2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：傳統(tǒng)與創(chuàng)意結(jié)合考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)中，被譽(yù)為“面點(diǎn)之母”的是哪一種面點(diǎn)？（）A.餃子B.包子C.餛飩D.面條2.制作發(fā)面面團(tuán)時(shí)，下列哪種做法能夠有效促進(jìn)酵母發(fā)酵？（）A.將面粉和酵母直接混合后加入水B.先將酵母溶解在溫水中再加入面粉C.將面粉和酵母一起放入冷水中攪拌D.將酵母直接加入干面粉中后加水3.在中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，以下哪種方法最適合用于制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心？（）A.滾揉法B.搓條法C.搟皮法D.拌酥法4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)料是制作甜味點(diǎn)心的常用基礎(chǔ)調(diào)料？（）A.醬油B.白糖C.食鹽D.咖喱粉5.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心通常需要經(jīng)過(guò)“醒面”的過(guò)程？（）A.餃子B.饅頭C.春卷D.燒麥6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具最適合用于搟制較薄的餅皮？（）A.面杖B.搟面杖C.面刮子D.面勺7.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心通常需要使用“油酥”作為餡料？（）A.月餅B.餃子C.饅頭D.燒麥8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法最適合用于制作餃子餡？（）A.拌餡法B.腌餡法C.炒餡法D.拌餡法9.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心通常需要使用“發(fā)面”作為面團(tuán)基礎(chǔ)？（）A.餃子B.饅頭C.春卷D.燒麥10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)料是制作咸味點(diǎn)心的常用基礎(chǔ)調(diào)料？（）A.醬油B.白糖C.食鹽D.咖喱粉11.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心通常需要經(jīng)過(guò)“燙面”的過(guò)程？（）A.餃子B.饅頭C.春卷D.燒麥12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具最適合用于切割面劑子？（）A.面杖B.搟面杖C.面刮子D.面勺13.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心通常需要使用“油酥”作為外皮？（）A.月餅B.餃子C.饅頭D.燒麥14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法最適合用于制作春卷餡？（）A.拌餡法B.腌餡法C.炒餡法D.拌餡法15.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心通常需要經(jīng)過(guò)“醒面”的過(guò)程？（）A.餃子B.饅頭C.春卷D.燒麥16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)料是制作甜味點(diǎn)心的常用基礎(chǔ)調(diào)料？（）A.醬油B.白糖C.食鹽D.咖喱粉17.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心通常需要使用“發(fā)面”作為面團(tuán)基礎(chǔ)？（）A.餃子B.饅頭C.春卷D.燒麥18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法最適合用于制作燒麥餡？（）A.拌餡法B.腌餡法C.炒餡法D.拌餡法19.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心通常需要經(jīng)過(guò)“燙面”的過(guò)程？（）A.餃子B.饅頭B.春卷D.燒麥20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具最適合用于搟制較薄的餅皮？（）A.面杖B.搟面杖C.面刮子D.面勺二、判斷題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“×”。）1.中式面點(diǎn)中，包子是一種常見(jiàn)的發(fā)酵面點(diǎn)。（）2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的水分含量越高，面團(tuán)越容易發(fā)酵。（）3.中式面點(diǎn)中，酥皮類(lèi)點(diǎn)心通常需要經(jīng)過(guò)多次搟酥和折疊的過(guò)程。（）4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，白糖是一種常用的咸味調(diào)料。（）5.中式面點(diǎn)中，春卷通常需要使用油酥作為外皮。