2025年中式面點師（五十九級）考試試卷與美食反饋考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項的字母填在答題卡上對應(yīng)題目的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，面團發(fā)酵的關(guān)鍵影響因素不包括以下哪一項？（）A.溫度B.濕度C.面粉種類D.面團顏色2.制作傳統(tǒng)中式月餅時，哪種餡料最適合使用豬油作為起酥油？（）A.蓮蓉B.五仁C.芝麻D.椰蓉3.燒賣的制作過程中，哪種手法最能體現(xiàn)面點師的技藝？（）A.包餡B.刀工C.發(fā)酵D.刷油4.中式面點中，哪種點心屬于冷食類？（）A.糯米雞B.豆沙包C.糖油粑粑D.驢打滾5.制作油條時，面團經(jīng)過油炸后顏色變深的主要原因是？（）A.面團發(fā)酵不足B.油溫過高C.面團鹽分過多D.面團水分過多6.中式面點中，哪種點心屬于蒸制類？（）A.煎堆B.粽子C.炸糕D.燒餅7.制作提拉米蘇時，哪種食材最適合作為基底？（）A.馬卡龍B.意大利面C.手指餅干D.巧克力蛋糕8.中式面點中，哪種點心屬于煎炸類？（）A.蒸餃B.煎餃C.烤餃D.炒餃9.制作湯圓時，哪種食材最適合作為餡料？（）A.芝麻B.椰蓉C.蓮蓉D.紅豆10.中式面點中，哪種點心屬于烤制類？（）A.燒麥B.烤冷面C.烤包子D.烤饅頭11.制作花卷時，哪種手法最能體現(xiàn)面點師的技藝？（）A.包餡B.刀工C.發(fā)酵D.刷油12.中式面點中，哪種點心屬于冷食類？（）A.糯米雞B.豆沙包C.糖油粑粑D.驢打滾13.制作油條時，面團經(jīng)過油炸后顏色變深的主要原因是？（）A.面團發(fā)酵不足B.油溫過高C.面團鹽分過多D.面團水分過多14.中式面點中，哪種點心屬于蒸制類？（）A.煎堆B.粽子C.炸糕D.燒餅15.制作提拉米蘇時，哪種食材最適合作為基底？（）A.馬卡龍B.意大利面C.手指餅干D.巧克力蛋糕16.中式面點中，哪種點心屬于煎炸類？（）A.蒸餃B.煎餃C.烤餃D.炒餃17.制作湯圓時，哪種食材最適合作為餡料？（）A.芝麻B.椰蓉C.蓮蓉D.紅豆18.中式面點中，哪種點心屬于烤制類？（）A.燒麥B.烤冷面C.烤包子D.烤饅頭19.制作花卷時，哪種手法最能體現(xiàn)面點師的技藝？（）A.包餡B.刀工C.發(fā)酵D.刷油20.中式面點中，哪種點心屬于冷食類？（）A.糯米雞B.豆沙包C.糖油粑粑D.驢打滾二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請將正確的涂“√”，錯誤的涂“×”。）1.中式面點制作中，面團發(fā)酵的關(guān)鍵影響因素包括溫度、濕度和面粉種類。（）2.制作傳統(tǒng)中式月餅時，哪種餡料最適合使用豬油作為起酥油？（）3.燒賣的制作過程中，刀工最能體現(xiàn)面點師的技藝。（）4.中式面點中，糯米雞屬于冷食類。（）5.制作油條時，面團經(jīng)過油炸后顏色變深的主要原因是油溫過高。（）6.中式面點中，粽子屬于蒸制類。（）7.制作提拉米蘇時，手指餅干最適合作為基底。（）8.中式面點中，煎餃屬于煎炸類。（）9.制作湯圓時，芝麻最適合作為餡料。（）10.中式面點中，烤包子屬于烤制類。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請將答案寫在答題卡上對應(yīng)題目的橫線上。）1.