2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷：烹飪調(diào)味品市場分析報(bào)告考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的字母序號填在題后的括號內(nèi)。每題2分，共30分）1.老王，你記得咱們之前聊過的蠔油嗎？它最關(guān)鍵的營養(yǎng)成分是啥？A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、脂肪D、碳水化合物2.在咱們做菜的時(shí)候，要是想突出食材本身的鮮味，一般會(huì)選哪種調(diào)味品？A、生抽B、老抽C、醋D、糖3.小李，你上次做的紅燒肉，味道咋樣？我覺得有點(diǎn)咸，主要是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題？A、糖放少了B、生抽放多了C、料酒沒加D、鹽沒嘗4.老張，咱們店里那個(gè)糖色，為啥有時(shí)候顏色深有時(shí)候又淺？主要是跟哪個(gè)因素關(guān)系最大？A、火候B、水量C、糖量D、食材5.你知道嗎？咱們常用的花椒，有麻味和香味兩種，一般做川菜多用哪種？A、青花椒B、紅花椒C、藤椒D、石椒6.在咱們廚房里，料酒一般用在哪些地方？A、涼拌菜B、炒菜C、蒸菜D、以上都是7.老李，你記得咱們之前說的陳醋和香醋的區(qū)別嗎？主要是在哪個(gè)方面？A、顏色B、酸度C、香味D、產(chǎn)地8.做糖醋排骨的時(shí)候，為啥要放點(diǎn)醋？A、解膩B、提鮮C、中和甜味D、增加香氣9.你知道嗎？咱們常用的辣椒油，一般是用哪種油做基礎(chǔ)的？A、花生油B、大豆油C、菜籽油D、芝麻油10.做菜的時(shí)候，要是想讓味道更豐富，一般會(huì)加哪種調(diào)味品？A、鹽B、糖C、醬油D、香料11.老王，你記得咱們之前說的蠔油是怎么做的嗎？主要是用哪種食材？A、魚B、蝦C、蟹D、貝12.在咱們廚房里，味精一般用在哪些地方？A、炒菜B、湯C、涼拌菜D、以上都是13.你知道嗎？咱們常用的豆瓣醬，一般是用哪種豆做的？A、黃豆B、黑豆C、綠豆D、紅豆14.做菜的時(shí)候，要是想讓味道更香，一般會(huì)加哪種調(diào)味品？A、鹽B、糖C、香料D、醋15.老張，你記得咱們之前說的花椒是怎么用的嗎？一般要怎么放？A、整顆放B、碾碎放C、泡水放D、以上都可以二、多項(xiàng)選擇題（每題有多個(gè)正確答案，請將正確答案的字母序號填在題后的括號內(nèi)。每題3分，共30分）1.小李，你記得咱們之前聊過的醬油嗎？它有哪些種類？A、生抽B、老抽C、黑醬油D、白醬油2.老王，你記得咱們之前說的醋嗎？它有哪些種類？A、陳醋B、香醋C、米醋D、果醋3.在咱們做菜的時(shí)候，要是想讓味道更鮮，一般會(huì)加哪些調(diào)味品？A、鹽B、糖C、醬油D、味精4.你知道嗎？咱們常用的花椒，有哪些種類？A、青花椒B、紅花椒C、藤椒D、石椒5.在咱們廚房里，料酒一般有哪些用途？A、去腥B、增香C、解膩D、提鮮6.老李，你記得咱們之前說的糖色嗎？它有哪些用途？A、紅燒B、炒菜C、蒸菜D、炸菜7.你知道嗎？咱們常用的辣椒油，有哪些種類？A、麻辣辣椒油B、香辣辣椒油C、蒜蓉辣椒油D、香菜辣椒油8.做菜的時(shí)候，要是想讓味道更豐富，一般會(huì)加哪些調(diào)味品？A、鹽B、糖C、醬油D、香料9.老王，你記得咱們之前說的蠔油嗎？它有哪些用途？A、炒菜B、湯C、涼拌菜D、蒸菜10.在咱們廚房里，味精一般有哪些用途？A、炒菜B、湯C、涼拌菜D、腌制食材三、判斷題（請將正確的請涂“√”，錯(cuò)誤的請涂“×”。每題1分，共20分）1.老李，你記得咱們之前說的生抽和老抽的區(qū)別嗎？