（）6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的面粉種類(lèi)不同，其吸水性也會(huì)有所不同。（）7.中式面點(diǎn)中，燒麥通常需要使用發(fā)面作為面團(tuán)基礎(chǔ)。（）8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，醬油是一種常用的甜味調(diào)料。（）9.中式面點(diǎn)中，餃子餡通常需要經(jīng)過(guò)炒制的過(guò)程，以增加餡料的香味。（）10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，搟面杖是制作所有面點(diǎn)都必須使用的工具。（）三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)中“發(fā)面”面團(tuán)的特點(diǎn)及其制作要點(diǎn)。2.中式面點(diǎn)中常見(jiàn)的“油酥”有哪些種類(lèi)？簡(jiǎn)述其制作方法。3.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)中“醒面”的作用及其具體操作方法。4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否已經(jīng)發(fā)酵到位？5.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)中“燙面”面團(tuán)的特點(diǎn)及其適用范圍。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，進(jìn)行較為詳細(xì)的論述。）1.論述中式面點(diǎn)中不同種類(lèi)面團(tuán)的制作方法和適用范圍。2.結(jié)合實(shí)際，論述中式面點(diǎn)在傳統(tǒng)與創(chuàng)新方面的融合與發(fā)展。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A餃子被譽(yù)為“面點(diǎn)之母”，因?yàn)槠渲谱鳉v史悠久，形式多樣，是中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)。解析：餃子在中國(guó)飲食文化中占有重要地位，其歷史可追溯至漢代，制作方法豐富，餡料多變，是學(xué)習(xí)和理解中式面點(diǎn)制作的重要載體。2.B先將酵母溶解在溫水中再加入面粉能夠有效促進(jìn)酵母發(fā)酵。解析：酵母在溫暖的水中活性最強(qiáng)，直接將酵母與面粉混合可能導(dǎo)致酵母活性不足，影響發(fā)酵效果。3.D拌酥法最適合用于制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心。解析：拌酥法是通過(guò)將油和面粉混合，形成層疊結(jié)構(gòu)，是制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心的基礎(chǔ)方法。4.B白糖是制作甜味點(diǎn)心的常用基礎(chǔ)調(diào)料。解析：白糖提供甜味，是甜味點(diǎn)心的主要調(diào)味品，其他調(diào)料如醬油、食鹽、咖喱粉主要用于咸味或特殊風(fēng)味點(diǎn)心的制作。5.B饅頭通常需要經(jīng)過(guò)“醒面”的過(guò)程。解析：醒面是為了使面團(tuán)中的面筋松弛，便于后續(xù)操作，饅頭制作中醒面有助于形成松軟的口感。6.B搟面杖最適合用于搟制較薄的餅皮。解析：搟面杖的長(zhǎng)度和寬度適合搟制大面積的餅皮，而面杖主要用于和面，面刮子和面勺則功能不同。7.A月餅通常需要使用“油酥”作為餡料。解析：月餅的酥皮部分需要使用油酥，以形成酥脆的口感，油酥餡料也是月餅的特色之一。8.A拌餡法最適合用于制作餃子餡。解析：拌餡法是將各種餡料混合均勻，適用于餃子、包子等點(diǎn)心的餡料制作。9.B饅頭通常需要使用“發(fā)面”作為面團(tuán)基礎(chǔ)。解析：饅頭是一種發(fā)酵面點(diǎn)，發(fā)面是其制作的基礎(chǔ)，通過(guò)發(fā)酵形成松軟的口感。10.A醬油是制作咸味點(diǎn)心的常用基礎(chǔ)調(diào)料。解析：醬油提供咸味和鮮味，是中式咸味點(diǎn)心的常用調(diào)料，白糖主要用于甜味點(diǎn)心的制作。11.C春卷通常需要經(jīng)過(guò)“燙面”的過(guò)程。解析：燙面是為了使面皮口感柔韌，春卷的面皮需要燙制，以增加其韌性和防止炸裂。12.C面刮子最適合用于切割面劑子。解析：面刮子可以方便地切割出大小均勻的面劑子，而面杖和搟面杖主要用于和面和搟皮，面勺用于舀面。13.A月餅通常需要使用“油酥”作為外皮。解析：月餅的酥皮部分需要使用油酥，以形成酥脆的口感，油酥外皮是月餅的特色之一。14.C炒餡法最適合用于制作春卷餡。解析：炒餡法可以增加餡料的香味和熟度，適合春卷餡料的制作，拌餡法和腌餡法不太適合春卷餡料。15.B饅頭通常需要經(jīng)過(guò)“醒面”的過(guò)程。解析：醒面是為了使面團(tuán)中的面筋松弛，便于后續(xù)操作，饅頭制作中醒面有助于形成松軟的口感。16.B白糖是制作甜味點(diǎn)心的常用基礎(chǔ)調(diào)料。解析：白糖提供甜味，是甜味點(diǎn)點(diǎn)的常用調(diào)料，醬油、食鹽、咖喱粉主要用于咸味或特殊風(fēng)味點(diǎn)心的制作。17.B饅頭通常需要使用“發(fā)面”作為面團(tuán)基礎(chǔ)。