廚師培訓(xùn)試題及答案

一、單項選擇題(每題2分,共20分)1.以下哪種蔬菜維生素C含量高?（）A.土豆B.青椒C.黃瓜答案：B2.煎魚時為防止魚皮粘鍋,應(yīng)先做什么?()A.熱鍋冷油B.冷鍋熱油C.直接下鍋答案：A3.勾芡用的淀粉一般是?()A.玉米淀粉B.糯米粉C.面粉答案：A4.以下哪種肉脂肪含量相對低?()A.五花肉B.雞胸肉C.肥牛肉答案：B5.烹飪中常用的"蔥姜蒜",蒜的主要作用是?()A.提香B.增色C.增加濕度答案：A6.炒青菜時什么時候放鹽合適?()A.一開始B.出鍋前C.中途答案：B7.燉排骨時加入什么可以使骨頭的鈣更好析出?()A.醋B.醬油C.料酒答案：A8.制作蛋糕打發(fā)蛋清時加入什么可以更穩(wěn)定?()A.鹽B.糖C.油答案：B9.炸東西時油溫一般達(dá)到多少合適?()A.100℃B.160-180℃C.200℃以上答案：B10.以下哪種調(diào)料可以去除羊肉的膻味?()A.花椒B.八角C.以上都可以答案：C二、多項選擇題(每題2分,共20分)1.以下屬于烹飪基本刀法的有(）A.直切B.斜切C.剁D.片答案:ABCD2.常見的烹飪方式有(）A.炒B.煎C.蒸D.煮答案:ABCD3.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)(）A.雞蛋B.豆腐C.菠菜D.牛肉答案:ABD4.制作紅燒肉可能用到的調(diào)料有(）A.冰糖B.老抽C.料酒D.八角答案:ABCD5.以下屬于綠色蔬菜的是(）A.西蘭花B.胡蘿卜C.芹菜D.韭菜答案:ACD6.烘焙中常用的原料有(）A.面粉B.酵母C.黃油D.糖答案:ABCD7.涼拌菜常用的調(diào)料有(）A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油答案:ABCD8.適合煲湯的食材有(）A.排骨B.玉米C.山藥D.紅棗答案:ABCD9.煎牛排時可以搭配的配菜有(）A.西蘭花B.土豆C.洋蔥D.番茄答案:ABCD10.以下哪些香料可用于鹵制食材(）A.桂皮B.香葉C.草果D.白芷答案:ABCD三、判斷題(每題2分,共20分)1.炒菜時火越大越好,能快速炒熟菜品。（）答案：錯2.煮餃子時加冷水是為了讓餃子皮更勁道。()答案：對3.所有蔬菜都適合長時間燉煮。()答案：錯4.烤蛋糕時烤箱不需要提前預(yù)熱。()答案：錯5.炸食物時,油越多越不容易濺出來。()答案：錯6.燉菜時鹽放得越早越入味。()答案：錯7.切洋蔥時在水里切可以防止流淚。()答案：對8.腌制肉類時加淀粉可以使肉更嫩。()答案：對9.炒雞蛋時雞蛋液里加料酒可以去腥。()答案：對10.蒸菜時鍋蓋嚴(yán)密封好,中途不能打開。()答案：錯四、簡答題(每題5分,共20分)1.簡述炒青菜保持翠綠的方法。答案:先洗后切,縮短炒制時間,大火快炒,出鍋前放鹽,也可在水里加少許鹽和油焯燙青菜。2.如何挑選新鮮雞蛋?答案：可通過看外觀,新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；搖一搖,沒有聲音；還可以把雞蛋放水里,新鮮雞蛋會下沉。3.簡述紅燒肉的基本烹飪步驟。答案:豬肉切塊焯水,鍋中放少許油,加入冰糖炒出糖色,放入肉塊翻炒上色,加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料,倒入適量料酒、老抽,加水沒過肉塊,大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉至軟爛,大火收汁。4.怎樣讓涼拌菜更入味?答案：食材切好后可先腌制一會兒,倒掉多余水分。調(diào)料要攪拌均勻,可適當(dāng)延長腌制時間,讓調(diào)料充分滲透。五、討論題(每題5分,共20分)1.討論不同地域的特色烹飪方法對菜品風(fēng)味的影響。答案:比如四川善用麻辣調(diào)料,以炒、燒等技法,使菜品麻辣鮮香;廣東注重鮮,多清蒸、白灼,保留食材本味,不同烹飪方法和調(diào)料運(yùn)用形成獨特地域風(fēng)味。2.探討在廚師工作中如何控制食材成本又保證菜品質(zhì)量。答案:采購時選優(yōu)質(zhì)且價格合理的食材,精準(zhǔn)控制食材用量,減少浪費。合理搭配食材,提高利用率,通過精湛廚藝提升菜品口感和品質(zhì)。3.說一說創(chuàng)新菜品的思路和方法。答案:可從食材搭配創(chuàng)新,將不同食材組合;借鑒其他菜系或國外菜品做法;運(yùn)用新的烹飪技法;