生抽一般顏色淺，用于炒菜；老抽一般顏色深，用于紅燒。對嗎？2.小王，你記得咱們之前聊過的醋嗎？醋的主要成分是醋酸，對吧？3.老張，你記得咱們之前說的糖色嗎？糖色主要是用白糖熬制的，對嗎？4.你知道嗎？咱們常用的花椒，有麻味和香味兩種，一般做川菜多用青花椒，對嗎？5.在咱們廚房里，料酒一般用在哪些地方？料酒一般用在炒菜、燉菜和蒸菜中，對嗎？6.老王，你記得咱們之前說的蠔油嗎？蠔油主要是用魚骨和海鮮熬制的，對吧？7.你知道嗎？咱們常用的豆瓣醬，一般是用黃豆做的，對嗎？8.做菜的時(shí)候，要是想讓味道更香，一般會(huì)加哪種調(diào)味品？一般會(huì)加香料，對嗎？9.老李，你記得咱們之前說的陳醋和香醋的區(qū)別嗎？陳醋一般顏色深，用于炒菜；香醋一般顏色淺，用于涼拌，對嗎？10.在咱們廚房里，味精一般用在哪些地方？味精一般用在炒菜、湯和涼拌菜中，對嗎？11.你知道嗎？咱們常用的辣椒油，一般是用花生油做基礎(chǔ)的，對嗎？12.做菜的時(shí)候，要是想讓味道更鮮，一般會(huì)加哪種調(diào)味品？一般會(huì)加鹽，對嗎？13.老王，你記得咱們之前說的花椒是怎么用的嗎？一般要碾碎放，對嗎？14.你知道嗎？咱們常用的醬油，有生抽、老抽、黑醬油和白醬油等種類，對嗎？15.在咱們廚房里，料酒一般有哪些用途？料酒一般用于去腥、增香和解膩，對嗎？16.老李，你記得咱們之前說的糖色嗎？糖色主要是用白糖熬制的，對嗎？17.你知道嗎？咱們常用的辣椒油，有哪些種類？麻辣辣椒油、香辣辣椒油、蒜蓉辣椒油和香菜辣椒油，對嗎？18.做菜的時(shí)候，要是想讓味道更豐富，一般會(huì)加哪些調(diào)味品？一般會(huì)加鹽、糖、醬油和香料，對嗎？19.老王，你記得咱們之前說的蠔油嗎？蠔油主要是用魚骨和海鮮熬制的，對吧？20.在咱們廚房里，味精一般有哪些用途？味精一般用在炒菜、湯、涼拌菜和腌制食材中，對嗎？四、簡答題（請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。每題5分，共20分）1.老李，你記得咱們之前說的蠔油是怎么做的嗎？主要用哪些食材？2.你知道嗎？咱們常用的豆瓣醬，有哪些種類？它們分別適用于哪些菜肴？3.做菜的時(shí)候，要是想讓味道更香，一般會(huì)加哪些調(diào)味品？請舉例說明。4.老王，你記得咱們之前說的糖色嗎？它有哪些用途？請舉例說明。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B氨基酸解析：蠔油的主要營養(yǎng)成分是氨基酸，這些氨基酸是海鮮在熬制過程中釋放出來的，能給菜肴帶來鮮味，所以選B氨基酸。2.A生抽解析：生抽顏色較淺，以咸味為主，適合用來突出食材本身的鮮味，所以選A生抽。3.B老生抽放多了解析：老抽顏色深，咸度較高，如果放多了會(huì)讓菜肴變咸，所以選B生抽放多了。4.A火候解析：糖色的顏色深淺主要跟火候有關(guān)，火候不夠顏色就淺，火候過了顏色就深，所以選A火候。5.A青花椒解析：青花椒一般香味濃郁，麻味較重，適合做川菜，所以選A青花椒。6.D以上都是解析：料酒在咱們廚房里用途廣泛，可以去腥、增香、解膩、提鮮，所以選D以上都是。7.B酸度解析：陳醋和香醋的主要區(qū)別在于酸度，陳醋酸度較高，香醋酸度較低，所以選B酸度。8.C中和甜味解析：做糖醋排骨的時(shí)候，放點(diǎn)醋可以中和甜味，使味道更平衡，所以選C中和甜味。9.A花生油解析：咱們常用的辣椒油一般用花生油做基礎(chǔ)，花生油的香味能更好地襯托出辣椒的香味，所以選A花生油。10.D香料解析：想讓味道更豐富，一般會(huì)加香料，香料能增加菜肴的層次感，所以選D香料。11.A魚解析：蠔油主要是用魚骨和海鮮熬制的，魚的鮮味是蠔油鮮味的主要來源，所以選A魚。