解析：饅頭是一種發(fā)酵面點(diǎn)，發(fā)面是其制作的基礎(chǔ)，通過(guò)發(fā)酵形成松軟的口感。18.B腌餡法最適合用于制作燒麥餡。解析：腌餡法可以增加餡料的香味和水分，適合燒麥餡料的制作，拌餡法和炒餡法不太適合燒麥餡料。19.C春卷通常需要經(jīng)過(guò)“燙面”的過(guò)程。解析：燙面是為了使面皮口感柔韌，春卷的面皮需要燙制，以增加其韌性和防止炸裂。20.B搟面杖最適合用于搟制較薄的餅皮。解析：搟面杖的長(zhǎng)度和寬度適合搟制大面積的餅皮，而面杖主要用于和面，面刮子和面勺則功能不同。二、判斷題答案及解析1.√餃子是一種常見(jiàn)的發(fā)酵面點(diǎn)。解析：餃子在中國(guó)飲食文化中占有重要地位，其制作歷史悠久，形式多樣，是學(xué)習(xí)和理解中式面點(diǎn)制作的重要載體，且通常需要發(fā)酵。2.×面團(tuán)的水分含量適中，面團(tuán)才容易發(fā)酵。解析：面團(tuán)的水分含量過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酵母的活性，水分含量適中才能促進(jìn)酵母發(fā)酵。3.√酥皮類(lèi)點(diǎn)心通常需要經(jīng)過(guò)多次搟酥和折疊的過(guò)程。解析：酥皮類(lèi)點(diǎn)心如月餅、酥餅等，需要通過(guò)多次搟酥和折疊，形成層疊結(jié)構(gòu)，以達(dá)到酥脆的口感。4.×白糖是制作甜味點(diǎn)心的常用基礎(chǔ)調(diào)料。解析：白糖提供甜味，是甜味點(diǎn)心的主要調(diào)味品，醬油、食鹽、咖喱粉主要用于咸味或特殊風(fēng)味點(diǎn)心的制作。5.×春卷通常不需要使用油酥作為外皮。解析：春卷通常使用薄面皮包裹餡料，不需要油酥，油酥主要用于酥皮類(lèi)點(diǎn)心。6.√面團(tuán)的面粉種類(lèi)不同，其吸水性也會(huì)有所不同。解析：不同種類(lèi)的面粉吸水性不同，如高筋面粉吸水性強(qiáng)，低筋面粉吸水性弱，影響面團(tuán)的制作和口感。7.√燒麥通常需要使用發(fā)面作為面團(tuán)基礎(chǔ)。解析：燒麥?zhǔn)且环N發(fā)酵面點(diǎn)，發(fā)面是其制作的基礎(chǔ)，通過(guò)發(fā)酵形成松軟的口感。8.×醬油是制作咸味點(diǎn)心的常用基礎(chǔ)調(diào)料。解析：醬油提供咸味和鮮味，是中式咸味點(diǎn)心的常用調(diào)料，白糖主要用于甜味點(diǎn)心的制作。9.√餃子餡通常需要經(jīng)過(guò)炒制的過(guò)程，以增加餡料的香味。解析：炒餡法可以增加餡料的香味和熟度，適合餃子餡料的制作，拌餡法和腌餡法不太適合餃子餡料。10.×搟面杖不是制作所有面點(diǎn)都必須使用的工具。解析：搟面杖主要用于搟制餅皮，而其他面點(diǎn)如餃子、包子等，可以使用其他工具如面刮子進(jìn)行切割，搟面杖不是必須的。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.發(fā)酵面面團(tuán)的特點(diǎn)是松軟、有彈性，制作要點(diǎn)包括控制水溫、酵母用量和發(fā)酵時(shí)間。解析：發(fā)酵面面團(tuán)通過(guò)酵母的作用，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，形成松軟的口感，制作要點(diǎn)在于控制水溫、酵母用量和發(fā)酵時(shí)間，以保證面團(tuán)發(fā)酵到位。2.中式面點(diǎn)中常見(jiàn)的油酥有豬油酥、植物油酥，制作方法是將油和面粉混合，揉成團(tuán)。解析：油酥是通過(guò)將油和面粉混合，揉成團(tuán)，形成層疊結(jié)構(gòu)，常見(jiàn)的油酥有豬油酥和植物油酥，制作方法簡(jiǎn)單，但需要掌握好油和面粉的比例。3.醒面的作用是使面團(tuán)中的面筋松弛，具體操作方法是將面團(tuán)覆蓋，放置一段時(shí)間。解析：醒面是為了使面團(tuán)中的面筋松弛，便于后續(xù)操作，具體操作方法是將面團(tuán)覆蓋，放置一段時(shí)間，使面團(tuán)變得柔軟，便于搟皮或包餡。4.判斷面團(tuán)是否已經(jīng)發(fā)酵到位，可以通過(guò)觀察面團(tuán)是否膨脹、聞是否有酸味來(lái)判斷。解析：發(fā)酵到位的面團(tuán)會(huì)明顯膨脹，且聞起來(lái)有酸味，這是酵母發(fā)酵的標(biāo)志，通過(guò)觀察和聞味可以判斷面團(tuán)是否已經(jīng)發(fā)酵到位。5.燙面面團(tuán)的特點(diǎn)是口感柔韌，適用范圍包括春卷、燙面餅等。解析：燙面面團(tuán)通過(guò)燙制，使面皮口感柔韌，不易炸裂，適用范圍包括春卷、燙面餅等，制作方法簡(jiǎn)單，口感獨(dú)特。四、論述題答案及解析1.中式面點(diǎn)中不同種類(lèi)面團(tuán)的制作方法和適用范圍：-發(fā)酵面團(tuán)體：制作方法包括和面、發(fā)酵、醒面等，適用于饅頭、包子、餃子等，特點(diǎn)是松軟、有彈性。-油酥面團(tuán)：制作方法包括和面、搟酥、折疊等，適用于月餅、酥餅等，特點(diǎn)是酥脆、層次分明。-燙面面團(tuán)：制作方法包括和面、燙面、搟皮等，適用于春卷、燙面餅等，特點(diǎn)是柔韌、不易炸裂。解析：不同種類(lèi)的面團(tuán)有其獨(dú)特的制作方法和適用范圍，發(fā)酵面團(tuán)體適用于饅頭、包子、餃子等，油酥面團(tuán)適用于月餅、酥餅等，燙面面團(tuán)適