度分干型：糖度＜4克/升半干型：糖度4-12克/升半甜：糖度12-45克/升甜型：糖度＞45克/升葡萄酒種類MajorStylesofWine葡萄酒種類–用餐的上酒順序MajorStylesofWine–ServiceSequence糖分酒精低高低高餐前酒干雪利酒,香檳酒, 干白葡萄酒…

餐酒紅,白,玫瑰葡萄酒…

甜酒貴腐酒,冰酒,砵酒, 晚豐收葡萄酒…加州阿根廷智利南澳新西蘭南非

意大利德國

法國西班牙葡萄牙

西澳世界葡萄酒優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)PremiumWorldWineAppellations舊世界和新世界OldWorldVSNewWorld舊世界OldWorld新世界NewWorld國家名稱法國、意大利、德國、西班牙澳洲、美國、新西蘭、智利釀造葡萄酒時間上千年幾百年以下規(guī)模以傳統(tǒng)家族經(jīng)營模式為主，相對規(guī)模較小公司與葡萄種植的規(guī)模都比較大工藝比較注重傳統(tǒng)工藝釀造注重科技與管理口味以優(yōu)雅型為主，較為注重多種葡萄的混合與平衡以果香型以及突出單一葡萄品種風味為主，風格熱情開放白葡萄品種雪當利Chardonnay成熟水果,蘋果,蜜瓜的香味,酸度中等,酒體柔順,黃油質(zhì)香威士蓮Riesling青蘋果的氣味突出酸度高，酒體清爽,靈巧輕柔沙美隆Semillon成熟水果,橘皮,堅果香.酸度中等,酒體柔滑白沙威濃SauvignonBlanc綠色水果的香味,含有辛辣,青草的異香氣味酸度高主要葡萄品種MajorVarieties紅葡萄之王嘉本納沙威濃CabernetSauvignon（又譯：赤霞珠）全世界最廣為種植色澤深、富單寧且辛香味濃

酒體結(jié)構(gòu)豐厚結(jié)實,酒力強勁黑加侖子、煙草、蜜瓜和甘草味主要葡萄品種MajorVarieties紅葡萄之后

貝露娃

PinotNoir

（又譯：黑品樂）生長于氣候寒冷，陽光充足的地方

如：法國布根地、新西蘭絲般柔滑，單寧較淡

果味復(fù)合而充盈明顯的草莓和櫻桃的香氣主要葡萄品種MajorVarieties紅葡萄王子穗樂仙Shiraz(Syrah)

又名：舍拉子中濃度酒體口感豐富，酒體飽滿特有的黑莓、桑椹果香和黑胡椒的味道豐富的野味及辛辣味

主要葡萄品種MajorVarieties紅葡萄公主梅樂Merlot

（又譯：美樂）酒質(zhì)豐厚、果味足有玫瑰、紅漿果和成熟李子味口感柔順，飽滿廣泛用于與其他葡萄品種混合成成熟平衡的紅酒。

主要葡萄品種MajorVarietiesWineServiceTemperature

葡萄酒的侍酒溫度合適的溫度在品酒過程中很重要，葡萄酒在適當?shù)臏囟葧r飲用口感會更好餐廳中常見的兩個錯誤：白葡萄酒侍酒溫度過低。涼并不等于冰紅葡萄酒在錯誤的室溫飲用任何葡萄酒的飲用溫度都不應(yīng)超過18-19度TemperatureTips

關(guān)于溫度的一些小訣竅

白葡萄酒不要把葡萄酒在冰箱中放置太長時間不要放置在結(jié)凍箱中不要在葡萄酒中加冰塊TemperatureTips

關(guān)于溫度的一些小訣竅

紅葡萄酒不要讓葡萄酒溫度超過室溫不要把葡萄酒放近熱源TemperatureTips

關(guān)于溫度的一些小訣竅對所有的酒 不要搖晃，小心拿放 將葡萄酒逐漸調(diào)節(jié)到適當?shù)臏囟?。葡萄酒倒入杯中，溫度會很快變化幾度葡萄酒可用冰桶冷卻適飲溫度豐厚型紅葡萄酒15-18℃

清淡型紅葡萄酒12-14℃

干白、玫瑰紅葡萄酒8-12℃

葡萄汽酒及甜酒5-8℃貯存溫度：15-18℃貯存注意事項空氣清新避免陽光直接照射把酒瓶打橫存放葡萄酒的飲用與貯存WineServing&StorageVintageQuality