12.D以上都是解析：味精在咱們廚房里用途廣泛，可以用于炒菜、湯、涼拌菜，所以選D以上都是。13.A黃豆解析：咱們常用的豆瓣醬一般用黃豆做的，黃豆是豆瓣醬的主要原料，所以選A黃豆。14.C香料解析：想讓味道更香，一般會(huì)加香料，香料能增加菜肴的香味，所以選C香料。15.B碾碎放解析：花椒一般要碾碎放，這樣能更好地釋放出花椒的香味和麻味，所以選B碾碎放。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.AB解析：醬油的種類主要有生抽和老抽，所以選AB。2.ABC解析：醋的種類主要有陳醋、香醋和米醋，所以選ABC。3.ACD解析：想讓味道更鮮，一般會(huì)加鹽、醬油和味精，所以選ACD。4.ABC解析：花椒的種類主要有青花椒、紅花椒和藤椒，所以選ABC。5.ABCD解析：料酒的用途廣泛，可以去腥、增香、解膩、提鮮，所以選ABCD。6.ABCD解析：糖色的用途廣泛，可以用于紅燒、炒菜、蒸菜和炸菜，所以選ABCD。7.ABCD解析：辣油的種類主要有麻辣辣椒油、香辣辣椒油、蒜蓉辣椒油和香菜辣椒油，所以選ABCD。8.ABCD解析：想讓味道更豐富，一般會(huì)加鹽、糖、醬油和香料，所以選ABCD。9.ABCD解析：蠔油的功效廣泛，可以用于炒菜、湯、涼拌菜和蒸菜，所以選ABCD。10.ABCD解析：味精的用途廣泛，可以用于炒菜、湯、涼拌菜和腌制食材，所以選ABCD。三、判斷題答案及解析1.√解析：生抽和老抽的區(qū)別在于生抽顏色淺，用于炒菜；老抽顏色深，用于紅燒，所以對。2.√解析：醋的主要成分是醋酸，所以對。3.√解析：糖色主要是用白糖熬制的，所以對。4.×解析：一般做川菜多用花椒，花椒有麻味和香味兩種，一般做川菜多用花椒，所以錯(cuò)。5.√解析：料酒一般用在炒菜、燉菜和蒸菜中，所以對。6.√解析：蠔油主要是用魚骨和海鮮熬制的，所以對。7.√解析：豆瓣醬一般用黃豆做的，所以對。8.√解析：一般會(huì)加香料，香料能增加菜肴的香味，所以對。9.√解析：陳醋一般顏色深，用于炒菜；香醋一般顏色淺，用于涼拌，所以對。10.√解析：味精一般用在炒菜、湯和涼拌菜中，所以對。11.√解析：辣椒油一般用花生油做基礎(chǔ)，所以對。12.×解析：想讓味道更鮮，一般會(huì)加鹽、醬油和味精，所以錯(cuò)。13.√解析：一般要碾碎放，這樣能更好地釋放出花椒的香味和麻味，所以對。14.√解析：醬油的種類主要有生抽、老抽、黑醬油和白醬油，所以對。15.√解析：料酒一般用于去腥、增香和解膩，所以對。16.√解析：糖色主要是用白糖熬制的，所以對。17.√解析：辣油的種類主要有麻辣辣椒油、香辣辣椒油、蒜蓉辣椒油和香菜辣椒油，所以對。18.√解析：想讓味道更豐富，一般會(huì)加鹽、糖、醬油和香料，所以對。19.√解析：蠔油主要是用魚骨和海鮮熬制的，所以對。20.√解析：味精一般用在炒菜、湯、涼拌菜和腌制食材中，所以對。四、簡答題答案及解析1.老王，你記得咱們之前說的蠔油是怎么做的嗎？主要用哪些食材？答案：蠔油主要是用魚骨和海鮮熬制的，魚骨和海鮮是蠔油鮮味的主要來源。解析：蠔油的制作過程主要是將魚骨和海鮮熬制，熬制過程中釋放出的氨基酸是蠔油鮮味的主要來源，所以蠔油主要是用魚骨和海鮮熬制的。2.你知道嗎？咱們常用的豆瓣醬，有哪些種類？它們分別適用于哪些菜肴？答案：豆瓣醬的種類主要有紅油豆瓣醬、甜面醬和海鮮醬。紅油豆瓣醬適用于川菜，甜面醬適用于京菜，海鮮醬適用于粵菜。解析：豆瓣醬的種類主要有紅油豆瓣醬、甜面醬和海鮮醬。紅油豆瓣醬一般用于川菜，甜面醬一般用于京菜，海鮮醬一般用于粵菜，所以它們分別適用于不同的菜肴。3.做菜的時(shí)候，要是想讓味道更香，一般會(huì)加哪些調(diào)味品？請舉例說明。答案：想讓味道更香，一般會(huì)加香料，香料能增加菜肴的香味。比如花椒、八角