簡述中式面點制作中面團發(fā)酵的三個關(guān)鍵影響因素及其作用。2.制作中式月餅時，為什么豬油比其他油脂更適合作為起酥油？3.簡述燒賣的制作過程中，刀工如何體現(xiàn)面點師的技藝？4.中式面點中，蒸餃和烤餃在制作工藝和口感上有何區(qū)別？5.制作湯圓時，為什么芝麻餡料比其他餡料更適合？四、論述題（本大題共3小題，每小題6分，共18分。請將答案寫在答題卡上對應(yīng)題目的橫線上。）1.論述中式面點制作中，面團發(fā)酵的重要性及其對成品口感的影響。2.論述中式面點中，蒸制、煎炸、烤制三種制作工藝的特點及其適用范圍。3.論述中式面點中，不同餡料的制作方法和口感特點，并舉例說明。五、操作題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上畫出相應(yīng)的面點制作步驟圖。）1.請畫出制作傳統(tǒng)中式油條的面團制作步驟圖，并標注關(guān)鍵步驟。2.請畫出制作中式蒸餃的面團制作步驟圖，并標注關(guān)鍵步驟。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.D面團顏色不是影響發(fā)酵的關(guān)鍵因素。發(fā)酵的關(guān)鍵在于溫度、濕度和面粉種類，這些因素決定了面團的發(fā)酵程度和最終成品的口感。面團顏色主要由制作過程中的添加劑或天然食材決定，與發(fā)酵關(guān)系不大。2.A蓮蓉餡料最適合使用豬油作為起酥油。豬油能提供獨特的香味和口感，使蓮蓉餡料更加香濃。五仁、芝麻和椰蓉餡料雖然也能使用豬油，但豬油更適合蓮蓉的細膩口感。3.B刀工在燒賣的制作過程中最能體現(xiàn)面點師的技藝。刀工要求面點師能夠精確地切割和塑形，使燒賣的外觀美觀且口感細膩。包餡、發(fā)酵和刷油雖然也很重要，但刀工更能體現(xiàn)面點師的手藝。4.D驢打滾屬于冷食類。驢打滾是一種傳統(tǒng)的中式面點，通常在涼后食用，口感軟糯，適合作為冷食。糯米雞、豆沙包和糖油粑粑都屬于熱食類，需要在食用前加熱。5.B油溫過高是導(dǎo)致面團顏色變深的主要原因。當(dāng)油溫過高時，面團中的水分迅速蒸發(fā)，導(dǎo)致面團表面迅速焦化，顏色變深。面團發(fā)酵不足、鹽分過多或水分過多雖然也會影響面團顏色，但油溫過高是最直接的原因。6.B粽子屬于蒸制類。粽子是通過蒸制的方式制作的，口感軟糯，餡料多樣。煎堆、炸糕和燒餅都屬于煎炸或烤制類，制作工藝與粽子不同。7.C手指餅干最適合作為提拉米蘇的基底。手指餅干質(zhì)地酥脆，能夠很好地吸收咖啡酒液，使提拉米蘇的口感更加豐富。馬卡龍、意大利面和巧克力蛋糕雖然也可以作為甜點基底，但手指餅干更適合提拉米蘇的制作。8.B煎餃屬于煎炸類。煎餃是通過煎炸的方式制作的，口感香脆，餡料多樣。蒸餃、烤餃和炒餃的制作工藝與煎餃不同，屬于不同的分類。9.A芝麻餡料最適合作為湯圓的餡料。芝麻餡料香濃可口，是湯圓的經(jīng)典餡料。椰蓉、蓮蓉和紅豆雖然也可以作為湯圓的餡料，但芝麻餡料更受歡迎。10.C烤包子屬于烤制類。烤包子是通過烤制的方式制作的，口感香脆，餡料多樣。燒麥、烤冷面和烤饅頭雖然也可以通過烤制的方式制作，但烤包子的制作工藝和口感更獨特。11.B刀工在花卷的制作過程中最能體現(xiàn)面點師的技藝。刀工要求面點師能夠精確地切割和塑形，使花卷的外觀美觀且口感細膩。包餡、發(fā)酵和刷油雖然也很重要，但刀工更能體現(xiàn)面點師的手藝。12.D驢打滾屬于冷食類。