年份與品質(zhì)極佳的年份：非常理想的成長環(huán)境讓葡萄充分成熟并充分反映出當?shù)氐淖匀画h(huán)境。一般年份：不好的氣候條件、光照、栽培問題等造成。葡萄酒未達到最低標準。因為釀造和栽培技術(shù)的提高，“壞”年份現(xiàn)在很少了。VintageQuality

年份與品質(zhì)極佳的年份價格昂貴，陳年時間較長一般年份：品質(zhì)預(yù)計較差，能較早飲用，價格較低銷售小建議:向客戶建議為相應(yīng)的場合、相應(yīng)的價位選擇合適的葡萄酒年份變化沒有相對規(guī)律

VintageChart

年份表適合年輕飲用的紅葡萄酒2-6年間為顛峰期適合陳年飲用的紅葡萄酒顛峰期可長達幾十年白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒因含單寧較少因而顛峰年限較紅酒短，適宜年輕飲用

葡萄酒的生命周期WinesLife葡萄酒的品嘗WineTasting看2、搖3、聞4、品葡萄酒的顏色變化Colorofwine鮮亮紫色未成熟紅李子色成熟轉(zhuǎn)換期紅棕色已成熟淡紅棕色老化期淺褐色衰竭期紅葡萄酒白葡萄酒淺黃，泛綠色黃色金黃色深黃色金色／琥珀色淺齡陳年醇化中成熟已成熟衰竭期五種味道咸味香味甜味酸味讓葡萄酒相對強勁甜度減少（口感更干）果味簡淡酸度增加苦味及單寧味增強平衡讓葡萄酒相對柔和甜度增加果味更重苦味及單寧味減弱食物中的咸味食鹽、醬油、魚醬、橄欖、鹽橄欖食物中的酸味醋、酸橙、檸檬。減弱葡萄酒的干澀度食物中的甜味糖、大多數(shù)水果及果汁、蜂蜜食物中的香味肉類、海鮮、家禽、番茄、洋蔥、綠色蔬菜、火腿、培根、醬汁及枝干

對辣味菜肴的小提示:辣味會加強葡萄酒中的單寧和苦味。加入咸味、酸味會減弱它對葡萄酒的這種影響。FoodandWinePairing

食物與葡萄酒的搭配葡萄酒與食物的成功搭配在于它們能共同為口感帶來極佳的平衡感。詳細搭配方式需要考慮很多因素。問題:菜肴可口嗎？非?？煽趩幔坎穗瓤谖吨貑?？主要味道是什么菜肴的質(zhì)感如何清淡、干爽或厚重。還需要考慮醬汁的味道。FoodandWinePairing

食物與葡萄酒的搭配實踐積累的搭配經(jīng)驗：

鮮肉應(yīng)與酒體飽滿、口感強勁的葡萄酒搭配

烤白肉與紅酒搭配極佳

貝類及其他海鮮適合與白葡萄酒搭配FoodandWinePairing

食物與葡萄酒的搭配“自然條件相同”法則：當?shù)氐牟穗扰c當?shù)氐钠咸丫拼钆洹翱谖恫粵_突”法則：食物與葡萄酒應(yīng)有能強調(diào)互相味道的功用而不是互相沖突。VerticalVSHorizontalMatching

縱向搭配與平行搭配平行搭配：為每一道菜肴選擇相應(yīng)的葡萄酒搭配。

一般搭配：不同的葡萄酒按一定規(guī)律侍酒。

黃金法則：后一款葡萄酒優(yōu)于前一款葡萄酒。VerticalWineBalance

縱向搭配白葡萄酒先飲，紅葡萄酒后飲。年輕的葡萄酒先飲，陳年葡萄酒后飲。口感較干的葡萄酒先飲，口感較甜的葡萄酒后飲。VerticalWineBalance

縱向搭配酒精度較低的葡萄酒先飲，較高的后飲。溫度較低的葡萄酒先飲，室溫葡萄酒后飲。避免用三種以上不同的葡萄酒搭配同一道菜肴。VerticalVSHorizontalMatching

