備案號：34647-20122012-06-04發(fā)布2012-09-15實施本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由廣東省海洋與漁業(yè)局提出。本標準由廣東省水產(chǎn)標準化技術委員會歸口。本標準起草單位：中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所、汕頭正林食品有限公司。本標準主要起草人：楊賢慶、馬海霞、李來好、陳勝軍、刁石強、郝淑賢。本標準規(guī)定了凍熟蝦加工企業(yè)的基本條件、原輔料、加工技術要求、產(chǎn)品質(zhì)japonicus)、斑節(jié)對蝦(PenaeusmonodonFabricius)為原料，經(jīng)加工制成的凍熟全蝦、凍去頭熟蝦、凍熟鳳尾蝦、凍熟蝦仁的加工生產(chǎn)。以其他對蝦為原料加工凍熟蝦的生產(chǎn)也可參照執(zhí)行。下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T20941-2007水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則NY5058無公害食品海水蝦NY5158無公害食品淡水蝦廣東省水產(chǎn)品標識管理實施細則(粵海漁函〔2011)734號〕人員、環(huán)境、車間和設施設備、生產(chǎn)過程質(zhì)量管理與產(chǎn)品質(zhì)量安全控制應符合GB/T27304的規(guī)每一批次的原輔料應經(jīng)質(zhì)檢人員進行抽檢，經(jīng)檢驗合格的原4.2.2.1收購的原料蝦應新鮮、清潔、無污染，海水蝦質(zhì)量應符合NY5058的規(guī)定，淡水蝦質(zhì)量應符4.2.2.2進廠的原料蝦應及時加工，不能及時加工時應在0℃~4℃的條件下冷藏，時間不應超過12h。2加工過程中所使用的食品添加劑的品種及用量應符合GB2760的規(guī)定。原料蝦經(jīng)清洗、分級、浸泡保水劑、清洗、水煮、冷卻、速凍、鍍冰衣、稱重、包裝、金屬探測原料蝦經(jīng)清洗、去頭、清洗、分級、浸泡保水劑、清洗、水煮、冷卻、速凍、鍍冰衣、稱重、包鍍冰衣、稱重、包裝、金屬探測等加工工序后入庫貯存。包裝、金屬探測等加工工序后入庫貯存。將蝦裝入疏水的塑料筐中，用水噴淋清洗或者浸泡在流水的水槽中搖晃、攪動清洗，水溫宜控制5.2.2.1將清洗后的蝦迅速人工去頭(或去頭剝殼、去腸腺),并剔除爛蝦、斷裂蝦和雜質(zhì)。5.2.2.2加工凍熟鳳尾蝦，應保留第六腹節(jié)(最后一節(jié)腹節(jié))及尾節(jié)尾肢(尾巴),腹肢要去除干凈。5.2.2.3操作時應戴手套，手套用不滲透的材料制作，應完整、清潔，顏色與蝦體顏色明顯不同。5.2.2.4剝蝦工序的時間宜控制在1h以內(nèi)，蝦體溫度應低于10℃以下。本工序適用于凍熟鳳尾蝦的加工，可根據(jù)客戶要求，在第二腹節(jié)到第五腹節(jié)的背部用刀淺割，應3品種包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鉀、三聚磷酸鉀等。多聚磷酸鹽溶液配制濃度為1%～3%,浸泡溶液溫度宜控制在10℃以下，浸泡期間，每隔30min輕攪一次，浸泡總時間不宜超過4h。蒸煮機內(nèi)水溫宜先加熱至96℃以上后，將蝦放入蒸煮機中蒸煮，根據(jù)蝦體規(guī)格設定蒸煮時間，蒸煮結(jié)束時，蝦體中心溫度宜為70℃~80℃。蒸煮后的熟蝦宜先用常溫水浸泡或噴淋降溫，再放入冰水中進行冷卻，冷卻結(jié)束時蝦體中心溫度宜低于8℃,或放在冷卻間進行冷卻，冷卻間室溫宜控制在20℃以下，將蝦鋪勻在網(wǎng)篩架上，當蝦體溫5.2.8.1凍熟蝦宜采用單凍方式速凍。凍結(jié)時產(chǎn)品應均勻地擺放在凍結(jié)輸送帶上，不宜過密或重疊，5.2.8.2凍結(jié)前應先將凍結(jié)隧道的溫度降至-35℃以下，凍結(jié)過程中凍結(jié)室內(nèi)溫度應低于-35℃,凍結(jié)5.2.9.1凍結(jié)后產(chǎn)品立即在冰水中鍍冰衣，使其表面包有適量而均勻透5.2.9.2冰水溫度應在4℃以下，浸入時間宜控制在5s以內(nèi)。5.2.9.3鍍冰衣后的熟蝦一旦粘連應及時分開。5.2.10.1使用的衡器應經(jīng)過計量鑒定，衡器的最大稱重值不得超過被稱樣品質(zhì)量的5倍。5.2.10.2衡器在使用前、使用中應定期校驗。5.2.10.3每一包裝單位的重量根據(jù)銷售對象而定，凈含量與產(chǎn)品標簽一致，凈含量偏差應符合JJF1070的要求。5.2.10.4經(jīng)鍍冰衣的產(chǎn)品，其凈含量不應包含冰衣的重量。5.2.11.1包裝車間的溫度宜控制在18℃以下。5.2.11.2包裝材料應符合相關的衛(wèi)生標準規(guī)5.2.11.3產(chǎn)品包裝標識應符合《廣東省水產(chǎn)品標識管理實施細則》GB7718的規(guī)定。儲運圖示標志應符合GB191的規(guī)定。出口產(chǎn)品的外包裝標識應符合進口國和地區(qū)5.2.11.4成品應按規(guī)格、品種進行包裝。5.2.11.5產(chǎn)品包裝內(nèi)應有合格證，包裝過程應保證產(chǎn)品不受到二次污染。5.2.12.1金屬探測器應定期進行校準以確保其能正常操作。45.2.12.2裝箱前，對產(chǎn)品進行金屬檢測，若探測有毒、有害、有異味的物品混合存放。5.2.13.2垛底應墊托板，托板高度應不低于10cm,產(chǎn)品堆放與庫內(nèi)壁、庫頂之間距離應不