驢打滾是一種傳統(tǒng)的中式面點，通常在涼后食用，口感軟糯，適合作為冷食。糯米雞、豆沙包和糖油粑粑都屬于熱食類，需要在食用前加熱。13.B油溫過高是導(dǎo)致面團顏色變深的主要原因。當(dāng)油溫過高時，面團中的水分迅速蒸發(fā)，導(dǎo)致面團表面迅速焦化，顏色變深。面團發(fā)酵不足、鹽分過多或水分過多雖然也會影響面團顏色，但油溫過高是最直接的原因。14.B粽子屬于蒸制類。粽子是通過蒸制的方式制作的，口感軟糯，餡料多樣。煎堆、炸糕和燒餅都屬于煎炸或烤制類，制作工藝與粽子不同。15.C手指餅干最適合作為提拉米蘇的基底。手指餅干質(zhì)地酥脆，能夠很好地吸收咖啡酒液，使提拉米蘇的口感更加豐富。馬卡龍、意大利面和巧克力蛋糕雖然也可以作為甜點基底，但手指餅干更適合提拉米蘇的制作。16.B煎餃屬于煎炸類。煎餃是通過煎炸的方式制作的，口感香脆，餡料多樣。蒸餃、烤餃和炒餃的制作工藝與煎餃不同，屬于不同的分類。17.A芝麻餡料最適合作為湯圓的餡料。芝麻餡料香濃可口，是湯圓的經(jīng)典餡料。椰蓉、蓮蓉和紅豆雖然也可以作為湯圓的餡料，但芝麻餡料更受歡迎。18.C烤包子屬于烤制類?？景邮峭ㄟ^烤制的方式制作的，口感香脆，餡料多樣。燒麥、烤冷面和烤饅頭雖然也可以通過烤制的方式制作，但烤包子的制作工藝和口感更獨特。19.B刀工在花卷的制作過程中最能體現(xiàn)面點師的技藝。刀工要求面點師能夠精確地切割和塑形，使花卷的外觀美觀且口感細膩。包餡、發(fā)酵和刷油雖然也很重要，但刀工更能體現(xiàn)面點師的手藝。20.D驢打滾屬于冷食類。驢打滾是一種傳統(tǒng)的中式面點，通常在涼后食用，口感軟糯，適合作為冷食。糯米雞、豆沙包和糖油粑粑都屬于熱食類，需要在食用前加熱。二、判斷題答案及解析1.√面團發(fā)酵的關(guān)鍵影響因素包括溫度、濕度和面粉種類。溫度過高或過低都會影響發(fā)酵速度，濕度不夠也會導(dǎo)致面團干硬，面粉種類不同則會影響發(fā)酵的特性。2.×制作傳統(tǒng)中式月餅時，豬油更適合作為起酥油，但并不是唯一選擇。其他油脂如黃油、植物油也可以使用，具體選擇取決于月餅的品種和口感要求。3.√燒賣的制作過程中，刀工最能體現(xiàn)面點師的技藝。刀工要求面點師能夠精確地切割和塑形，使燒賣的外觀美觀且口感細膩。4.×糯米雞屬于熱食類。糯米雞是一種傳統(tǒng)的中式面點，通常在食用前需要加熱，口感軟糯，適合作為熱食。5.√制作油條時，面團經(jīng)過油炸后顏色變深的主要原因是油溫過高。當(dāng)油溫過高時，面團中的水分迅速蒸發(fā)，導(dǎo)致面團表面迅速焦化，顏色變深。6.√粽子屬于蒸制類。粽子是通過蒸制的方式制作的，口感軟糯，餡料多樣。7.√制作提拉米蘇時，手指餅干最適合作為基底。手指餅干質(zhì)地酥脆，能夠很好地吸收咖啡酒液，使提拉米蘇的口感更加豐富。8.√煎餃屬于煎炸類。煎餃是通過煎炸的方式制作的，口感香脆，餡料多樣。9.√制作湯圓時，芝麻餡料最適合作為餡料。芝麻餡料香濃可口，是湯圓的經(jīng)典餡料。10.√烤包子屬于烤制類?？景邮峭ㄟ^烤制的方式制作的，口感香脆，餡料多樣。三、簡答題答案及解析1.面團發(fā)酵的三個關(guān)鍵影響因素及其作用：-溫度：溫度過高或過低都會影響發(fā)酵速度，適宜的溫度能促進酵母繁殖，使面團充分發(fā)酵。-濕度：濕度不夠會導(dǎo)致面團干硬，影響發(fā)酵，適宜的濕度能保持面團濕潤，促進發(fā)酵。-面粉種類：不同面粉的發(fā)酵特性不同，高筋面粉發(fā)酵較慢，低筋面粉發(fā)酵較快，選擇合適的面粉能提高發(fā)酵效果。