縱向搭配與平行搭配平行搭配：為每一道菜肴選擇相應(yīng)的葡萄酒搭配。

一般搭配：不同的葡萄酒按一定規(guī)律侍酒。

黃金法則：后一款葡萄酒優(yōu)于前一款葡萄酒。Winekiller

葡萄酒殺手味道比較濃烈的醬汁，如芥末或咖喱會破壞葡萄酒的口味不要把他們與口味較濃的葡萄酒搭配；葡萄酒的敵人：避免與食醋或苦味菜肴（如蘿卜、黃瓜）搭配。它們會影響葡萄酒的口味。一般規(guī)則：紅酒配紅肉白酒配白肉順序：先淡后濃食物味道酸度：配比食物酸度更高的葡萄酒甜度：配比食物更甜的葡萄酒咸度：配輕身餐酒，避免高單寧酒辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒食物類型清淡型食物：配清淡型葡萄酒濃烈型食物：配單寧較強，酒身較重葡萄酒葡萄酒與食物的搭配規(guī)則Wine&FoodMatch葡萄酒與食物的搭配建議Wine&FoodMatchFood食物Advices建議配酒半生肉類酒體飽滿、口感強勁的葡萄酒烤白肉紅酒褐色醬肉汁的菜肴紅酒菌類醬汁的菜肴橡木味重的葡萄酒奶油汁的菜肴適于搭配酒質(zhì)豐滿的葡萄酒貝類及其他海鮮白葡萄酒以檸檬汁為主的菜肴最好和干爽的白葡萄酒搭配搭配的兩個路線：抗衡式平衡平行式平衡葡萄酒的服務(wù)仔細聆聽客人的需求,重復(fù)一次他的選擇在他們的客人面前贊賞他/她的選擇不要試圖更改他的選擇，尊重他的口味絕對不要質(zhì)疑他選的葡萄酒葡萄酒的服務(wù)——客人指定選酒WineService-TaketheOrder仔細聆聽客人的需求根據(jù)他的菜肴、預(yù)算和口味喜好，推薦相應(yīng)的葡萄酒只提供一、兩個建議，并簡短的介紹一下你的推薦葡萄酒的服務(wù)——客人要求建議選酒WineService-AskForRecommendation歐洲客人Europeans經(jīng)常飲用葡萄酒的客人強調(diào)葡萄酒的產(chǎn)地推薦關(guān)鍵詞：Appellation產(chǎn)地Vintage年份葡萄酒的服務(wù)——推薦小貼士WineService–RecommendationTips新世界客人ClientsfromNewworld飲用葡萄酒的歷史較短強調(diào)葡萄品種的不同推薦關(guān)鍵詞：GrapeVariety葡萄品種Appellation產(chǎn)地葡萄酒的服務(wù)——展示酒標完好WineService-PresentationofTheWine站在點酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒標絕對不要緊握酒瓶的瓶頸

不要搖晃酒瓶，拿放輕柔葡萄酒的服務(wù)——葡萄酒開瓶WineService-OpentheWineBottle當著客人的面開酒，不要隱藏酒標

避免握酒瓶的瓶頸，忌搖晃，請拿放輕柔

軟木塞永遠不要鉆透，以避免雜屑開完擦干凈瓶口請點酒的那位客人先試酒倒大約一湯匙的葡萄酒給指定的客人點酒客人首肯后才為其他客人侍酒葡萄酒的服務(wù)——客人試酒WineService-ClientTasting站在客人右邊，女士優(yōu)先，由主人開始順時針方向，接下來再是男士最后才將主人的酒杯加滿侍酒完畢后稍微扭轉(zhuǎn)一下酒瓶葡萄酒的服務(wù)——伺酒順序WineService-WinePouringSequence

續(xù)杯必須每次都盡可能的為客人續(xù)杯，除非得到停止續(xù)杯的指令

加點第二瓶酒或再點其他新酒當少于1/4瓶酒時，應(yīng)該詢問客人是否還需要第二瓶或其他不同款的酒葡萄酒的服務(wù)——續(xù)杯和加酒WineService-GlassRefillandReorder酒的沉淀物不能答應(yīng)客人存酒注意有些紅葡萄酒需要進行醒酒白葡萄酒需要事先進行冰凍，即開即飲葡萄酒的服務(wù)——其他注意事項WineService-ThingsNeedtoPayAttention酒單

TypesofWinelist

酒單種類

根據(jù)產(chǎn)區(qū)的分類根據(jù)字母順序分類根據(jù)葡萄品種分類根據(jù)葡萄的強度分類其他Skillsofmakingwinelist

酒單制作的技巧多選用中低價位,性價比高的酒,盡量選不同國家的酒,并盡量使新舊世界酒的數(shù)量平均選用家族性經(jīng)營的酒商,有穩(wěn)定的供應(yīng)量建議名莊酒不要打上年份葡萄酒的價格訂定,建議成本乘以2.1-2.7,成本越低,倍數(shù)越高,成本高者,陪數(shù)逐漸地往下降低葡萄酒的管理CellarManagement

酒窖管理放置:

-銷得快的葡萄酒應(yīng)放在易于取用的地方

-老年份及貴重葡萄酒應(yīng)“藏”在安全的地方

-葡萄酒應(yīng)按規(guī)律分組擺放：根據(jù)產(chǎn)地、品種…StockManagement

庫存管理流動：注意葡萄酒的成熟期（例：陳年‘X’年后）檢查運輸、預(yù)定、一般庫存管理，詳細記錄庫存中的每一款酒根據(jù)銷售量決定最大、最小庫存量

HowtoManageaWineCellar

酒窖管理葡萄酒應(yīng)平放在通風良好、無異味的環(huán)境中光線:較暗。強光會破壞葡萄酒（特別是白葡萄酒和香檳）的品質(zhì)。濕度:較高,70-75%溫度:穩(wěn)定在10-14度左右Winebytheglass”Programs

“杯賣葡萄酒”計劃提高飲料銷量的一種方法人們不喜歡買整瓶葡萄酒是因為:價格害怕喝不完WinebytheGlass/WineoftheMonth

杯賣葡萄酒/葡萄酒月促銷在菜單上建議葡萄酒。并說明是否包括在價格內(nèi)說明杯子的容量在入口處陳列葡萄酒用宣傳單進行建議WinebytheGlass/WineoftheMonth

杯賣葡萄酒/葡萄酒月促銷臺卡：列出葡萄酒與事物的搭配開瓶費、銷售目標、員工培訓品酒菜單（四道菜+4杯酒）葡萄酒免費品嘗

葡萄酒品嘗技巧WineTastingTechniques

葡萄酒品嘗技巧A.視覺：分析外觀B.嗅覺：分析氣味C.味覺：分析口感WineTastingTechniques

葡萄酒品嘗技巧邊緣：有葡萄酒的邊緣光圈應(yīng)是明亮宜人的。陰暗模糊的邊緣說明酒品質(zhì)存在問題。透明度：用一張平滑的白紙作背景。您可以通過觀察葡萄酒的色澤深淺和清澈度推測酒的年份。

Sight:AnalyzeoftheAppearance

視覺：評價外觀白葡萄酒：如色澤泛綠說明葡萄酒較年輕。淺黃褐色或金黃色說明葡萄酒已陳年過長。紅葡萄酒：色澤越淡，陳年時間越長。紅葡萄酒：紫色的反光說明葡萄酒較年輕。橘色氧化說明葡萄酒陳年過長。

Appearance

外觀掛杯：搖晃酒杯時，酒壁上留下的痕跡。掛杯越重，說明葡萄酒的酒精度越高或糖度較高。釋放CO2：有時普通的葡萄酒中有細小的汽泡出現(xiàn)，這說明Co2的含量比較高。--可能存在于較年輕的白葡萄酒中--紅酒如有這樣情況說明進行了不必要發(fā)酵（有酵母味。）FamiliesofAromas

香味分類Flowers

(acacia,jasmine,rose…)花香（阿拉伯樹膠，茉莉花，玫瑰……）Fruits

(citrus,red,dark,wild,dried,exotic…)果香 （香橙味，紅色漿果、深色漿果，野果，干果，異域水果…）Vegetal

(anise,wildherbs,driedherbs,fern,mushroom,undergrowth…)植物 （茴芹、干草、蕨類、菌類、地下植物……）Balsamic

(santal,resin,beeswax…)芳香類物質(zhì) （檀香、樹脂、蜂蠟……）Spices

(liquorice,vanilla,cinnamon…)辛辣味 （甘草、香草、桂皮……）Animal

(leather,game,meatjuice…)動物味 （皮革、野味、肉汁