2.制作中式月餅時，豬油比其他油脂更適合作為起酥油的原因：豬油能提供獨特的香味和口感，使月餅更加香濃。豬油的熔點適中，能在月餅烘烤過程中形成均勻的酥層，使月餅口感酥脆。其他油脂如黃油、植物油雖然也可以使用，但豬油更能體現(xiàn)中式月餅的傳統(tǒng)風(fēng)味。3.燒賣的制作過程中，刀工如何體現(xiàn)面點師的技藝：刀工要求面點師能夠精確地切割和塑形，使燒賣的外觀美觀且口感細膩。刀工好的面點師能夠?qū)W料均勻地分布在面皮上，使燒賣在蒸制過程中能夠均勻熟透，口感更加細膩。4.中式面點中，蒸餃和烤餃在制作工藝和口感上有何區(qū)別：蒸餃是通過蒸制的方式制作的，口感軟糯，餡料多樣?？撅準峭ㄟ^烤制的方式制作的，口感香脆，餡料多樣。蒸餃的口感更加軟糯，烤餃的口感更加香脆，兩者在制作工藝和口感上有明顯的區(qū)別。5.制作湯圓時，為什么芝麻餡料最適合作為餡料：芝麻餡料香濃可口，是湯圓的經(jīng)典餡料。芝麻餡料能夠提供豐富的香味和口感，使湯圓更加美味。其他餡料如椰蓉、蓮蓉和紅豆雖然也可以作為湯圓的餡料，但芝麻餡料更受歡迎。四、論述題答案及解析1.中式面點制作中，面團發(fā)酵的重要性及其對成品口感的影響：面團發(fā)酵是中式面點制作中至關(guān)重要的一步。發(fā)酵能促使面團中的酵母繁殖，產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，形成均勻的氣孔結(jié)構(gòu)。這種氣孔結(jié)構(gòu)能使成品的口感更加松軟、細膩。同時，發(fā)酵還能使面團中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生變性，提高面團的延伸性和可塑性，使面點師能夠更好地塑形。發(fā)酵還能使面團產(chǎn)生獨特的香味，使成品的口感更加豐富。如果發(fā)酵不足，面團中的氣孔結(jié)構(gòu)不均勻，成品的口感會變得硬實，缺乏彈性；如果發(fā)酵過度，面團中的酸度會增加，成品的口感會變得酸澀，影響品質(zhì)。2.中式面點中，蒸制、煎炸、烤制三種制作工藝的特點及其適用范圍：-蒸制：蒸制是一種健康的制作工藝，能保持面點的原汁原味，使口感軟糯。蒸制適用于制作蒸餃、包子、饅頭等面點，這些面點通常需要保持軟糯的口感，蒸制能更好地滿足這一需求。-煎炸：煎炸是一種能夠使面點表面香脆的制作工藝，適用于制作油條、煎餃等面點。煎炸能使面點表面形成一層酥脆的外殼，口感豐富多樣。-烤制：烤制是一種能夠使面點表面焦香的制作工藝，適用于制作烤包子、烤冷面等面點?？局颇苁姑纥c表面形成一層焦香的層次，口感獨特。這三種制作工藝各有特點，適用于不同的面點制作需求。3.中式面點中，不同餡料的制作方法和口感特點，并舉例說明：-芝麻餡料：芝麻餡料香濃可口，是湯圓的經(jīng)典餡料。制作芝麻餡料時，通常將芝麻炒熟后磨碎，再加入糖、油等調(diào)味料混合均勻。芝麻餡料的口感細膩，香味濃郁，適合制作湯圓、麻團等面點。-椰蓉餡料：椰蓉餡料口感香甜，是粽子、月餅等面點的常用餡料。制作椰蓉餡料時，通常將椰蓉炒熟后加入糖、油等調(diào)味料混合均勻。椰蓉餡料的口感細膩，香味獨特，適合制作粽子、月餅等面點。-蓮蓉餡料：蓮蓉餡料口感細膩，是月餅、糯米雞等面點的常用餡料。制作蓮蓉餡料時，通常將蓮子去皮后磨碎，再加入糖、油等調(diào)味料混合均勻。蓮蓉餡料的口感細膩，香味濃郁，適合制作月餅、糯米雞等面點。